Det er på tide å begynne med sur-øl. Etter å pratet en god del med både Pierre Tilquin og representanter fra Bryggselv på den meget vellykkede Vill og Syrlig festivalen i Oslo, så har jeg planer om å prøve bakterier i gjæringskarene. Og siden jeg ikke er tålmodig nok til å lagre en Lambic i 1-3 år, så starter jeg beskjedent nok med en Berlinerweisse med en rask syrning takket være WLP672 Lactobacillus Brevis.
Denne tråden er ment som dels et oppskriftsforslag, og dels som en start på en diskusjon om forskjellige måter å benytte seg av Lactobacillus under bryggeprosessen. Jeg vet det er mange metoder å syrne øl på, så det hadde vært morsomt å se litt hva andre bedriver med på den fronten.
Advarsel: Jeg har aldri gjort dette før, så denne "oppskriften" er bare basert på teori og crawling på diverse fora. Følg på eget ansvar.
Jeg ser for meg en prosess i denne avdelingen.
Bryggeprosess: BIAB.
OG: 1.033
FG: 1.005
ABV: 3.6%
Malt:
50% maltet hvete
25% Ale malt
25% Pilsnermalt
Humle:
Usikkert. IBU burde være under 5 da jeg tilsetter Lacto etter kok, og den er veldig ømfintlig for humle. Kan være jeg tørrhumler i stedet. (er suuperfan av To Øl sin Dry Hopped Berliner Weisse, så kan være jeg faller for fristelsen av å hive i noe Amarillo etter primary fermentation)
Gjær:
Fenoler og estere er ikke planen, så tror jeg går for en nøytral Safale US-05 eller liknende. Har også hørt gode ting om Wyeast 1007 German Ale. Skal også fungere strålende med Brettanomyces, men jeg har ikke tanker om å adde Brett enda, så det får vente til neste gang.
Bakterier:
WLP Lactobacillus Brevis. Litt usikker på mengder her, har ikke gjort en bakteriestarter før, så kan være man går for å dumpe en eller to kolber rett i vørteren.
Andre potensielle kilder for Lactobacillus er: maltet korn, surdeig, yogurt med levende kulturer, etc (Lacto er mer eller mindre over alt)
Andre Ingredienser:
Lactic Acid. Skal tilsettes under kok for å nå en pH på rundt 4.5. Det ser ut som en teskje med 88% lactic acid kan gjøre susen. pH burde måles for å verifisere.
Om man ønsker en Gose style så add følgende:
7-10 gram salt (10 min kok)
7-10 gram knust koriander (10 min kok).
Prosess:
- Mesker på en 64-65 grader i ca 60 min for å få en mindre andel dextriner og et tørrere sluttprodukt.
- Øker temp til 75-76 for utmesk.
- Skyller som vanlig og koker i 90 min uten lokk for å fjerne DMS.
- Tilsetter Lactic Acid under kok for å senke pH ned til 4.5. (Dette gjør det mindre gjestmildt for andre bakterier som Clostridium, Enterobacter og Acetobacter.
- Kjøler ned til rundt 45 grader Celcius. (Lacto liker denne temperaturen, og de andre bakteriene misliker den.
- Overfører forsktig til Gjæringskar (unngå oksygen i vørten)
- Tilsetter Lacto strain eller Lacto starter.
- Dette burde holdes anaerobt for å unngå vekst av uønskede bakterier. Dette kan gjøres med å flushe vørten og gjæringskaret med CO2 da denne gassen er tyngre enn oksygen. Jeg tror også man kan "toppe" både starter og vørt med karbonert vann. (jeg tar gjerne input på dette steget her, da jeg er usikker på hvilke metoder som er tilgjengelig)
- Holder den på rundt 45 grader i rundt 24-48 timer, og sampler pH ca hver 12 time for å finne ut når man skal stoppe. Planen er å stoppe rundt en pH på 3.6-3.5.
- Kjøler den ned til rundt 20 grader Celcius.
- Oksygener vørten med ønsket metode. (risting, ren oksygen, etc)
- Pitcher gjær/gjærstarter.
