Finn Berger
Moderator
Dette er øltypeartikkel nr.2 i Norbryggs årstidsøl-serie, der vi foreslår en øltype som kan passe for den kommende årstida. Den første var denne, om wienerølet.
Old ale
Old ale er en øltype, og den er svært gammel. Men det er ikke derfor den heter "old ale".
Den historiske opprinnelsen til navnet kommer vi tilbake til. To egenskaper danner imidlertid kjernen i beskrivelsen av denne øltypen slik den finnes i dag. En old ale er relativt mørk, og den er maltdrevet. Dessuten har den gjerne merkbart med alkohol, men den trenger ikke være veldig sterk. En viss sødme bør den også ha, og den kan være ganske søt.
Om vi tenker øl og årstid, er det klart at dette er noe du gjerne hygger deg med når dagene er korte og kvikksølvet kryper ubehagelig langt under null. Da er det tid for å la livet gå litt langsomt. Legg noen romslige kubber på peisen, fyr opp, og så kan du sette deg godt til rette i en diger skinntrukket lenestol og stirre inn i flammene mens det suser sakte i de gamle eiketrærne utenfor. Nå mangler du bare et glass med godt, sterkt mørkt og sødmefylt øl, men det er sjølsagt James på vei med, og snart kan du la den totale fred senke seg ...
... hvis du altså skulle være så heldig å være en engelsk adelsmann av den gode gamle sorten. Men det er det jo de færreste av oss som er. Likevel, om vi hverken har peis eller skinntrukket lenestol, og savner både tjenerskap og egen park med gamle eiketrær, så kan vi i det minste skjerme oss mot kulde ogmørke med et godt glass øl tilpassa årstida, vi også. Der har Sir Roderick og vi noe felles, og vi kan heve glasset og skåle med ham og hverandre på tvers av både sosiale og andre skillelinjer. Øl er en demokratisk drikk.
Sir Roderick er sjølsagt en eldre konservativ herre, og det er ikke usannsynlig at det ølet han hygger seg med i skinnstolen foran peisen, er en "old ale". Det er nemlig et øl med djupe røtter i historia, og en del av rotnettverket finner vi i den brygginga som foregikk på de engelske godsene i gamle dager. Én spesiell øltype - "majority ale"- var et svært sterkt øl som blei brygga i anledning av at en ny arving var kommet til verden, og som blei lagt til lagring for å drikkes som en del avfeiringa av myndighetsdagen til arvingen. Det blei med andre ord lagra i 21 år. Men det blei brygga sterkt øl for langtidslagring på godsene ellers, også, kalt "march ale" eller "octoberale" etter om det blei brygga på våren eller høsten. Det skulle ligge minst ett år, og gjerne lenger, før det blei drukket. Sjølsagt var dette øl som var reservert for spesielle anledninger eller høytider, og bare for herskapsfolket og deres gjester, i motsetning til det enklere ølet som blei brygga året rundt for daglig konsum. (Og så var det gjerne stas å kunne servere noe som var både eldre og sterkere enn det nabo-lorden kunne by på.)
Det gir oss stikkordet for å forstå hva denne øltypen var i utgangspunktet, og hvorfor den heter "old ale". Det var et øl som blei brygga for å kunne lagres, og som etter hvert da også fikk preg av lagringa. Navnet "old ale" antyder dessuten en motsetning til et tilsvarende øl som blei brygga for å drikkes ungt, og som blei karakterisert som "mild".
Konkurransedefinisjonene av old ale
Før vi går videre, skal vi se på de gjeldende definisjonene av hva en old ale er.
I følge den amerikanske definsjonen fra BJCP - som ikke bare brukes i USA - er old ale en øltype som har litt uklare grenser mot et par andre øltyper, nemlig engelsk strong ale og barleywine.En annen type i dette landskapet er dessuten skotsk wee heavy. Norbryggs tilsvarende definisjoner finner du her: 5F Skotsksterk ale/Wee heavy, 5G Old ale, 5H Engelsk barley wine . Norbrygg har altså ikke skilt ut "engelsk strong ale" som egen type, slik BJCP gjør.
Hvis dette virker rotete, er det fordi det er nokså rotete. Disse øltypene ligner mye på hverandre, og det kan være vanskelig å være sikker på i hvilken av dem du skal plassere et øl du har brygga. Det er i alle fall lurt å finlese definisjonene dersom du tenker på å sende inn til en konkurranse.
En vesentlig forskjell på den amerikanske og den norske definisjonen av old ale er at den amerikanske krever "lagringspreg" som et vesentlig kjennetegn. Det gjør ikke den norske. Om lagringspreget mangler,plasserer BJCP ølet i typen "engelsk strong ale". Sida Norbrygg ikke har med den som egen type, aksepteres øl uten lagringspreg som "old ale". En annen forskjell er at BJCP aksepterer en viss syrlighet (og preg av eik). Det gjør ikke Norbrygg.
Både lagringsprget og sannsynligvis også syrligheta var trekk ved denne øltypen historisk sett, så det virker rimelig å si at mens BJCP åpner for å brygge en mer historisk korrekt old ale - og delvis krever det, gjennom at det sies at ølet skal ha lagringspreg - gjør ikke Norbrygg det. Det skal likevel sies at lagring nok vil bidra til å framheve det preget av tørka frukt og vinøs alkohol som kreves, så brygger du forkonkurranse, er det ikke dumt å tenke langsiktig.
Når BJCP lar øl med og uten lagringspreg utgjøre ulike typer, speiler de den historiske opprinnelsen til det Norbrygg har slått sammen til én type. Samtidig kan det sies at Norbryggs løsning faktisk på én måte likevel er vel så riktig, fordi det lagringspreget "old ale"opprinnelig hadde, ikke lenger finnes i det som nå selges som "old ale". Uansett: Begge definisjonene beskriver et øl som er nokså forskjellig fra hva det opprinnelig var.
Det er vel ikke urimelig; definisjonene må speile ølvirkeligheta slik den ser ut i dag. Men det gir nå likevel en bedre forståelse av nåtida om vi kjenner hvordan den har blitt til, og særlig når nåtida kan virke forvirrende, kan det være givende å forstå hvorfor. Så for den som har tid og interesse, følger her et lite dykk ned i fortida til Old Ale.
Historisk bakgrunn for øltypen "old ale"
Går vi tilbake i ølhistoria, til tida før moderne vitensakp og teknikk gjorde det mulig å beskytte ølet effektivt mot risikoen for å bli ødelagt av bakterier og dårlige lagringsforhold, var det særlig to måter man kunne prøve å sikre ølet på. Den ene var kraftig humling, den andre var høyt alkoholinnhold. Øl som skulle lagres, blei altså bittert og sterkt, og med den høye styrken kom gjerne også en viss sødme. I tillegg var ofte gjær av typen brettanomyces aktiv under gjæringa, og ga et preg av fjøs og stall - og gjerne noe syrlighet - til ølet, samtidig som den økte utgjæringa, og bidro til å hindre andre mikroorganismer fra å blomstre. Ølet kunne også være syrlig fordi bakterier som lactobascillus og pediococcus var vanskelige å holde unna, men denne syrligheta blei ikke nødvendigvis sett på som et tegn på at ølet var ødelagt.
Historisk blei disse ølene kalt "stock ale" eller "keeping ale", altså øl brygga for lager,eller for å kunne holde seg. Det var vanlig å blande dem med ferskt øl, som blei kalt "running ale" eller "mild", når de skulle drikkes. "Mild" betyr her ikke noe annet enn at det var ferskt, i motsetning til et øl som hadde fått lagringspreg. Ordet som blei brukt for å karakterisere det lagra ølet, var"stale", som altså ikke hadde den negative betydninga det har fått seinere.
