Weissbier - kan jeg øke temp på slutten for å makse esterproduksjon?

[Dennis]

Gjæret relativt kjølig 17-18 grader fra 1052 til 1016 nå.  Smaker nydelig, men kunne godt ha litt mer banan.  Har jeg noe å hente på å skru opp tempen til 22-23 den siste utgjæringen?

 

[Leif T]

Ja, det går nok fint å skru opp, hvor mye kommer an på hvilken gjær du bruker. Du vil ikke oppnå veldig mange estere så seint i gjæringen men du kan prøve.
Måler du temp i selve ølet? Hvilken gjær?

 

[Dennis]

Ja jeg måler tempen i ølet.  Bruker 3068, den gjør vel jobben den?

 

[Leif T]

Banan er definitivt blant smakene du vil oppnå ved å øke temp på 3068. Om du oppnår noe særlig nå er en annen ting.
Noen mener at med weisse-gjær gjør man klokt i å begynne lavt (lavere enn normalt) hvis man senere skal øke tempen, og jeg har hatt bra resultater med dette.
Vet ikke hvordan du brygger, men hvis du neste gang vil prøve å øke opplevelsen av banan, kan du sørge for å unngå å meske i området rundt 45 grader. Mesking i dette området øker mengden ferulsyre i vørten som øker fenoler (som nellik) men går ut over estere.

Editet er også mulig å trikse litt med å under-pitche. Schneider blant andre bruker denne teknikken for å oppnå ønsket smaksprofil.

 

[Dennis]

Ja, det står jo i BCS at sweerspot er 17 grader, selvom det går imot det wyeast sier.  Jeg brukte en gammel smackpack og lagde en starter slik at jeg pitchet omtrent halvparten av anbefaling for ales.  Forøvrig god oksygenering og behandling av gjæren.

 

[Hansenbrygg]

hvordan ble ølen?

 

[leander]

Mer banan? Det er vel ingen som ha øl som smaker banan?

 

[Miguel]

Mer banan? Det er vel ingen som ha øl som smaker banan?

kjøp deg f.eks en paulaner hefe weissen så skjønner du greia. Fantastisk godt øl.

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk 4

 

[HansV]

Jeg kjøpte ett par paulanere i sommer for å sammenligne med hveteølet mitt, og ble ganske skuffet. Synten ikke at hefeweizen på flaske var noe særlig godt. Mitt eget som er brygget som en klone var mye bedre. Banansmaken er fremtredende når ølet er ferskt og blir mer avdempet etter hvert når det lagres. Skikkelig snadder når det har stått 3-4 uker
Paulaner dunkle weizen på flaske derimot syntes jeg var ganske godt, mer fyldig og nærmere smaken på mitt øl.
Så for de som tviler, øl med banansmak kan være godt. Jeg var selv ganske skeptisk før jeg brygget dette selv, mye som en utfordring til meg selv.

 

[Dennis]

hvordan ble ølen?

Står på gjærdunken fremdeles.  15 liter "vanlig" og 15 liter på 3kg bringebær.... Det er en interessant farge og duft!

 

[Tor.]

Jeg kjøpte ett par paulanere i sommer for å sammenligne med hveteølet mitt, og ble ganske skuffet

Har også blitt skuffet over Paulaner på flaske, men Paulaner på fat er snadder. Nydelig banansmak!

 

[aaamodt]

Det kan være et poeng å forstå hvordan såkalte Estere oppstår.
Det antas at det finnes over 90 av dem i øl, men de mest fremtredende og tydelige er kanskje:

- Ethyl acetate, den fruktige med en herlig undertone av løsemidler
- Isoamyl acetate, den velkjent banan
- Ethyl hexanoate, det fristende eple

Disse Estere kommer fra en reaksjon mellom en alkohol og organisk syre.
Navnet på det nye stoffet (esteren) gjennspeiler ofte hva de kommer fra.

Isoamyl acetate (banan), kommer fra isoamyl alcohol og acetic acid/eddiksyre.
Eller, egentlig er dette  litt komplisert.
Om du ikke har NOK av enkelte mettede fettsyrer, isoamyl alcohol, alcohol acetyl tranferase og acetyl co-enzyme A, så kan du nok se borti i fra noen merkbar økning.
Godt mulig du har nok av det ;-)

Høy SG, høy temperatur, lav pitch rate og lav O2, er vel klassiske triggere for økt produksjon av estere?

Ester og hvordan/hvorfor de dannes burde være en ide for en god faglig tråd på forumet?
Mulig det finnes, men har ikke klart å søke det opp?

Aarrgh! Geek alert