6-rads byggmalt i øl

[Tollefsen]

Hei

Min far har maltet noen kilo med 6-rads bygg. Jeg har meget lyst å forsøke å brygge øl på dette. Egentlig hadde jeg tenkt et brygg på en malttype og en humletype, men etter å ha lest litt så sitter jeg med inntrykket av at 6-rads malt er lite egnet til brygging grunnet høyt proteinnivå. Jeg lurer da på om det betyr at det ikke er mulig, vanskelig, eller bare at det er mye bedre med 2-rads malt.
Kan man bryte ned nok proteiner ved å meske lenge på 55 grader?
Vil proteinene felle ut ved kok, kjøling, gjæring og lagring slik at disse prosessene blir litt mer krevende?
Er det tilrådelig å kun bruke 6-rads malt eller må man spe den ut med pale/pils/hvete eller noe annet?
Finnes det andre metoder som er tilgjengelig for en hjemmebrygger for å gjøre 6-rads malt brukelig.

Jeg trenger ikke optimale resultater, jeg ønsker å forsøke dette med best mulig metode, og dersom ølet blir akkurat drikkende så er jeg fornøyd. Dersom det i tillegg blir litt godt så blir jeg fra meg av lykke! :biersmile: :biersmile:

 

[Freddy]

Det skulle nok gå helt greit. Man får noe dårligere utbytte, men det betyr ikke noe for oss. Det er nok store industribryggere på kontinentet som mener at dem er mindre egnet grunnet lavt utbytte og høyere protein-nivå. Kjør på!

 

[Tollefsen]

Takk for svar! Tror du proteinrast er en fordel?

Noe lavere utbytte blir jo bare en estimat. Utstyret som er tilgjengelig oppe hos min far gir ca 65% med BIAB og ca 75-80% med maxi-BIAB.  Tror du jeg vil falle ned på 45 og 55%?

 

[Freddy]

Jeg vil tro at det er en fordel. Det jeg tror betyr mere er hvor lenge kornet får spire før man stopper spiringen.

 

[Tollefsen]

Takk skal du ha! Jeg tror jeg gir det en vanlig proteinrast. Denne bryggingen er programert i juli slik at jeg har ennå litt tid til forberedelser.

Til bitring vil jeg bruke en kommersiell humle. Noe forslag om hvilken som er mest "norsk". Leste et sted at Saaz er stamfaren til flere avvhumlene som vokser i norge.

Videre så planlegger jeg å dele brygget i to. Halvparten skal få lokal humle av ukjent type som smak aroma mens den andre halvparten skal få samme humlen som bitterhumlen til smak og aroma.  Gjær har jeg ikke tenkt så mye på men jeg tror det blir safale us 05, både fordi den er nøytral og av bekvemmelighetshensyn.

 

[Tollefsen]

Jeg trenger ikke optimale resultater, jeg ønsker å forsøke dette med best mulig metode, og dersom ølet blir akkurat drikkende så er jeg fornøyd. Dersom det i tillegg blir litt godt så blir jeg fra meg av lykke! :biersmile: :biersmile:

Ølet smakte godt!!! Gode tilbakemeldinger fra mange!!!

Det ble en PA med citra og cascade, en IPA og en Brown Ale. De to siste var bryggselvsett der det ble benyttet to kg egenprodusert malt i. Kan ikke finne noen usmaker men utbytte av den egenproduserte malten ble på ynkelige 16%  i Pale Alen, så her er det rom for forbedringer. 21 kg malt til 20 liter etter kok med OG 1.046..... Måtte dobbeltmeske i to timer per omgang, men det gikk til slutt!

 

[SindreW]

Morsomt.

Men, mesket du den egenproduserte malten for seg? Var fryktelig lite som kom ut av den.
Du får vel vanligvis bra med sukker ut av av umaltet bygg som meskes sammen med kommersiell malt?