På 1800-tallet var det egentlig ikke noe annet skille mellom "mild ale" og lagringsølet enn nettopp lagringa, bortsett fra at det ølet som var planlagt som lagringsøl, fikk ekstra mye humle, og måtte være sterkt.
Men det samme ølet kunne brygges i ulike styrkegrader. Den vanlige bryggemetoden var "party gyle", der man etter meskinga først tappa ut en vørter med svært høyt sukkerinnhold. Så fylte man på nytt skyllevann, og tappa ut igjen, og gjentok det så gjerne en siste gang. På denne måten fikk man da tre "runnings" som man blandet i ulike forhold for å få øl med ulik styrke, og alle inneholdt som regel vørter fra alle de tre tappingene. Man opererte stort sett med fire styrkegrader, og de blei markert på tønnene og flaskene - og i annonser - med fra en til fire x'er for "mild" og med fra en til fire k'er for lagringsølet.
Så "mild ale" og "keeping/stock/stale ale" var i prinsippet det samme ølet, og sterk "mild" kunne godt selges som lagra øl. Det var altså ikke snakk om ulike øltyper, men øl som blei brygga for å tåle lagring var av de sterkere, og var, som sagt, gjerne kraftigere humla. Men i prinsippet var det lagringa som skapte forskjellen mellom "mild" og "stock ale".
I dag er det visstnok bare London-bryggeriet Fuller's som holder fast ved party gyle-metoden, men den var, i følge den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson, fremdeles vanlig i engelske bryggerier på 1960-tallet. Fuller's bruker den til å brygge disse tre bitterne: Chiswick Bitter (3,5%), London Pride (4,7%), og ESB (5,9%), og med systemet fra 1800-tallet ville de vel vært solgt som det samme ølet, men med x, xx og xxx som tillegg. Det ville imdlertid antakelig ikke vært så vellykka, for det ølet som blei merka på den måten, var mye sterkere. ESB'en til Fuller's ville med et nødrop kunne havnet i den svakeste kategorien, med bare en x. (Svakere øl blei solgt som "small beer" eller "table beer".)
I dag bruker vi "mild" som typebetegnelse for en - som regel - mørk ale med lavt alkoholinnhold og lav bitterhet, men det er et øl som har lite til felles med hva en "mild" var på tidlig 1800-tall. At den ikke var like kraftig humla som det ølet som skulle lagres, betød ikke at den ikke var bitter. Den var faktisk langt bitrere enn moderne "bitter". Og den var heller ikke et mørkt øl, sida den blei brygga på palemalt.
"Stock ale" var tørrere og syrligere enn "mild", og det skyldtes som sagt særlig brettanomyces - og kanskje også visse bakterier. Bakterier og brettanomyces brukes i moderne brygging bevisst i visse typer øl - surøl av ulike slag og belgiske gårdsøl-typer - men moderne old ale brygges med kun reindyrka ale-gjær ( saccharomyces cerevisiae).Det nærmeste man kommer lagringsøltypene fra 1800-tallet, som også inkluderer IPA, er faktisk - i følge den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson - et belgisk trappistøl, nemlig Orval, som tilsettes brettanomyces ved flaskinga. Det kan lagres lenge, og vil, på grunn av at brettanomyces'en hele tida jobber, få et mer og mer tydelig lagringspreg.
Hjemmebryggere kan sjølsagt bruke både brettanomyces og bakterier, men sjøl om ølet da blir mer historiskr iktig, blir det ikke typeriktig i forhold til hva old ale vanligvis er i dag. Den ene måten å være riktig på er ikke hverken bedre eller dårligere enn den andre, men skal du brygge for å delta med en "old ale" i konkurranser, må du nok holde deg til kun alegjær. Nå kunne man dessuten si at om du vil brygge og drikke historisk riktig, måtte du brygge både en "mild" og en"stock ale", sida de som regel blei blanda, og ikke blei drukket hver for seg. Men det kommer litt an på når i historia vi henter normen fra.
Slik blanding hadde lenge vært vanlig, av gode grunner. Men på 1700-tallet hadde det blitt skapt et øl som ikke blei blanda, og som kom til å dominere ølmarkedet til innpå begynnelsen av 1800-tallet, nemlig porter. Porterens storhetstid tok imidlertid slutt da lysere øltyper - India pale ale (IPA) og mild/stock ale - blei mer tilgjengelig fordi maltingsteknikken utvikla seg. Det mest populære blei blandinga av mild og stock ale, mens IPA tok en mindre andel av markedet, fordi det var et dyrere øl.
En by som fikk en spesiell betydningfor utviklinga av ale på 1800-tallet, var Burton-on-Trent. Ølet fradenne byen hadde ord på seg for å være det beste av sterke øl fralangt tilbake i tid,."Burton ale" var dyrt ogprestisjefylt, og blei til en øltype som etter hvert blei brygga avbryggere i London og andre steder, også.
Fra Burton hadde en ekstremt tung og sterk versjon - det hadde en OG på 1140-50 - blitt eksportert til østersjøområdet og Russland. Men i 1822 stengte Russland for denne eksporten gjennom å legge på så høy toll at importert øl ikke kunne selges. Dermed blei hjemmemarkedet viktigere forBurton-bryggerne.
Det gamle eksportølet var for ekstremt for engelske øldrikkere. Bryggeren Samuel Allsopp utvikla derfor en litt lettere versjon. Den blei en suksess, og kom til å definere moderne Burton-ale som stil. Det var stadig et sterkt øl, og det var et lagringsøl, altså en "stock ale". Som utgangspunktet - det ølet som blei eksportert til Russland - var det søtt, men mindre enn originalen. Og det blei brygga i ulike styrker, men alle var hva vi i dag vil kalle sterke, fra 6% til over 10%.
Burton ale blei opprinnelig brygga av bare pale malt, og var altså en versjon av pale ale, men blei regna som en egen stil. (Det samme gjelder for IPA, som også, fra1820-1830, blei en Burton-spesialitet, sjøl om stilen oppsto i London.) Det virker ikke helt urimelig å si at den stilen som i dag kalles "Old ale" først og fremst har opprinnelsen sin i Burton ale, på grunn av den prestisjen det hadde.
Folk som har brygga eller drukket øl har vel til alle tider vært opptatt av øltyper. Det var ikke noe den enormt innflytelsesrike engelske ølskribenten Michael Jackson fant opp for snart 50 år sida. Men når de låses fast i definisjoner, slik han la grunnlaget for gjennom det språket han skapte for å beskrive de ulike egenskapene til et øl, har vi kanskje fått en tendens til å å tenke på øltypene som noe stabilt som har en slags varig essens som gjør dem til det de er. I virkeligheta er de hele tida i endring, påvirka av utviklinga innafor teknologi, politikk og kultur. Det er veldig tydelig i utviklinga av øl i England.
Sida sterke, lagra øl fantes i England så snart bruken av humle var etablert på 1500-tallet, eksisterte det sjølsagt en bevissthet om disse ølene, og det fantes mange navn på dem - som sikkert svarte til hva man kunne kalle typer. Ofte var de knytta til stedet de blei brygga, som vi har sett for ølet fra Burton. Å snakke om "old ale" som én type, er antakelig noe relativt nytt, men det er utviklinga på 1800-tallet som legger grunnlaget.
