Gjenbruk av gjær

[johanj]

Jeg ønsker å finne ut hvordan man kan gjenbruke gjærrester fra ferdig utgjærede øl (i forbindelse med omstikking). Dels for å overføre direkte til nylaget vørter, og dels for å lagre i kjøleskap noen dager - til neste brygging.

Har lest litt rundt dette, og det er veldig forkjellig erfaringer/utførelser: alt fra å slå hele (!) gjærkaka over ny vørter, til å ta ut mindre mengder som vaskes med kaldt kokt vann (for å fjerne trub) og/eller med fosforstyre (for å drepe bakterier). Noen mener slike gjærkaker kan lagres lenge i kjøleskap (og fryser), mens andre advarer mot lagring.

Er det noen med erfaring som kan dele med seg?

 

[Jørn Pedersen]

Jeg ønsker å finne ut hvordan man kan gjenbruke gjærrester fra ferdig utgjærede øl (i forbindelse med omstikking). Dels for å overføre direkte til nylaget vørter, og dels for å lagre i kjøleskap noen dager - til neste brygging.

Har lest litt rundt dette, og det er veldig forkjellig erfaringer/utførelser: alt fra å slå hele (!) gjærkaka over ny vørter, til å ta ut mindre mengder som vaskes med kaldt kokt vann (for å fjerne trub) og/eller med fosforstyre (for å drepe bakterier). Noen mener slike gjærkaker kan lagres lenge i kjøleskap (og fryser), mens andre advarer mot lagring.

Er det noen med erfaring som kan dele med seg?

Jeg har brukt denne metoden med stort hell. Ren og fin gjær. Kona så likevel litt rart på meg da jeg forklarte at jeg vaska gjæren

 

[johanj]

Her vasker man med vann, og unngår å ta med det som faller til bunn i løpet av 20-25 min. Hvis slike glass settes kaldt, hvo lang levetid kan man regne med? Jeg antar at hvis man bruker de trelativt raskt (innen 1-2 uker???) så trenger man ikke å lage starter - tar jeg feil?

Men dersom man stikker om samtidig som man har koket og kjølt en ny batch med øl, kan man vel tilsette en mengde gjærslurry i det nye gjærspannet? Bør man allikevel vaske det først på tilsvarende måte?

 

[Jørn Pedersen]

Her vasker man med vann, og unngår å ta med det som faller til bunn i løpet av 20-25 min. Hvis slike glass settes kaldt, hvo lang levetid kan man regne med? Jeg antar at hvis man bruker de trelativt raskt (innen 1-2 uker???) så trenger man ikke å lage starter - tar jeg feil?

Men dersom man stikker om samtidig som man har koket og kjølt en ny batch med øl, kan man vel tilsette en mengde gjærslurry i det nye gjærspannet? Bør man allikevel vaske det først på tilsvarende måte?

Jeg brukte gjæra etter 3-4 uker, men da laget jeg en starter først, for sikkerhets skyld.Men jeg vet ikke om det var strengt tatt nødvendig. Brukte heller ikke all gjæren. De siste par gangene jeg har brygget, har jeg ikke tatt meg bryet med å gjøre dette, men metoden var så pass enkel at jeg tror jeg skal få litt rutiner på dette.

EDIT: Jeg har hørt at det er en del som hiver øl direkte oppå den forrige gjærkaka. Jeg er for paranoid til det. Ville i alle fall ikke gjort det etter å ha brygget veldig sterk øl. Da er nok gjæra ganske medtatt. I tillegg får du med en del autolysert gjær og annet grums, vil jeg anta. Noen påpeker vel at du også får med en del næringsstoffer på denne måten, men for min del vil jeg tilsette gjærnæring i kontrollerte former.
Det skal også være mulig å pirke opp litt av den friske gjæren (det mellomste laget?) med en sterilisert skje og tilsette den i den nye gjæringsbøtta. Det er kanskje det tryggeste hvis du ikke vil ta vaskejobben.

 

[johanj]

Tenker man må sammenligne med og uten starter etter 3-4 ukers lagring i kjøleskap for å vite om man faktisk trenger starter.

Hvis man tar gjær direkte over i nytt brygg, finnes det noen erfaringdata på hvor mye som man bør ta med. Feks 2 dl gjærslam - uten vann, til 50 l øl?

 

[Brede]

Se her http://www.mrmalty.com/calc/calc.html i følge mr.malty er det ca 62 prosent viability etter 3 uker så på vanlig ale  OG rundt 55-60 så trenger du ca 400ml slurry.

 

[johanj]

Takk for det!

Betyr dette at jeg kan fylle 4 dl slurry på et sterilisert glass, fylle opp med kokt kaldt vann, lagre det i kjøleskap 3 uker og så tilsette det hele rett i gjærspannet (50 l ale, OG <1.060), uten å bruke starter?

