Finn Berger
Moderator
I dag er det antakelig langt mer vanlig blant hjemmebryggere å kjøpe ferdige sett - eller til og med ferdig vørter i form av fresh wort kits (FWK) - enn det er å starte med å finne ei oppskrift som du så eventuelt kan endre eller justere, eller å lage ei oppskrift sjøl. Dermed er det ikke sjølsagt lenger at hjemmebryggere har kunnskap om det som det er nødvendig å kunne når en skal gjøre det.
Så kan det likevel hende at behovet for å kunne gjøre det, oppstår. Dette er ment som ei kortfatta innføring i de tekniske sidene ved denne delen av bryggerhåndverket for dem som plutselig havner i den situasjonen. Men NB: Vi går altså ikke inn på alt det som har å gjøre med komponeringa av oppskrifter, og som først og fremst dreier seg om kunnskap om råvarer - vann, humle, gjær og malt, og litt av hvert annet som man kan putte oppi øl - og ølstiler. Det er et langt mer omfattende tema.
Brygging dreier seg om å lage ei sukkerholdig væske som kan gjæres, og på den måten bli til ei alkoholholdig væske. Den sukkerholdige væska kaller vi vørter, og den alkoholhdige væska kaller vi øl. Utgangspunktet er veldig enkelt: malt og vann. Men gitt at du gjerne vil ha både et bestemt volum øl og et bestemt alkoholinnhold, oppstår spørsmålet om hvor mye malt og hvor mye vann du trenger.
Det kjedelige svaret er "det kommer an på", og det betyr at svaret ikke er helt enkelt.
Det det kommer an på, er
Men så var det altså meskeeffektiviteten. Enkelt sagt er den et tall som forteller hvor stor andel av det sukkeret det er mulig å få ut av maltet som du faktisk får med fra mesken over til kokinga. Vil du fordype deg i dette, finner du en artikkel her på forumet. Men strengt tatt er alt du trenger å gjøre å passe på at du mesker på den samme måten hver gang, og så å skrive ned hvor mye og hvor sterk vørter du har fått ut av meskinga av en gitt mengde malt etter at skyllinga er unnagjort. Da kan du bruke denne kalulatoren til å beregne meskeeffektiviteten. Bruk "preboil" i nedtrekksmenyen for "Efficiency for", og legg inn tallene dine for volum og SG (Specific Gravity, altså egenvekt, som du måler med refraktometer eller hydrometer), samt mengden av de ulike maltsortene du har brukt. Kalkulatoren vil da fortelle deg hvilken meskeeffektivitet du har.
Etter noen brygg bør du ha fått et noenlunde greit begrep om meskeeffektiviteten din. Alt etter hva slags utstyr du bruker og den skyllemetoden du velger, vil den antakelig ligge mellom 70% og 90%. Om du har brukt sett, og har truffet volum og styrke sånn noenlunde, har du antakelig omkring 75% meskeeffektivitet, sida det er det jeg trur settene pleier å forutsette.
Men hvor mye vann trenger du i alt? La oss si at du skal ha 30 liter til kok, og har 5 kilo malt. De maltrestene som blir igjen etter at vi har mesket og skylt, kaller vi mask. Den vil holde på en del væske, og vanligvis vil det dreie seg om ca en liter per kilo malt. I en bryggemaskin, der du bare hever maltrøret og skyller gjennom det, blir det ikke noe annet tap av væske. I det aktuelle tifellet vil det altså bli igjen 5 liter væske du ikke får med i kok, men kaster når du kaster masken, så for å få 30 liter, må du bruke totalt 35 liter. Men dette er du sjølsagt allerede fortrolig med om du har litt erfaring med maskinen din. Med andre systemer vil du antakelig få igjen noe væske i meskekjelen/-karet, som du må regne inn i tillegg til det som blir holdt igjen i masken. Jeg mesker f.eks. i en egen kjele med falskbunn, og når jeg er ferdig, ligger det igjen ca. en liter i kjelen. Den består stort sett av grums, så jeg kaster den.
