Artikkel om tørrhumling

[Hannaas]

Her er en interessant og lettlest oppsummering av et foredrag om hvordan tørrhumle påvirker øl: The Surprising Science of Dry Hopping – Lessons from Tom Shellhammer

Nå skal man ikke trekke bastante konklusjoner basert kun på forsøket som beskrives, men jeg synes det var interessant at mer humle ikke nødvendigvis gir mer av aromakomponentene man ønsker seg. Det stemmer også overens med mine egne fordommer (og erfaringer).

Men det aller mest interessante er resultatene mht. "hop creep", og forklaringsmodellen som brukes. Jeg var ikke klar over hvor mye dette faktisk kan bety.

 

[Miguel]

Det var et stort dropp.

Hvis man er medlem av AHA så ligger det også et seminar ute som heter det som ble stående i dritstorskrift under, som også tar for seg emnet:
Better Hopping Through Science: Tales from the Master Brewers Association of America

 

[Miguel]

Og, som en digresjon. Hansa IPA. Den har bankers merkbar diacetyl hver eneste batch. Jeg har mailet med bryggerimesteren om det og og fikk data tilbake.

Denne diacetylen stammer såvidt jeg har skjønt kun fra tørrhumlingen. Tallene mellom forskjellige batcher er ganske forskjellige på D, men ABV varierer lite, så jeg lurer på hva de gjør der. Dette skal jeg spørre om.

 

[Finn Berger]

Og, som en digresjon. Hansa IPA. Den har bankers merkbar diacetyl hver eneste batch. Jeg har mailet med bryggerimesteren om det og og fikk data tilbake.

Denne diacetylen stammer såvidt jeg har skjønt kun fra tørrhumlingen. Tallene mellom forskjellige batcher er ganske forskjellige på D, men ABV varierer lite, så jeg lurer på hva de gjør der. Dette skal jeg spørre om.

Er det butikkversjonen? Justerer de ikke ABV før pakking, tro?

Denne artikklen behandler problemet med diacetyl som er et resultat av hop creep: https://www.rockstarbrewer.com/how-...n-beer-and-how-brewers-can-minimise-the-risk/

Pokker, også. Nå blir jeg nødt til å kjøpe en boks - og jeg liker egentlig ikke det ølet. Synes det gir veldig lite av det jeg venter i en IPA.

Her er en interessant og lettlest oppsummering av et foredrag om hvordan tørrhumle påvirker øl: The Surprising Science of Dry Hopping – Lessons from Tom Shellhammer

Nå skal man ikke trekke bastante konklusjoner basert kun på forsøket som beskrives, men jeg synes det var interessant at mer humle ikke nødvendigvis gir mer av aromakomponentene man ønsker seg. Det stemmer også overens med mine egne fordommer (og erfaringer).

Men det aller mest interessante er resultatene mht. "hop creep", og forklaringsmodellen som brukes. Jeg var ikke klar over hvor mye dette faktisk kan bety.

Takk; veldig god artikkel. Jeg har hørt/lest om dette før, så det er nok ikke bare dette forsøket som er gjort. (Og hop creep har jo vært kjent - men glemt - siden 1890-tallet!) Den NEIPA'en jeg brygger, har 6gr/L til tørrhumling, og det var jo veldig kjekt å høre at den da er innafor. Men nå er det fristende å kutte til 4gr/L neste gang, og se hvordan det endrer opplevelsen. Jeg skulle jo få like mye citrus, men mindre urter/te, og noe mindre bitterhet, også.

 

[Hannaas]

Takk; veldig god artikkel. Jeg har hørt/lest om dette før, så det er nok ikke bare dette forsøket som er gjort. (Og hop creep har jo vært kjent - men glemt - siden 1890-tallet!) Den NEIPA'en jeg brygger, har 6gr/L til tørrhumling, og det var jo veldig kjekt å høre at den da er innafor. Men nå er det fristende å kutte til 4gr/L neste gang, og se hvordan det endrer opplevelsen. Jeg skulle jo få like mye citrus, men mindre urter/te, og noe mindre bitterhet, også.

Spennende å teste litt ja! Husk å rapportere tilbake da!
Lurer litt på hvordan oljekonsentrasjonen i ulike hulesorter påvirker tallene. Vil kurven for oppfattet sitrusaroma ha toppunktet sitt på samme sted for ulike humler? Hva med andre fruktige toner? Rent instinktivt tenker jeg at kurven vil se ganske annerledes ut for andre humlesorter, men jeg vet jammen ikke. Kan noen vennligst brygge 100 testbatcher og finne ut av dette her?

 

[Finn Berger]

Spennende å teste litt ja! Husk å rapportere tilbake da!
Lurer litt på hvordan oljekonsentrasjonen i ulike hulesorter påvirker tallene. Vil kurven for oppfattet sitrusaroma ha toppunktet sitt på samme sted for ulike humler? Hva med andre fruktige toner? Rent instinktivt tenker jeg at kurven vil se ganske annerledes ut for andre humlesorter, men jeg vet jammen ikke. Kan noen vennligst brygge 100 testbatcher og finne ut av dette her?

