Gjæring av pils med flytende gjær

[Rune D]

Hei,

Vi har nettopp brygget vår første pils og vi har for første gang benyttet en flytende gjær. Vi har brygget en pils på oppskrift etter NM vinner 1998 'Na Zdravi tsjekkisk pils'. Jeg sitter her noen timer etter at vi har avsluttet brygginga med en liten følelse av at vi har kuttet i siste sving og er litt ille ute.

Jeg har jo lest at man bør benytte en gjærstarter når man skal brygge med flytende gjær. Nå står det på Wyeast-pakken (2278 Czech Pils) at man kan ha gjæren dirkte i vørteren, så vi gjorde det. Var det dumt? Og dersom det var dumt, er det noe vi kan/bør gjøre for å 'redde' brygget?

mvh
Rune

 

[Oddvar Demmo]

De to første bryggene mine, 25 liter pils og 25 liter juleøl tilsatte jeg gjæren direkte, det ble to meget gode øl.

 

[Torga]

Hvor mange liter brygget dere? de største pakkenen (Activator) skal funke "greit" i 5 Gallon (ca 19 liter)

http://www.wyeastlab.com/hb_productdetail.cfm?ProductID=16.
Så dere har ikke gjort noe absolutt feil, men heller ikke helt optimalt.

Øllen blir nok bra uansett  :skaal:

 

[Eduard]

Hei Rune D og velkommen til forumet!  :biersmile:

Sånt gjorde jeg også med mine første brygg, og i likhet med Oddvar sitt øl så ble jeg også fornøyd med resultatet. Det er som Torga nevnte noe med vørtermengde, gjærmengde (Wyeast kommer i to størrelser), samt alder på gjæren og oksigenering. Dersom dere har splæsjet skikkelig med den nedkjølte vørteren så vil gjæren ha grei kapasitet til å formere seg. Har dere vært tamme og veldig forsiktig, så vil den slite mer. Hvis det har ca under et døgn siden dere tilsatte gjæren så ville jeg satset på å riste/røre vørteren i siste liten for å få tilsatt mer oksygen.

Greien er bare at mens gjæren formerer seg i en oksigenrik omgivelse, at den da ikke ennå setter igang med å forgjære vørteren. Og i denne tiden er vørteren altså mer vulnerabel slik at andre microorganismer har sjanse til å sette sitt uønskede preg på ølet. Men, har du jobbet veldig renslig, så er denne faktoren betydelig mindre farlig nå. Dette er en av grunnene til at mange hjemmebryggere velger å lage en starter. Med en starter så sørger man på forhånd for å ha nok gjær, som er skikkelig klar til å begynne med å gjære vørteren umiddelbart når den blir tilsatt.

Altså, se an hvordan det går. Du må nok påberegne lengre gjæringstid. Her er det ikke farlig å la brygget stå 3 uker slik at det får gjæret ut skikkelig samt at ølet blir klart. Så er det å tappe rett over på fat eller flasker.

 

[Rune D]

Hei,

Tusen takk for raske (og beroligende) svar. Vi benyttet en Activator pakke. Gjæringsprosessen er ihvertfall i gang, så jeg har satt brygget kjølig. Jeg leste på Wyeast-siden at jeg burde ha lagd en gjærstarter iom at det skal stå kaldt. Nå har jeg ikke gjort det, men betyr det at det må/bør stå lenger? Vi skal brygge en Bayer neste uke. Da satser vi på å lage en gjærstarter.

Når det gjelder gjærstarter, så står det ofte at man skal bruke maltekstrakt. Jeg har også lest at man kan bruke spraymalt (det er vel det samme?). Er det en foretrukket oppskrift?

Iom at jeg er veldig fersk, har jeg selvsagt et spørsmål til. Eduard - du sier at jeg kan la brygget stå i 3 uker før det tappes på flaske. Jeg leser på en del oppskrifter at det skal foregå en primærgjæring og en sekundærgjæring med like eller ulike tidsintervaller og temperaturer. Ettersom jeg forstår, skal man stikke om brygget dersom man ønsker en sekundærgjæring. Stemmer det, og er det nødvendig? Når vet man at primærgjæringen er ferdig, måling av FG?

mvh
Rune

 

[Eduard]

Siste gang jeg brygget pils så lot vi brygget stå i en og samme gjæringsdunk ved circa 12 grader i litt over 3 uker. Da var ølet godt ferdiggjæret og all grums lå i bunn. Vi fikk tappet ganske så klart øl rett fra dunken opp i ølfatet, og det var ikke noe galt med smaken. Du får komme til NM2009 og smake på brygget til Ivar og Jørgen (Wäsche-Sprudler Bryggerlaug) for å få dette bekreftet .