Old ale, inkludert Burton ale, var, somsagt, brygga på pale malt. Men i 1880 kom en viktig lov, TheFree Mash Tun Act, Tidligere hadde det vært ingrediensene somvar blitt skattlagt, dvs. humle og malt. Andre ingredienser var detikke lov å bruke. Nå blei prinsippet at man i stedet skattla ølet,eller rettere sagt vørteren, etter styrke, og da blei det samtidiglov å bruke andre ingredienser. Både sukker og umalta korn av ulikeslag, som ris og mais, kunne nå brukes. Mørkt sukker blei en vanligingrediens. Det ga både farge og smak, i tillegg til ekstrakt. Alledisse nye mulighetene skulle raskt komme til å utnyttes.
I England, som i mange andre land, hadde det i løpet av 1800-tallet vokst fram en sterkavholdsbevegelse. Politisk fikk den innflytelse gjennom det liberale partiet, mens bryggerienes interesser blei ivaretatt av det konservative partiet, og av Overhuset, der lordene kunne stoppe lovgivning de ikke likte - inntil den makta blei kraftig begrensa av de liberale i Underhuset i 1911.
Det var en stadig tautrekking om alkoholpolitikken. Sjøl om kravet om forbud aldri slo gjennom, blei det gjennomført flere tiltak som sikta mot å begrense tilgangen til alkohol. Samtidig sank ølforbruket av andre grunner, også. Den gamle ølkulturen var i ferd med å endre seg.
Så slo effekten av første verdenskrig (1914-1918) inn i dette allerede kompliserte spillet. For krigsindustrien var fyll, og fravær pga fyll, et problem, og samtidig blei det mangel på korn. Resultatet blei flere restriksjoner på hva og hvor mye som kunne brygges, og økt skattlegging.
Hovedeffekten av alt dette var at ølet blei svakere, og bruken av råfrukt (sukker og umalta korn, særlig mais) økte. Og denne effekten blei varig.
Old ale og mild, som hadde vært to sider av samme øl, skilte nå lag. Mild blei nå et svakt øl, og det fikk den rollen porter tidligere hadde hatt som arbeiderklassens øl. Når det blei brukt mindre malt, blei smaken utvanna, og det blei det kompensert for gjennom bruk av mørkt sukker og mørkere malttyper. Samtidig måtte bitterheta ned. Vi fikk det vi i dag kaller "dark mild".
Old ale døde ikke ut, men fram mot andre verdenskrig (1939-1945) blei det brygga stadig mindre av det, og mange store bryggerier kutta det helt ut. Det kunne nå også bli brygga med både sukker og mørkere malttyper, mens det opprinnelig hadde vært brygga av kun pale malt - hvilket det fremdeles også kunne bli. Det var stadig et lagringsøl, men det var ikke lenger gitt at det skulle brygges med brettanomyces, som hadde gitt det det som blei beskrevet som den typiske "engelske" smaken. (Detvar grunnen til at den fikk det latinske navnet sitt, som betyr "engelsk gjær", av Claussen ved Carlsbergs laboratorium i 1904.) Samtidig som de store bryggeriene ofte kutta ut det gamle lagringsølet, fantes det likevel mange lokale varianter av det. En som har overlevd, er den skotske versjonen, wee heavy, som nå figurerer som egen øltype i konkurransedefinisjonene.
Under andre verdenskrig gjentok historia fra den første seg, bortsett fra at avholdsbevegelsen ikke lenger sto sterkt nok til å påvirke reguleringene. Tvert i mot blei det sett på som viktig for moralen å sørge for at det fantes øl. Men mangel på råvarer førte til utvanning av ølet, og avgiftene økte kraftig. Situasjonen vedvarte i de første etterkrigsåra, og i 1946 var den gjennomsnittlige styrken på vørteren - det var altså vørterstyrken som var grunnlaget for skattlegginga - nede på 1.032. Sjøl om den tok seg noe opp etter hvert, blei vanlig øl værende nede på en styrke som vi i Norge oppfatter som svakøl, og slik er det fremdeles.
Under krigen forsvant naturlig nok sterkølet helt, men det kom tilbake igjen, og Burton ale blei i ei bok utgitt av Whitbread etter krigen nevnt som en av fire hovedtyper øl som blei brygga i England. (De andre tre var pale ale, mild ale og stout.) Men så gikk det nedover, og rundt 1970 var det mer eller mindre slutt med Burton ale.
Helt utdødd blei likevel ikke old ale-typene, og med "håndverksølrevolusjonen" har de kommet tilbake. En skikkelig dinosaur er Dark Star Prize Old Ale (tidligere Gale's Prize Old Ale), som blandes av flere årganger, og har brettanomyceskarakter. Et par gamle klassikere som burde være å få tak i på polet her i Norge, men som nå er utgått, er Marstons Owd Roger og Theakstons Old Peculier. Fuller's 1845, som skal være inspirert av ei avbryggeriets oppskrifter fra 1845, er også borte nå. Vi får bare håpe de kommer tilbake.
Begrepsforvirringa er imidlertid stor. Ølene du finner på markedet, kalles "old ale", "barley wine" og "strong ale" om hverandre, og andre betegnelser finnes også. "Winter warmer", som Burton ale ofte blei omdøpt til da man begynte å brygge det bare til vinteren, brukes ofte.
I boka Amber, Gold & Black. The History of Britain's Great Beers, behandler ølhistorikeren Martyn Cornell, som mye i artikkelen her har henta stoffet sitt fra, Burton ale som en egen type. Barley wine og old ale omtales sammen i kapittelet Barley Wine og Old Ale. Der sier han om barley wine: "Strictly, barley wine is not a style since the term is, today, applied to any strong beer of any type, that is from around 7 per cent abv upwards, except for black beers, where the hefty imperial stouts are kept (with no particularly logical reasoning) in a category of their own."
Barley wine var en betegnelse som etter hvert kom i bruk utover på 1900-tallet på noen av de sterkeste ølene av alle slag, bortsett fra stout (imperial stout). Det første som blei markedsført som barley wine, var Bass no1 Burton Ale, i 1903. Det var altså rett og slett snakk om ei omdøping av eksisterende øl, ikke om atdet oppsto en ny øltype. I dag har denne omdøpinga fått nedslag i konkurransedefinisjonene, tydeligst i den norske, som innleder karakteristikken av old ale med å si at det er "ett søtt og maltdominert øl,i området mellom Strong Bitter og Barley wine". Opp til 8% er det old ale, over er det barley wine.
Vi trenger strengt tatt ikke bekymre oss så mye om disse begrepsdistinksjonene. Men det er kanskje greit å vite at det ølet som har hatt den klareste identiteten nemlig Burton Ale, i dag ofte går under navn av både old ale, strong ale, winter warmer og barley wine, og at plasseringa av øl under de ulike typene kan være temmelig vilkårlig. Men alle har røtter i sterke øl brygga for lagring helt sida humledyrkinga kom i gang i England på 1500-tallet og gjorde det mulig å brygge slike øl.
Det kan også være greit å vite at amerikanerne sjølsagt har oversatt også denne tradisjonen til amerikansk gjennom å bruke store doser av de amerikanske IPA-humlene til å sette amerikansk preg på ølet. Slik har vi fått både amerikansk barley wine (norsk definisjon her) og amerikansk strong ale som egne typer. Og de skal altså ikke forveksles med de engelske, slik en heller ikke må blande amerikansk IPA med den opprinnelige engelske typen.
Oppskrifter
Du står nokså fritt om du går inn for å brygge noe du kan kalle old ale, men som sagt innledningsvis, må ølet være relativt mørkt, det må være relativt sterkt, og det må ha i alle fall en aning sødme. Old ale er et maltdrevet øl, sjøl om det kan ha god bitterhet - og det skal absolutt ha noe humlekarakter. Men vær forsiktig med aromahumling, som du gjerne kan droppe. Den norske definisjonen sier at bitterheta ligger fra 30 til 50 IBU. Skal du brygge for konkurranser, skal styrken ligge mellom 6 og 8 prosent, men ellers er du på trygg historisk grunn om du brygger vesentlig sterkere versjoner.
Ingrediensene var opprinnelig svært enkle; kun pale malt og bitterhumle, gjerne en variant av Golding. Utover på 1900-tallet begynte noen å bruke flere typer ingredienser, både sukker i ulike fargegrader (gjerne invertsukker, men også molasses/treacle), råfrukt - særlig mais - og spesialmalt. Du har altså mye å velge i, men vær forsiktig med røsta malt, som fort kan bringe deg for nær porter eller stout. De er andre øltyper. Og ligg unna amerikanske humler, som raskt bringer deg over Atlanterhavet typemessig.
Oppskrifter må tilpasses ditt bryggeri. Du finner stoff om det her: https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/
1800-tallsoppskrift
Vi kan først se på hva som skal til om du ønsker å brygge noe som ligner på en old ale fra1800-tallet. Ron Pattinson har en XX ale fra Barclay Perkins fra 1862 her. Det er en mild, men som vi har sett, var mild bare en litt lettere humla versjon av lagringsølet; det var egentlig snakk om den samme øltypen.
Du bruker hundre prosent ale malt, og Maris Otter er sikkert et godt valg. Ølet var ikke mørkere enn 15 EBC, altså mellom gyllent og lyst ravfarga. OG 1.080, FG 1.020. Det gir 7,8% abv. Utgjæringa skal da være 74%, så velg en gjær som ikke gir veldig høy utgjæring. Mesketemperaturen er 65 grader. Koketida er 75 minutter, og humla, som er Goldings, tilsettes med lik mengde ved kokestart og når det gjenstår 60 og 30 minutter. Beregn mengden slik at det gir 92 IBU.
Denne oppskrifta kan du jo bruke som utgangspunkt for å eksperimentere med å blande inn andre ingredienser, som da vil bringe deg nærmere en moderne versjon. Betrakt den gjerne som ei slags grunnoppskrift.
1930-oppskrift
Drew Beechum - fra Experimental Brewing- har ei oppskrift basert på opplysninger fra Ron Pattinson om Burton ale brygga av Fuller's på 1930-tallet. Den finner du her.
Martyn Cornells Absent Friends Burton Ale
Oppskrift er henta fra Zymurgy januar/februar 2011. Den er beregna til 19 liter ferdig øl med 75% meskeeffektivitet. Vannjusteringa er basert på det nokså ekstreme historiske vannet i Burton. Du kan jo vurdere om du vil gå så langt. (Bryggerne i Burton brukte ikke nødvendigvis dette vannet.De boret ofte egne brønner - og de kunne justere vannet sitt. Men det var alltid et hardt og sulfatrikt vann.)
OG 1.070, FG 1.017, 7% ABV, IBU gjennom taket. Meskes på 66 grader + utmesk på 76 grader. Kokes i 90 min.Gjæres på 18 grader.
Malt
5,750 kg pale ale malt, gjerne MarisOtter
0,125 kg sjokomalt
Humle
250 gr EKG @ 90
50 gr EKG tørrhumle. Tilsettes etter ett års lagring.
Gjær
Windsor, 3 poser (det skal være rikelig med gjær, så dette er lett overpitch)
Juster bryggevannet med kalsiumsulfat til 180 ppm kalsium og 440 ppm sulfat. Tilsett også en liten mengde kalsiumklorid dersom vannet ditt har svært lite klorid. Burtonvannet har 35 ppm klorid. (Har du erfaring for at slik "burtonizing" av vannet blir for ekstremt for deg, kan du sjølsagt tilpasse justeringa til egen smak.)
Ølet er beregna på lagring. Du lagrer altså i ett år før du tørrhumler. Dette svarer til den historiske praksisen, der bryggeriet lagra ølet lenge, og så tørrhumla det før det blei sendt det ut til pubene, som lot det modne et par uker før deserverte det. Men du kan sjølsagt, om du vil, brygge det på moderne vis og tørrhumle med en gang, Så kan du fate eller flaske, og lagre så lenge du synes. Norbryggs definisjon krever ikke at ølet skal ha lagringskarakter, men det kan ha det.
Fuller's 1845
Dette er undetegnedes forsøk påkloning, basert på info på nettet.
OG 1.063, Pre-boil SG 1.055 (78% meskeeffektivitet), FG 1.015, (77% utgjæring), 6,3% ABV, 47 IBU, 30 EBC, meske på 67 + 72.. Koketid 60 min.
Malt til 28 liter etter kok (nedkjølt)
5,5kg Maris Otter
0,9 kg Amber Malt (NB! Ikke Thomas Fawcett, som er altfor mørk.)
0,5 kg Caramalt 30 EBC
0,2 kg Dark Crystal 275 EBC
0,1 kg Dark Chocolate
Humle
100 gr Challenger @ 60
50 gr EKG @ 5
Gjær
WLP 002 (ellertilsvarende. Det viktigste er at du velger en engelsk gjær som ikke gir høy utgjæring. For all del ikke Safale -05 eller andre varianter av Chico-gjæren.).
Hardy's Ale
Oppskrift fra Ron Pattinson's blog:http://barclayperkins.blogspot.com/2013/03/lets-brew-wednesday-eldridge-pope-1967.html Dette er ei bombe av et øl, med en OG på 1.125.
Pattinson har forøvrig lagt ut ei liste over historiske oppskrifter han har publisert på bloggen sin.Den er ei gullgruve. Se på dem han kaller "strong ale": https://www.homebrewinguk.com/post/ron-pattinson-recipe-links-10375066
Referanselitteratur
Leiter du etter stoff om engelsk ølhistorie, støter du stadig på artikler og bøkerav de to ølhistorikerne Martyn Cornell og Ron Pattinson. Begge har sin egen blogg. Cornells heter Zytophile, og Pattinsons har det litt merkelige navnet Shut up about Barclay Perkins, som den fikk fordi en av ungene hans en gang i rein fortvilelse ba ham holde opp med det stadige gnålet om historia til London-bryggeriet Barclay Perkins.
Artikkelen overher bygger på artikler av disse to, og på et par av bøkene tilMartyn Cornell; Amber, Gold & Black. The History of Britain'sGreat Beers og Beer:Thestory of the Pint. The History of Britain's Most Popular Drink.
Bloggartikler:
Shutup about Barclay Perkins: crystal malt
Shutup about Barclay Perkins: Patent malt in the early 19th century
Shutup about Barclay Perkins: Old Ale
Shutup about Barclay Perkins: Horst again
Shutup about Barclay Perkins: A Short History of Mild
Shutup about Barclay Perkins: Early 18th century British beer styles
So what IS the difference between barley wine and old ale? - Zythophile
https://zythophile.co.uk/2012/05/22/endangered-beers/
Come-backfor the Burtons - Zythophile
Det er et par tråder her på forumet med mye god informasjon og oppskriftstoff, det meste samla av Kim Are Kold Gabrielsen :https://forum.norbrygg.no/threads/er-burton-ale-noe-a-teste.43766/
https://forum.norbrygg.no/threads/old-ale-oppskrift.44300/
Old ale
Old ale er en øltype, og den er svært gammel. Men det er ikke derfor den heter "old ale".
Den historiske opprinnelsen til navnet kommer vi tilbake til. To egenskaper danner imidlertid kjernen i beskrivelsen av denne øltypen slik den finnes i dag. En old ale er relativt mørk, og den er maltdrevet. Dessuten har den gjerne merkbart med alkohol, men den trenger ikke være veldig sterk. En viss sødme bør den også ha, og den kan være ganske søt.
Om vi tenker øl og årstid, er det klart at dette er noe du gjerne hygger deg med når dagene er korte og kvikksølvet kryper ubehagelig langt under null. Da er det tid for å la livet gå litt langsomt. Legg noen romslige kubber på peisen, fyr opp, og så kan du sette deg godt til rette i en diger skinntrukket lenestol og stirre inn i flammene mens det suser sakte i de gamle eiketrærne utenfor. Nå mangler du bare et glass med godt, sterkt mørkt og sødmefylt øl, men det er sjølsagt James på vei med, og snart kan du la den totale fred senke seg ...
... hvis du altså skulle være så heldig å være en engelsk adelsmann av den gode gamle sorten. Men det er det jo de færreste av oss som er. Likevel, om vi hverken har peis eller skinntrukket lenestol, og savner både tjenerskap og egen park med gamle eiketrær, så kan vi i det minste skjerme oss mot kulde ogmørke med et godt glass øl tilpassa årstida, vi også. Der har Sir Roderick og vi noe felles, og vi kan heve glasset og skåle med ham og hverandre på tvers av både sosiale og andre skillelinjer. Øl er en demokratisk drikk.
Sir Roderick er sjølsagt en eldre konservativ herre, og det er ikke usannsynlig at det ølet han hygger seg med i skinnstolen foran peisen, er en "old ale". Det er nemlig et øl med djupe røtter i historia, og en del av rotnettverket finner vi i den brygginga som foregikk på de engelske godsene i gamle dager. Én spesiell øltype - "majority ale"- var et svært sterkt øl som blei brygga i anledning av at en ny arving var kommet til verden, og som blei lagt til lagring for å drikkes som en del avfeiringa av myndighetsdagen til arvingen. Det blei med andre ord lagra i 21 år. Men det blei brygga sterkt øl for langtidslagring på godsene ellers, også, kalt "march ale" eller "octoberale" etter om det blei brygga på våren eller høsten. Det skulle ligge minst ett år, og gjerne lenger, før det blei drukket. Sjølsagt var dette øl som var reservert for spesielle anledninger eller høytider, og bare for herskapsfolket og deres gjester, i motsetning til det enklere ølet som blei brygga året rundt for daglig konsum. (Og så var det gjerne stas å kunne servere noe som var både eldre og sterkere enn det nabo-lorden kunne by på.)
Det gir oss stikkordet for å forstå hva denne øltypen var i utgangspunktet, og hvorfor den heter "old ale". Det var et øl som blei brygga for å kunne lagres, og som etter hvert da også fikk preg av lagringa. Navnet "old ale" antyder dessuten en motsetning til et tilsvarende øl som blei brygga for å drikkes ungt, og som blei karakterisert som "mild".
Konkurransedefinisjonene av old ale
Før vi går videre, skal vi se på de gjeldende definisjonene av hva en old ale er.
I følge den amerikanske definsjonen fra BJCP - som ikke bare brukes i USA - er old ale en øltype som har litt uklare grenser mot et par andre øltyper, nemlig engelsk strong ale og barleywine.En annen type i dette landskapet er dessuten skotsk wee heavy. Norbryggs tilsvarende definisjoner finner du her: 5F Skotsksterk ale/Wee heavy, 5G Old ale, 5H Engelsk barley wine . Norbrygg har altså ikke skilt ut "engelsk strong ale" som egen type, slik BJCP gjør.
Hvis dette virker rotete, er det fordi det er nokså rotete. Disse øltypene ligner mye på hverandre, og det kan være vanskelig å være sikker på i hvilken av dem du skal plassere et øl du har brygga. Det er i alle fall lurt å finlese definisjonene dersom du tenker på å sende inn til en konkurranse.
En vesentlig forskjell på den amerikanske og den norske definisjonen av old ale er at den amerikanske krever "lagringspreg" som et vesentlig kjennetegn. Det gjør ikke den norske. Om lagringspreget mangler,plasserer BJCP ølet i typen "engelsk strong ale". Sida Norbrygg ikke har med den som egen type, aksepteres øl uten lagringspreg som "old ale". En annen forskjell er at BJCP aksepterer en viss syrlighet (og preg av eik). Det gjør ikke Norbrygg.
Både lagringsprget og sannsynligvis også syrligheta var trekk ved denne øltypen historisk sett, så det virker rimelig å si at mens BJCP åpner for å brygge en mer historisk korrekt old ale - og delvis krever det, gjennom at det sies at ølet skal ha lagringspreg - gjør ikke Norbrygg det. Det skal likevel sies at lagring nok vil bidra til å framheve det preget av tørka frukt og vinøs alkohol som kreves, så brygger du forkonkurranse, er det ikke dumt å tenke langsiktig.
Når BJCP lar øl med og uten lagringspreg utgjøre ulike typer, speiler de den historiske opprinnelsen til det Norbrygg har slått sammen til én type. Samtidig kan det sies at Norbryggs løsning faktisk på én måte likevel er vel så riktig, fordi det lagringspreget "old ale"opprinnelig hadde, ikke lenger finnes i det som nå selges som "old ale". Uansett: Begge definisjonene beskriver et øl som er nokså forskjellig fra hva det opprinnelig var.
Det er vel ikke urimelig; definisjonene må speile ølvirkeligheta slik den ser ut i dag. Men det gir nå likevel en bedre forståelse av nåtida om vi kjenner hvordan den har blitt til, og særlig når nåtida kan virke forvirrende, kan det være givende å forstå hvorfor. Så for den som har tid og interesse, følger her et lite dykk ned i fortida til Old Ale.
Historisk bakgrunn for øltypen "old ale"
Går vi tilbake i ølhistoria, til tida før moderne vitensakp og teknikk gjorde det mulig å beskytte ølet effektivt mot risikoen for å bli ødelagt av bakterier og dårlige lagringsforhold, var det særlig to måter man kunne prøve å sikre ølet på. Den ene var kraftig humling, den andre var høyt alkoholinnhold. Øl som skulle lagres, blei altså bittert og sterkt, og med den høye styrken kom gjerne også en viss sødme. I tillegg var ofte gjær av typen brettanomyces aktiv under gjæringa, og ga et preg av fjøs og stall - og gjerne noe syrlighet - til ølet, samtidig som den økte utgjæringa, og bidro til å hindre andre mikroorganismer fra å blomstre. Ølet kunne også være syrlig fordi bakterier som lactobascillus og pediococcus var vanskelige å holde unna, men denne syrligheta blei ikke nødvendigvis sett på som et tegn på at ølet var ødelagt.
Historisk blei disse ølene kalt "stock ale" eller "keeping ale", altså øl brygga for lager,eller for å kunne holde seg. Det var vanlig å blande dem med ferskt øl, som blei kalt "running ale" eller "mild", når de skulle drikkes. "Mild" betyr her ikke noe annet enn at det var ferskt, i motsetning til et øl som hadde fått lagringspreg. Ordet som blei brukt for å karakterisere det lagra ølet, var"stale", som altså ikke hadde den negative betydninga det har fått seinere.
På 1800-tallet var det egentlig ikke noe annet skille mellom "mild ale" og lagringsølet enn nettopp lagringa, bortsett fra at det ølet som var planlagt som lagringsøl, fikk ekstra mye humle, og måtte være sterkt.
Men det samme ølet kunne brygges i ulike styrkegrader. Den vanlige bryggemetoden var "party gyle", der man etter meskinga først tappa ut en vørter med svært høyt sukkerinnhold. Så fylte man på nytt skyllevann, og tappa ut igjen, og gjentok det så gjerne en siste gang. På denne måten fikk man da tre "runnings" som man blandet i ulike forhold for å få øl med ulik styrke, og alle inneholdt som regel vørter fra alle de tre tappingene. Man opererte stort sett med fire styrkegrader, og de blei markert på tønnene og flaskene - og i annonser - med fra en til fire x'er for "mild" og med fra en til fire k'er for lagringsølet.
Så "mild ale" og "keeping/stock/stale ale" var i prinsippet det samme ølet, og sterk "mild" kunne godt selges som lagra øl. Det var altså ikke snakk om ulike øltyper, men øl som blei brygga for å tåle lagring var av de sterkere, og var, som sagt, gjerne kraftigere humla. Men i prinsippet var det lagringa som skapte forskjellen mellom "mild" og "stock ale".
I dag er det visstnok bare London-bryggeriet Fuller's som holder fast ved party gyle-metoden, men den var, i følge den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson, fremdeles vanlig i engelske bryggerier på 1960-tallet. Fuller's bruker den til å brygge disse tre bitterne: Chiswick Bitter (3,5%), London Pride (4,7%), og ESB (5,9%), og med systemet fra 1800-tallet ville de vel vært solgt som det samme ølet, men med x, xx og xxx som tillegg. Det ville imdlertid antakelig ikke vært så vellykka, for det ølet som blei merka på den måten, var mye sterkere. ESB'en til Fuller's ville med et nødrop kunne havnet i den svakeste kategorien, med bare en x. (Svakere øl blei solgt som "small beer" eller "table beer".)
I dag bruker vi "mild" som typebetegnelse for en - som regel - mørk ale med lavt alkoholinnhold og lav bitterhet, men det er et øl som har lite til felles med hva en "mild" var på tidlig 1800-tall. At den ikke var like kraftig humla som det ølet som skulle lagres, betød ikke at den ikke var bitter. Den var faktisk langt bitrere enn moderne "bitter". Og den var heller ikke et mørkt øl, sida den blei brygga på palemalt.
"Stock ale" var tørrere og syrligere enn "mild", og det skyldtes som sagt særlig brettanomyces - og kanskje også visse bakterier. Bakterier og brettanomyces brukes i moderne brygging bevisst i visse typer øl - surøl av ulike slag og belgiske gårdsøl-typer - men moderne old ale brygges med kun reindyrka ale-gjær ( saccharomyces cerevisiae).Det nærmeste man kommer lagringsøltypene fra 1800-tallet, som også inkluderer IPA, er faktisk - i følge den engelske ølhistorikeren Ron Pattinson - et belgisk trappistøl, nemlig Orval, som tilsettes brettanomyces ved flaskinga. Det kan lagres lenge, og vil, på grunn av at brettanomyces'en hele tida jobber, få et mer og mer tydelig lagringspreg.
Hjemmebryggere kan sjølsagt bruke både brettanomyces og bakterier, men sjøl om ølet da blir mer historiskr iktig, blir det ikke typeriktig i forhold til hva old ale vanligvis er i dag. Den ene måten å være riktig på er ikke hverken bedre eller dårligere enn den andre, men skal du brygge for å delta med en "old ale" i konkurranser, må du nok holde deg til kun alegjær. Nå kunne man dessuten si at om du vil brygge og drikke historisk riktig, måtte du brygge både en "mild" og en"stock ale", sida de som regel blei blanda, og ikke blei drukket hver for seg. Men det kommer litt an på når i historia vi henter normen fra.
Slik blanding hadde lenge vært vanlig, av gode grunner. Men på 1700-tallet hadde det blitt skapt et øl som ikke blei blanda, og som kom til å dominere ølmarkedet til innpå begynnelsen av 1800-tallet, nemlig porter. Porterens storhetstid tok imidlertid slutt da lysere øltyper - India pale ale (IPA) og mild/stock ale - blei mer tilgjengelig fordi maltingsteknikken utvikla seg. Det mest populære blei blandinga av mild og stock ale, mens IPA tok en mindre andel av markedet, fordi det var et dyrere øl.
En by som fikk en spesiell betydningfor utviklinga av ale på 1800-tallet, var Burton-on-Trent. Ølet fradenne byen hadde ord på seg for å være det beste av sterke øl fralangt tilbake i tid,."Burton ale" var dyrt ogprestisjefylt, og blei til en øltype som etter hvert blei brygga avbryggere i London og andre steder, også.
Fra Burton hadde en ekstremt tung og sterk versjon - det hadde en OG på 1140-50 - blitt eksportert til østersjøområdet og Russland. Men i 1822 stengte Russland for denne eksporten gjennom å legge på så høy toll at importert øl ikke kunne selges. Dermed blei hjemmemarkedet viktigere forBurton-bryggerne.
Det gamle eksportølet var for ekstremt for engelske øldrikkere. Bryggeren Samuel Allsopp utvikla derfor en litt lettere versjon. Den blei en suksess, og kom til å definere moderne Burton-ale som stil. Det var stadig et sterkt øl, og det var et lagringsøl, altså en "stock ale". Som utgangspunktet - det ølet som blei eksportert til Russland - var det søtt, men mindre enn originalen. Og det blei brygga i ulike styrker, men alle var hva vi i dag vil kalle sterke, fra 6% til over 10%.
Burton ale blei opprinnelig brygga av bare pale malt, og var altså en versjon av pale ale, men blei regna som en egen stil. (Det samme gjelder for IPA, som også, fra1820-1830, blei en Burton-spesialitet, sjøl om stilen oppsto i London.) Det virker ikke helt urimelig å si at den stilen som i dag kalles "Old ale" først og fremst har opprinnelsen sin i Burton ale, på grunn av den prestisjen det hadde.
Folk som har brygga eller drukket øl har vel til alle tider vært opptatt av øltyper. Det var ikke noe den enormt innflytelsesrike engelske ølskribenten Michael Jackson fant opp for snart 50 år sida. Men når de låses fast i definisjoner, slik han la grunnlaget for gjennom det språket han skapte for å beskrive de ulike egenskapene til et øl, har vi kanskje fått en tendens til å å tenke på øltypene som noe stabilt som har en slags varig essens som gjør dem til det de er. I virkeligheta er de hele tida i endring, påvirka av utviklinga innafor teknologi, politikk og kultur. Det er veldig tydelig i utviklinga av øl i England.
Sida sterke, lagra øl fantes i England så snart bruken av humle var etablert på 1500-tallet, eksisterte det sjølsagt en bevissthet om disse ølene, og det fantes mange navn på dem - som sikkert svarte til hva man kunne kalle typer. Ofte var de knytta til stedet de blei brygga, som vi har sett for ølet fra Burton. Å snakke om "old ale" som én type, er antakelig noe relativt nytt, men det er utviklinga på 1800-tallet som legger grunnlaget.
Old ale, inkludert Burton ale, var, somsagt, brygga på pale malt. Men i 1880 kom en viktig lov, TheFree Mash Tun Act, Tidligere hadde det vært ingrediensene somvar blitt skattlagt, dvs. humle og malt. Andre ingredienser var detikke lov å bruke. Nå blei prinsippet at man i stedet skattla ølet,eller rettere sagt vørteren, etter styrke, og da blei det samtidiglov å bruke andre ingredienser. Både sukker og umalta korn av ulikeslag, som ris og mais, kunne nå brukes. Mørkt sukker blei en vanligingrediens. Det ga både farge og smak, i tillegg til ekstrakt. Alledisse nye mulighetene skulle raskt komme til å utnyttes.
I England, som i mange andre land, hadde det i løpet av 1800-tallet vokst fram en sterkavholdsbevegelse. Politisk fikk den innflytelse gjennom det liberale partiet, mens bryggerienes interesser blei ivaretatt av det konservative partiet, og av Overhuset, der lordene kunne stoppe lovgivning de ikke likte - inntil den makta blei kraftig begrensa av de liberale i Underhuset i 1911.
Det var en stadig tautrekking om alkoholpolitikken. Sjøl om kravet om forbud aldri slo gjennom, blei det gjennomført flere tiltak som sikta mot å begrense tilgangen til alkohol. Samtidig sank ølforbruket av andre grunner, også. Den gamle ølkulturen var i ferd med å endre seg.
Så slo effekten av første verdenskrig (1914-1918) inn i dette allerede kompliserte spillet. For krigsindustrien var fyll, og fravær pga fyll, et problem, og samtidig blei det mangel på korn. Resultatet blei flere restriksjoner på hva og hvor mye som kunne brygges, og økt skattlegging.
Hovedeffekten av alt dette var at ølet blei svakere, og bruken av råfrukt (sukker og umalta korn, særlig mais) økte. Og denne effekten blei varig.
Old ale og mild, som hadde vært to sider av samme øl, skilte nå lag. Mild blei nå et svakt øl, og det fikk den rollen porter tidligere hadde hatt som arbeiderklassens øl. Når det blei brukt mindre malt, blei smaken utvanna, og det blei det kompensert for gjennom bruk av mørkt sukker og mørkere malttyper. Samtidig måtte bitterheta ned. Vi fikk det vi i dag kaller "dark mild".
Old ale døde ikke ut, men fram mot andre verdenskrig (1939-1945) blei det brygga stadig mindre av det, og mange store bryggerier kutta det helt ut. Det kunne nå også bli brygga med både sukker og mørkere malttyper, mens det opprinnelig hadde vært brygga av kun pale malt - hvilket det fremdeles også kunne bli. Det var stadig et lagringsøl, men det var ikke lenger gitt at det skulle brygges med brettanomyces, som hadde gitt det det som blei beskrevet som den typiske "engelske" smaken. (Detvar grunnen til at den fikk det latinske navnet sitt, som betyr "engelsk gjær", av Claussen ved Carlsbergs laboratorium i 1904.) Samtidig som de store bryggeriene ofte kutta ut det gamle lagringsølet, fantes det likevel mange lokale varianter av det. En som har overlevd, er den skotske versjonen, wee heavy, som nå figurerer som egen øltype i konkurransedefinisjonene.
Under andre verdenskrig gjentok historia fra den første seg, bortsett fra at avholdsbevegelsen ikke lenger sto sterkt nok til å påvirke reguleringene. Tvert i mot blei det sett på som viktig for moralen å sørge for at det fantes øl. Men mangel på råvarer førte til utvanning av ølet, og avgiftene økte kraftig. Situasjonen vedvarte i de første etterkrigsåra, og i 1946 var den gjennomsnittlige styrken på vørteren - det var altså vørterstyrken som var grunnlaget for skattlegginga - nede på 1.032. Sjøl om den tok seg noe opp etter hvert, blei vanlig øl værende nede på en styrke som vi i Norge oppfatter som svakøl, og slik er det fremdeles.
Under krigen forsvant naturlig nok sterkølet helt, men det kom tilbake igjen, og Burton ale blei i ei bok utgitt av Whitbread etter krigen nevnt som en av fire hovedtyper øl som blei brygga i England. (De andre tre var pale ale, mild ale og stout.) Men så gikk det nedover, og rundt 1970 var det mer eller mindre slutt med Burton ale.
Helt utdødd blei likevel ikke old ale-typene, og med "håndverksølrevolusjonen" har de kommet tilbake. En skikkelig dinosaur er Dark Star Prize Old Ale (tidligere Gale's Prize Old Ale), som blandes av flere årganger, og har brettanomyceskarakter. Et par gamle klassikere som burde være å få tak i på polet her i Norge, men som nå er utgått, er Marstons Owd Roger og Theakstons Old Peculier. Fuller's 1845, som skal være inspirert av ei avbryggeriets oppskrifter fra 1845, er også borte nå. Vi får bare håpe de kommer tilbake.
Begrepsforvirringa er imidlertid stor. Ølene du finner på markedet, kalles "old ale", "barley wine" og "strong ale" om hverandre, og andre betegnelser finnes også. "Winter warmer", som Burton ale ofte blei omdøpt til da man begynte å brygge det bare til vinteren, brukes ofte.
I boka Amber, Gold & Black. The History of Britain's Great Beers, behandler ølhistorikeren Martyn Cornell, som mye i artikkelen her har henta stoffet sitt fra, Burton ale som en egen type. Barley wine og old ale omtales sammen i kapittelet Barley Wine og Old Ale. Der sier han om barley wine: "Strictly, barley wine is not a style since the term is, today, applied to any strong beer of any type, that is from around 7 per cent abv upwards, except for black beers, where the hefty imperial stouts are kept (with no particularly logical reasoning) in a category of their own."
Barley wine var en betegnelse som etter hvert kom i bruk utover på 1900-tallet på noen av de sterkeste ølene av alle slag, bortsett fra stout (imperial stout). Det første som blei markedsført som barley wine, var Bass no1 Burton Ale, i 1903. Det var altså rett og slett snakk om ei omdøping av eksisterende øl, ikke om atdet oppsto en ny øltype. I dag har denne omdøpinga fått nedslag i konkurransedefinisjonene, tydeligst i den norske, som innleder karakteristikken av old ale med å si at det er "ett søtt og maltdominert øl,i området mellom Strong Bitter og Barley wine". Opp til 8% er det old ale, over er det barley wine.
Vi trenger strengt tatt ikke bekymre oss så mye om disse begrepsdistinksjonene. Men det er kanskje greit å vite at det ølet som har hatt den klareste identiteten nemlig Burton Ale, i dag ofte går under navn av både old ale, strong ale, winter warmer og barley wine, og at plasseringa av øl under de ulike typene kan være temmelig vilkårlig. Men alle har røtter i sterke øl brygga for lagring helt sida humledyrkinga kom i gang i England på 1500-tallet og gjorde det mulig å brygge slike øl.
Det kan også være greit å vite at amerikanerne sjølsagt har oversatt også denne tradisjonen til amerikansk gjennom å bruke store doser av de amerikanske IPA-humlene til å sette amerikansk preg på ølet. Slik har vi fått både amerikansk barley wine (norsk definisjon her) og amerikansk strong ale som egne typer. Og de skal altså ikke forveksles med de engelske, slik en heller ikke må blande amerikansk IPA med den opprinnelige engelske typen.