Vil da ikke bli lei av NEIPA heller.

Godt poeng, forøvrig. Det må jo være mengden olje, og ikke mengden humle, som er avgjørende.

 

[Finn Berger]

Har en Irish Pale Ale (forsøk på å etterligne O'Hara's) stående nå som jeg hadde planlagt å flaske i morgen. Mesket på 68 grader + 72 for ikke å få alt for god utgjæring, siden den gjæres med Nottingham, som er en relativt sulten gjær. Men det er visst den O'Hara's har som husgjær, så jeg ville bruke den. Siktet mot å få den ned på 1,014. OG var 1.054, så 14 ville gitt meg ei utgjæring på 73%.

Tørrhumlet med 70 gram Cascade da SG var kommet ned på 1.020 etter et par dager, og det var blitt litt roligere i gjærlåsen. Men dermed økte farten igjen, og nå, 8 dager etter at jeg satte ølet, klukker det fremdeles hvert 8.til 10. sekund. Og SG er nede på 1.010, hvilket betyr ei utgjæring på 81%. Og det ser ikke ut til å stoppe der.

81% er hva jeg ville ventet om jeg hadde mesket for å få god utgjæring. Ølet er riktignok lyst, men det har tross alt 10% Caramalt 35 EBC, også. Så jeg tenker at enten har jeg en infeksjon her, eller så er det hop creep - og jeg heller mest mot det siste. Ølet smaker veldig reint og godt, og jeg begynner å bli ganske var for den spesielle smaken av gusher-infeksjon.

Humla var fra ei uåpna pakke av de fine nye nitrogenpakka humlene. Ikke noe tyder på at ikke de er veldig gode. Men jeg lurer: Er det sånn at produsentene er blitt så flinke til å behandle humla skånsomt at de ikke får nok varme til å ta knekken på enzymene? Kanskje knekker de amylasene og limit dekstrinase, men glucosidase tåler temmelig høye temperaturer.

Andre som har erfaringer med tørrhumling med Cascade i disse nye pakkene?

 

[Hannaas]

Humla var fra ei uåpna pakke av de fine nye nitrogenpakka humlene. Ikke noe tyder på at ikke de er veldig gode. Men jeg lurer: Er det sånn at produsentene er blitt så flinke til å behandle humla skånsomt at de ikke får nok varme til å ta knekken på enzymene? Kanskje knekker de amylasene og limit dekstrinase, men glucosidase tåler temmelig høye temperaturer.

Det der tror jeg er et veldig viktig poeng. Palmer snakket litt om hop creep i en av de siste Brewstrong-episodene, og nevnte sin hypotese om at bryggere har blitt veldig opptatt av mest mulig aromastoffer i humlen de siste årene, som har gjort at humleprodusentene har blitt flinkere til å behandle humlen skånsomt under pelleteringen. Dermed beholdes oljene i større grad, men det gjør også enzymene. I kombinasjon med store mengder tørrhumle, som også har blitt populært de siste årene, kan dette forklare hvorfor hop creep har blitt et såpass "hot topic" i det siste.

 

[Finn Berger]

Det der tror jeg er et veldig viktig poeng. Palmer snakket litt om hop creep i en av de siste Brewstrong-episodene, og nevnte sin hypotese om at bryggere har blitt veldig opptatt av mest mulig aromastoffer i humlen de siste årene, som har gjort at humleprodusentene har blitt flinkere til å behandle humlen skånsomt under pelleteringen. Dermed beholdes oljene i større grad, men det gjør også enzymene. I kombinasjon med store mengder tørrhumle, som også har blitt populært de siste årene, kan dette forklare hvorfor hop creep har blitt et såpass "hot topic" i det siste.

Men hvordan skal man løse problemet? Det er totalt umulig å vite om man får hop creep når man tørrhumler - og jeg er ikke spesielt glad i veldig tørre øl når jeg går for mye humlearoma - i alle fall ikke alltid.Og om jeg mesker for å få mye dekstriner, blir krypinga bare enda mer plagsom, også.

Skal vi la humla får en liten runde i mikro'n før vi bruker den?

 

[Jædr]

Tørrhumlet forrige batch med 100g Cascade + noen andre humler.
Mesket på 68 grader, gikk fra 1.057 til 1.012(78%) Ble noe tørrere enn planlagt.

La merke til at aktiviteten varte lengre i denne batchen med cascade som tørrhumle enn andre tidligere batcher....

Har en ny batch som skal tørrhumles snart, samme mesketemp men høyere OG, denne blir uten cascade

 

[Finn Berger]

Tørrhumlet forrige batch med 100g Cascade + noen andre humler.
Mesket på 78 grader, gikk fra 1.057 til 1.012(78%) Ble noe tørrere enn planlagt.

La merke til at aktiviteten varte lengre i denne batchen med cascade som tørrhumle enn andre tidligere batcher....

Har en ny batch som skal tørrhumles snart, samme mesketemp men høyere OG, denne blir uten cascade

Med den mesketemperaturen vil jeg tro at du blir veldig avhengig av humlekrypinga for å få brukbar utgjæring.

Men spøk til side; hvilken gjær brukte du?

 

[Jædr]

Med den mesketemperaturen vil jeg tro at du blir veldig avhengig av humlekrypinga for å få brukbar utgjæring.

Men spøk til side; hvilken gjær brukte du?

Haha! Store tommeltotter rettet nå.
Brukte 1318 London ale III

 

[Jædr]

En annen gjær jeg har brukt i enda mer humlerike øl, wlp066, som har en forventet utgjæring på 65-70% har ligget ganske konsekvent på 76% med mesketemp på 68.
Disse har hatt en OG på rundt 65-70 og har blitt balanserte i min gane...

 

[Finn Berger]

Tørrhumlet forrige batch med 100g Cascade + noen andre humler.
Mesket på 68 grader, gikk fra 1.057 til 1.012(78%) Ble noe tørrere enn planlagt.

La merke til at aktiviteten varte lengre i denne batchen med cascade som tørrhumle enn andre tidligere batcher....

Har en ny batch som skal tørrhumles snart, samme mesketemp men høyere OG, denne blir uten cascade

Jeg har ligget konstant på 80-82% med 1318 på tørrhumla øl nå. Og det er ganske mye med denne gjæren.

 

[Jædr]

Jeg har ligget konstant på 80-82% med 1318 på tørrhumla øl nå. Og det er ganske mye med denne gjæren.

Det er mye ja
Samme på forskjellige humler?
Prøvd å tørrhumle med cryo?

 

[Finn Berger]

Det er mye ja
Samme på forskjellige humler?
Prøvd å tørrhumle med cryo?

Jeg har brukt ulike humler - med samme resultat. Men jeg har ikke prøvd cryo. Er det kanskje en løsning?

 

[Jædr]

Jeg har brukt ulike humler - med samme resultat. Men jeg har ikke prøvd cryo. Er det kanskje en løsning?

En brygger som mener London ale III er spesielt utsatt for hopcreep og at cryo kan hjelpe. Metoden hans har jeg ikke prøvd men er kanskje verdt et forsøk:

I deal with this issue a lot on the commercial level, especially with London Ale 3.

1. Ramp temps at the end of fermentation, do a very thorough D-Rest. Do a simple VDK test around day 10. If you pass...
2. "Soft Crash" to 58-60F for 2 days
3. Dry hop as usual, we find no creep doing the above steps on 4-5 lb/bbl dry hops. We typically dry hop for 3 full days at this temperature. We keep a close eye on the tanks pressure to see if we are getting any creep.
4. Do another simple VDK test before you cold crash or send the beer to the serving keg. If you dont pass, just wait another day or two.

We accepted that good IPAs take around 25-30 days to turn around and slowed down our process. Cryo hops also tend to creep less, which is another reason we incorporate them into our dry hops. Hope this helps!

 

[Steinar Huneide]

Skal tørrhumle med cascade på søndag. Har også mesket høyere enn vanlig. Skal følge opp etterhvert.

 

[Finn Berger]

En brygger som mener London ale III er spesielt utsatt for hopcreep og at cryo kan hjelpe. Metoden hans har jeg ikke prøvd men er kanskje verdt et forsøk:

I deal with this issue a lot on the commercial level, especially with London Ale 3.

1. Ramp temps at the end of fermentation, do a very thorough D-Rest. Do a simple VDK test around day 10. If you pass...
2. "Soft Crash" to 58-60F for 2 days
3. Dry hop as usual, we find no creep doing the above steps on 4-5 lb/bbl dry hops. We typically dry hop for 3 full days at this temperature. We keep a close eye on the tanks pressure to see if we are getting any creep.
4. Do another simple VDK test before you cold crash or send the beer to the serving keg. If you dont pass, just wait another day or two.

We accepted that good IPAs take around 25-30 days to turn around and slowed down our process. Cryo hops also tend to creep less, which is another reason we incorporate them into our dry hops. Hope this helps!

Hop creep har ikke noe med gjæren å gjøre - men utgjæringsgraden øker kanskje mer siden1318 i utgangspunktet ikke eter maltotriose, og antakelig ikke riktig all maltosen, heller. Skjønner det ikke helt.

Glucosidase har høy optimal arbeidstemperatur, så det å senke temperaturen kan ha noe for seg. Men det er vel på den annnen side ikke optimalt for effekten av tørrhumlinga?

 

[Jædr]

Effekten av tørrhumla vil nok senkes ja, de profesjonelle sirkulerer gjerne under tørrhumlingen og får mer ut av humlen på kortere tid. Ser at noen hjemmebryggere driver med dette også...