Dersom du har oversikt over alle disse faktorene vi nå har sett på, kan du bruke denne relativt enkle kalkulatoren til å beregne eller justere maltmengder.Den har dog en vesentlig svakhet, nemlig at den bare gir deg tre alternativer når det gjelder utgjæringsprosenten du regner med å få, nemlig 66%, 72% og 77% . Det er egentlig ikke så farlig. Bruk kalkulatoren til å beregne OG, og glem hva den sier om FG og ABV. (Beregninga av OG påvirkes ikke av hvilken utgjæringsprosent du har lagt inn.) Så tar du med OG-verdien til denne kalkulatoren, som beregner ABV ut fra OG og FG, og som også forteller deg utgjæringsprosenten. Der legger du inn OG fra denforrige kalkulatoren, og så justerer du bare FG til du får opp den utgjæringsprosenten du regner med å få. Hvis ABV da blir lavere eller høyere enn du ønsker, må du justere OG.
Et eksempel: Du har en gjær du regner med vil gi 80% utgjæring i det ølet du skal brygge. Første forsøk på å beregne maltmengdene gir en OG på 1.042. Når du setter det inn i ABV-kalkulatoren, viser den 80% ved en FG på 1.008. Da er ABV 4,46%, men du hadde tenkt deg noe rundt 5%. Da må du prøve deg fram gjennom å sette opp OG og FG gradvis til du finner den kombinasjonen som gir ca. 5% ABV og 80% utgjæring. Når du gjør det, finner du at ved OG 1.047, FG 1.009 og 80% utgjæring blir ABV 4,99 %, som var det du var ute etter. Nå går du tilbake til den første kalkulatoren, som i praksis er en OG-kalkulator, og justerer maltmengdene til du får en OG på 1.047. Dermed er du i mål. Du kan føre inn OG 1.047, FG 1.009 og ABV 4,99, samt 80% utgjæring, i oppskrifta di.
Det sier vel seg sjøl, men når du justerer maltmengdene, må du passe på å justere alle malttypene slik at forholdet mellom de ulike malttypene blir det samme - om du da ikke ønsker å justere styrken på et øl du har oppskrift på, opp eller ned. Da justerer du bare basismaltmengden. (Se nedafor.)
Dette høres nok litt omstendelig ut, men når du har gjort det et par ganger, er det enkelt.
Nettstedet som har disse kalkulatorene - Brewer's Friend - har en mengde gode enkeltkalkulatorer til ulike formål, og de har også en komplett oppskriftbygger og -lagrer. En slik håndterer alle ulike beregninger du vil kunne trenge å gjøre, og gjør nok jobben noe enklere. Den må du imidlertid betale for, og om du lander på at du vil ha en slik, er kanskje Brewfather et bedre valg. Det er i alle fall den de aller fleste ser ut til å bruke nå, men det finnes flere.
Dersom du ikke bruker en komplett oppskriftbygger, trenger du også kalkulatorer til å beregne bitterhet (IBU) og farge (SRM/EBC). Disse to er også fra Brewer's Friend, og de er veldig enkle å bruke.
Nå har vi sett på de få enkle verktøyene du trenger for å beregne oppskrifter. Du trenger dem ikke bare til å lage oppskrifter, men også når du skal tilpasse oppskrifter til ditt system, eller du ønsker å endre på oppskrifter, f.eks. for å få dem til å stemme overens med definisjonene til Norbrygg.
Å tilpasse til ditt system er nødvendig fordi behovet for vann for å få en viss mengde ferdig øl kan variere fra brygger til brygger, og ikke minst fordi meskeeffektiviteten kan variere mye. Hvis bryggstørrelsen (volumet du skal ha i kjelen etter koking og nedkjøling, men før tapping til gjæringskar) ikke er den samme, må du også justere humlemengden.