Oppskrifter
Du står nokså fritt om du går inn for å brygge noe du kan kalle old ale, men som sagt innledningsvis, må ølet være relativt mørkt, det må være relativt sterkt, og det må ha i alle fall en aning sødme. Old ale er et maltdrevet øl, sjøl om det kan ha god bitterhet - og det skal absolutt ha noe humlekarakter. Men vær forsiktig med aromahumling, som du gjerne kan droppe. Den norske definisjonen sier at bitterheta ligger fra 30 til 50 IBU. Skal du brygge for konkurranser, skal styrken ligge mellom 6 og 8 prosent, men ellers er du på trygg historisk grunn om du brygger vesentlig sterkere versjoner.
Ingrediensene var opprinnelig svært enkle; kun pale malt og bitterhumle, gjerne en variant av Golding. Utover på 1900-tallet begynte noen å bruke flere typer ingredienser, både sukker i ulike fargegrader (gjerne invertsukker, men også molasses/treacle), råfrukt - særlig mais - og spesialmalt. Du har altså mye å velge i, men vær forsiktig med røsta malt, som fort kan bringe deg for nær porter eller stout. De er andre øltyper. Og ligg unna amerikanske humler, som raskt bringer deg over Atlanterhavet typemessig.
Oppskrifter må tilpasses ditt bryggeri. Du finner stoff om det her: https://forum.norbrygg.no/threads/om-a-lage-endre-og-justere-oppskrifter.46541/
1800-tallsoppskrift
Vi kan først se på hva som skal til om du ønsker å brygge noe som ligner på en old ale fra1800-tallet. Ron Pattinson har en XX ale fra Barclay Perkins fra 1862 her. Det er en mild, men som vi har sett, var mild bare en litt lettere humla versjon av lagringsølet; det var egentlig snakk om den samme øltypen.
Du bruker hundre prosent ale malt, og Maris Otter er sikkert et godt valg. Ølet var ikke mørkere enn 15 EBC, altså mellom gyllent og lyst ravfarga. OG 1.080, FG 1.020. Det gir 7,8% abv. Utgjæringa skal da være 74%, så velg en gjær som ikke gir veldig høy utgjæring. Mesketemperaturen er 65 grader. Koketida er 75 minutter, og humla, som er Goldings, tilsettes med lik mengde ved kokestart og når det gjenstår 60 og 30 minutter. Beregn mengden slik at det gir 92 IBU.
Denne oppskrifta kan du jo bruke som utgangspunkt for å eksperimentere med å blande inn andre ingredienser, som da vil bringe deg nærmere en moderne versjon. Betrakt den gjerne som ei slags grunnoppskrift.
1930-oppskrift
Drew Beechum - fra Experimental Brewing- har ei oppskrift basert på opplysninger fra Ron Pattinson om Burton ale brygga av Fuller's på 1930-tallet. Den finner du her.
Martyn Cornells Absent Friends Burton Ale
Oppskrift er henta fra Zymurgy januar/februar 2011. Den er beregna til 19 liter ferdig øl med 75% meskeeffektivitet. Vannjusteringa er basert på det nokså ekstreme historiske vannet i Burton. Du kan jo vurdere om du vil gå så langt. (Bryggerne i Burton brukte ikke nødvendigvis dette vannet.De boret ofte egne brønner - og de kunne justere vannet sitt. Men det var alltid et hardt og sulfatrikt vann.)
OG 1.070, FG 1.017, 7% ABV, IBU gjennom taket. Meskes på 66 grader + utmesk på 76 grader. Kokes i 90 min.Gjæres på 18 grader.
Malt
5,750 kg pale ale malt, gjerne MarisOtter
0,125 kg sjokomalt
Humle
250 gr EKG @ 90
50 gr EKG tørrhumle. Tilsettes etter ett års lagring.
Gjær
Windsor, 3 poser (det skal være rikelig med gjær, så dette er lett overpitch)
Juster bryggevannet med kalsiumsulfat til 180 ppm kalsium og 440 ppm sulfat. Tilsett også en liten mengde kalsiumklorid dersom vannet ditt har svært lite klorid. Burtonvannet har 35 ppm klorid. (Har du erfaring for at slik "burtonizing" av vannet blir for ekstremt for deg, kan du sjølsagt tilpasse justeringa til egen smak.)
Ølet er beregna på lagring. Du lagrer altså i ett år før du tørrhumler. Dette svarer til den historiske praksisen, der bryggeriet lagra ølet lenge, og så tørrhumla det før det blei sendt det ut til pubene, som lot det modne et par uker før deserverte det. Men du kan sjølsagt, om du vil, brygge det på moderne vis og tørrhumle med en gang, Så kan du fate eller flaske, og lagre så lenge du synes. Norbryggs definisjon krever ikke at ølet skal ha lagringskarakter, men det kan ha det.
Fuller's 1845
Dette er undetegnedes forsøk påkloning, basert på info på nettet.
OG 1.063, Pre-boil SG 1.055 (78% meskeeffektivitet), FG 1.015, (77% utgjæring), 6,3% ABV, 47 IBU, 30 EBC, meske på 67 + 72.. Koketid 60 min.
Malt til 28 liter etter kok (nedkjølt)
5,5kg Maris Otter
0,9 kg Amber Malt (NB! Ikke Thomas Fawcett, som er altfor mørk.)
0,5 kg Caramalt 30 EBC
0,2 kg Dark Crystal 275 EBC
0,1 kg Dark Chocolate
Humle
100 gr Challenger @ 60
50 gr EKG @ 5
Gjær
WLP 002 (ellertilsvarende. Det viktigste er at du velger en engelsk gjær som ikke gir høy utgjæring. For all del ikke Safale -05 eller andre varianter av Chico-gjæren.).
Hardy's Ale
Oppskrift fra Ron Pattinson's blog:http://barclayperkins.blogspot.com/2013/03/lets-brew-wednesday-eldridge-pope-1967.html Dette er ei bombe av et øl, med en OG på 1.125.
Pattinson har forøvrig lagt ut ei liste over historiske oppskrifter han har publisert på bloggen sin.Den er ei gullgruve. Se på dem han kaller "strong ale": https://www.homebrewinguk.com/post/ron-pattinson-recipe-links-10375066
Referanselitteratur
Leiter du etter stoff om engelsk ølhistorie, støter du stadig på artikler og bøkerav de to ølhistorikerne Martyn Cornell og Ron Pattinson. Begge har sin egen blogg. Cornells heter Zytophile, og Pattinsons har det litt merkelige navnet Shut up about Barclay Perkins, som den fikk fordi en av ungene hans en gang i rein fortvilelse ba ham holde opp med det stadige gnålet om historia til London-bryggeriet Barclay Perkins.
Artikkelen overher bygger på artikler av disse to, og på et par av bøkene tilMartyn Cornell; Amber, Gold & Black. The History of Britain'sGreat Beers og Beer:Thestory of the Pint. The History of Britain's Most Popular Drink.
Bloggartikler:
Shutup about Barclay Perkins: crystal malt
Shutup about Barclay Perkins: Patent malt in the early 19th century
Shutup about Barclay Perkins: Old Ale
Shutup about Barclay Perkins: Horst again
Shutup about Barclay Perkins: A Short History of Mild
Shutup about Barclay Perkins: Early 18th century British beer styles
So what IS the difference between barley wine and old ale? - Zythophile
https://zythophile.co.uk/2012/05/22/endangered-beers/
Come-backfor the Burtons - Zythophile
Det er et par tråder her på forumet med mye god informasjon og oppskriftstoff, det meste samla av Kim Are Kold Gabrielsen :https://forum.norbrygg.no/threads/er-burton-ale-noe-a-teste.43766/
https://forum.norbrygg.no/threads/old-ale-oppskrift.44300/
Sist redigert:
