Jeg har pleid å dyrke opp fra bunnfall, men jeg er ikke helt fornøyd med utfallet. Det skjer litt for ofte at acetobacter tar over. Derfor håper jeg å starte kulturen med lacto. Brevis + Brett. Lambicus, og så tilsette kultur fra bunnfall etter noen uker sånn at brevis og lambicus har fått etablere seg/dominere kulturen. Om jeg har forstått det riktig så vil brevis senke pH nok til å hemme acetobacter (men ikke stoppe helt).
Jeg har ikke noen erfaring med disse inden brygging, utover at jeg har lavet én (stor) batch med Berliner Weisse. Jeg er også lidt usikker på hvilke(n)
Acetobacterium-art som refereres til, og det har lidt betydning. Men jeg
tror at de som brukes i brygging er obligat aerobe - altså at de er avhengige av oksygen for å vokse. Det betyr at man kan utnytte dette, siden de to andre er fakultativt anaerobe - altså at de kan vokse både i oksygenrike og oksygenfattige miljøer.
For å ekskludere (eller mer realistisk - begrendse) vekst av
Acetobacterium vilde jeg ha lagt opp til en dyrkning i et svært oksygenfattig miljø som er rikt på sukker, og lavt - eller helst fritt for - etanol. Hvis du er kjemiker, klarer du helt sikkert å sette opp et apparatur som gir deg mulighet til å tilføre karbondioksid i et vekstmedium som er oksygendeprivert. Klarer du å lave en godt balansert kultur, kan du fryse den, og begynde med et “riktig” utgangspunkt for hvert brygg. Da vil nok en dyrkning med oksygenfattig, sukkerikt medium uten alkohol hemme
Acetobacter i tilstrekkelig grad. Tror jeg.
Kan du ikke alternativt dyrke opp
Lactobacillus separat,
Brettanomyces for seg - eventuelt sammen, og holde dette som en separat kultur i fryser? Da kan du tilsette separat oppdyrket
Acetobacter efter behov underveis i processen.
Jeg vet ikke noe om Lambic-brygging, så jeg aner ikke om dette er til noen hjelp. Men det er ihvert fald mine umiddelbare tanker om hva jeg selv vilde ha foretatt meg. Men med begrendset til ikke-eksisterende indsikt i selve bryggprocessen, vet jeg ikke om jeg egentlig har bidratt med noe…
