Bryggselv sin Flamsk rød - Spørsmål

[Aleksander87]

Hei.
Jeg sitter og leser gjennom oppskriften på en flamsk rød. Tolker jeg det riktig hvis jeg sier at én pakke WLP665 skal tilsettes i primærgjæringen, for etter 21 dager sekundærgjære på glass/PET/eikefat uten å tilsette noe? Bare hive på en gjærlås og la den gjøre jobben sin i 6-18 mnd?

Edit: Hvilken temperatur er grei når den sekundærgjærer?

https://www.bryggselv.no/media/multicase/documents/oppskrifter/flamsk.pdf

 

[Per Buer]

Hei.

Jeg tipper det er Martin Farstad Borg som har laget settet (sjefen på Asker og Bærum). Han er større fan av kommersielle kulturer enn meg og har hatt bra resultater med å tilsette disse i primærgjæringen (jeg har pitchet i sekundær, noe som ikke har fungert så bra). Han tar sikkert imot telefoner.

Men ja, du bare pitcher dette og lar det stå. Du trenger å stikke om (med mindre du ønsker å redusere tomrommet ("headspace") i gjæringekaret. Vanlig temperatur på sekundær er vel rundt 16-19, ikke noe høyere. Lavere temp gir bedre forhold for gjæren og du får mer funk og kompleksitet. Høyere temp gir bra forhold for bakteriene og du får mer syre.

 

[Aleksander87]

Hei.

Jeg tipper det er Martin Farstad Borg som har laget settet (sjefen på Asker og Bærum). Han er større fan av kommersielle kulturer enn meg og har hatt bra resultater med å tilsette disse i primærgjæringen (jeg har pitchet i sekundær, noe som ikke har fungert så bra). Han tar sikkert imot telefoner.

Men ja, du bare pitcher dette og lar det stå. Du trenger å stikke om (med mindre du ønsker å redusere tomrommet ("headspace") i gjæringekaret. Vanlig temperatur på sekundær er vel rundt 16-19, ikke noe høyere. Lavere temp gir bedre forhold for gjæren og du får mer funk og kompleksitet. Høyere temp gir bra forhold for bakteriene og du får mer syre.

Takker for det!
Jeg sendte bryggselv Asker og Bærum en e-post. Får se hva de sier.

 

[Per Buer]

Argle.

Jeg mente "du trenger _ikke_ å stikke om" hvis du gjærer hele greia i et PET-fat fra dag en. Så lenge det er brett til stede er ikke autolyse et problem. Iallfall ikke de første to årene.

 

[Aleksander87]

Argle.

Jeg mente "du trenger _ikke_ å stikke om" hvis du gjærer hele greia i et PET-fat fra dag en. Så lenge det er brett til stede er ikke autolyse et problem. Iallfall ikke de første to årene.

Jeg tenkte kanskje det var en leif der. Veldig greit å ta hele gjæringsforløpet i glassballongen, så slipper jeg å donere en plastballong to surøl.

 

[Odland]

Eneste som er litt stress om du gjærer i ballongen er å ha fyllingsgraden høy nok (helt opp i nakken). Kan fikses med å vanne ut etter stormgjæring er over. Jeg gjorde dette med et surøl jeg gjæret med Roselare-blend. Ta da høyde for utvanningen (OG wise)

 

[Aleksander87]

Eneste som er litt stress om du gjærer i ballongen er å ha fyllingsgraden høy nok (helt opp i nakken). Kan fikses med å vanne ut etter stormgjæring er over. Jeg gjorde dette med et surøl jeg gjæret med Roselare-blend. Ta da høyde for utvanningen (OG wise)

Hva som er grunnen til at et må være vørter helt opp i nakken?

 

[Odland]

Mindre kontaktflate med O2.

 

[Aleksander87]

Mindre kontaktflate med O2.

Aha, skjønner. Da må jeg bare finne ut hvor mye vørter ballongen vil romme. Utvanningen vil nok gå greit.

 

[Per Buer]

Jeg har ved flere anledninger ikke stresset med det. Så lenge temperaturen er rimelig stabil kommer det jo ikke noe o2 inn i karet. Unntaket er hvis du tar prøver, da har mengden absolutt noe å si. Jeg har hatt øl stående i et halvt års tid uten at pellicle er blitt dannet (denne dannes når det er oksygen til stede).

En kan jo også fylle opp med litt tilfeldig vørter, gjerne direkte avrenning fra mesking. Det har jeg også gjort.

 

[Aleksander87]

Jeg fikk svar fra Martin:

"
Hei!
Du kan velge.

Velger du å ta med mesteparten av den flokkelerte saccharomycesen videre til glassballong vil du få et rikere resultat. Brettanomyces vi lda få døde saccharomyces celler å spise etter noen måneder og det vil gi mer karakter.

Velger du å ta med så lite av den flokkelerte saccharomycesen videre til glassballongen vil du få et renere resultat.

Lykke til og det blir nok veldig godt uansett hvilken vei du går."

Tror jeg går for å kjøre hele gjæringsforløpet på glassballong.