Ser at Beercalc opererer med ca 90% av samme vekt med pale malt, på 23 liter gir 1 kilo pale 1.010, og 1 kilo umaltet bygg 1.009
6-rad gir uansett noe mindre, men dette var stusselig 

Kanskje du skulle teste om det var noen forskjell i utbytte på mesking med egenmaltet korn og umaltet samme type korn, når du blander det med kommersiell malt?
Er ikke sikkert det er så stor forskjell. Da kan en spare seg hele maltingsprosessen, og likevel få benyttet billig egenprodusert korn.

 

[Gahr]

Mange av de stor lagerbryggeriene som bruker en større andel råfrukt i mesken (typisk ris og mais) sverger til seksraders bygg fordi det inneholder større mengder enzymer. Kjør et proteinsteg på 50-55 °C og mesk ellers som vanlig. Øl blir det uansett!

 

[Tollefsen]

Morsomt.

Men, mesket du den egenproduserte malten for seg? Var fryktelig lite som kom ut av den.
Du får vel vanligvis bra med sukker ut av av umaltet bygg som meskes sammen med kommersiell malt?

Ser at Beercalc opererer med ca 90% av samme vekt med pale malt, på 23 liter gir 1 kilo pale 1.010, og 1 kilo umaltet bygg 1.009
6-rad gir uansett noe mindre, men dette var stusselig 

Kanskje du skulle teste om det var noen forskjell i utbytte på mesking med egenmaltet korn og umaltet samme type korn, når du blander det med kommersiell malt?
Er ikke sikkert det er så stor forskjell. Da kan en spare seg hele maltingsprosessen, og likevel få benyttet billig egenprodusert korn.

Den egenproduserte malten var... maltet! Dog var den ikke maltet med tanke på ølbrygging som formål så dette kan ha spilt en rolle. Videre var den dyrket i nordnorge og, tatt på øyemål, så er kornene nok litt mindre en kommersiell malt.
Forsøket med 100% egenprodusert PA ble utført særs lite vitenskapelig, men jeg reagerte på at SG i vørteren steg i to timer. Vi benyttet BIAB, da det er dette som er tilgjengelig hjemme, og skylte posen i et gjæringskar i begge meskerundene.

Bryggingen med settene ABA og IPA ble mesket en gang men med skylling. Her hadde jeg med meg erfaringen om lavt utbytte fra egen malt og kjørte på med to kg for å øke OG litt slik at jeg med god samvittighet kunne si at de var produsert med hjemmedyrket malt. Jeg vet ikke hva det skyltes men OG ble mye høyere en forventet på disse bryggingene.

Mange av de stor lagerbryggeriene som bruker en større andel råfrukt i mesken (typisk ris og mais) sverger til seksraders bygg fordi det inneholder større mengder enzymer. Kjør et proteinsteg på 50-55 °C og mesk ellers som vanlig. Øl blir det uansett!

Jeg hadde planlagt et proteinsteg men det ble ikke utført fordi et par av bøndene der oppe mente at kornet ville ha relativt lavt proteininnhold. Ølet har alikevell skumfasthet og ikke tegn til usmak foreløpig. Hvorom allting er, vil jeg sikkert benytte proteinsteg neste gang det er aktuelt. Det bidrar sikkert i positiv retning mtp holdbarhet.
Det er nå bare 3-4 kg igjen. det er for lite til å få et parti til, slik at jeg planlegger å benytte disse kiloene til å lage spesialmalt av. Da kan jeg brygge et par parti med kommersiell basemalt, men med hjemmelaget spesialmalt. Det er jo også ganske stilig. Jeg må bare finne ut hva jeg kan lage av det og hvor mye jeg skal benytte av det i forhold til kommesiell spesialmalt i oppskriftene.

Etter hva jeg har lest så kan man lage både ristet bygg og svartmalt av maltet bygg. Krystallmalt og sjokolademalt vet jeg ikke om går, men å lage en gårdsporter eller gårdsstout med egen ristet bygg hadde vært ultratøft!

Min far er villig til å dyrke mer til meg neste år. Da søker vi etter rett korntype for øl og dyrking i nordnorge, samt å malte det skikkelig.

 

[Tollefsen]

Morsomt.