- Tilsetter eventuell humle for tørrhumling etter at primary fermentation er ferdig.
- Flasker etter 2-4 uker (spørs på eventuell humling/gjærtype/fermenterings-prosess)
Denne tråden er ment som dels et oppskriftsforslag, og dels som en start på en diskusjon om forskjellige måter å benytte seg av Lactobacillus under bryggeprosessen. Jeg vet det er mange metoder å syrne øl på, så det hadde vært morsomt å se litt hva andre bedriver med på den fronten.
Advarsel: Jeg har aldri gjort dette før, så denne "oppskriften" er bare basert på teori og crawling på diverse fora. Følg på eget ansvar.
Jeg ser for meg en prosess i denne avdelingen.
Bryggeprosess: BIAB.
OG: 1.033
FG: 1.005
ABV: 3.6%
Malt:
50% maltet hvete
25% Ale malt
25% Pilsnermalt
Humle:
Usikkert. IBU burde være under 5 da jeg tilsetter Lacto etter kok, og den er veldig ømfintlig for humle. Kan være jeg tørrhumler i stedet. (er suuperfan av To Øl sin Dry Hopped Berliner Weisse, så kan være jeg faller for fristelsen av å hive i noe Amarillo etter primary fermentation)
Gjær:
Fenoler og estere er ikke planen, så tror jeg går for en nøytral Safale US-05 eller liknende. Har også hørt gode ting om Wyeast 1007 German Ale. Skal også fungere strålende med Brettanomyces, men jeg har ikke tanker om å adde Brett enda, så det får vente til neste gang.
Bakterier:
WLP Lactobacillus Brevis. Litt usikker på mengder her, har ikke gjort en bakteriestarter før, så kan være man går for å dumpe en eller to kolber rett i vørteren.
Andre potensielle kilder for Lactobacillus er: maltet korn, surdeig, yogurt med levende kulturer, etc (Lacto er mer eller mindre over alt)
Andre Ingredienser:
Lactic Acid. Skal tilsettes under kok for å nå en pH på rundt 4.5. Det ser ut som en teskje med 88% lactic acid kan gjøre susen. pH burde måles for å verifisere.
Om man ønsker en Gose style så add følgende:
7-10 gram salt (10 min kok)
7-10 gram knust koriander (10 min kok).
Prosess:
- Mesker på en 64-65 grader i ca 60 min for å få en mindre andel dextriner og et tørrere sluttprodukt.
- Øker temp til 75-76 for utmesk.
- Skyller som vanlig og koker i 90 min uten lokk for å fjerne DMS.
- Tilsetter Lactic Acid under kok for å senke pH ned til 4.5. (Dette gjør det mindre gjestmildt for andre bakterier som Clostridium, Enterobacter og Acetobacter.
- Kjøler ned til rundt 45 grader Celcius. (Lacto liker denne temperaturen, og de andre bakteriene misliker den.
- Overfører forsktig til Gjæringskar (unngå oksygen i vørten)
- Tilsetter Lacto strain eller Lacto starter.
- Dette burde holdes anaerobt for å unngå vekst av uønskede bakterier. Dette kan gjøres med å flushe vørten og gjæringskaret med CO2 da denne gassen er tyngre enn oksygen. Jeg tror også man kan "toppe" både starter og vørt med karbonert vann. (jeg tar gjerne input på dette steget her, da jeg er usikker på hvilke metoder som er tilgjengelig)
- Holder den på rundt 45 grader i rundt 24-48 timer, og sampler pH ca hver 12 time for å finne ut når man skal stoppe. Planen er å stoppe rundt en pH på 3.6-3.5.
- Kjøler den ned til rundt 20 grader Celcius.
- Oksygener vørten med ønsket metode. (risting, ren oksygen, etc)
- Pitcher gjær/gjærstarter.
- Tilsetter eventuell humle for tørrhumling etter at primary fermentation er ferdig.
- Flasker etter 2-4 uker (spørs på eventuell humling/gjærtype/fermenterings-prosess)
Sist redigert:
