WLP tørrgjær

[Hallstein]

De kunne fint solgt mye gjær til den prisen om de hadde greid å komme med noen av de mer uvanlige gjærtypene i tørr form.
White labs er flinke til å innovere innenfor dette feltet, så jeg er helt sikker på at de kunne greid å få til en prosess hvor selv den mest ømfintlige gjær ville tålt å blitt tørket til tørrgjær.

 

[Finn Berger]

De kunne fint solgt mye gjær til den prisen om de hadde greid å komme med noen av de mer uvanlige gjærtypene i tørr form.
White labs er flinke til å innovere innenfor dette feltet, så jeg er helt sikker på at de kunne greid å få til en prosess hvor selv den mest ømfintlige gjær ville tålt å blitt tørket til tørrgjær.

De lager ikke tørrgjæren sjøl, men overlater det til Lallemand. Og de er jo flinke.

Men ellers trur jeg vi for lengst ville hatt et mye større utvalg av tørrgjær om det hadde vært mulig. Hva som etter hvert vil kunne utvikles av nye metoder, kan jeg sjølsagt ikke mene noe fornuftig om - men lett er det åpenbart ikke. Og Whitelabs har i alle fall ikke den kunnskapen, hvlket ikke er så rart, sida de aldri har jobba med produksjon av tørrgjær. Når de hiver seg inn på dette markedet, er det nok fordi de aner hvilken vei vinden blåser.

 

[loebrygg]

Har de skrevet noen om fremgansmåte; rehydrering /oksygen?

 

[Jørgen O]

Bra business case for Lallemand, da: Tjene penger på å være leverandør til en konkurrent.

 

[Finn Berger]

Har de skrevet noen om fremgansmåte; rehydrering /oksygen?

Easy to Use. No rehydration or wort aeration is necessary due to the high sterol content and simple measurements of pitch rate by weight for hassle-free fermentations. (https://www.whitelabs.com/news-update-detail?id=94)

Det er ikke veldig lenge sida Chris White uttalte seg nokså bastant om at rehydrering var nødvendig om du ønska deg et godt øl - men det kan jo hende at kontakten med Lallemand har overbevist ham om at det ikke er det. Whitelabs og Lallemand har vel lenge hatt et samarbeid, og Lallemand har hatt en nokså langtrukken glideflukt fra å hevde at rehydrering er nødvendig via "jo, det går an å droppe rehydrering" til å si at rehydrering er unødvendig, og at det faktisk er å foretrekke å droppe det. Så når det gjelder synet på rehydrering, kan det hende at Chris White har fulgt med på den ferden. (Men dette er rein spekulasjon!)

 

[Hallstein]

De lager ikke tørrgjæren sjøl, men overlater det til Lallemand. Og de er jo flinke.

Men ellers trur jeg vi for lengst ville hatt et mye større utvalg av tørrgjær om det hadde vært mulig. Hva som etter hvert vil kunne utvikles av nye metoder, kan jeg sjølsagt ikke mene noe fornuftig om - men lett er det åpenbart ikke. Og Whitelabs har i alle fall ikke den kunnskapen, hvlket ikke er så rart, sida de aldri har jobba med produksjon av tørrgjær. Når de hiver seg inn på dette markedet, er det nok fordi de aner hvilken vei vinden blåser.

Jeg tenker det bare er et spørsmål om tid. Det går an å bruke CRISPR/Genteknologi for å gjøre om på genomet til gjæra. For en moderat erfaren biolog bør det være mulig å modifisere strains med ølgjær for å gjøre de mer motstandsdyktig mot tørking.
Noe av det som f.eks gjør at man kan tørke kveik på "50 grader varmluft" er fordi mange strains av kveik produserer trehalose. Trehalose holder celleveggen sammen ved å erstatte vann.

Om man f.eks tar genmaterialet fra kveik som gjør at den produserer trehalose ved uttørking og putter dette genet inn i en irsk ølgjær f.eks er det mulig å gjøre den irske ølgjæra mer robust, helt uten å endre fermenterings- og smakskarakteristikk.

Man kan gjerne ha diskusjon om etikk, genmodifisering osv. men CRISPR metoden er ikke veldig kontroversiell, da den er veldig spesifikk (kan slå av/på ett enkelt gen om ønskelig), og ikke involverer flytting av genetisk materiale mellom arter.
En annen greie med CRISPR er at det er såpass "enkelt" at man kan utføre det hjemme med svært lite utstyr. (et CRISPR-kit kan koste så lite som 2500kr på nett for å genmodifisere gjær på kjøkkenbenken)

 

[Finn Berger]

Jeg tenker det bare er et spørsmål om tid. Det går an å bruke CRISPR/Genteknologi for å gjøre om på genomet til gjæra. For en moderat erfaren biolog bør det være mulig å modifisere strains med ølgjær for å gjøre de mer motstandsdyktig mot tørking.
Noe av det som f.eks gjør at man kan tørke kveik på "50 grader varmluft" er fordi mange strains av kveik produserer trehalose. Trehalose holder celleveggen sammen ved å erstatte vann.

Om man f.eks tar genmaterialet fra kveik som gjør at den produserer trehalose ved uttørking og putter dette genet inn i en irsk ølgjær f.eks er det mulig å gjøre den irske ølgjæra mer robust, helt uten å endre fermenterings- og smakskarakteristikk.

Man kan gjerne ha diskusjon om etikk, genmodifisering osv. men CRISPR metoden er ikke veldig kontroversiell, da den er veldig spesifikk (kan slå av/på ett enkelt gen om ønskelig), og ikke involverer flytting av genetisk materiale mellom arter.
En annen greie med CRISPR er at det er såpass "enkelt" at man kan utføre det hjemme med svært lite utstyr. (et CRISPR-kit kan koste så lite som 2500kr på nett for å genmodifisere gjær på kjøkkenbenken)

Det hadde vært kjekt om det går å fikse med CRISPR. Jeg har ikke noe mot genmodifisering. Men om det hadde vært veldig enkelt, hadde vel de store selskapene allerede gjort det. Flere selskaper produserer jo genmodifisert gjær nå - men markedet er begrensa til land som godtar GMO. Forhåpentligvis skjer det det noe der.

Nå er det vel ikke riktig så enkelt som bare å slå av eller på ett gen. Som oftest er det vel mange gener som påvirker én egenskap, og ofte påvirker de gjerne noe annet i tillegg.

At trehalose er involvert, virker rimelig. Og alle gjærtypene produserer trehalose, men med kveik'en er det noe spesielt der. Lars Marius Garshol har en god og grundig gjennomgang her: https://www.garshol.priv.no/blog/423.html

Som vi ser, er det genetiske en del mer komplisert enn bare ett gen. Og så er det altså det litt kjedelige at kostnaden ved den egenskapen kveiken har skaffa seg, er at den er dårlig til å ta inn maltotriose. Så om vi overfører kveikens egenskap til f.eks. wlp001, vil den attenuere dårligere. Og det vil vi antakelig ikke. Eller de store bryggeriene vil det antakelig ikke, i alle fall.

Jeg sier ikke at det ikke skulle kunne ligge mulige løsninger her. Det har jeg null forutsetninger for å si. Men for en med nærmest ikke-eksisterende kunnskaper på området, ser det ut som om de mulige løsningene kan være vanskelige å finne - i alle fall om en forutsetter at det eneste som skal endres er én isolert egenskap.