Finn Berger
Moderator
Herlig - det er jo nesten så man får lyst til å tilskrive gjæren et sjelsliv
.Genrasjoner blir det, åkkesom. Men nå skjønner jeg bedre hvorfor bunnhøsting er en dårlig idé om man tenker å ha en gjær i huset lenge
.
Gjærforvirret som aldri før. Antall celler.
- Trådstarter Jokis
- Startdato
Herlig - det er jo nesten så man får lyst til å tilskrive gjæren et sjelsliv
.Genrasjoner blir det, åkkesom. Men nå skjønner jeg bedre hvorfor bunnhøsting er en dårlig idé om man tenker å ha en gjær i huset lenge
.
N
Noget Undergjæret
Fortsetter avsporingen av tråden Artig hypotese, men gjærstammene benyttet til brygging er svært dårlige på å ha sex.
I spesielle media kan disse gjærstammene danne sporer, men generelt.
Utdrag fra: White, Chris. «Yeast.» Brewers Association, 2010. iBooks.
«Fortunately for us, brewers of the past worked diligently, selecting and reusing yeast to the point that brewer’s yeast eventually lost the ability to form spores and lost the ability to mate. Losing the ability to mate seriously curtailed evolutionary change, and today brewers can count on yeast to be more consistent batch to batch.»
Nedenfor er en mer almenn akseptert forklaring på hvorfor høstet gjær forandrer egenskaper over tid
Fra Wyeast :
Selective Mutation
The profile of a yeast culture can change over time if harvesting practices are not consistent. Not all yeast cells in a culture are genetically identical. There are genetic variations within any population and these variations cause some yeast cells to exhibit different characteristics. Cells that flocculate early tend to be less attenuative and will settle to the bottom of the tank with trub. Cells that stay in suspension and flocculate later tend to be more attenuative and will end up at the top of the yeast bed. Repeated selection of either of these extremes will change the profile of the culture and alter fermentation characteristics. Yeast to be harvested should be selected from the middle portion of the yeast bed when harvesting from the bottom of a tank, or from the middle skim when harvesting from the top of a tank.
Finn Berger
Moderator
Artig hypotese, men gjærstammene benyttet til brygging er svært dårlige på å ha sex.
I spesielle media kan disse gjærstammene danne sporer, men generelt.
Utdrag fra: White, Chris. «Yeast.» Brewers Association, 2010. iBooks.
«Fortunately for us, brewers of the past worked diligently, selecting and reusing yeast to the point that brewer’s yeast eventually lost the ability to form spores and lost the ability to mate. Losing the ability to mate seriously curtailed evolutionary change, and today brewers can count on yeast to be more consistent batch to batch.»
Nedenfor er en mer almenn akseptert forklaring på hvorfor høstet gjær forandrer egenskaper over tid
Fra Wyeast :
Selective Mutation
The profile of a yeast culture can change over time if harvesting practices are not consistent. Not all yeast cells in a culture are genetically identical. There are genetic variations within any population and these variations cause some yeast cells to exhibit different characteristics. Cells that flocculate early tend to be less attenuative and will settle to the bottom of the tank with trub. Cells that stay in suspension and flocculate later tend to be more attenuative and will end up at the top of the yeast bed. Repeated selection of either of these extremes will change the profile of the culture and alter fermentation characteristics. Yeast to be harvested should be selected from the middle portion of the yeast bed when harvesting from the bottom of a tank, or from the middle skim when harvesting from the top of a tank.
Det er jo litt vanskelig å høste det midtre laget fra bunnen av de vanlige plastbøttene våre
. Jeg vet ikke hvor lett det er med sylindrokoniske tanker til hjemmebruk - men det er vel kanskje særlig henvendt til bryggerier, det siste der om bunnhøsting? Når jeg har bunnhøstet fra plastbøttene mine, har jeg i alle fall tatt med alt, og ikke prøvd å skrape av lag.Ellers står det mye leseverdig videre nedover der, også. (Men en god del av det er henvendt til bryggerier, så ikke bli forvirret.) Særlig avsnittet om når man ikke skal gjenbruke gjær. Det forklarer jo også hvorfor start-til-starter er bra.
Men det jeg ikke helt skjønner, er hvorfor det blir galt å ta med gjær fra alle stadiene av gjæringsprosessen, også de minst og mest utgjærende. Disse er jo med i den opprinnelige gjærkulturen, og endrer man ikke gjærkulturens egenskaper gjennom å velge dem vekk? Og vi velger dem jo ikke vekk i starterne våre.
N
Noget Undergjæret
Er det noen som har sagt at det blir galt
Min oppfatning er at dette ikke blir galt, heller tvertimot bedre. Å dyrke opp gjær i en starter er ikke helt sammenlignbart med å høste gjær fra en fullskala fermentering inkludert trub,humlerester og døde gjærceller.
Problemet med å høste fra laget som bunnfeller først i en slik setting, er at det inneholder en stor del mer enn bare levende gjær.
Da blir det å dumpe det første laget, og høste det midterste det beste en kan gjære i et bryggeri med konisk tank.
I en vanlig gjæringsbøtte hos hjemmebryggeren, så mikses vel normalt alle lagene sammen ved høsting. Ulempen er da at gjæren ikke blir så ren som i eksemplet over.
Min oppfatning er at dette ikke blir galt, heller tvertimot bedre. Å dyrke opp gjær i en starter er ikke helt sammenlignbart med å høste gjær fra en fullskala fermentering inkludert trub,humlerester og døde gjærceller.
Problemet med å høste fra laget som bunnfeller først i en slik setting, er at det inneholder en stor del mer enn bare levende gjær.
Da blir det å dumpe det første laget, og høste det midterste det beste en kan gjære i et bryggeri med konisk tank.
I en vanlig gjæringsbøtte hos hjemmebryggeren, så mikses vel normalt alle lagene sammen ved høsting. Ulempen er da at gjæren ikke blir så ren som i eksemplet over.
Hei,Da var det min tur til å trampe i klaveret... (evt. å fylle skjegget med postkasser..)
Satte for en 4 ukers tid siden en "østblokk pils" brygget med ukrainsk humle..
hadde kjøpt med meg wyeast 2278 fra polen som var såvidt pasert dato... billigsalg..
Tre pakker ble tilsatt etter å ha blitt aktivert.. det gikk ca 2 dager+ og lite eller ingen aktivitet i karret. så i allefall ikke noe plopping.. tilsatte 4 pakker 34/70 og ting begynte å skje etter 24 timer. gjæret i fryser på 10grader.. kan være derfor at det tok tid..
edit: sån for ordens skyld er dette en 50l batch
Denne gjærkaken har jeg nå vasket og stelt...
står i skrivende stund på den nye magnet røreren (som brukte 2,5 mnd fra kina)
Så kommer det store spørsmålet..
Vil dette være to gjærstammer som jobber side om side eller vil de ha dannet en type hybrid gjær?
Grunnen til at jeg spør er at pilsen ble vanvittig god og håpet var ( som altid) å kunne produsere mer av denne,
Også ved senere anledninger.
det bunner vel da egentlig ut i :
How to repeat?
jeg er kjempe fersk på gjærstartere og høsting..
Tormod
Satte for en 4 ukers tid siden en "østblokk pils" brygget med ukrainsk humle..
hadde kjøpt med meg wyeast 2278 fra polen som var såvidt pasert dato... billigsalg..
Tre pakker ble tilsatt etter å ha blitt aktivert.. det gikk ca 2 dager+ og lite eller ingen aktivitet i karret. så i allefall ikke noe plopping.. tilsatte 4 pakker 34/70 og ting begynte å skje etter 24 timer. gjæret i fryser på 10grader.. kan være derfor at det tok tid..
edit: sån for ordens skyld er dette en 50l batch
Denne gjærkaken har jeg nå vasket og stelt...
står i skrivende stund på den nye magnet røreren (som brukte 2,5 mnd fra kina)
Så kommer det store spørsmålet..