Noen ganger vil du brygge en sterkere eller svakere versjon av et øl. Da er det et par forhold du må være klar over.
For det første skal du bare endre på mengden basismalt (og eventuelt mengden råfrukt, dvs. umalta kornprodukter og sukker). Endrer du spesialmaltmengdene, vil du endre smaken på ølet. Riktignok vil du uansett gjøre det til en viss grad når du endrer mengden basismalt, men effekten av å bruke mer eller mindre av spesialmaltet, vil være mye sterkere.
For det andre må du endre humlemengden. Det er det to grunner til. Den ene er at du får mindre bitterhet ut av humla jo høyere SG vørteren du koker, har. Gjør du ølet sterkere, trenger du altså mer humle for å få samme bitterhet, målt i IBU, og omvendt om du gjør ølet svakere. Den andre grunnen er at du bør beholde balansen mellom bitterhet og maltfylde, dvs. forholdet mellom IBU-tall og OG-verdi. Man snakker gjerne om BU/GU-ratioen. (Forkortelsene står for Bittering Units og Gravity Units.) Du kan lese mer om det her.Endrer du OG må du også endre IBU-tallet for at balansen skal bli den samme.
Nesten til slutt: Vannjustering er ikke et tema her, men det kan være et viktig bidrag til å gjøre ølet bedre, og mange oppskrifter har det med. Det er ikke vanskelig, krever ikke noe utstyr, og salter og syre koster ikke mange kronene. Jeg anbefaler alle å sette seg inn i det. Her finner du en artikkel om vannjustering tilpassa det vannet de fleste i Norge har, nemlig et bløtt overflatevann med svært lite innhold av mineraler: https://forum.norbrygg.no/threads/vannjustering-pa-enkelt-vis-for-folk-med-blott-vann.44640/
Helt til slutt: Er du en ganske ny brygger som har karra seg gjennom denne teksten helt hit, og sitter med en følelse av at kunnskapsgrunnlaget ditt om brygging er såpass tynt at det er vanskelig å henge med, kan det kanskje være hjelp i denne: https://forum.norbrygg.no/threads/mini-handbok-for-nybegynnere.43133/
Så kan det likevel hende at behovet for å kunne gjøre det, oppstår. Dette er ment som ei kortfatta innføring i de tekniske sidene ved denne delen av bryggerhåndverket for dem som plutselig havner i den situasjonen. Men NB: Vi går altså ikke inn på alt det som har å gjøre med komponeringa av oppskrifter, og som først og fremst dreier seg om kunnskap om råvarer - vann, humle, gjær og malt, og litt av hvert annet som man kan putte oppi øl - og ølstiler. Det er et langt mer omfattende tema.
Brygging dreier seg om å lage ei sukkerholdig væske som kan gjæres, og på den måten bli til ei alkoholholdig væske. Den sukkerholdige væska kaller vi vørter, og den alkoholhdige væska kaller vi øl. Utgangspunktet er veldig enkelt: malt og vann. Men gitt at du gjerne vil ha både et bestemt volum øl og et bestemt alkoholinnhold, oppstår spørsmålet om hvor mye malt og hvor mye vann du trenger.
Det kjedelige svaret er "det kommer an på", og det betyr at svaret ikke er helt enkelt.
Det det kommer an på, er
- Meskeeffektiviteten din
- Hvor mye væske du koker bort av det du får ut av meskinga
- Hvor mye av det som er i kjelen etter kok som du tar med over i gjæringskaret
Men så var det altså meskeeffektiviteten. Enkelt sagt er den et tall som forteller hvor stor andel av det sukkeret det er mulig å få ut av maltet som du faktisk får med fra mesken over til kokinga. Vil du fordype deg i dette, finner du en artikkel her på forumet. Men strengt tatt er alt du trenger å gjøre å passe på at du mesker på den samme måten hver gang, og så å skrive ned hvor mye og hvor sterk vørter du har fått ut av meskinga av en gitt mengde malt etter at skyllinga er unnagjort. Da kan du bruke denne kalulatoren til å beregne meskeeffektiviteten. Bruk "preboil" i nedtrekksmenyen for "Efficiency for", og legg inn tallene dine for volum og SG (Specific Gravity, altså egenvekt, som du måler med refraktometer eller hydrometer), samt mengden av de ulike maltsortene du har brukt. Kalkulatoren vil da fortelle deg hvilken meskeeffektivitet du har.
