Gjæringstemp og smaksforskjeller

[Klypa]

Jeg har skjønt at gjæringstemp er noe av det mest essensielle innen brygging.
Men hva gjør de forskjellige temperaturene smaksmessig?

Si man skal brygge en ale.
Gæren man bruker er anbefalt innen 17-22 grader.
Hva er forskjellen på smak på de forskjellige temperaturene?
Er det merkbar forskjell på å gjære på 18 kontra 19 grader?
Og hvor mye kan tempen svinge før det blir bismaker i ølet?

Om tips and tricks har jeg skjønt at det er lurt og heve tempen på et tidspunkt(var det å forhindre diacetyl?).
Men burde man senke den etterpå?
Og når burde man høyne tempen og hvor mye?

Så hvis man tar for seg 14 dager til gjæring.
Når skal man opp og ned og frem og tilbake?

Jeg skjønner at det ikke på noen måte er et fasitsvar her.
Men lurer veldig på hvordan de forskjellige teknikkene påvirker smak.

Håper noen har noen innspill 
Godt nyttår!

Klypa

 

[gustavf]

Her var det mye på en gang, men skal prøve å dekke det meste.

Temperaturområdet som er oppgitt er normalt den laveste temperaturen gjæren vil gjære i og den høyeste temperaturen som du kan ha i ølet under første del av gjæringa for at det ikke skal bli for mye usmaker fra gjæren. Den øverste temperaturen er altså mer fleksibel, ettersom den handler mer om hva som blir godt enn hva som faktisk er mulig.

Forskjellene på f.eks. 18 og 19 grader er ikke mye, men generelt vil gjæren gi mer smak jo høyere temperatur du bruker. Smak fra gjæren kan vil typisk være hint av fruktighet. Temperaturen under gjæringa bør være rimelig stabil, men en grad eller to svingning vil du nesten alltid ha. Ideelt bør temperaturen aldri synke, men kan gjerne øke forsiktig under hele gjæringa. Det er også starten av gjæringa, fra du har i gjæren til stormgjæringa er godt i gang, det er viktigst å ha lav temperatur.

Under gjæringa produserer gjæren en del stoffer som du ikke vil ha i ølet, hovedsakelig diacetyl og acetaldehyd. Disse stoffene vil gjæren "spise opp" på slutten av gjæringa, og for å sikre at det skjer er det en fordel å øke temperaturen litt mot slutten av gjæringa. Gjæren fungerer bedre på litt høyere temperatur og derfor vil ei temperaturøkning på slutten øke sannsynligheta for at denne "ryddinga" i smakene fungerer.

Mange synes det er greit å kjøle ølet ned før flasking eller fattapping, for at gjæren skal bunnfelle bedre, men det er ikke nødvendig.

 

[Klypa]

Tusen takk, Gustav!
Veldig oppklarende.
Ble kanskje litt mye på en gang.
Beklager det  :bank2:
Kjenner ingen som brygger så da får man ta det virtuelt, hehe.

Har brygget mest med ekstrakt, men kjører nå på med all grain.
Så jeg slenger nok ut et par spørsmål til om oppbygging av bryggeriet hvis det går fint 

 

[gustavf]

Legg til stedsnavn i profilen din, så kanskje noen i nærheten av deg finner deg og vil hjelpe til.