NEIPA hva nå?
- Trådstarter ØlBelge
- Startdato
Finn Berger
Moderator
Du kan vel godt brygge en NEIPA uten å tilsette humla i den aktive gjæringsfasen? Det er ikke det som gir uklart øl, i alle fall. Og det gir da ikke noen bestemt særegen smak, heller? Det skjer noe, det er så, men det er vanskelig å sette fingeren på noe bestemt og si at dét er et særegent produkt av biotransformasjon.
@ØlBelge Nei, du har ikke misforstått oppskrifta. Det er helt klart at det er meninga at du skal tørrhumle etter 7 og 9 dager, altså godt utafor den aktive gjæringsfasen.
Uten å lete frem faglitteratur, så mener jeg at et viktig trekk ved NEIPA er biotransformasjon. Man kan lage NEIPA uten, men jeg mener at fra et bryggepersoektiv, var dette en av ‘nyvinningene’.
Enkelte tilsetter finmalt hvete for å lage den uklar. Det mener jeg er sminking, og har ingenting med brygging å gjøre.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Espen har skrevet endel om NEIPA på egen blogg og på Bryggselv. Legg spesielt merke til det om Cold Crash og oksidering: Slik lykkes du med NEIPA - Bryggselv Blogg
Thomas Søreide
Norbrygg-medlem
Jeg har også forstått det slik at det som bl.a gjør en NEIPA til det den er, er denne tørrhumlingen på ca dag 2 (i aktiv stormgjæring), og dag 4 (avtagende stormgjæring).
Marius K.
Norbrygg-medlem
Etter det jeg har lest og erfart selv ligger ikke nøkkelen til smak eller utseendet til en neipa i humling under stormgjæring.
Flere av de store neipabryggeriene venter til gjæringen har avtatt, men en liten dæsj på dag 2-3 skader sikkert ikke
Northern Monk er ett av de. Humler på dag 8 og 9. De lager fantastiske 'hazy' øl.
Biotransformasjon virker å være en gunstig effekt for å oppnå smakssubstanser som er passende i en NEIPA, men man er ikke avhengig av å "biotransformere" for å lage ølstilen. Enkelte gjær har denne evnen (WLP007, s-04, LAIII m.fl.), men ikke alle.
Har laget meget god NEIPA med US-05/WLP001, er ikke kjent med at denne biotransformerer vørter.
Angående det med når man burde tørrhumle, så har jeg lest litt her og der og det kan se ut som at effekten (aroma) av tørrhumling ved aktiv gjæring avhenger noe av hvilken gjærstamme man bruker.
Imperial Yeast A38 (Juice) trives visstnok godt med å tørrhumles allerede en dag eller to etter gjæringsstart, mens London Ale III og Conan/Lallemand New England gir best resultat ved å tørrhumle når gjæringen avtar.
Timing av tørrhumling er variabel og resultatene er i stor grad anekdotiske. De forskjellige variablene burde testes av den individuelle bryggeren, men oksidering er nok den største fienden til NEIPA, som mange har nevnt. Kaldkrasjing vil jeg ikke anbefale å gjøre på en NEIPA såfremt du ikke har en måte å unngå å få sugd inn oksygen. Jeg gjærer i en trykksatt konisk gjærtank og har unngått problemet på den måten, men ødela i hvert fall tre batcher med NEIPA ved å kaldkrasje i et vanlig gjæringskar fra Bryggselv.
En ide kan være å forbigå hele kaldkrasjen. Når fatet står kaldt vil det meste av partikler bunnfelle uansett.
Jeg har best erfaring med å tørrhumle tidlig og under aktiv gjæring for å minimere oksydasjonsrisiko.
Jo oftere du åpner karet for å hive oppi humle, jo større er sjansen for at du oksyderer ølet.
Naturlig karbonering > tvangskarbonering.
Fat >>>> flaske.
Beklager det lange innlegget.
Har laget meget god NEIPA med US-05/WLP001, er ikke kjent med at denne biotransformerer vørter.
Angående det med når man burde tørrhumle, så har jeg lest litt her og der og det kan se ut som at effekten (aroma) av tørrhumling ved aktiv gjæring avhenger noe av hvilken gjærstamme man bruker.
Imperial Yeast A38 (Juice) trives visstnok godt med å tørrhumles allerede en dag eller to etter gjæringsstart, mens London Ale III og Conan/Lallemand New England gir best resultat ved å tørrhumle når gjæringen avtar.
