Mislykket weiss.

[Bjorf]

Jeg har brygget weissbier en gang tidligere, faktisk mitt første all-grain, uten hell. Vet ikke hva som gikk galt da, men det kunne være mange feilkilder da. Etter noen vellykkede brygg var optimismen stor da jeg prøvd meg på ny med et weissbier-brygg. Tappet den første halvliter i kveld og skuffelsen var stor. Smaken hadde omtrent ingen weissbier-gjenkjennelse. Vet ikke hva som har feilet, og håper noen kan komme med gode tips om denne øl-typen.

Her er oppskrift og fremgangsmåte.

24 liter vørt
OG 1054
FG 1015

2,5 kg Pilsenermalt
3,0 kg Hvetemalt

Mesking 60 min 66 °C

28 g Tettnanger 4%  60 min
12 g Hallertau Hersbr. 15 min

Wyeast 3068 Weihnstphn

7 dager primærgjæring 21 °C
Priming og flasking 20 dager

 

[HarryBelly]

Er det den typiske banan - aprikos smaken du mangler fra gjæringen, eller er det typisk hvete / loff smak du savner fra hveten ? ? ?

 

[Bjorf]

Jeg savner den litt fruktige smaken (ikke banan, men kanskje litt syrlig). Kan ikke akkurat si at jeg kjenner/vet forskjell på hvete og annet korn. Men drukket nok forskjellig weissbier til å kjenne smaken.

 

[HarryBelly]

Syrlig smak kan du få ved å syrne litt av mesken. Det du gjør da er å ta litt av maltet (ca 300 g knust eller omtrent 5%) og la det "meske" på rundt 40 grader i 3 til 4 dager.

Du tar som sagt ca. 300 gram knust malt og blander med litt vann til det kommer opp i ca 40 grader. Dette dekker du med litt plastfolie og lar det stå i 3-4 dager. Det som skjer er at laktosebakteriene på kornet formerer seg, og gir en syrlig (melkesyre) smak. Du vil kjenne det godt på lukten etter noen dager ( det lukter faktisk litt som baby besj  )
Deretter mesker du dette og resten av kornet som vanlig.

For å øke ester produksjonen av gjæren, kan du bruke "lite" gjær. Med lite gjær mener jeg at du ikke lager noe starter, men bruker bare den mengden som er i en vanlig gjærpakke.

Med å "stresse" gjæren litt vil du få økt ester produksjon, og det blir mer framtredende når det i tillegg er syrnet.

 

[Eduard]

Det var en bra forklaring av HarryBelly på å lage 'sauermalz', teknikken tyskerne bruker for å få ned pH i mesken uten å måtte ty til 'renhetsulovlige' tiltak som tilsetning av melkesyre.

Hva var forgjæringstemperaturen på brygget, Bjorf? Og laget du en starter til gjæren? Oppskriften ser grei ut, ser ikke noe galt med den.

 

[joques]

Jeg ser umiddelbart to mulige feilkilder: Gjæringstemp og meskeskjema. Hveteøl skal gjæres kjølig, på rundt 17 grader, for å få det rette preget. Denne gjærsorten er veldig nøye på tempen.

En annen mulighet (her må jeg si at jeg ikke har veldig sterke teoretiske kunnskaper, men jeg har hørt at) en proteinrast  i mesken er viktig for å danne noen av de organiske forbindelsene som siden i gjæringen omdannes til de kjente hveteølsmakene. Jeg har aldri prøvd å brygge hveteøl uten proteinrast, så jeg skal ikke si dette for sikkert, men det kan være verdt å prøve.

 

[Eduard]

Jeg har oftere hørt dette her med lav gjæringstemperatur (og gjerne litt underpitching også, altså bruk av litt lite gjær), men vet ikke hvor man finner de store forskjellene.

Noen som husker Weizen fra våren 2007 på OMB? Den brygget jeg med nesten samme oppskrift som Bjorf, samme meskeskjema også. Forskjellen var at jeg brukte 5 liter slurry Wyeast Bavarian Blend (for den foretrekker jeg) på 870 l vørter, samt gjæret på ganske høy temp, sikkert bortimot 22 gr.. Hvis noen her har smakt dette ølet, så kan de kanskje si noe om innflytelsen av denne høye gjæringstempen i forhold til det det burde være?

