Ekstrakt kontra all grain

[Dag]

I all beskjedenhet noen spørsmål fra en fersking, med forbehold om at de er besvart et annet sted på forumet:

Her og der droppes det meldinger som underforstått betyr at all grain-brygging er tingen og at ekstraktbrygging er for amatører samt at det blir dårligere øl. I 'How to brew', står det eksplisitt at ekstraktbrygging IKKE er dårligere, og at man godt kan lage premieøl på ekstrakt. Hva skal man tro?

Hvis man går ut fra en oppskrift der det skal meskes, men istedet vil forsøke noe tilsvarende med ekstrakt, bruker man da samme mengde ekstrakt som oppskriften angir for allgrain? F.eks. en oppskrift sier 5kg malt til mesking, skal man da bruke 5Kg ekstrakt?


Dag

Med låkare niste du legg 'kje i veg enn ovdrykkje med øl. (Håvamål)

 

[Eduard]

Jeg har brygget en del helmaltbrygg men må for tiden brygge med maltekstrakt og delmesk pga plass- og tidsmangel. Og å dømme utifra de ølene jeg har brygget med ekstrakt så vil jeg nok gjerne helle over mot det som står i boken du refererer til. Det er dog viktig å bruke maltekstrakt av god kvalitet, og det må gjerne brukes litt spesialmalt i tillegg, men slik blir det fort når man brygger øl. Det er også vunnet premier med øl som er brygget med maltekstrakt, så prøv og finn ut av resultatene!  :brygging:

 

[Gahr]

Jeg støtter det Eduard sier. Med kvalitetsekstrakt er det fullt mulig å lage topp øl. Det som er bakdelen med ekstrakt er først og fremst mangelen på kontroll når det gjelder variasjonsmuligheter med utgjæring, og at det kan være vanskelig å få tak i ekstrakter av ting som f. eks. münchener- og wienermalt. Og så er ekstrakt selvsagt dyrere enn vanlig malt.

For uten renslighet (som alltid må være førsteprioritet i brygging) er å brygge/koke fullt vørtervolum, og å ha kontroll på gjæringen er de viktigste faktorene å ta hensyn til ved ekstraktbrygging. At ekstraktøl ofte blir dårligere enn all-grain, skyldes nok helst at det ofte er mindre erfarne bryggere som brygger på ekstrakt, og at man derfor kanskje ikke er nøye nok med renhold og gjæring. Under "optimale" forhold tror jeg mange ville hatt store problemer med å peke ut ekstraktøl i forhold til all-grain-øl.

 

[ulfbo]

hei.
er det noen av dere som har erfaring med Weyermann ekstrakt , har kjøpt en Vienna red og skal snart igang med den nå.
er det noen som har tips utenom standar måte og brygge på , skal bruke humle og tror det også blir flytende gjær men
er litt usykker på type.

hilsen Ulf.

 

[Eduard]

Jeg tror nok at Weyermann leverer kvalitet. Når det gjelder vienna red ekstrakt så er det kanskje interessant å ikke bruke tillegsmalt, siden selve ekstrakten nok vil bidra til smak og alt. Du kan også gjerne bruke én humletype i både bitter- og aromatilsetning (ved kokebegynnelse og ved kokeslutt) og en temmelig 'clean' gjærtype, slik som European eller German ale. Da vil du få et fint rødaktig øl uten mye bismak, samtidig som du vil kunne bli kjent med humletypen som du bruker.

 

[tomas.angeltun]

Hvis man går ut fra en oppskrift der det skal meskes, men istedet vil forsøke noe tilsvarende med ekstrakt, bruker man da samme mengde ekstrakt som oppskriften angir for allgrain? F.eks. en oppskrift sier 5kg malt til mesking, skal man da bruke 5Kg ekstrakt?

Jeg har til nå ikke klart å finne helt klart svar på dette , hvordan er forholdene her?

 

[Jonask]

Se på oppskriftens OG/legg inn oppskriften i haandbrygg.dk, deretter er det bare å prøve seg frem med mengde ekstrakt til kalkulatoren viser riktig OG

 

[magne1972]

jeg har ikke regnet på det, men er temmelig sikker på at det ikke kan oversettes direkte, men beersmith har en funksjon for å konvertere mellom algrain og ekstrakt-oppskrifter.
en annen sak er at etter egen erfaring ihvertfall så er det liten eller ingen forskjell på ekstrakt og algrain-øl.
algrain har vel flere kilder for ustabilt resultat også tror jeg da.
gjær, gjæringsforløp, renslighet og alt det andre er av mye større faktor for resultatet.

 

[Kristian L]

Her har Beersmith skrevet litt om det:

http://www.beersmith.com/blog/2008/06/03/converting-all-grain-recipes-to-malt-extract/
Det korte svaret er tydeligvis å gange basismalten med 0,75 for flytende og 0,6 for spraymalt.

Ellers har jeg lest at Designing Great Beers har en seksjon på den tunge matten med konvertering (vet ikke om den er tung ;D).

 

[FrodeSy]

Har ikke brygga allgrain, men har bak meg 3 batcher med ekstrakt med bruk av spesialmalt. (Når det gjeld smaken av dette, så er ikke det relevant for akkurat denne tråden, men kan fortelle at jeg bare har smakt resultatet av 1 batch (APA), og det var helt klart en opptur for meg  :sikle Også vennene mine som bare har allgrain-brygg bak seg, var veldig begeistra  :laugh

Da jeg skulle komponere oppskrift, prøvde jeg innledningsvis å konverte oppskrift ved å endre basismalten med ekstrakt til jeg hadde oppnådd ønsket OG. Men så husket jeg dette med at steeping av spesialmalt (her finner du oversikt over malttyper som må meskes eller som kan klare seg med steeping: http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,731.0.html) kun tilfører farge, fylde og smak, men ingen OG. Nettopp derfor kan en ikke bare bytte ut basismalt med ekstrakt slik magne1972 også sier. Eksempel: da jeg komponerte oppskrift til Gonzo porter-klone skulle jeg egentlig få ut 17 oechslegrader av spesialmalten, dette vart i praksis 5. Ut frå dette særs sviktende empiriske grunnlaget, delkonkluderer jeg med at en bør regne med svært liten del av forgjærbart sukker fra spesialmalten, i alle fall om en tar utgangspunkt i nemnte eksempel som omgjort til alkohol utgjør bare 0,6 %. Ergo må lavere utbytte av spesialmalten i ekstraktbrygg kompenseres ved høyere oechslegrader fra ekstrakten. Men farge, fylde og smak fra spesialmalten er veldig viktig - det er det liten tvil om.

 

[Torvald]

For min del er det ikkje så mykje eit kvalitets spørsmål, men heller eit spørsmål om kva man sjølv like. Eg digge å gå og henta malten i sekker, måle opp, knuse, blande og kaldsvette når termometeret streiker undervegs i meskinga. Pønske ut nye meskemetoder og skjemaer, lage skyllemanifoiler og improviserte meskekar. Og all den kjeften eg får av madammen når eg okuperer div. skap til oppbevaring av maltsekker er lett verdt det .  Derfor tror eg at eg aldri kjem til å gå tilbake til ekstrakt øl.

 

[Gahr]

Hvor mye ekstrakt man må bruke for å erstatte basismalt avhenger av hvor stor utbyttefaktor man har beregnet i oppskriftene hvor man bruker malt. Sånn generelt kan man si at flytende ekstrakt gir ca 270 oechslegrader kg/l, mens DME/spraymalt gir ca. 375 grader kg/l.

Ang. utbyttet fra spesialmalt i ekstraktbrygging, så avhenger det naturlig nok av hvordan man gjør uttrekket. Om man bruke det typiske trikset med BH-poser, er det viktig ikke å fylle posene for mye, men heller fordele maltet på flere poser. Det er fullt mulig å få et utbytte på 85 % på denne måten. Å erstatte utbyttet fra spesialmalt med ekstrakt, vil ikke fungere særlig bra, da vil man smaksmessig ende opp med et annet øl enn man i utgangspunktet ønsket.

 

[Erlendso]

Min erfaring er at ekstraktbrygg blir omtrent like gode som all-grain. Men de gangene jeg har brygget med ekstrakt har jeg alltid brukt spesialmalt i tillegg.

Jeg har gått vekk fra bh-poser til trekking av spesialmalt. Isteden knuser jeg malten og legger denne i en egen kjele med vann. Jeg varmer dette opp til 70 grader og tømmer dette over en sil i kokekaret. Skyller en gang med 70-80 graders vann og tømmer over en sil i kokekaret igjen. (Det er vel også omtrent slik en minimesk gjennomføres)

 

[FrodeSy]

Ang. utbyttet fra spesialmalt i ekstraktbrygging, så avhenger det naturlig nok av hvordan man gjør uttrekket. Om man bruke det typiske trikset med BH-poser, er det viktig ikke å fylle posene for mye, men heller fordele maltet på flere poser. Det er fullt mulig å få et utbytte på 85 % på denne måten.

Er det virkelig mulig med 85 % utbytte av spesialmalt på denne måten da den slik ikke kan støtte seg på basismalten? Sist brygg fikk jeg knust malten hos en annen brygger som jevnt har utbytte over 80 %. Jeg steepa jeg malten slik BYO anbefaler (1,35 kg malt i meskepose i 7 liter vann, 74 grader (sørga for at malten blanda seg godt) - steepe i 30 min på 69 grader (temp falt til 67 grader), skylte i 5 minutt i 2,5 liter vann, 82 grader), likevel ble utbytte mitt bare 21 %.

Å erstatte utbyttet fra spesialmalt med ekstrakt, vil ikke fungere særlig bra, da vil man smaksmessig ende opp med et annet øl enn man i utgangspunktet ønsket.

Helt klart, men om en får dårlig utbytte av spesialmalten ender en likevel opp med et annet øl enn ønsket. Derfor vil jeg neste gang øke (kanskje doble) mengden spesialmalt og kompensere litt med å øke mengden ekstrakt. Dette som en test for å se hvordan dette slår ut. Så får jeg se om jeg begynner å nærme meg ønsket OG på den måten.

 

[Gahr]

21 %? Hva slags malt var det snakk om? Det er svært lite. Spesialmalt skal normalt ikke trenge hjelp fra basismalt for å avgi ekstrakt.

Hvor god plass hadde maltet i posen? Det er viktig at det ikke ligger for tettpakket. Jeg tror forøvrig fremgangsmåten erlendso beskriver er ganske god, såfremt man har en sil som ikke er for grov.

 

[FrodeSy]

21 %? Hva slags malt var det snakk om? Det er svært lite. Spesialmalt skal normalt ikke trenge hjelp fra basismalt for å avgi ekstrakt.

Hvor god plass hadde maltet i posen? Det er viktig at det ikke ligger for tettpakket. Jeg tror forøvrig fremgangsmåten erlendso beskriver er ganske god, såfremt man har en sil som ikke er for grov.

Har faktisk aldri hatt så lavt utbytte som 21 % før. Brukte som nemnt gammel mølle til å knuse malten. Dette så mye bedre ut enn slik malten har sett ut etter å ha blitt knust med stavmikser tidligere - da har noe blitt veldig finmalt mens deler knapt har blitt knust.

Etter min vurdering hadde spesialmalten veldig god plass i posen. Jeg rørte direkte inne i silposen slik at all malt skulle få god kontakt med vannet før jeg knyttet posen, deretter lokk på gryta før 30 minutters steeping.

Elles ser bryggeskjemaet slik ut: http://haandbryg.dk/cgi-bin/beercalc.cgi?pick=Gonzo%20porter%20clone%20-%20ekstrakt%20med%20spesialmalt&mine=&sort=date&stylesort=0&numshow=100&namesearch=&brewersearch=frode

 

[Espen Unnvik]

Min erfaring er at fallhøyden med "all grain" er større enn med ekstrakt, men med erfaring gir "all grain" bedre kontroll over det ferdige resultat.
Er ikke gidd at det vannet DU har fungerer for alle typer øl, men hvis du har kontroll over vannet og oppskriften har du ett veldig godt utgangspunkt for å lage ett bedre øl med "all grain".
Dette gjelder spesielt med pils eller andre øl hvor man ønsker lav FG.
Må presisere at jeg har hatt gode resultater med ekstrakt, bortsett fra pils......