Hveteøl: Myth Busted!

joques

Dommer
(Jeg har så deja-vu nå, har jeg skrevet om dette før mon tro? Klarte ikke å finne noe i søkeresultatene, så da trår jeg til :) )

Et visst mantra er blitt etablert i hjemmebryggermiljøet: Hveteølgjær trenger å stresses litt for å gi den gode hveteølsmaken. Jeg hørte det selv første gang av Dave Logston fra Wyeast på NM for fire år siden. Jeg har selv gått ut og messet det samme mantraet: mindre gjær, mindre oksygen gir et bedre hveteøl. Ikke minst sto det svart på hvitt på oppskriftene jeg delte ut på NM i fjor.

Dette er jeg nå overbevist om at er tull.

Første gang jeg begynte å skjønne at noe var galt, var da jeg smakte min weizen og en Paulaner side om side. Jeg var knallfornøyd med min da jeg drakk den alene, men side om side med Paulaneren kom det tydelig fram at min var tyngre i rumpa og hadde mer alkoholsmak. Mer uelegant. Jeg begynte å øke gjærmengde suksessivt på de neste weizenbryggene, fram til nå. Nå brukte jeg en helt vanlig 1 liter starter på magnetrøreren, og tilsatte luft med akvariumspumpe som vanlig (riktignok bare 15 minutter på luftpumpa, hvilket er halvparten av det jeg vanligvis bruker). Sammenlignet med Paulaner for noen dager siden, og konklusjonen er klar: Dette er det beste hveteølet jeg har brygget. Så er det synd at det eneste hveteølet vi får på polet, står langt ned på favorittlista mi, men det er nå engang det som er det eneste kalibreringsølet jeg har jevn tilgang på.

Dave Logston fra Wyeast sa i foredraget sitt at de hadde kjørt blindtester på hveteøl som hadde blitt behandlet på ulike måter, og at ølet som var brygget med stresset gjær, var det de fleste likte. Av dette kan jeg kun konkludere med at amerikanere ikke vet hvordan hveteøl skal smake :)
 
Du har med andre ord lagt deg på Jamil-linja! Tror også det lønner seg med nok gjær, så kan man heller justere på andre faktorer, etter som. Gjæret du kanskje på 17 °C også?
 
En liten sidesving: jeg har lest om de som prøvde å brygge hveteøl uten hvete, men méd hvetegjær, for å se om det var gjæren som står for omtrent hele smaks- og aromaopplevelsen. Det viste seg å ikke være tilfelle. Dette var kanskje et skudd for åpent mål, men likevel interessant nok til at noen tok seg bryet med å prøve.

Joakim: kunne du plassert oppskriften (sammen med de viktige detaljene) i http://norbrygg.no/forum/index.php?board=10.0 for fremtidig bruk av andre hjemmebryggere?  :angel:
 
Eh, oppskrift er (nesten) helt uviktig. Jeg synes det er litt meningsløst i det hele tatt å legge ut, for prosess er 90 % av ølet.

Et hveteøl i sin enkleste form er 50/50 pils og hvete, 8-12 IBU og en fersk hveteølgjær. Synes ikke det fortjener noen egen post på forumet :)

Det som gjør et hveteøl (eller et hvilket som helst annet øl for den saks skyld) er prosessen. Og det er det jeg har tatt opp her i denne tråden, eller iallfall en brøkdel av prosessen :)
 
3 kjappe spørsmål til Mr. Mythbuster:
Har du samtidig med at du har auka gjærmengda også redusert gjæringstemperaturen?
Kva temperatur tilsette du gjæra på?
Kva meiner du om dekoksjonsmeisking i brygging av weizen?
 
> Har du samtidig med at du har auka gjærmengda også redusert gjæringstemperaturen?

Jeg har alltid gjæra på 17 grader i kjøleskap.

> Kva meiner du om dekoksjonsmeisking i brygging av weizen?

Jeg har prøvd med og uten, og finner ingen forskjell.

> Kva temperatur tilsette du gjæra på?

Ca 13 grader. Jeg tilsetter alltid gjær kaldere enn gjæringstemperaturen, og lar den stige. Jeg hadde så variable resultater med å ha en digitaltermometer-probe i vørteren under kjøling at jeg sluttet med det. Men når jeg setter ballongen i kjøleskapet og fester termostattemperaturføleren til ballongveggen, så viste den i dette tilfellet 13 grader.

Alle ale som jeg brygger, blir også kjølt ned til under gjæringstemparatur før jeg tilsetter gjæren. Etter en halvtime med kjøleren er det nede på 15-16 grader (iallfall om vinteren), men der er jeg mer usikker fordi jeg ikke bruker noen termostat på de ølene og dermed ikke får tatt noen måling. Grunnen til at gjæren ikke får kuldesjokk, er at den allerede står enda kaldere i kjøleskap, så den synes heller (tror jeg) at det blir godt og varmt :)
 
joques skrev:
Ca 13 grader. Jeg tilsetter alltid gjær kaldere enn gjæringstemperaturen, og lar den stige. Jeg hadde så variable resultater med å ha en digitaltermometer-probe i vørteren under kjøling at jeg sluttet med det. Men når jeg setter ballongen i kjøleskapet og fester termostattemperaturføleren til ballongveggen, så viste den i dette tilfellet 13 grader.

Alle ale som jeg brygger, blir også kjølt ned til under gjæringstemparatur før jeg tilsetter gjæren. Etter en halvtime med kjøleren er det nede på 15-16 grader (iallfall om vinteren), men der er jeg mer usikker fordi jeg ikke bruker noen termostat på de ølene og dermed ikke får tatt noen måling. Grunnen til at gjæren ikke får kuldesjokk, er at den allerede står enda kaldere i kjøleskap, så den synes heller (tror jeg) at det blir godt og varmt :)

Hmm.......  Å tilsette gjæren på så lav temparatur.............  Er ikke det å stresse gjæren ? ? ?    ;D  ;)  ;)  >:D
 
Du stresser ikke gjæren så lenge den går fra kaldere temp til litt mindre kaldt :) Temperaturen stiger jo sakte men sikkert opp til 17 grader i etterkant.

Når det stormgjærer så utvikles det ganske mye varme, så det er smart å starte litt kaldt.
 
Nettopp. Jeg har lest og erfart at gjæren er mye mer tolerant overfor temperaturendringer når den er inaktiv enn når den er aktiv. Så jeg spinner opp gjær på magnetrøreren, og etter at den er helt ferdig så setter jeg den kaldt noen dager før jeg pitcher. Eller så tar jeg gjær fra et tidligere brygg og setter den i kjøleskapet, og pitcher den innen en uke. Hele tiden går den fra kaldt(kjøleskap) til kjølig(pitchetemp) til gjæringstemp.
 
Veldig interesant. Wyeast anbefalar 20 grader for Weihenstephan gjæra, men det er godt mogeleg at 17 er betre. Var det den gjæra du brukte?
 
Tilbake
Topp