 

[joques]

Jeg begynner å miste litt troen på at weizen-gjær skal stresses og underpitches og underoksygeneres. Det virker mer og mer som om det gir en litt tung og uelegant smak.

Jeg har gradvis økt gjærmengde og oksygenering, og opplevd at det mer og mer nærmere seg det elegante preget til de kommersielle weizen-ølene som jeg liker best. Den siste jeg brygget (for tre dager siden) slo jeg til med helt normal alegjær-mengde (1 liter starter på magnetrører til 25 liter øl) og ordentlig med oksygen, så får vi se hvordan resultatet blir. Hypotesen min er at det er gjæringstemp (og kanskje meskeskjema) som er det vesentlige, og ikke denne stressingen av gjæren.

 

[Gahr]

Med "normal alegjær-mengde" mener du da ca. 0.75x10[sup]6[/sup]x °P per ml? Får du så mye gjær fra en starter på en liter hvis du bruker magnetrører? Jamil Zainasheff anbefaler en starter på to liter for å få tilsvarende mengde til et øl av den styrken.

 

[joques]

Øh?! Nå var jeg nettopp på mrmalty, og med OG 25, 25 liter vørter og magnetrører står det at jeg trenger "1,05" liter starter. Sikker på at du ikke roter med måleenhetene her, Gahr? Eller at den står på "lager"?

 

[Gahr]

Jeg ser du har rett. Jeg tenkte utifra det som står i boka hans, men kalkulatoren hans sier noe annet. Blir litt deprimert av den, særlig når man ser på beregningene over viabiliteten på grunnlag av produksjonsdatoen. Her til lands er man jo ofte belemret med gammel gjær, og ikke vet man helt hvordan gjæren har blitt oppbevart under transporten osv.

 

[joques]

Jeg tror det er vanskelig å treffe slike tall helt riktig uansett, det er heller opp til hver enkelt brygger å finne ut hvor store startere som funker, gir god utgjæring og gir god smak i sitt eget bryggeri, og så får heller de presise tallene være som de er. Iallfall til man investerer i mikroskop og hematocytometer

 

[Gahr]

Tiltredes. Blokkleiligheter er ikke ofte utstyrt med de store lab-fasilitetene, så enkelte ting får man overlate til fru Fortuna. Jeg synes stort sett ølet blir godt likevel. :skaal:

 

[Bjorf]

Det kom mange gode forslag og når det gjelder prosessen med å syrne noe av mesken, lurer jeg på om det ikke finnes malt som allerede er syrnet. Jeg bare spør, fordi jeg nylig fikk feilsendt et kilo "Acid malt". Aldri hørt om eller funnet i noen oppskrift.

 

[Eduard]

Yeps, Acid Malt er nettopp det, Sauermalz. Weyermann lager denne malttypen bl a. Denne malten skal erstatte en del av basismalten (pilsmalt), avhengig av vannkvaliteten og andre faktorer.

Um die Restalkalität um 1,0 °dH zu senken, benötigt man 3,3g 80%iger Milchsäure oder 130g Sauermalz pro Hektoliter Wasser.

Se også her: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Wasser

 

[Grove]

Bruker man egentlig sauermalz til noe annet enn å senke pH? Jeg har sett noen bruke det i oppskrifter for å forhåpentligvis oppnå en syrlig smak, men stemmer dette i virkeligheten?

 

[Eduard]

Bruker man egentlig sauermalz til noe annet enn å senke pH?

Det tror jeg neppe.

Weyermann om sin sauermalz (http://www.weyermann.de/ger/produkte.asp?idkat=2&umenue=yes&idmenue=2&sprache=1):

Absenkung des Würze-pH, dadurch

    * Verbesserung der Maischarbeit
    * Intensivierung der Gärung und lichtere Bierfarben bei Pilsner Bieren
    * Verbesserung der Geschmacksstabilität
    * abgerundeter Biergeschmack

Alt dette som følge av senket pH, noe som også kan fikses ved å bruke litt melkesyre (se også linken lenger tilbake) eller andre typer syre.

 

[joques]

Jeg må si at jeg har litt liten tro på både surmesk og surmalt til hveteøl, men ikke ta mitt ord for det, kjør på og eksperimenter!

 

[Grove]

Det tror jeg neppe.

Fint, da har vi nok felles forståelse av dette.

Er det noe jeg ikke trenger så er det å *senke* pH.