Vil dette være to gjærstammer som jobber side om side eller vil de ha dannet en type hybrid gjær?
Grunnen til at jeg spør er at pilsen ble vanvittig god og håpet var ( som altid) å kunne produsere mer av denne,
Også ved senere anledninger.
det bunner vel da egentlig ut i :
How to repeat?
jeg er kjempe fersk på gjærstartere og høsting..
Tormod
Hei,Da var det min tur til å trampe i klaveret... (evt. å fylle skjegget med postkasser..)
Satte for en 4 ukers tid siden en "østblokk pils" brygget med ukrainsk humle..
hadde kjøpt med meg wyeast 2278 fra polen som var såvidt pasert dato... billigsalg..
Tre pakker ble tilsatt etter å ha blitt aktivert.. det gikk ca 2 dager+ og lite eller ingen aktivitet i karret. så i allefall ikke noe plopping.. tilsatte 4 pakker 34/70 og ting begynte å skje etter 24 timer. gjæret i fryser på 10grader.. kan være derfor at det tok tid..
edit: sån for ordens skyld er dette en 50l batch
Denne gjærkaken har jeg nå vasket og stelt...
står i skrivende stund på den nye magnet røreren (som brukte 2,5 mnd fra kina)
Så kommer det store spørsmålet..
Vil dette være to gjærstammer som jobber side om side eller vil de ha dannet en type hybrid gjær?
Grunnen til at jeg spør er at pilsen ble vanvittig god og håpet var ( som altid) å kunne produsere mer av denne,
Også ved senere anledninger.
det bunner vel da egentlig ut i :
How to repeat?
jeg er kjempe fersk på gjærstartere og høsting..
Tormod
De vil jobbe side om side, de "morfer" ikke til å bli én gjær. Men, det som er greia, er at når man jobber med blends av gjær, så vil de ikke reprodusere eller overleve likt. Så hvis du f.eks pitcher 50/50 av to forskjellige gjærstammer, og så gjærer, høster og så lager en starter igjen så vil du med veldig stor sannsynlighet ikke sitte igjen med 50/50 lengre.
How to repeat? Gjør det samme om igjen
Men, du kan prøve å se hvis det blir likt hvis du repitcher, og så vil du nok se at det forandrer seg merkbart etterhvert som generasjonene går.
så da blir det egeentlig å lage starter med 50/50 og håpe på det beste?
evt bare å pitche 3 pakker fersk og etter 2+ dager pitche 4x 34/70?
har en mistanke om at den ferskgjæren var sliten når jeg pitchet...
ikke oppbevart i kjøleskap fra wroclow til krakow (5timer) og dagen etter fra krakow til hirtshals.. holdt nesten på å gleme båten til bergen så totalt +-36 Timer for så å havne i kjøleskap i gjen...
men.. prøver med det som står og hopper og holder meg våken på røreren i morgen..
pilsen forsvant litt for fort
er vel noe av det beste jeg har laget så langt...
må ha større gjærings karr...
Tormod
evt bare å pitche 3 pakker fersk og etter 2+ dager pitche 4x 34/70?
har en mistanke om at den ferskgjæren var sliten når jeg pitchet...
ikke oppbevart i kjøleskap fra wroclow til krakow (5timer) og dagen etter fra krakow til hirtshals.. holdt nesten på å gleme båten til bergen så totalt +-36 Timer for så å havne i kjøleskap i gjen...
men.. prøver med det som står og hopper og holder meg våken på røreren i morgen..
pilsen forsvant litt for fort
er vel noe av det beste jeg har laget så langt...
må ha større gjærings karr...