 

[Trygve]

Dersom gjæren er bra i utgangspunktet, og gjæringen har forløp normalt - så er det faktisk fullt mulig å slå ny vørter rett oppå gjærkaka umiddelbart etter tapping/omstikking. På Krokeide heter dette latmannsbrygging, i og med at en slipper å vaske og sterilisere nye gjæringsspann.  Vil ikke anbefale å gjøre dette mer enn en gang.  Skal man så gjenbruke gjæren bør man nok ta ut den mengden man trenger og lagre kaldt under vann eller vørter.  Hvor mye dette er har jeg skrevet litt om her: http://www.bryggeri.net/viewtopic.php?t=1965
Vi har lagret gjær på kjøl i opptil 4 uker og brukt den direkte uten starter.  Uten å vite noe sikkert vil jeg tro at så lenge begynner å nærme seg et grenseland. 

Her er en til om gjærvasking - i grove trekk lik den Jørn P viser til.  http://www.donosborn.com/homebrew/yeast_washing_the_wyeast_way.htm
Det eneste jeg kanskje ville gjort  i tillegg er (etter at en har separert vekk all humlerester og annen gugge) å slå vekk det ølet som er igjen på toppen - f.eks etter et par timer (siste bildet til Osborn).  Da fjerner du også den delen av gjæren som flokkurerer dårligst.  Etterfyll med reint kaldt vann.

 

[Trygve]

Takk for det!

Betyr dette at jeg kan fylle 4 dl slurry på et sterilisert glass, fylle opp med kokt kaldt vann, lagre det i kjøleskap 3 uker og så tilsette det hele rett i gjærspannet (50 l ale, OG <1.060), uten å bruke starter?

Ja - det betyr det.  Dette har etterhvert blitt rutine hos oss, og vi gjenbruker gjær opptil 7-8 ganger.  Desom du bruker uvaska, "sånn passe tjukk" slurry så tror jeg at 4 dl er akkurat passe når gjæren er 3 uker gammel til den vørtermengden du nevner.

 

[johanj]

Flotte greier! Dette synes jo å være overkommelig:

1. tappe av all væske over gjærkaka
2. tilsett nok kaldt kokt vann til for å løse opp gjærkaka
3. overfør til sterilt glass (ca 2 liter)
4. la glasset stå i ro (kjølig) till trub faller ut, og overfør væskefasen til et nytt steril glass (ca 1 liter) & hiv bunnfallet
5. fyll på kaldt kokt vann, rist og la stå en stund.
6. dersom bunnfallet er homogent og lyst av farge kan glasset settes kaldt til gjæren skal brukes, hvis ikke gjentas vaskingen ved å dekantere væskefasen over i nytt glass.
7. når skal brukes virvles sedimenet opp og tilsettes i gjærspannet.

Har jeg da fått med meg alt?

 

[johanj]

Her er en tekst jeg sakset fra boka New Brewing Lager Beer av Gregory Noonan (fritt oversatt fra side 98):
For lenger lagring, tvinges gjæren at sedimentere ved å senke temperaturen. Væsken over gjæren dekanteres, og sedimentet presses for å fjerne all fri væske. Gjærmassen formes til en ball, tett innpakket i plast, plasseres i knust is og fryses. På denne måten kan gjær lagres i flere måneder. Når reaktivering ønskes, smuldres gjæren opp i luftet vørter.

Er det noen som har prøvd noe lignende, eller har andre forslag til langtidslagring (mer enn en måned) av gjær? Må innrømme at jeg er litt skeptisk, men Noonan har jo et solid rykte blant hjemmebryggere. Det høres i hvertfall enkelt ut!

 

[Beant]

Spennende!

Vi har ikke prøvd det, men har lyst til å gjøre et forsøk på denne metoden med langtidslagring  :skitbra:

Ser for meg et eksperiment der man deler ei litt stor gjærkake i 5-6 like deler. 1 del fryses ikke men startes opp etter 1 mnd kaldlagring. De andre fryses og startes opp feks. med 2 måneders mellomrom. Bruke "samme" startervørter/temperatur og ta tiden for synlig aktivitet, high samt utgjæret og tilslutt måle gjærlaget på bunnen etter sedimentering. Ved sammenligning kan man gjøre seg opp ei mening om frysing i det hele tatt går og hvor lenge man kan fryse. Dersom alt ser greit ut er det bare å bruke gjæra i et brygg og se hvordan det blir  :ilike:

 

[johanj]

Jeg er gjerne med på et slikt eksperiment!

Foreslår at vi lager en enkel sjekkliste med alt som er relevant å registrere, og så tester vi de ulike lagringsmetodene. Kanskje vi sender et par prøver til hverandre så har vi bedre grunnlag for å vurdere dette på?

Hvis man brygger en batch som deles i to så kan man jo sammenligne vasket, kjølt gjærslurry mot frossen slurry etter feks 4-5 uker. Evt forskjeller skulle jo da kunne relateres direkte til lagringsmetoden for gjær.