Etter noen brygg bør du ha fått et noenlunde greit begrep om meskeeffektiviteten din. Alt etter hva slags utstyr du bruker og den skyllemetoden du velger, vil den antakelig ligge mellom 70% og 90%. Om du har brukt sett, og har truffet volum og styrke sånn noenlunde, har du antakelig omkring 75% meskeeffektivitet, sida det er det jeg trur settene pleier å forutsette.
Men hvor mye vann trenger du i alt? La oss si at du skal ha 30 liter til kok, og har 5 kilo malt. De maltrestene som blir igjen etter at vi har mesket og skylt, kaller vi mask. Den vil holde på en del væske, og vanligvis vil det dreie seg om ca en liter per kilo malt. I en bryggemaskin, der du bare hever maltrøret og skyller gjennom det, blir det ikke noe annet tap av væske. I det aktuelle tifellet vil det altså bli igjen 5 liter væske du ikke får med i kok, men kaster når du kaster masken, så for å få 30 liter, må du bruke totalt 35 liter. Men dette er du sjølsagt allerede fortrolig med om du har litt erfaring med maskinen din. Med andre systemer vil du antakelig få igjen noe væske i meskekjelen/-karet, som du må regne inn i tillegg til det som blir holdt igjen i masken. Jeg mesker f.eks. i en egen kjele med falskbunn, og når jeg er ferdig, ligger det igjen ca. en liter i kjelen. Den består stort sett av grums, så jeg kaster den.
Dersom du har oversikt over alle disse faktorene vi nå har sett på, kan du bruke denne relativt enkle kalkulatoren til å beregne eller justere maltmengder.Den har dog en vesentlig svakhet, nemlig at den bare gir deg tre alternativer når det gjelder utgjæringsprosenten du regner med å få, nemlig 66%, 72% og 77% . Det er egentlig ikke så farlig. Bruk kalkulatoren til å beregne OG, og glem hva den sier om FG og ABV. (Beregninga av OG påvirkes ikke av hvilken utgjæringsprosent du har lagt inn.) Så tar du med OG-verdien til denne kalkulatoren, som beregner ABV ut fra OG og FG, og som også forteller deg utgjæringsprosenten. Der legger du inn OG fra denforrige kalkulatoren, og så justerer du bare FG til du får opp den utgjæringsprosenten du regner med å få. Hvis ABV da blir lavere eller høyere enn du ønsker, må du justere OG.
Et eksempel: Du har en gjær du regner med vil gi 80% utgjæring i det ølet du skal brygge. Første forsøk på å beregne maltmengdene gir en OG på 1.042. Når du setter det inn i ABV-kalkulatoren, viser den 80% ved en FG på 1.008. Da er ABV 4,46%, men du hadde tenkt deg noe rundt 5%. Da må du prøve deg fram gjennom å sette opp OG og FG gradvis til du finner den kombinasjonen som gir ca. 5% ABV og 80% utgjæring. Når du gjør det, finner du at ved OG 1.047, FG 1.009 og 80% utgjæring blir ABV 4,99 %, som var det du var ute etter. Nå går du tilbake til den første kalkulatoren, som i praksis er en OG-kalkulator, og justerer maltmengdene til du får en OG på 1.047. Dermed er du i mål. Du kan føre inn OG 1.047, FG 1.009 og ABV 4,99, samt 80% utgjæring, i oppskrifta di.