Gjærstarter: Folk flest bruker maltekstrakt, gjerne sammen med litt gjærnæring. Tyske hjemmebryggere oppbevarer som regel litt vørter fra siste brygg i fryseren og gir det en oppkok før bruk.

Primær- og sekundærgjæring: Det kan være fordelaktig å gjøre dette, men det er ikke absolutt nødvendig. Det er flere hjemmebryggere som gjennomfører hele gjæringen i en dunk for så å tappe det på fat. Jeg tror det kan være nyttig når man brygger veldig sterkt øl. Det kan ta lengre tid å få sterkt øl ordentlig ferdiggjæret, siden gjæren sliter mer alt ettersom brygget får mer alkohol i seg. Da kan det være greit å stikke om til dunk nummer 2 etter en liten stund. Mens ølet så bytter plass så får det som regel en liten 'dytt i ryggen' og gjærer videre.

Du sier at dere skal brygge bayer snart. Så kan du også bruke gjærkaken i pilsbrygget til bayeren. Da slipper du å bruke ny gjær og du har nok gjær så det holder, slik at bayeren gjærer godt og hurtig.

 

[Lars]

Hvor mye brygger du i gangen?
Gjærstarteren tilpasses størrelsen på brygget. Jeg bruker gjerne 2,5 liter vann, 250g lys spraymalt og 1 ts gjærnæring som starter til 50 liter.
Dette gir en OG på ca 1.040 på starteren.

Ølet kan godt stikkes om et par dager etter at primærgjæringen er ferdig, vanligvis ca 3-5 +2 dager for ales, mens med lagere som f.eks pils gjerne bruker 10-14 dager eller mer på primærgjæring, da det gjærer sakte på den lave temperatur. Når du stikker om, får du fjernet inaktiv gjær, og unngår dermed blant annet autolyse som kan gi usmak på ølet.
Gjæren som fremdeles finnes i ølet etter omstikkingen fortsetter deretter å jobbe litt til, før også det meste av denne faller til bunnen (litt avhengig av gjærtype). Jeg opplever det derfor enklere å få klart øl ved sekundærgjæring. Setter det gjerne så kaldt som mulig når jeg mener gjæringen er ferdig, for bedre klarning.

 

[Rune D]

Takk for svaret.

Jeg har satt av tid til å komme på NM. Det gleder jeg meg til. :skaal2:

Når det gjelder gjæren til bayeren så er nok ikke pilsen ferdiggjæret. Vi skal brygge allerede neste helg. Vi har kjøpt en pakke 2206 Bavarian Lager. Det kan bli fint å lære å lage en gjærstarter, slik at vi lærer den prosessen også. Vi får ta gjenbruk av gjær ved en senere anledning.

Du sier dere lagret pils ved 12 grader. Det ser ut som temperaturen i kjelleren holder rundt 8-9 grader. Det vil muligens påvirke lagringstiden en del?

Glemte å nevne det tidligere, men vi endte opp med 22 liter med OG på 1.055.

Rune

 

[Eduard]

8-9 grader betyr da at gjæringen vil foregå tregere. Ølet blir også renere i smak og aroma, som er en fordel. Det er en ganske sterk pils dere har brygget, men det blir nok sikkert godt det og . Husk å lage gjærstarteren tidsnok. Man må nok 'klekke' pakken noen dager i forvei.

Når det gjelder autolyse, så var det altså ikke noe tema i det brygget jeg snakker om. Men ja, folk har ulike terskler for å kjenne igjen det og 3 uker er sikkert ikke så veldig lenge heller i dette perspektivet. Det er bare at omstikking og sånn krever at man har enda en gjærdunk, samt at det er litt økt kontamineringsfare. Og så er det dette her med latskap... ;D

 

[Rune D]

Ok, tipper vi måler FG etter tre-fire uker, så får vi se om vi stikker om eller tapper. Da kan det jo være tid for å brygge en ny pils, slik at vi kan benytte gjærkaka fra primærgjæringen. Hmmm … det hadde jo vært en god plan

Takk for tipset med å starte Aktivatoren tidligere. Jeg har fått det med meg, men det er fint å få det inn fra flere hold

Og sterkt øl, ja takk ;D Vi brygget forøvrig nettopp en Brown Ale med OG 1.084, som vi fikk gjæret ned til 1.022. Hvis jeg har forstått riktig, så skal man regne ut alkoholstyrke ved å regne ut OG minus FG / 7.6. Dvs. ≈ 8.1 %. Det er i såfall finfint! :godtoel: Vi hadde for anledningen kjøpt inn et Alkometer, men den viste at vi skyldte alkohol, så den la vi pent vekk

mvh
Rune

 

[Ivar M.]

Det er godt å høre at det er flere hjemmebryggere med "pent brukte" alkometer liggende i skap og skuffer...