Jomfrubryggehelg - noen spørsmål i etterkant

[steingrd]

I helga brygga jeg mine første to brygg, må nesten komme med noen spørsmål, håper de ikke er for dumme

1. Det første brygget var et nøgne-ø pale ale kit. Hadde litt problemer med høy OG, men det skulle jeg ikke bry meg så mye om i følge svar her på forumet. Satte det til gjæring, fikk fin aktivitet i gjærlåsen hele mandag, men i dag, og særlig i kveld, har det vært ganske labert. Det kommer et plopp, men det er noen minutter mellom hver gang nå. Dette ble altså satt til gjæring søndag formiddag. Er ikke det litt tidlig at det slutter å ploppe nå? Fargen er veldig fin, det ligger et godt lag med grått grums i bånn og resten ser ut som nydelig pale ale og det lille jeg klarer å lukte gjennom gjærlåsen lukter aldeles nydelig.

Så... bare vente noen dager til og så flaske til helga?

2. I går kveld satte jeg (og en medsammensvoren) et ølsett fra bryggselv. Dette var jo ganske mye raskere og enklere enn søndagens femtimers operasjon. Vi var nøye med desinfisering og rørte ganske godt for å oksidere vørteren. Men nå 24 timer senere er det helt dødt - det virker ikke som gjæring har startet i det hele tatt.

Helt håpløst? Eller skal vi bare vente?

 

[Runar Stock]

1. Den mest aggresive delen av gjæringa er nok over. Kanskje den har hatt det litt varmt så den har gått i turboläge. La den stå i ca 14 dager. Det er flere ting gjæra skal gjøre enn bare å spise opp sukkeret. (edit: vi er jo på tirsdag, så 4 dager primærgjæring er helt normalt)

2. Hvordan behandlet dere gjæra før tilsetning? Hvilken gjær? Hvilken temperatur står bøtta i? Hvor varm var vørteren da gjæra gikk i? Er det forskjell i høyde på vannspeilene i gjærlåsen?

 

[steingrd]

1. Det kan ha vært litt varmt ja, opp mot 21C, men som regel 19-20C. 14 dager er altså tipset - er det uansett en god tid for en pale ale eller er det noe jeg bør se etter? Jeg ser at i arket som fulgte med kitet står det 3-7 dager og "1 minutt mellom ploppene" - men det skal jeg ikke tenke så mye på altså. Og for at jeg skal lære noe: hva mer enn spise sukker er det gjæren gjør? Har du tid til å forklare primærgjæring og ... (sekundær?) så utdyp gjerne der og Trenger å lære.

2. Gjæret var Safale US-05 tørrgjær som vi rehydrerte. Den skummet fint under rehydreringen, men jeg ser jo i etterkant nå at vi ikke sjekket temperaturen på vørteren da den ble tilsatt. Det var jo idiotisk, vi fulgte anvisningene på bryggselv.no slavisk uten å bruke hodet for mye på det punktet. Temperaturen har vært ca 19C, men har skrudd denne litt opp nå. Denne bøtta står ikke hjemme hos meg, så jeg får ikke sjekket gjærlåsen, men kompanjongen melder om null og niks liv i gjærlåsen, så jeg vil tro nivået i vannspeilet er likt. Skal sjekke opp i morgen!

 

[Runar Stock]

Gjæren kan produsere usmakende stoffer under gjæring dersom den ikke har fått optimale forhold. Dette er noen den som regler ordner opp i selv før den går å legger seg på bunnen av karet. 14 dager er hovedregelen for ales, og 21 dager for lagerøl. Ølen er nok ferdiggjæret etter 7 dager, men fjerner du ølen fra gjærkaka har du mange færre celler til å rydde opp i et eventuelt rot. Lengre tid på gjærkar gir også mindre grums i flaska.

Primærgjæring kaller vi i det norske miljøet den mest aktive delen av gjæringa, som varer noen få dager som regel dersom gjæringa foreløper på en fin måte. Sekundærgjæringa er det en kaller perioden etter når gjæra tygger i seg de siste sukkerrestene og tar seg av avfall etter gjæringa. Amerikanere f.eks kaller den første uka primærgjæring, og de to siste for sekundergjæring (de bruker gjerne 3 uker), og de flytter som oftest ølen over på ny beholder for de to siste ukene. Dette praktiseres lite her til lands. En øker bare faren for infeksjoner og oksydering ved å drive å flytte på ølen. Du fjerner også mesteparten av gjæra og risikerer dårligere opprydningsarbeid.

Når du sjekker gjæringskaret, åpne det gjerne og ta en titt nedi. Gjæra begynner med andre ting først, før den begynner å spise. Formering og diverse (ingen gjærekspert), så det vil ikke nødvendigvis boble i gjærlåsen med det aller første. Har hatt mang en øl som ikke har gått igang med bobling i gjærlås på et døgn. Et godt tegn på påbegynt gjæring er at det har kommet et lag med skum på toppen av vørteren. Denne kan være kritthvit og fin, eller litt brunaktig, alt ettersom hvor langt den har kommet avgårde og hvor mye rart som ble med fra kokekaret nedi gjæringsbøtta. Gjæringsbøtter er ikke alltid like hermetisk tette, så små, sakte forandringer i trykk kan like gjerne sive ut gjennom en liten åpning en plass, men det er ingen fare.

 

[Runar Stock]

Du trenger heller ikke skru opp temperaturen på ølen, 19°C er mer enn varmt nok. Gjærer mine øl med US05/WLP001 på 14 grader romtemperatur til aktiviteten gir seg, så flytter jeg den til et normalt varmt rom for å få tatt siste del av utgjæringen.

 

[steingrd]

Takk for lærerikt og informativt svar! Fantastisk forum det her.

Du skriver at gjæren "som regel" ordner opp i usmakende stoffer før den legger seg på bunnen av karet. Jeg ser i pale alen, som vi da antar er ferdig med primærgjæring, at det ligger et skikkelig fint og tykt lag i bånn. Betyr det at den har lagt seg, eller jobber den fremdeles?

Skal sjekke bryggselv-settet i morgen, med tanke på skum og hvor tett Europris-bøtta evt er. Sender melding om at den bør forbli ved 19C!

 

[Runar Stock]

Den holder enda på med et eller annet nedi der. Det er enda maange millioner celler i suspansjon. Ølen vil bli mindre og mindre hvitaktig som dagene går og gjæra faller til bunnen.
Med "som regel" mener jeg ting den har mulighet å rydde opp i. Enkelte ting klarer ikke gjæra ta seg av, men som likevel kan bli borte fra ølen gitt litt tid.

 

[steingrd]

En annen ting: Gitt at dette ølsettet fra bryggselv.no klarer seg og gjæringen kommer i gang, så vurderer jeg å tørrhumle det. Det er dette settet: http://www.bryggselv.no/products/bryggselv-american-ipa-3kg - jeg er svak for heftig humling og vil gjerne ha litt kraftig aroma, men er usikker på hva, i hvilke mengder og når det bør tørrhumles. Noen tips her?

 

[Runar Stock]

1-2g/L er vel et greit utgangspunkt. Kan godt bruke mer også hvis man vil. Amarillo, Cascade, Citra er fine humler å bruke, men der er også mange andre humler med gode tørrhumlingsegenskaper. Amarillo er safe, den er også en av humlene som er brukt i settet.

 

[steingrd]

@runarstock Takk, da blir det å stikke innom en sjappe og plukke opp noen gram Amarillo tenker jeg.