Timing av tørrhumling er variabel og resultatene er i stor grad anekdotiske. De forskjellige variablene burde testes av den individuelle bryggeren, men oksidering er nok den største fienden til NEIPA, som mange har nevnt. Kaldkrasjing vil jeg ikke anbefale å gjøre på en NEIPA såfremt du ikke har en måte å unngå å få sugd inn oksygen. Jeg gjærer i en trykksatt konisk gjærtank og har unngått problemet på den måten, men ødela i hvert fall tre batcher med NEIPA ved å kaldkrasje i et vanlig gjæringskar fra Bryggselv.
En ide kan være å forbigå hele kaldkrasjen. Når fatet står kaldt vil det meste av partikler bunnfelle uansett.
Jeg har best erfaring med å tørrhumle tidlig og under aktiv gjæring for å minimere oksydasjonsrisiko.
Jo oftere du åpner karet for å hive oppi humle, jo større er sjansen for at du oksyderer ølet.
Naturlig karbonering > tvangskarbonering.
Fat >>>> flaske.
Beklager det lange innlegget.
Finn Berger
Moderator
Jeg vil tro at de aller fleste som brygger NEIPA tilsetter noe av humla under hovedgjæringa - jeg gjør det - fordi det da er mer aktiv gjær til stede enn i modningsfasen. Det har vært et heftig stridstema hvorvidt det skal gjøres under den mest aktive fasen, eller mot slutten, men jeg mener det er best å vente til gjæringa er sånn ca. 3/4 ferdig. (Som for diacetylrast.) Jeg tror ingen humler bare under den aktive gjæringsfasen, og det er vanlig å tilsette humle i flere omganger, også.
Han overdriver ganske kraftig etter min mening. Det er fullt mulig å brygge NEIPA med flasking på gamlemåten. Du taper nok noe i humlesjokkeffekt, men det blir ingen katastrofe. Mine har også holdt seg fint et par måneder (og da har det vært drukket opp
) uten å miste hverken farge eller aroma.
Finn Berger
Moderator
Det er helt klart en nyvinning, ja. Og du får støtte av Randy Mosher i denne podcasten (det passa fint å høre den om igjen i dag mens jeg tappa en NEAPA på flaske
): Men jeg syns riktignok han motsier seg sjøl litt. Hvis humlinga under stormgjæring er det store, hvordan kan det da ha seg at det er nødvendig med en ekstra 3. tørrhumling mot slutten av modningsfasen fordi "glansen har gått av de to første tilsetningene"?
Mosher sier at biotransformasjon under aktiv gjæring er nøkkelen til det tåkete utseendet. Og det tåkete utseendet har helt klart med humla å gjøre. (Å tilsette hvetemjøl er i alle fall bare tull.) Men du får et tåkete øl om du tørrhumler med mye humle sjøl om du utsetter det til etter hovedgjæringa. Det er jo bare å skjenke seg opp et glass Vestkyst for å forsikre seg om det.
Du trenger heller ikke bruke umalta hvete. Jeg gjør det ikke; jeg bruker 15% hvetemalt - for skummets og munnfølelsens skyld. Og så bruker jeg 7% havregryn, igjen for munnfølelse.
Jeg skjønner ikke helt hvorfor det skal bli så stor forskjell mellom humling under den mest aktive gjæringsfasen og i modningsfasen. Det er jo masse gjær i suspensjon, ivrig arbeidende med å nyttiggjøre seg de siste rester av etbart materiale (diacetyl etc.), så hvorfor skulle den ikke sørge for biotransformasjon like godt nå som tidligere?
Men for å summere opp: Jeg ville ikke drømme om å brygge en NEIPA uten å ha oppi en del av humla mot slutten av den aktive gjæringa. Det er helt åpenbart at det øker sjansene for å få tropiske smaker - og kanskje gir det også mer stabil tåke. Og en god grunn er dessuten at gjæren mer effektivttar seg av det oksygenet du tilfører under tørrhumlinga når du humler før den aktive gjæringa er slutt. Men jeg tror det er fullt mulig å brygge flott NEIPA sjøl om en venter med tørrhumlinga til etter at ølet er over i modningsfasen. Fordelen med det siste er at humla ikke blir liggende så lenge i ølet - og det kan være gunstig.
