Podcast om "store øl" hos BrewSmith, pitching rate

[ChristerL]

Pleier å høre på podcasts mens jeg driver oppussingsarbeid og idag satte jeg på "Brewing High Gravity Beers with John Palmer – Beersmith Podcast 33" på Brewsmith.com.

Nyttig og fin podcast, men en ting gjorde at jeg spisset ører: ca. 20min ute så snakker han om gjærmengde og da sier han: med riktig mengde gjær, vil en Barley Wine kunne drikkes etter et par uker likedan som en mindre OG øl. Det at Barley Wine sies å måtte lagres inntil et år, er egentlig pga at historisk har disse (og andre high gravity øl) vært underpitchet.

Dette synes jeg var spennende å høre, høres også noenlunde logisk ut. I tilfelle av Imperial Stout er lang lagring mere forståelig pga mengden med Roasted Barley, Brown malt osv hvor smakene må få tid på seg, men da f.eks en Barley Wine hvor maltsammensetningen ikke er riktig så røff og komplisert......

Og likedan påstand om at de fleste gjærtyper kan takle opp mot ABV 12%, det er bare et spørsmål om gjærmengde og hvilkår (oksygen, næring osv).

Kommentarer?

edit:
Jeg burde hørt ferdig før posting. Dette var en kjekk podcast, nevner bl.a at det ultimate trikset ved å bryte den berømte .020 grensen er å tilsette lagergjær, som da evner å spise mere av sukkerartene.

 

[Gahr]

Uten å ha hørt podcasten: John Palmer har absolutt et poeng, selv om svært sterke øl absolutt fortjener lang lagring (enten det er barley wine eller imperial stout). Med rett gjærbehandling vil det produseres færre stoffer som må "lagres bort", og man vil få et drikkbart øl så fort det er karbonert. Men i en del sterke øl vil lagring likevel være ønskelig fordi man gjere ønsker en del smakselementer som kun utvikler seg over tid (en del oksiderte elementer og estere som dannes etterhver, bl.a. av fuselalkoholer som m naturlig har mer av i sterke øl). Men nok gjær, oksygen og temperaturkontroll gjør at ølet er langt mindre røft til å begynne med uansett.

Det med å tilsette lagergjær er IKKE en spesielt god løsning hvis problemet er for høy FG pga. for dårlig gjærbehandling i utgangspunktet. Lagergjær har evne til å fermentere raffinose, noe alegjær ikke kan. Ellers er ståa ganske så lik. Raffinose utgjør imidlertid en svært liten del av sukkeret i vørteren, så det vil ha forsvinnende lite å si. Det å tilsette ny gjær for å få bedre utgjæring er uansett relativt vanskelig, da man introduserer gjæren i et ganske ugjestmildt miljø (lite næring, lav pH, alkohol).

Sent from my HTC Desire using Tapatalk 2

 

[Kjetil S]

Men en del av de ønskelige esterne som er omdannet av fuselalkoholer vil vel heller aldri oppstå i øl som har svært lite fusel?

 

[gustavf]

Absolutt enig med Gahr. Dersom et sterkt øl må lagres for å gjøre ferdig gjæringsprosessen er det, med moderne gjær og teknikker, noe som er kurant å unngå, selv om det ikke er helt lett.

For en del sterke og humerike øl, som sterke IPAer, kan det også være et poeng å drikke dem rimelig raskt, men noe av poenget med disse ølene er jo i stor grad at de kan lagres, slik at man får sherry-toner, endret humleprofil og endredre estere fra oksidering.