Det sier vel seg sjøl, men når du justerer maltmengdene, må du passe på å justere alle malttypene slik at forholdet mellom de ulike malttypene blir det samme - om du da ikke ønsker å justere styrken på et øl du har oppskrift på, opp eller ned. Da justerer du bare basismaltmengden. (Se nedafor.)
Dette høres nok litt omstendelig ut, men når du har gjort det et par ganger, er det enkelt.
Nettstedet som har disse kalkulatorene - Brewer's Friend - har en mengde gode enkeltkalkulatorer til ulike formål, og de har også en komplett oppskriftbygger og -lagrer. En slik håndterer alle ulike beregninger du vil kunne trenge å gjøre, og gjør nok jobben noe enklere. Den må du imidlertid betale for, og om du lander på at du vil ha en slik, er kanskje Brewfather et bedre valg. Det er i alle fall den de aller fleste ser ut til å bruke nå, men det finnes flere.
Dersom du ikke bruker en komplett oppskriftbygger, trenger du også kalkulatorer til å beregne bitterhet (IBU) og farge (SRM/EBC). Disse to er også fra Brewer's Friend, og de er veldig enkle å bruke.
Nå har vi sett på de få enkle verktøyene du trenger for å beregne oppskrifter. Du trenger dem ikke bare til å lage oppskrifter, men også når du skal tilpasse oppskrifter til ditt system, eller du ønsker å endre på oppskrifter, f.eks. for å få dem til å stemme overens med definisjonene til Norbrygg.
Å tilpasse til ditt system er nødvendig fordi behovet for vann for å få en viss mengde ferdig øl kan variere fra brygger til brygger, og ikke minst fordi meskeeffektiviteten kan variere mye. Hvis bryggstørrelsen (volumet du skal ha i kjelen etter koking og nedkjøling, men før tapping til gjæringskar) ikke er den samme, må du også justere humlemengden.
Noen ganger vil du brygge en sterkere eller svakere versjon av et øl. Da er det et par forhold du må være klar over.
For det første skal du bare endre på mengden basismalt (og eventuelt mengden råfrukt, dvs. umalta kornprodukter og sukker). Endrer du spesialmaltmengdene, vil du endre smaken på ølet. Riktignok vil du uansett gjøre det til en viss grad når du endrer mengden basismalt, men effekten av å bruke mer eller mindre av spesialmaltet, vil være mye sterkere.
For det andre må du endre humlemengden. Det er det to grunner til. Den ene er at du får mindre bitterhet ut av humla jo høyere SG vørteren du koker, har. Gjør du ølet sterkere, trenger du altså mer humle for å få samme bitterhet, målt i IBU, og omvendt om du gjør ølet svakere. Den andre grunnen er at du bør beholde balansen mellom bitterhet og maltfylde, dvs. forholdet mellom IBU-tall og OG-verdi. Man snakker gjerne om BU/GU-ratioen. (Forkortelsene står for Bittering Units og Gravity Units.) Du kan lese mer om det her.Endrer du OG må du også endre IBU-tallet for at balansen skal bli den samme.
Nesten til slutt: Vannjustering er ikke et tema her, men det kan være et viktig bidrag til å gjøre ølet bedre, og mange oppskrifter har det med. Det er ikke vanskelig, krever ikke noe utstyr, og salter og syre koster ikke mange kronene. Jeg anbefaler alle å sette seg inn i det. Her finner du en artikkel om vannjustering tilpassa det vannet de fleste i Norge har, nemlig et bløtt overflatevann med svært lite innhold av mineraler: https://forum.norbrygg.no/threads/vannjustering-pa-enkelt-vis-for-folk-med-blott-vann.44640/
Helt til slutt: Er du en ganske ny brygger som har karra seg gjennom denne teksten helt hit, og sitter med en følelse av at kunnskapsgrunnlaget ditt om brygging er såpass tynt at det er vanskelig å henge med, kan det kanskje være hjelp i denne: https://forum.norbrygg.no/threads/mini-handbok-for-nybegynnere.43133/
Sist redigert:
