Nye tanker om starter,belufting, mesking og FWH.

[janh]

Jeg kom over noen artikler fra BeerTools som fikk meg til å heve øyenbrynene.
http://www.beertools.com/html/articles.php I "The Roving Brewer Episode 1" hevder Eric Watson at FWH= First Wort Hoping er noe man ikke skal gjøre.
Mesking: Fullmodifisert malt trenger bare 20 minutter mesking på 68-70 °C.
Lufting: Det er gjæren som skal ha oksygen, ikke vørten. Det er kun ved store volum at man skal tilføre oksygen til vørten.

I "Episode 2" utdyper han bla lufting og oppbygging av starter. Start med 100 ml, luft 24 timer. Øk så til 200 ml, luft i 24 timer. Osv. Doble til du har ønsket mengde. All lufting er med akvariepumpe og sten i rustfritt stål.

Noe høres fornuftig ut, noe er jeg litt tvilende til. Hva synes dere?

janhfje  ???

 

[Richard]

Jeg er faktisk uenig i alt.

FWH er en glimrende måte å få en deilig humlesmak, men det koster litt da.
Lufting skal selvfølgelig gjøres på vørteren mener jeg.
Å meske kun 20 minutter gir vel litt lavt utbytte vil jeg tro.

Det hele må være ironi vil jeg tro 

 

[janh]

Jeg er nok litt undrende. Det meste av metoder i denne bransjen er nok utprøvd og at en vilt fremmed skulle komme på så mye nytt på en gang er vel i overkant. Enten en skøyer eller en bløff?

 

[Richard]

En skøyerbløff  ;D

 

[Lars Bjørnstad]

Jeg har også lest at under ideelle forhold er stivelsen fullstendig konvertert etter ca 20 min, men at man bruker minst 1 time for å være på den sikre siden. Ang. gjær og lufting så mente han sikkert at det er på grunn av gjæren at man må lufte vørteren. For hva betyr det å lufte gjæren...?
Ang. FWH har jeg begrenset erfaring med dette, men hvis man selv finner ut at dette gir en god smak på ølet, så hvorfor da høre på noen som hevder det motsatte...?!

 

[Rune GE]

Lufting: Det er gjæren som skal ha oksygen, ikke vørten. Det er kun ved store volum at man skal tilføre oksygen til vørten.

... eller han mener at du bør ha tilstrekkelig antall gjærceller oppi vørteren fra start av slik at videre formering ikke er nødvendig?
Der er jo ofte tilfelle ved brygging av lager for å unngå uønsket aroma/smak av gjærproduksjon.

(Motsatt i øltyper der man bevisst tilsetter lite gjær for å få ønsket smak/aroma fra gjærproduksjonen?)

RuGE

 

[janh]

Lufting. Litt klønete oversatt. Ved god fremdyrking av gjær og kontinuerlig belufting av starter er det ikke nødvendig å lufte vørten.

Men vennligst LES artikkelene, ikke heng dere opp i amatørmessig oversettelse.

http://www.beertools.com/html/articles.php
janh

 

[Gahr]

... eller han mener at du bør ha tilstrekkelig antall gjærceller oppi vørteren fra start av slik at videre formering ikke er nødvendig?
Der er jo ofte tilfelle ved brygging av lager for å unngå uønsket aroma/smak av gjærproduksjon.

Det er sjelden eller aldri ønskelig å tilsette så mye gjær at man ikke får noen formering av gjær i ølet. Hvis man gjør det, vil ølet mangle smak. En viss  formering (i ale ofte x 5, lager x 3) er bra for ølets smak. 

 

[Richard]

Ser at artikkelen er gammel, den er fra 2006.

http://www.beertools.com/html/articles.php?view=245
Får håpe at Eric Watson har kommet på bedre tanker i det siste. Jeg har i alle fall brukt FWH to ganger, og har vært veldig fornøyd. Eneste problem er at det går med nesten dobbelt så mye humle, derfor har jeg droppet denne eminente teknikken i det siste. Om man googler FWH så finner man veldig mange fornøyde sjeler og bryggerimestere på mikrobryggerier i USA som er særs fornøyde.

