Finn Berger
Moderator
Med jevne mellomrom dukker spørsmålet om hva man skal gjøre for å få bedre skum, opp. Og jeg pleier å svare at mitt råd er å legge inn et steg på 72 grader, et steg som gjerne går under navn av "dekstrinasjonssteg" fordi du vinner et par poeng i ekstraktutbytte i form av dekstriner.
Hadde dekstriner vært det eneste en fikk ut av dette steget, kunne en like gjerne droppa det, for dekstriner er bare daukjøtt; smakløst ugjærbart sukker som du rett og slett ikke merker at er der. Av samme grunn er såkalt dekstrinmalt av ulike slag - carapils er vel det vanlige - også nokså meningsløst. Men det henger igjen fra tidligere tider at dekstriner er bra for munnfølelse og skum, og sjøl om det er nokså grundig tilbakevist, så brukes det stadig.
Glycoproteiner er derimot bra for både munnfølelse og skum, og det er en grunn til at mange har tatt det i bruk. Det er antakelig også grunnen til at det inngår i den tyske "hochkurz"-mesketeknikken, som består i et steg på 63 + et steg på 72 grader. Dette er ikke akkurat veldig nytt lenger, men sånt bruker gjerne litt tid på å trenge gjennom. I Principles of Brewing Science av George Fix, andre utgave fra 1999, står dette: " Another point that is a relatively new discovery concerns glycoproteins. These are polymers of dextrins and middle- to high-molecular proteins. They are known to be major factors in the stability of beer foam (Melm et al., 1995). Moreover, the complexes are formed when the mash temperature falls into the range 70-74 C with 72 being preferred (Ishibashi et al., 1997). Test brews have shown that this is a significant effect. (s.48/49)
Kai Troester (Braukaiser) nevner også dette, og viser ved siden av Fix til den tyske professoren Narziss (https://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing).
Siden dette kommer opp ganske opfte, syntes jeg det var greit å lage en tråd på det. Og hvis andre finner mer stoff, blir jeg lykkelig
.
Hadde dekstriner vært det eneste en fikk ut av dette steget, kunne en like gjerne droppa det, for dekstriner er bare daukjøtt; smakløst ugjærbart sukker som du rett og slett ikke merker at er der. Av samme grunn er såkalt dekstrinmalt av ulike slag - carapils er vel det vanlige - også nokså meningsløst. Men det henger igjen fra tidligere tider at dekstriner er bra for munnfølelse og skum, og sjøl om det er nokså grundig tilbakevist, så brukes det stadig.
Glycoproteiner er derimot bra for både munnfølelse og skum, og det er en grunn til at mange har tatt det i bruk. Det er antakelig også grunnen til at det inngår i den tyske "hochkurz"-mesketeknikken, som består i et steg på 63 + et steg på 72 grader. Dette er ikke akkurat veldig nytt lenger, men sånt bruker gjerne litt tid på å trenge gjennom. I Principles of Brewing Science av George Fix, andre utgave fra 1999, står dette: " Another point that is a relatively new discovery concerns glycoproteins. These are polymers of dextrins and middle- to high-molecular proteins. They are known to be major factors in the stability of beer foam (Melm et al., 1995). Moreover, the complexes are formed when the mash temperature falls into the range 70-74 C with 72 being preferred (Ishibashi et al., 1997). Test brews have shown that this is a significant effect. (s.48/49)
Kai Troester (Braukaiser) nevner også dette, og viser ved siden av Fix til den tyske professoren Narziss (https://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing).
Siden dette kommer opp ganske opfte, syntes jeg det var greit å lage en tråd på det. Og hvis andre finner mer stoff, blir jeg lykkelig
.
