Ang. mesking og sånt...

[YngveKL]

Ok, hjelp meg litt er nå... er riktignok automasjonsingeniør, men liker å ha ting på stell når det gjelder annet enn fagområdet mitt også

Så.... ang. mesking, la oss anta et helt ideelt oppsett. Alle parametere med salter, pH etc. er akkurat der de skal være. Dessuten har jeg et ultradupert varmesystem som rett og slett varmer til ønsket temperatur på en "svooosjjj..."

Jeg "svooosjjer" til 63° og holder der i 60 min. B-amylasen går bananas på amylosen som trekkes ut av malten og lager masse deilig maltose, mens amylopektinet er uendret (la oss anta at a-amylasen er helt deaktivert). "Svooosjjer" så til 77° og låser profilen. Hvordan vil det resterende amylopektinet påvirke det ferdige ølet? Det er jo ikke omgjort til dextriner?

Og motsatt.... hvordan vil masse amylose påvirke det ferdige ølet?

Yngve

 

[Finn Berger]

Ok, hjelp meg litt er nå... er riktignok automasjonsingeniør, men liker å ha ting på stell når det gjelder annet enn fagområdet mitt også

Så.... ang. mesking, la oss anta et helt ideelt oppsett. Alle parametere med salter, pH etc. er akkurat der de skal være. Dessuten har jeg et ultradupert varmesystem som rett og slett varmer til ønsket temperatur på en "svooosjjj..."

Jeg "svooosjjer" til 63° og holder der i 60 min. B-amylasen går bananas på amylosen som trekkes ut av malten og lager masse deilig maltose, mens amylopektinet er uendret (la oss anta at a-amylasen er helt deaktivert). "Svooosjjer" så til 77° og låser profilen. Hvordan vil det resterende amylopektinet påvirke det ferdige ølet? Det er jo ikke omgjort til dextriner?

Og motsatt.... hvordan vil masse amylose påvirke det ferdige ølet?

Yngve

Snedig spørsmål, men forutsetningen din om at alfa-amylasen ikke skulle jobbe på 63 grader, holder ikke. Den jobber fra 60 grader og opp til 75. Limit dextrinase jobber også mellom 60 og 67 grader.

Det du spør om, er vel egentlig om det skulle ha noe for seg å avbryte meskingen før du har fått full konversjon av stivelsen? Og det enkle svaret er nok nei. Jeg tror du vil få et tåkete øl med dårlig holdbarhet og et assortert utvalg usmaker. Akkurat hvilke har jeg ikke undersøkt - siden det ikke er noe aktuelt prosjekt å gjøre det du skisserer.

 

[Finn Berger]

Snedig spørsmål, men forutsetningen din om at alfa-amylasen ikke skulle jobbe på 63 grader, holder ikke. Den jobber fra 60 grader og opp til 75. Limit dextrinase jobber også mellom 60 og 67 grader.

Det du spør om, er vel egentlig om det skulle ha noe for seg å avbryte meskingen før du har fått full konversjon av stivelsen? Og det enkle svaret er nok nei. Jeg tror du vil få et tåkete øl med dårlig holdbarhet og et assortert utvalg usmaker. Akkurat hvilke har jeg ikke undersøkt - siden det ikke er noe aktuelt prosjekt å gjøre det du skisserer.

Nei, jeg misforsto nok. Hvis betaamylasen får holde på lenge nok, vil det ikke være igjen annet enn "beta amylase limit dextrins" (eller hva det nå måtte hete på norsk), altså stubbene av amylopektinene. Alfa-amylasen, som du forutsetter er inaktiv, ville kappet seg litt nærmere stubbene, og limit dextrinasen ville ha knekket en del av stubbene, også. Du hadde da fått en maksimalt fermentabel vørter.

Hadde du gått ned til mellom 55 og 60 grader, ville du stort sett hatt bare beta-amylaseaktivitet, som er det du forutsetter. Du sitter da med en nokså fermentabel vørter, men med en del mer dekstriner enn om du hadde mesket på 63. Akkurat hva slags egenskaper den ville hatt, aner jeg ikke. Jeg ser ikke noen grunn til at den skulle være veldig spesiell.

Et problem du ville fått om du hadde mesket på under 60 grader, er at stivelsen ikke ville blitt gelatinisert særlig effektivt. Det skjer mellom 60 og 65 grader. Så utbyttet ville blitt dårlig.

Det er ikke sånn at beta-amylasen bare jobber med amylose. Den går like ivrig løs på endene av alle greinene til amylopektinene. Men med hjelp av den oppkuttingen av både amylosen og amylopektinene som alfa-amylasen står for, får den mange flere greinender å jobbe med.

 

[YngveKL]

Hehe, ja skjønte det ville bli et "tåkete" spørsmål Kanksje lettere å spørre om hva eventuelt "u-enzymert" amylose og amylopektin hadde gjort med en ferdig øl? Men det er kanskje ikke noe av dette igjen etter meskingen, det ville vel i så fall en jod test avslørt

Sånn går det når man vipper 39,9 i feber, og ikke helt klarer å slappe av. Sovet for mye i dag

 

[Finn Berger]

Hehe, ja skjønte det ville bli et "tåkete" spørsmål Kanksje lettere å spørre om hva eventuelt "u-enzymert" amylose og amylopektin hadde gjort med en ferdig øl? Men det er kanskje ikke noe av dette igjen etter meskingen, det ville vel i så fall en jod test avslørt

Sånn går det når man vipper 39,9 i feber, og ikke helt klarer å slappe av. Sovet for mye i dag

Akkurat. Da er det vel det jeg svarer på i det første innlegget mitt. Det var ellers veldig morsomt å svare på dette. Måtte tenke litt. Så takk skal du ha.