Nå skal det legges til grunn at jeg har en stor forkjærlighet til amerikansk IPA og APA med deilig humlesmak og rivende bitterhet.

 

[Eduard]

Det der med 20 minutters mesking hadde vært interessant å få prøvd en gang. Hva med å lage et vanlig brygg, og så tappe av litt vørter etter 20 min, 30 min, 40 min? Man bør da nok koke opp disse små vørtermengder med én gang slik at ikke enzymene fortsetter med å konvertere selv om vørteren er skilt fra masken, slik at total mesketid blir betraktelig lengre. Resten av vørteren bruker man selvfølgelig på det da planlagte brygget forøvrig.

En test som man i tillegg kan gjøre er det å ta en stivelsestest med jodtinktur, for å sjekke om det faktisk er stivelse igjen eller ikke.

 

[Richard]

Mener det finnes en film eller podcast med en av sjefene på Morebeer som mesker på veldig kort tid, og det er for å spare tid. Han syntes det er bedre å investere litt ekstra i malt for å spare tid. Teoretisk sett kan det godt hende man ikke mister noen effekt, men i praksis vil jeg tro det er annerledes.

 

[Eduard]

Det er derfor man nesten burde prøve å finne ut av det . Men men, det er jo bry og det går så greit å meske i >1 time, samt at man sikkert vasker noen fat imens eller spiser litt... Likevel, det kan være greit for de som har lite tid til rådighet. Kort mesking, partigyle, koke i en snau time, det går å spare tid. Det bare spørs om kvaliteten ikke minker.

 

[Richard]

Har liksom ikke råd til å blåse bort en hel bryggedag til å teste ut, men hadde man hatt en minibryggeri hadde det vært moro å teste. En kg malt i liten kjøleboks og så meske det en time, og vaske ut for å måle.. Så meske en kg malt i kun 20 minutter for å se hvordan dette går.

 

[Eduard]

Jeg mener at man kan godt tappe av en liten mengde mens man holder på å meske et vanlig, planlagt brygg, 20 minutter etter innmesking. Den bare vanner man ut til ønsket styrke, kokes på komfyr og gjæres i en mindre flaske. Hovedbrygget kan da bare gå sin (planlagte) vei, uten forsinkelser. Jeg burde vel egentlig prøve dette her selv en gang, hadde vært interessant å se om dette vil gi stor forskjell.

 

[Lars Bjørnstad]

En gang tidlig i bryggekarrieren prøvde vi oss på et hurtigbrygg for å se hvor raskt det kunne gå (innen rimelighetens grenser). Mener vi da mesket i ca 30 min, skylte like lenge eller raskere, og det gikk helt fint det. Men det var nesten mer stress med å passe på klokka og gjøre alt raskest mulig, enn å ta det med ro iht vanlig tidsskjema...

 

[Gahr]

Jeg tror ikke det skulle være noe problem i seg selv å utføre en 20-30 min. mesk, så lenge man ikke bruker for lav temperatur. Med temperaturer rundt 65 °C eller lavere, ville jeg definitivt latt det ta noe lenge tid. Selv bruker jeg alltid 90 min. og er fornøyd med det. Da får jeg god tid til å varme opp skyllevann, veie inn humle, klarurt og gjærnæring, tatt en kopp kaffe (nei, jeg drikker sjelden øl når jeg brygger, tar ikke sjansen på å slurve... :-\) og legge ungene. Der jeg imidliertid gjerne vil spare inn tid, er på ting som oppvarming av meskevann og kjøling. Oppvarmingen tar nesten en time, så jeg tror jeg bør isolere gryta litt. Kjølingen tar normalt 7 minutter ved ale-brygging, så der tror jeg ikke det er så mye å hente....

Det er klart at det er ok når bryggingen går glatt og enkelt, men jeg synes egentlig det er kjekt at det tar litt tid også. Ellers er hverdagen full av mas og lyd, men når ungene er i seng og resirkuleringen av vørteren har begynt, er det fint å kunne pusle litt for seg selv med ting man virkelig digger. Øl er slow-food av beste merke, og JEG har i alle fall godt av at det går litt rolig for seg.