https://www.lallemandbrewing.com/wp...bestpractices-Biotransformation-digital-1.pdf
It is also important to note that this interaction may have unfavorable effects if we dry hop our beers under active fermentation (e.g. first fermentation) will lead to the reduction of hop oils by:
- CO2 stripping (hop oils are very volatile)
- Masking (fermentation compounds may mask the hop oil aroma)
- Adsorption (hop oils adsorbed by yeast membrane, which is removed later on)
However, if dry hopping is performed at the very end of the fermentation, where there is lower CO2 production (which kept within the tank) but yeast is still very active, the following benefits occur:
- Less CO2 stripping (more hop oils kept in the beer matrix)
- Reduction of dissolved oxygen (DO) by active yeast during dry hopping
- Ethanol presence (more hop oil solubility)
- Higher temperature (more solubility)
- Some fermentation left (mixing effect due to beer turbulence)
- Biotransformation
Mine uthevinger for å pointe ut det dere snakker om i denne tråden ref Lallemand sitt datablad for NE-gjæren, se hvor ordet biotransformation kommer og i hvilken bolk det står under ang når det tørrhumles.
Altså mener Lallemand med dette noe som går i mot det som liksom er en stor del av "greia" med når man skal tørrhumle en NEIPA.
Dette var bare til info. Jeg mener selv hverken det ene eller andre. Men skjønner ikke hvorfor det ordet ikke også kunne stått i den første bolken.
It is also important to note that this interaction may have unfavorable effects if we dry hop our beers under active fermentation (e.g. first fermentation) will lead to the reduction of hop oils by:
- CO2 stripping (hop oils are very volatile)
- Masking (fermentation compounds may mask the hop oil aroma)
- Adsorption (hop oils adsorbed by yeast membrane, which is removed later on)
However, if dry hopping is performed at the very end of the fermentation, where there is lower CO2 production (which kept within the tank) but yeast is still very active, the following benefits occur:
- Less CO2 stripping (more hop oils kept in the beer matrix)
- Reduction of dissolved oxygen (DO) by active yeast during dry hopping
- Ethanol presence (more hop oil solubility)
- Higher temperature (more solubility)
- Some fermentation left (mixing effect due to beer turbulence)
- Biotransformation
Mine uthevinger for å pointe ut det dere snakker om i denne tråden ref Lallemand sitt datablad for NE-gjæren, se hvor ordet biotransformation kommer og i hvilken bolk det står under ang når det tørrhumles.
Altså mener Lallemand med dette noe som går i mot det som liksom er en stor del av "greia" med når man skal tørrhumle en NEIPA.
Dette var bare til info. Jeg mener selv hverken det ene eller andre. Men skjønner ikke hvorfor det ordet ikke også kunne stått i den første bolken.
«Reduction of dissolved oxygen (DO) by active yeast during dry hopping»
Samme med den vel?
Skjønte ikke helt innlegget ditt. Det jeg mente var hvorfor skal man ikke få biotransformation ved tidlig tørrhumling, i følge dette databladet.
Ja nettopp, og eg lurte på kvifor punktet eg plukka ut ikkje gjaldt ved tidlig tørrhumling.
Mc.
Norbrygg-medlem
Skal brygge en NEIPA i nærmeste framtid.
Er det greit å lage en 12 liters batch i et 30 liters Sputnik gjæringskar?
Lurer litt på vannjusteringer også. Hvor mye kalsiumklorid og kalsiumsulfat skal jeg bruke?
Har Mineralfattig bløtt vann.
Ser det brukes litt forskjellig, men overvekt av kalsiumklorid er vel viktig?
Er det greit å lage en 12 liters batch i et 30 liters Sputnik gjæringskar?
Lurer litt på vannjusteringer også. Hvor mye kalsiumklorid og kalsiumsulfat skal jeg bruke?
Har Mineralfattig bløtt vann.
Ser det brukes litt forskjellig, men overvekt av kalsiumklorid er vel viktig?
Finn Berger
Moderator
Helt greit, og antakelig ganske lurt - om du ikke vil montere blow off-utstyr. (Men kjenn deg uansett ikke for sikker. Noen av de aktuelle gjærtypene bygger enormt med skum.)
Ikke gå helt amok med saltene. Jeg skal akkurat til å brygge en NEIPA, og tenker meg trekvart teskje kalsiumsulfat og to teskjeer kalsiumklorid (kanskje med litt topp på den siste
) til et brygg på 25-26 liter. Det er innafor 1:2 - 1:3 som er det som er vanlig å se at folk bruker. Og så skal du passe deg for å få for mye klorid. Ikke over 150 ppm, sier Palmer. (Det gjelder generelt, det har ikke noe med bare neipa å gjøre.)