Tormod
Sist redigert:
så da blir det egeentlig å lage starter med 50/50 og håpe på det beste?
evt bare å pitche 3 pakker fersk og etter 2+ dager pitche 4x 34/70?
har en mistanke om at den ferskgjæren var sliten når jeg pitchet...
ikke oppbevart i kjøleskap fra wroclow til krakow (5timer) og dagen etter fra krakow til hirtshals.. holdt nesten på å gleme båten til bergen 36 Timer for så å havne i kjøleskap i gjen...
men.. prøver med det som står og hopper og holder meg våken på røreren i morgen..
pilsen forsvant litt for fort
er vel noe av det beste jeg har laget så langt...
må ha større gjærings karr...
Tormod
En ting du må huske på er at det er ikke helt sikkert det er gjærcomboen som gjorde det ølet til noe av det beste du har laget, av og til er det slump, fordi andre variabler har vært med i bildet i din favør.
Innimellom er det litt placebo siden man vet man har gjort noe litt utenom det vanlige. Men jeg sier heller ikke at det ikke kan ha vært grunnen. Hvis det var grunnen så har du skutt en liten gullfugl.
Det eneste du kan gjøre, sånn jeg ser det, er å bare fortsette på den gjæren du har samlet opp, og se hvordan det blir. Du har en del variabler der dog.
Sist redigert:
nahh! typisk min flaks at dette blir bra uten ha idee på hva som faktisk funket...
pitcher den gjæren jeg har og håper på det beste
humlen jeg brukte utgjør nok det meste.. håper jeg...
oppskrift er som følger..
Østblokk Pils
heidelberg 10kg,: var en 5 kg pakke med hull i etter transport.. fra polen så da var det bare å bruke opp
viking carra 30: 700g
vking munick: 500g
http://twojbrowar.pl/en/aroma-hop/2341-slavyanka-100g-ua-hop-pellet.html 70g @ 10
http://twojbrowar.pl/en/bittering-hop/2355-alta-100g-hop-pellet.html 20g @90
mesket 60-63, 63-65 og 65-67 grader. intervaller på 30 min. litt ustadig da jeg mesker på gass..
Tormod
pitcher den gjæren jeg har og håper på det beste
humlen jeg brukte utgjør nok det meste.. håper jeg...
oppskrift er som følger..
Østblokk Pils
heidelberg 10kg,: var en 5 kg pakke med hull i etter transport.. fra polen så da var det bare å bruke opp
viking carra 30: 700g
vking munick: 500g
http://twojbrowar.pl/en/aroma-hop/2341-slavyanka-100g-ua-hop-pellet.html 70g @ 10
http://twojbrowar.pl/en/bittering-hop/2355-alta-100g-hop-pellet.html 20g @90
mesket 60-63, 63-65 og 65-67 grader. intervaller på 30 min. litt ustadig da jeg mesker på gass..
Tormod
Sist redigert:
nahh! typisk min flaks at dette blir bra uten ha idee på hva som faktisk funket...
pitcher den gjæren jeg har og håper på det beste
humlen jeg brukte utgjør nok det meste.. håper jeg...
oppskrift er som følger..
Østblokk Pils
heidelberg 10kg,: var en 5 kg pakke med hull i etter transport.. fra polen så da var det bare å bruke opp
viking carra 30: 700g
vking munick: 500g
http://twojbrowar.pl/en/aroma-hop/2341-slavyanka-100g-ua-hop-pellet.html 70g @ 10
http://twojbrowar.pl/en/bittering-hop/2355-alta-100g-hop-pellet.html 20g @90
mesket 60-63, 63-65 og 65-67 grader. intervaller på 30 min. litt ustadig da jeg mesker på gass..
Tormod
Hehe, sånn er det. Ett av de bedre ølene jeg har laget var også laget på slump/tabbe som ble forsøkt reddet inn igjen. Klarte aldri å gjenskape det. Nære, men ble aldri "sånn"
Prøv å gjør ditt beste for å gjenskape det, du vil iallefall huske det ølet du lagde
Er ikke alltid resultatet som teller, det kan være veien du tok som står igjen som det du husker best.
Sist redigert:
