Autolyse - er det et problem idag?

[Per Buer]

Hei.

Autolyse er en av disse tingene jeg har lest mye om men aldri egentlig erfart. For å få en ide om hvordan det smaker kokte jeg litt gjær en gang og lot det stå litt og det luktet i sannhet grusomt. Det er den eneste gangen jeg har merket det.

Jeg har aldri sett eller merket noe til dette når jeg har brygget. I det jeg har lest virker det som om autolyse i hovedsak er et problem med dårlig gjær. Hvis en passer på å tilsette frisk gjær så oppstår ikke autolyse.

Når jeg har brygget surøl så stikker jeg alltid om slik at jeg kan la ølen stå så lenge jeg vil uten å måtte tenke på om gjærcellene stenger kiosken. Men så lurer jeg på om jeg egentlig bare kan hoppe over dette. Jeg forstår at hvis jeg skal la ett gjæringskar stå i over et år så må jeg nok fortsatt stikke om - men stort sett står karene mine bare 2-4 måneder med brett i seg og da lurer jeg på om jeg like gjerne kan hoppe over å stikke om.

Anekdotiske bevis dukker opp i diverse fora hvor folk har latt saccaromyces-øl stå i et halvt år uten merkbar autolyse.

Har noen her merket autolyse noen gang? Evt. har noen latt øl stå på saccaromyces-gjærkake i over tre måneder uten å merke autolyse?

 

[cjohansen]

Jeg har ihvertfall gjort lagerøl på i overkant av tre måneder uten å bytte kar - ingen tegn til autolyse som jeg kunne merke ihvertfall.

Når det gjelder surøl så trodde jeg at brett kunne rydde opp etter døde sacc-celler? Mener sågar jeg har sett anbefalinger mot å overføre, da dette visstnok kan være en kilde til ytterligere esterproduksjon osv. Men nå er jeg på tynn is, dette er anekdoter basert på ting jeg har lest.

 

[Per Buer]

Lager blir jo litt spesielt. Den lave temperaturen vil jo sørge for at gjærcellene forblir inntakte i minst dobbelt så lang tid. Men et datapunkt er bedre enn ingen.

Og ja, brett kan nok metabolisere en og annen død sacc-celle. Men hvis flere hundre gram med gjær går i oppløsning så tipper jeg brett vil bruke noen år på å rydde i dritten. Og ja, jeg så også MTF sine anbefarlinger mot stikke om. Men MTF pleier ofte å være tynn på detaljer med mindre det er noen som brenner for akkurat det temaet.

 

[gustavf]

Anekdotiske bevis dukker opp i diverse fora hvor folk har latt saccaromyces-øl stå i et halvt år uten merkbar autolyse.

Min erfaring er at mange hjemmebryggere er dårlige til å kjenne igjen feil i sine egne øl, i hvert fall om jeg skal dømme etter alle de gangene jeg har fått servert ødelagt øl fra bryggere som selv mener det er godt. Jeg er derfor ikke helt overbevist om at alle som sier de ikke har hatt autolyse har rett.

Når det er sagt, så kan det selvfølgelig gå bra å la ølet stå lenge på gjæren.

Har noen her merket autolyse noen gang? Evt. har noen latt øl stå på saccaromyces-gjærkake i over tre måneder uten å merke autolyse?

Ja, jeg har opplevd autolyse. En gang har det vært så tydelig at ølet var nær ved udrikkelig, etter ca 10 uker på gjæren. Det var en mild, og jeg tror brown-malt framhevet autolysesmaken. Jeg har også hatt klare hint av det et par-tre andre ganger, men når det blir lite nok er det vanskelig å være helt sikker på om det er autolyse eller noe annet som du kjenner.

 

[Stig Berntsen]

Min erfaring er at mange hjemmebryggere er dårlige til å kjenne igjen feil i sine egne øl, i hvert fall om jeg skal dømme etter alle de gangene jeg har fått servert ødelagt øl fra bryggere som selv mener det er godt. Jeg er derfor ikke helt overbevist om at alle som sier de ikke har hatt autolyse har rett.

Når det er sagt, så kan det selvfølgelig gå bra å la ølet stå lenge på gjæren.



Ja, jeg har opplevd autolyse. En gang har det vært så tydelig at ølet var nær ved udrikkelig, etter ca 10 uker på gjæren. Det var en mild, og jeg tror brown-malt framhevet autolysesmaken. Jeg har også hatt klare hint av det et par-tre andre ganger, men når det blir lite nok er det vanskelig å være helt sikker på om det er autolyse eller noe annet som du kjenner.

Det her er også litt interresant (ja, jeg vet innlegget er veldig gammelt) - men det finnes en god del som leter for mye etter feil også. Så - som de som blir biased av egen fortreffelighet for godt brygg, finnes det også de som har tatt usmakskurs som knapt nok klarer å nyte en øl lenger uten å lete seg ihjel etter feil heller.

Autolyse har nok lettere for å skje i større brygg - der varmen som oppstår når gjæren samles er med på nedbrytningen.
Synd alt for mange av disse trådene på norbrygg sitt fora rett og slett "dør" ut i en viss grad.

 

[msevland]

Interessant om @gustavf har utfyllende info gjennom de siste fire år

 

[Finn Berger]

Jeg har en engelsk golden ale som ble stående over tre uker, og det meste av det i romtemperatur (21-22 grader). Den ga seg aldri med å ploppe. Gikk fra 1.046 til 1008, altså 82% tilsynelatende attenuasjon - med wyeast 1318. Den har en bismak av brent gummi, og jeg lurer litt på om det kan være autolyse. Eller kan det være noe annet? Det er en bismak jeg har kjent tidligere et par ganger, også, da i cream ale og kølsch med wlp029.

Smaken kan antakelig også beskrives som "fenolsk" (kjekt sekkebegrep). Jeg liker det avgjort ikke, men det ser ikke ut som andre er like plaget. Ølet er godt ellers, så vidt jeg kan bedømme. Jeg har brygget det flere ganger tidligere uten problemer.

 

[gustavf]

Interessant om @gustavf har utfyllende info gjennom de siste fire år

Tja... Jeg mener vel fortsatt at mange er for dårlige til å kjenne igjen feil i sine egne øl, men ser også poenget med at noen også ser for godt etter.

Som dommere trener vi lite på autolyse, så det er nok en smak som blir oversett eller misforstått en del blant dommere. Vi har det ikke i standardkursene, men dersom man vet hva man leter etter kan man finne det som en (ønsket) komponent i champagne. Det er ofte i de litt dyrere variantene, så for de fleste er det jo ikke hverdagskost. Surøl kan jo også ha det, men der synes jeg vanligvis smakene er mye vanskeligere å skille fra hverandre.

Jeg kan knapt huske å ha kjent igjen autolyse i øl de siste 4 årene.

 

[Håkon]

En litt interessant sidespor her er smaken av autolyse før det går over i "råttent egg" fasen. Gordon Strong mener at dette heller mot smaken av MSG, et saltforbindelse, også kjent som umami. Kan best kjennes ved å kjøpe ren MSG på en innvandrerbutikk. Har opplevd fenomenet med belgisk øl som jeg har presset for høyt i temperatur. Ved å tvinge gjæren til å forbli aktiv vil den (ifølge Strong) begynne å kannibalisere => autolyse

 

[Ølhunnen]

Jeg kan ikke si noe om autolyse, men jeg kan si at jeg «ofte» kjenner umami smak på øl. Spesielt hjemmebrygg, men også på endel mikrobrygg, men også visse andre.
For visse øl finner jeg det interessant og tolker det som en del av stilen til et bryggeri, feks Kinn og noen Haandbryggeriet for å nevne noen.
Jeg ser at det ofte er å finne i mørkere øl, men også kveikøl som annen øl, og også øl med brett (Munkebo feks).
Andre smaker som jeg synes ligger nært beslektet er smaker som jord og nøtter (ikke marsipan aktig) som ofte kan finnes i de samme ølene som har umami.

For meg er umami i øl ikke nødvendigvis noe negativt. Som regel ikke. Det blir nok først og fremst det i en øl den ikke passer, eller er så fremtredende at jeg finner det udrikkelig. Da er det også ofte andre smaker som bidrar i negativ retning som alkoholisk, eller toner av brett (i en ikke-brett øl)...

Jeg er uenig i at man leter etter usmaker etter øldommerkurs.
For mitt vedkommende ønsket jeg at øldommerkurset skulle lære meg å fortelle meg hva disse smakene jeg reagerer negativt/positivt på, er... og helst hvorfor de er der... så for mitt vedkommende var smakene alltid der, og grunnen til at jeg aldri likte øl... (før jeg fikk smaken på kveik øl, som har sine forklaringer når det gjelder usmaker, da mange av usmakene sjeldent finnes i kveik brygget øl. Slik jeg opplever det.)

 

[Finn Berger]

Jeg kan ikke si noe om autolyse, men jeg kan si at jeg «ofte» kjenner umami smak på øl. Spesielt hjemmebrygg, men også på endel mikrobrygg, men også visse andre.
For visse øl finner jeg det interessant og tolker det som en del av stilen til et bryggeri, feks Kinn og noen Haandbryggeriet for å nevne noen.
Jeg ser at det ofte er å finne i mørkere øl, men også kveikøl som annen øl, og også øl med brett (Munkebo feks).
Andre smaker som jeg synes ligger nært beslektet er smaker som jord og nøtter (ikke marsipan aktig) som ofte kan finnes i de samme ølene som har umami.

For meg er umami i øl ikke nødvendigvis noe negativt. Som regel ikke. Det blir nok først og fremst det i en øl den ikke passer, eller er så fremtredende at jeg finner det udrikkelig. Da er det også ofte andre smaker som bidrar i negativ retning som alkoholisk, eller toner av brett (i en ikke-brett øl)...

Jeg er uenig i at man leter etter usmaker etter øldommerkurs.
For mitt vedkommende ønsket jeg at øldommerkurset skulle lære meg å fortelle meg hva disse smakene jeg reagerer negativt/positivt på, er... og helst hvorfor de er der... så for mitt vedkommende var smakene alltid der, og grunnen til at jeg aldri likte øl... (før jeg fikk smaken på kveik øl, som har sine forklaringer når det gjelder usmaker, da mange av usmakene sjeldent finnes i kveik brygget øl. Slik jeg opplever det.)

Interessant at du nevner Kinn. I mangel av et mer presist ordforråd, kaller jeg for meg sjøl ølet deres "rustikt". Jeg har ikke noen veldig følsom gane, og er avgjort ikke noe dommeremne, så jeg skal ikke kunne si om umami er en del av det. En smak jeg mener jeg likevel er spesielt følsom for, er fusel, og det kjenner jeg ofte i litt sterkere Kinn-øl. Antakelig er det såpass lite at de fleste ikke merker det. Det kan ikke være dette du kjenner? (Ikke at jeg helt skjønner at fusel og umami skulle ligne hverandre?)

Kinn er jo spesielt fordi de gjennomfører den første delen av gjæringsprosessen i åpne kar. Om det er noe som kan skape en spesiell karakter på ølet deres, er det antakelig det. Kinn Bryggeri AS

Jeg synes ellers det virker lite sannsynlig at autolyse skal kunne opptre i hjemmebrygg som ikke er lagret lenge, eller som ikke har blitt stående veldig lenge, eller veldig varmt, før tapping. Men lagringstemperatur er nok viktig her. Flaskemodnet øl som står i romtemperatur ser jeg for meg kan utvikle autolyse.

 

[Ølhunnen]

Interessant at du nevner Kinn. I mangel av et mer presist ordforråd, kaller jeg for meg sjøl ølet deres "rustikt". Jeg har ikke noen veldig følsom gane, og er avgjort ikke noe dommeremne, så jeg skal ikke kunne si om umami er en del av det. En smak jeg mener jeg likevel er spesielt følsom for, er fusel, og det kjenner jeg ofte i litt sterkere Kinn-øl. Antakelig er det såpass lite at de fleste ikke merker det. Det kan ikke være dette du kjenner? (Ikke at jeg helt skjønner at fusel og umami skulle ligne hverandre?)

Kinn er jo spesielt fordi de gjennomfører den første delen av gjæringsprosessen i åpne kar. Om det er noe som kan skape en spesiell karakter på ølet deres, er det antakelig det. Kinn Bryggeri AS

Jeg synes ellers det virker lite sannsynlig at autolyse skal kunne opptre i hjemmebrygg som ikke er lagret lenge, eller som ikke har blitt stående veldig lenge, eller veldig varmt, før tapping. Men lagringstemperatur er nok viktig her. Flaskemodnet øl som står i romtemperatur ser jeg for meg kan utvikle autolyse.

Takk for svar. Jeg er også ekstremt sensitiv for fusel, noe min mann ikke er feks, og som jeg også merker at andre ikke er.. noe jeg også merker i Kinn.
Men umami er ikke så lett å forstå fordi både bacon (kjøtt) og tomater inneholder umami (også sopp), så kn man jo spørre seg hvor likheten mellom bacon og tomat er..

Umami er nok mer i gaten sopp enn bacon når jeg snakker om det i øl. Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal beskrive den smaken i øl... men det hender jeg kjenner umami uten at jeg vil kalle det sopp, men er soppsmaken der er som regel også umamien der.
En annen ting jeg legger merke til er at dersom ølet har en nøttesmak er også ofte umami smaken der. Men uten at jeg nødvendigvis vil kjenne sopp.

Altså man kan kjenne umamien uten at den er så framtredende som ved steking, da smaken på umami kommer kraftig fram.
Feks forskjellen på rå tomater og soltørkede tomater, rå nøtter og ristede nøtter, rå sopp og stekt sopp osv.
Men altså, umamien smaker skjelden stekt umami, det antar jeg ville smake pyton... men noen har mer umami smak enn andre. Og umami er som kjent godt. Det er nøtter og sopp også, men altså ikke som en soyasaus i ølet. Det er en relativt svak smak men er med på å gjøre ølet kompleks. Hvis det ikke blir så mye at det smaker stall og fjøs... da kan det bli noe utfordrende i store mengder.

 

[Miguel]

Om det er riktig eller ei vet jeg ikke, jeg er ikke så flink til å beskrive smaker. Men lyse iallefall sukrosekarbonerte øl har jeg tidligere coinet som "fett-smak", og så videre drodlet litt for meg selv om det er umami jeg kanskje mener.

 

[Ølhunnen]

Jeg fant en fin side som beskriver umami og den sier at det er umami i vin og øl.
Så er den nok der i større eller mindre grad.

Om det har noe med autolyse å gjøre, gjæring, malten eller bakterier, vet jeg ikke, men er ofte å kjenne i gårdsøl-typer, og også endel av de med kveik.
Men også andre gjærtyper.

Men, uansett, for de som er interessert i den fantastiske smaken umami, er denne lenken fin:

Umami - hva er det, sånn egentlig? • Green Bonanza

 

[Håkon]

Takk for svar. Jeg er også ekstremt sensitiv for fusel, noe min mann ikke er feks, og som jeg også merker at andre ikke er.. noe jeg også merker i Kinn.
Men umami er ikke så lett å forstå fordi både bacon (kjøtt) og tomater inneholder umami (også sopp), så kn man jo spørre seg hvor likheten mellom bacon og tomat er..

Umami er nok mer i gaten sopp enn bacon når jeg snakker om det i øl. Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal beskrive den smaken i øl... men det hender jeg kjenner umami uten at jeg vil kalle det sopp, men er soppsmaken der er som regel også umamien der.
En annen ting jeg legger merke til er at dersom ølet har en nøttesmak er også ofte umami smaken der. Men uten at jeg nødvendigvis vil kjenne sopp.

Altså man kan kjenne umamien uten at den er så framtredende som ved steking, da smaken på umami kommer kraftig fram.
Feks forskjellen på rå tomater og soltørkede tomater, rå nøtter og ristede nøtter, rå sopp og stekt sopp osv.
Men altså, umamien smaker skjelden stekt umami, det antar jeg ville smake pyton... men noen har mer umami smak enn andre. Og umami er som kjent godt. Det er nøtter og sopp også, men altså ikke som en soyasaus i ølet. Det er en relativt svak smak men er med på å gjøre ølet kompleks. Hvis det ikke blir så mye at det smaker stall og fjøs... da kan det bli noe utfordrende i store mengder.

Det kan kjøpes i konsentrert form, msg heter det. De fleste innvandrerbutikker har det, står gjerne monosodiumglutamat på pakka

 

[loebrygg]

Jeg smakte en øl på Eik og Tid når vi var på besøk der, husker ikke hva den het, men det var den siste vi smakte
husker jeg sa til en av de som jobba der, denne smaker ramen kylling suppe

 

[Ølhunnen]

Det kan kjøpes i konsentrert form, msg heter det. De fleste innvandrerbutikker har det, står gjerne monosodiumglutamat på pakka

Det er riktig, og det er den «stekte» delen av umami. Den er vel salt også om jeg ikke husker feil.. Så om man tar vekk saltet så kan man vel få en ide om hvordan umami kan være...

(Umami i ikke-stekt og stekt form er litt forskjellig.)

 

[Ølhunnen]

Jeg smakte en øl på Eik og Tid når vi var på besøk der, husker ikke hva den het, men det var den siste vi smakte
husker jeg sa til en av de som jobba der, denne smaker ramen kylling suppe

Skal ikke se bort fra at det er litt mye umami i Eik og Tid.. og endel noter man kjenner igjen fra vin verdenen.

 

[loebrygg]

Nja, det er vel den "ikke" stekte formen kokt kylling med nudler, miso ++

 

[RealGone]

Umami fås i pulverform i krydderhyllene hos noen butikker. Hadde et glass. Ble ikkje brukt opp.
Sær smak, men definitivt tilstede. Syntes den minnet om sopp. Soppulver.
Aldri funnet det i øl.