Men tilbake til det opprinnelig spm 1 i øverste posten. Jeg bladde litt i lefsa som fulgte med settet og der står det følgende:

La ølet gjære i 3 - 7 dager i 18-22 °C. Det vil si, til det går mer enn et minutt mellom hvert «plopp»

Tapping må gjøres umiddelbart etter at ølet er ferdig gjæret og gjæren har sedimentert seg på bunnen
av ballongen. Selv om all gjæren tilsynelatende har sedimentert, så er det fremdeles levende gjærceller
igjen i det nesten klare ølet. Disse gjærcellene trengs når ølet skal ettergjære på flaske. Om man venter
for lenge før man tapper, kan denne gjæren bli gammel og sliten, eller i verste fall dø. Om gjærcellene på
bunnen får være i kontakt med ølet for lenge, vil de kunne autolysere. Autolyse vil si at enzymene i gjærcellen spise opp celleveggen og slipper innholdet i cellen ut i ølet. Dette ødelegger smaken til ølet.

Med all respekt for @runarstock og svarene over så blir jeg jo litt nervøs når jeg leser dette også  :jaha: Så... tappe i dag, morgen eller når det er gått 2 uker. Fankern ikke lett det her Må vel bare få opp litt erfaring og ta egne valg  ;D

 

[Runar Stock]

Autolyse etter 7ende dag i en 4liters beholder høres veldig spesielt ut. Autolyse i hjemmebryggerskala tar mye lengre tid enn som så i så små mengder som vi lager, det blir mye mye lavere trykk på gjæra i en liten beholder enn i en tank på 20.000L så celleveggne holder nok noen dager ekstra hjemme på kammerset.

Men hvis du vil flaske nå, så for all del. Vær i allefall sikker på at ølen er ferdiggjæret, eller så risikerer du flaskebomber. Og de sprekker ikke pent ned på midten, de eksploderer noe voldsomt. Sjekk SG med et par dagers mellomrom, og om den er lik begge gangene så er nok ølen utgjæret. Du blir heller ikke kvitt all gjæren i suspansjon på to uker, det kan bli litt lite om du bruker høytflokkulerende gjærstammer. S05 er ikke en høytflokkulerende gjær, om det er den du har brukt. Og for å være sikker så kan man bare ta med en liten dæsj av bunnfallet når man flasker. Selv har jeg aldri hatt karboneringsproblemer etter 14 dager på bøtte.

 

[Thomas D]

Under normale omstendigheter er gjæra i god nok form til å karbonere ølet i flere uker etter endt gjæring. Slik jeg har forstått det er ikke autolyse noe stort problem for oss hjemmebryggere siden vi driver med så små volum. Kommersielle bryggerier har gjæringskar på tusenvis av liter, og da blir det stort trykk på bunnen slik at autolyse skjer mye raskere. Har sett kommentarer her hvor folk har latt gjæringskar stå i flere måneder uten at det har gått galt. (men det er nok ikke å anbefale!) Kanskje han som har skrevet bruksanvisningen til settet har kunnskapen sin fra profesjonell brygging?

(ser runarstock svarte før meg, men lar stå likevel)

 

[Ketil]

Ettersom jeg skjønner, snakker vi her om NØ settet. Da har nok muligens sjef Jikuin hatt en rolle når oppskriften ble skrevet.
Jeg var på besøk hos NØ i februar. Da diskuterte vi akkurat dette. Han kunne ikke skjønne at vi hadde ølet stående i 14 dager på gjærkaka. Mente det ga usmak på ølet. Han hadde også som hjemmebrygger fulgt den amerikanske måten, med overføring til ny dunke etter stormgjæring.
Jeg hevdet selvfølgelig at det er null problemas. Har hatt det stående både 3 og 4 uker noen få ganger pga omstendigheter.
Tror nok herrene over har rett. I våre 20-30 liters dunker har det ingen betydning.

 

[steingrd]

For en kunnskapsfull og grei gjeng

Jeg er overbevisst, jeg venter to uker. Må bare finne den kremen med tålmodighet. Fasken, hvor har jeg lagt den a.

Ok, tiden kan fylles med å skaffe tomflasker. En om gangen.