Men, mesket du den egenproduserte malten for seg? Var fryktelig lite som kom ut av den.
Du får vel vanligvis bra med sukker ut av av umaltet bygg som meskes sammen med kommersiell malt?

Ser at Beercalc opererer med ca 90% av samme vekt med pale malt, på 23 liter gir 1 kilo pale 1.010, og 1 kilo umaltet bygg 1.009
6-rad gir uansett noe mindre, men dette var stusselig 

Kanskje du skulle teste om det var noen forskjell i utbytte på mesking med egenmaltet korn og umaltet samme type korn, når du blander det med kommersiell malt?
Er ikke sikkert det er så stor forskjell. Da kan en spare seg hele maltingsprosessen, og likevel få benyttet billig egenprodusert korn.

Åh! NÅ skjønner jeg hva du mener! ... eller? Nei, kan du forklare det infanterisikkert til meg?

 

[SindreW]

Åh! NÅ skjønner jeg hva du mener! ... eller? Nei, kan du forklare det infanterisikkert til meg?

Det var litt klønete skrevet ja.

Slik jeg har skjønt dette med malting så utvikler kornet enzymene som konverterer stivelse til sukker når det begynner å spire. Så avslutter en spiringen med å varme opp/tørke kornet. Da er det kritisk at spiringen avsluttes på riktig tidspunkt i forhold til mengde og type enzymer, og at tørkeprosessen ikke tar livet av enzymene.

Det jeg mente var at dersom du mesket den egenproduserte malten for seg selv, kommer trolig det lave utbyttet av at maltingsprosessen ikke har vært optimal, enzymene er ikke som de burde være.

Kommersielle maltere har gjerne erfaring nedarvet gjennom mange generasjoner, og laboratorietesting å støtte seg på. Hjemmemalting blir mer tilfeldig.

Men, dersom en i mesken blander hjemmelaget malt med kjøpemalt, vil enzymene fra kjøpmalten hjelpe til å konvertere stivelsen i den hjemmelagde malten til sukker.

Dette er det samme som skjer når en benytter umaltet korn sammen med malt i mesken.

Forslaget mitt var å lage et lite eksperiment med to mesker.
F.ex:
Mesk 1: 3kg pale malt + 3kg hjemmelaget malt
Mesk 2: 3kg pale malt + 3kg umaltet korn av samme type som den hjemmelagde malten

Et proteinsteg bør vel utføres i begge tilfeller, og konverteringen vil ta lenger tid enn normalt på grunn av større mengde stivelse i forhold til enzymer.

Hvis OG fra de to meskene ender opp på omtrent det samme har vel ikke maltingen så mye for seg utbyttemessig.
Videre kan en lage en øl av hver av meskene og sammenligne det ferdige produktet. Smaker det likt så er det ennå mindre grunn til å bruke tid på malte eget korn. Men, en kan likevel benytte egenprodusert korn til brygging.

Slik jeg tolker det du skriver lagde du en Pale Ale med 100% egenprodusert malt og fikk sørgelig lavt utbytte.
Så blandet du inn egenprodusert malt i ABA og IPA settene og fikk veldig høy OG. Da var det nok enzymene fra malten i settene, som gikk løs på den egenproduserte malten og dro opp utbyttet.

 

[Hannaas]

Etter hva jeg har lest så kan man lage både ristet bygg og svartmalt av maltet bygg. Krystallmalt og sjokolademalt vet jeg ikke om går, men å lage en gårdsporter eller gårdsstout med egen ristet bygg hadde vært ultratøft!

Spennende prosjekt!

Du kan lage alle slags ristede malttyper av din hjemmelagde malt, men ristet bygg lages av umaltet bygg, så da har du gjort for mye arbeid alt...  :brygging:

Brew Your Own har noen artikler om emnet, som kanskje kan være til nytte. Her er et par av dem:
http://byo.com/stories/item/1092-make-your-own-malt
http://byo.com/german-amber-lager/item/2409-how-do-i-make-specialty-grains

Palmer har også et kapittel om risting av malt:
http://www.howtobrew.com/section4/chapter20-4.html