Glycoproteiner , skum og munnfølelse

Finn Berger

Moderator
Med jevne mellomrom dukker spørsmålet om hva man skal gjøre for å få bedre skum, opp. Og jeg pleier å svare at mitt råd er å legge inn et steg på 72 grader, et steg som gjerne går under navn av "dekstrinasjonssteg" fordi du vinner et par poeng i ekstraktutbytte i form av dekstriner.

Hadde dekstriner vært det eneste en fikk ut av dette steget, kunne en like gjerne droppa det, for dekstriner er bare daukjøtt; smakløst ugjærbart sukker som du rett og slett ikke merker at er der. Av samme grunn er såkalt dekstrinmalt av ulike slag - carapils er vel det vanlige - også nokså meningsløst. Men det henger igjen fra tidligere tider at dekstriner er bra for munnfølelse og skum, og sjøl om det er nokså grundig tilbakevist, så brukes det stadig.

Glycoproteiner er derimot bra for både munnfølelse og skum, og det er en grunn til at mange har tatt det i bruk. Det er antakelig også grunnen til at det inngår i den tyske "hochkurz"-mesketeknikken, som består i et steg på 63 + et steg på 72 grader. Dette er ikke akkurat veldig nytt lenger, men sånt bruker gjerne litt tid på å trenge gjennom. I Principles of Brewing Science av George Fix, andre utgave fra 1999, står dette: " Another point that is a relatively new discovery concerns glycoproteins. These are polymers of dextrins and middle- to high-molecular proteins. They are known to be major factors in the stability of beer foam (Melm et al., 1995). Moreover, the complexes are formed when the mash temperature falls into the range 70-74 C with 72 being preferred (Ishibashi et al., 1997). Test brews have shown that this is a significant effect. (s.48/49)

Kai Troester (Braukaiser) nevner også dette, og viser ved siden av Fix til den tyske professoren Narziss (https://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing).

Siden dette kommer opp ganske opfte, syntes jeg det var greit å lage en tråd på det. Og hvis andre finner mer stoff, blir jeg lykkelig:).
 
Det bør vel legges til at glycoproteiner ikke er eneansvarlige for skum og munnfølelse:). Bare så det er sagt.
 
Med jevne mellomrom dukker spørsmålet om hva man skal gjøre for å få bedre skum, opp. Og jeg pleier å svare at mitt råd er å legge inn et steg på 72 grader, et steg som gjerne går under navn av "dekstrinasjonssteg" fordi du vinner et par poeng i ekstraktutbytte i form av dekstriner.

Hadde dekstriner vært det eneste en fikk ut av dette steget, kunne en like gjerne droppa det, for dekstriner er bare daukjøtt; smakløst ugjærbart sukker som du rett og slett ikke merker at er der. Av samme grunn er såkalt dekstrinmalt av ulike slag - carapils er vel det vanlige - også nokså meningsløst. Men det henger igjen fra tidligere tider at dekstriner er bra for munnfølelse og skum, og sjøl om det er nokså grundig tilbakevist, så brukes det stadig.

Glycoproteiner er derimot bra for både munnfølelse og skum, og det er en grunn til at mange har tatt det i bruk. Det er antakelig også grunnen til at det inngår i den tyske "hochkurz"-mesketeknikken, som består i et steg på 63 + et steg på 72 grader. Dette er ikke akkurat veldig nytt lenger, men sånt bruker gjerne litt tid på å trenge gjennom. I Principles of Brewing Science av George Fix, andre utgave fra 1999, står dette: " Another point that is a relatively new discovery concerns glycoproteins. These are polymers of dextrins and middle- to high-molecular proteins. They are known to be major factors in the stability of beer foam (Melm et al., 1995). Moreover, the complexes are formed when the mash temperature falls into the range 70-74 C with 72 being preferred (Ishibashi et al., 1997). Test brews have shown that this is a significant effect. (s.48/49)

Kai Troester (Braukaiser) nevner også dette, og viser ved siden av Fix til den tyske professoren Narziss (https://braukaiser.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing).

Siden dette kommer opp ganske opfte, syntes jeg det var greit å lage en tråd på det. Og hvis andre finner mer stoff, blir jeg lykkelig:).
 
Jeg oppdaget tilfeldig at en ganske skumløs/underkarbonert Belgisk Blond fikk masse og ikke minst veldig fast fint skum når jeg helte det i et ølkrus av einer... Andre øl ble også slik. Hvilke stoffer eller hva årsaken til dette er, vet jeg ikke, men kanskje verdt å lure litt på?
 
Jeg oppdaget tilfeldig at en ganske skumløs/underkarbonert Belgisk Blond fikk masse og ikke minst veldig fast fint skum når jeg helte det i et ølkrus av einer... Andre øl ble også slik. Hvilke stoffer eller hva årsaken til dette er, vet jeg ikke, men kanskje verdt å lure litt på?
Rufsete overflate. Kan ikke fysikken bak det, men sånn er det:). Jeg har et par Duvel-glass, der det er gravert en D i bunnen. Derfra strømmer det bobler opp.
 
Bobler dannes rundt noe som fungerer som et samlingspunkt, et sted der glasset er dårlig vaska, D'en i bunnen av Duvel glasset, et sted der overflaten er rufsete... når bobla har starta å dannes henger mer co2 seg på. Tilslutt blir det så mye at den stiger oppover. Lett å se i sjampanje, den har veldig små bobler. De starter gjerne fra samme sted i glasset og danner lange rekker oppover.
 
«Nucleation points», (nukleerinspunkt/kjernedannelsespunkt? …. meg bekjent finnes det ikke noen enkel norsk oversettelse av begrepet). Samme prinsipp som for dannelse av is eller (andre) krystaller. Som mentos-cola greia, eller hvordan superkjølt veske kan gjennomfryse når man gir det ett dunk.
Om glass: https://homebrewacademy.com/nucleated-beer-glasses/
Fysikken bak det: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8047704/
Gass er jevnt fordelt i en homogen veske, (feks vann+alkohol+sukkerstoffer+ ...), opp mot en homogen overflate, (glasset), trenger ett punkt for faseovergangen fra [veske+gass], til [veske, gass]. Gassmolekylene kan først "hekte seg fast i", (kjernedannelsespunktet for boblen), hvor det dannes ett "frø". Deretter kan flere gassmolekyler binde seg opp til "frøet" pga polariseringen til molekylene.
 
Sist redigert:
«Nucleation points», (nukleerinspunkt/kjernedannelsespunkt? …. meg bekjent finnes det ikke noen enkel norsk oversettelse av begrepet). Samme prinsipp som for dannelse av is eller (andre) krystaller. Som mentos-cola greia, eller hvordan superkjølt veske kan gjennomfryse når man gir det ett dunk.
Om glass: https://homebrewacademy.com/nucleated-beer-glasses/
Fysikken bak det: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8047704/
Gass er jevnt fordelt i en homogen veske, (feks vann+alkohol+sukkerstoffer+ ...), opp mot en homogen overflate, (glasset), trenger ett punkt for faseovergangen fra [veske+gass], til [veske, gass]. Gassmolekylene kan først "hekte seg fast i", (kjernedannelsespunktet for boblen), hvor det dannes ett "frø". Deretter kan flere gassmolekyler binde seg opp til "frøet" pga polariseringen til molekylene.
Takk for mange gode svar. En fast kunde på en pub, sa til meg at om du slipper en sukkerbit ned i ølglasset, blir det mer kulsyre... Ja, da vet vi forklaringen, men mer blir det nok ikke.
 
Hva som er ansvarlig for hva har jeg ingen mening om.
Men en ting har jeg lagt merke til.
En stout får som regel et tett fint (co2) skum.
Et øl uten det mørke maltet får aldri så fint skum.
 
Hva som er ansvarlig for hva har jeg ingen mening om.
Men en ting har jeg lagt merke til.
En stout får som regel et tett fint (co2) skum.
Et øl uten det mørke maltet får aldri så fint skum.
Hvilket vel stemmer med teorien. Det mørkeste maltet - roasted barley, black malt - git fint skum. Kanskje det er asken;)?

Jeg er ikke så opptatt av det tjukke oppå ølet. Det ramler jo etterhvert ned, og jeg skjønner ikke helt hvorfor fpolk er så opptatt av det. Det er det varige vesle "sløret" som flyter rundt oppå ølet, og som også danner en ring der øl og glass møtes, som er viktg for meg. Når ølet er klart som vann, uten noe på overflaten, da er det kjedelig/dødt.
 
Sist redigert:
Bamford sier et eller annet sted, at crystall/caramel malt kan virke både positivt og negativt på skummet. I utgangspunktet virker det positivt/skunstabiliserende, men det betinger at man, så vidt jeg husker/forstod, fjerner noe skumannelse(?) før fating. Altså under gjæring? Og hva bør fjernes? Noen som kan forklare en stakkar?
 
Tilbake
Topp