Ellers lurer jeg på om man kan sterilisere en pressekanne for kaffe, tilsette gjærslurry, presse ut væske og så ha det opp i en frysepose hvor man kan forme gjæren som en ball og presse ut luft. Lurer dog på hvorfor det skal være formet som en ball?

Utrolig at man kan bygge opp slik entusiasme over litt gjærrester......

 

[Dag]

Jeg gjorde følgende:
-Satte en starter (WLP007), sørget for at den ble dugelig stor ved å steppe den opp.
-Den dagen jeg brygget, hadde jeg på forhånd desinfisert det tomme WhiteLabs-røret, og fylt det med Sterkrensoppløsning.
-Da jeg skulle pitche, dekanterte jeg starteren, tømte røret og fylte det helt opp med starterslurry. Resten av starteren (hoveddelen) gikk i brygget.
Dette skjedde den 31.11.2009. Røret ble oppbevart i kjøleskap til 17.01.2010 (6-7 uker), da satte jeg en ny starter hvor jeg gjentok hele prosedyren. På denne måten har jeg brukt samme WhiteLabs-røret tre ganger. De to neste gangene ble ikke gjæra oppbevart i kjøleskap mer enn i to uker før gjenbruk, men jeg tror nok det ville gått bra hvis det hadde vært like lenge som første gang.

Siden har jeg brukt andre gjærtyper, så jeg har ikke brukt den siste høstingen enda. Jeg tror ikke man kan holde på med dette i evighet, gjæra vil sansynligvis endre seg etterhvert og bli noe annet enn den stammen man tror man opererer med. Den blir nok ikke mutert til en jerv med seks bein, men den vil få helt andre egenskaper som man ikke har hverken kjennskap til eller kontroll på.
Men jeg skal nå forsøke å lage en starter i det minste, med den jeg har liggende (2,5mnd nå) og se om det overhode er liv.

 

[johanj]

Jeg leste noen plass at så lenge ikke gjærslurryen ble mørkbrun så var det greit - gitt at man bruke starter. Tror det var Palmer som skrev dette, Jamil har vistnok hatt slik slurry i kjøleskap i over et år og fått godt øl av det. Han påpeker at de må stå kjølig, mørkt og ikke ristes under lagring.

 

[espen.talset]

"Try not to remove any of the part that separated."

Remove? Fjerne.
Akkurat hva menes? Truben er det som flyter opp eller synker ned?
dekantere, separasjon av væske og partikler

Blir det riktig om jeg leser det slik:
Try not to let any of the part that seperated follow?

 

[johanj]

Jepp, slik forstår jeg det: trub (diverse ikke-gjær partikler) faller ut raskere enn gjær. Ved å la dette sedimentere vil man forsiktig kunne helle av mesteparten av gjæren som fremdeles er i løsning og dermed kvitte seg med mye uønsket grums. Et  tegn på vellykket vasking er vistnok at man ikke får et mørkere lag under en lysere gjæren.

 

[johanj]

Hallo!

Nå har jeg prøvd å vaske gjærsediment, men det lar seg tilsynelatende ikke separerere slik som forventet. Løste opp ca 3 l gjærkake med 1,5 l kokt kaldt vann, helte over på 5l sterilisert glass, og lot stå, timene gikk, det eneste som skjedde var at det dannet seg en væskefase over gjær/trub-mixen, som var relativt klar. Tenkte da at det var for tykkflytende for å kunne separeres skikkelig, og derfor tappet jeg av væsken, og helte over ca halvparten over i nytt kar, tilsatte 1 l vann i hver. Etter en time er det hare antydning til separasjon på toppen (klar væske). Har benyttet kanldt vann, men hele forløpet har skjedd på kjøkkenbenken. Forslag? Fortynne ytterligere, evt sette i kjøleskap (men det blir ikke populært)?

 

[Trygve]

Dersom du har mye trub så vil den felle ut rel. raskt, og da skal du helle vann/gjær blandingen over på et nytt glass.  Dersom dette ikke skjer så har du vel neppe mye trub??

 

[johanj]

Jeg har gjentatt operasjonen på en ny gjærkake, med samme resultat. Jeg tviler på at vaskingen har fjernet noe vesentlig, annet enn at væskefasen ble lysere. Etter et par dager i kjøleskap dannes det en mørkfarget tynn hinne (ca 1 mm) oppå den lyse gjærkaken. Jeg har delt opp hver gjærkake i 4 1-liters norgesglass, med mellom 5 og 7 dl gjærslam i hver.

Jeg gjenbrukte den ene batchen på en dunkelweizen i går, og når den er testet kommer jeg tilbake med resultatet. Håper jeg har vært renslig nok.

Hvis dette blir fast prosedyre dropper jeg nok noen/alle vasketrinn, i hvertfall så lenge gjærslammet ser homogent ut, da det kun synes å øke risikoen for forurensing uten å egentlig bidra med noe.