Effektivitet

[Petter Mandt]

Aromastoffene er mer flyktige enne sukkerstoffene? Så de vaskes lettere ut av maltgranulene?

 

[glenn sørvaag]

Så mine max 2,9kg malt på Speidel 10 vil kunne dytte meg over 6% merket da med finere knusing.. Hmm..

 

[Finn Berger]

Jeg er opptatt av smak. Ikke alkohol%. Snarere tvert imot. Jeg maler på 0,9 mm og får opp mot 90% effektivitet. Om jeg maler på 1,2mm synker effektiviteten til ca 70%. Martin i videoen sier at det reduserer alkohol%, men ikke smak. Hvorfor? Gir finere maling mer enkle sukkerarter som ikke bidrar med annet enn alkohol%? Høres rart ut for meg.

Der peker du på noe, ja. Siden begge ølene endte på 1.008, kan det se ut som om mengden dekstriner bør ha vært den samme, og at den ekstra mengden sukker i brygget med finknust malt må ha vært utgjort av gjærbart sukker. En mulig forklaring - den eneste jeg klarer å se i farten - ligger i mesketemperaturen, som var 67 grader. Det er jo velkjent at utgjæringsprosenten begynner å synke ganske kraftig fra 67/68 grader av og oppover. Grunnen er at beta-amylasen denatureres hurtigere jo høyere temperaturen er, og denne prosessen begynner allerede ved 65 grader. Det er vel tenkelig at om man knuser veldig grovt, så tar det så lang tid å få gelatinisert all stivelsen at beta-amylasen ved 67 grader har tatt kvelden innen det har skjedd. Dermed overlates jobben med å konvertere stivelsen til alfa-amylasen, som stort sett produserer dekstriner. Dette resonnementet styrkes vel av det faktum at ikke all stivelsen (i exbeerimentet) var gjort tilgjengelig for enzymene sjøl etter en times mesking. (Dette er forklaringa på forskjellen i OG.)

Det er mye mulig forskjellen ville blitt mindre om exbeerimentet var blitt gjort med lavere mesketemperatur, f.eks 64 grader. Hvis beta-amylasen holdes i live, vil en kanskje kunne kompensere for effekten av den grovere knusinga med lengre mesketid - i alle fall til en viss grad. Det hadde vært interessant å se det samme exbeerimentet gjentatt med lavere temperatur.

Aromastoffene er mer flyktige enne sukkerstoffene? Så de vaskes lettere ut av maltgranulene?

Smaksstoffene vaskes nok ut på kortere tid enn konverteringa av stivelsen til sukker tar, og er neppe like avhengig av knusingsgraden, heller. Det er ikke spesielt merkelig, synes jeg. "Granulene" er jo stivelseskorn, og de inneholder ikke smak (tror jeg). Og det er gelatiniseringen av dem, og den påfølgende konverteringa til sukker, som tar tid - og lengre tid jo mindre finknust de er.