"Høste gjær" fra gjærstarter

[Serigst]

Hei, jeg har en tanke om å høste gjær fra gjærstarter, og lurer på om noen kloke og erfarne bryggere har formeninger eller erfaringer rundt dette.

Det som har slått mer eg muligheten for å høste gjær fra gjærstarter, fremfor å høste den fra gjæringskar etter endt gjæring (har ikke utstyr til dette).

En pakke WLP-gjær har 100 billioner aktive celler den dagen den produseres, og etter 6 måneder har den omlag 70% levende gjærceller igjen (Se vedlegg, klippet fra bryggselv).

Eksempel:
Hvis jeg skal brygge et øl som egentlig trenger 285 billioner gjærceller, noe som ville tilsvart en gjærstarter på 1,3 liter i dette eksempelet. Hvis jeg da heller produsert 385 billioner gjærceller (100 billioner eksktra), som gir en gjærstarter på 1,9 liter, og "høstet" disse ekstra 0,6 literne til lagring før jeg brukte de resterende 1,3 literne som planlagt i det opprinnelige brygget.

- Kunne jeg da tatt utgangspunkt i at jeg hadde 100 billioner gjærceller i de 0,6 literne jeg høstet?

- Hvor lang hadde evt. levetiden vært på denne gjæren om den ble lagret som vanlige gjærpakker?

Hvis dette er mulig er det jo mye enklere og ikke minst billigere enn å gjøre det i dyre gjæringskar.

 

[JensD]

Det bør fungere helt fint, har gjort det flere ganger selv. Det er jo måten de anbefaler på blant annet brulosophy.

Jeg lager ca. 2 l starter (hvorav 1.5 liter er planlagt til 20 l ale), og kjører ca. 24 timer på magnetrører. Tar deretter starteren rett fra magnetrører og heller over ca. 0.5 liter i desinfisert glass. Lar deretter starteren gjære seg helt ferdig før jeg topper opp glasset med kokt og avkjølt vann, setter deretter på lokk og setter glasset i kjøleskapet.

Lengste jeg har ventet før jeg har laget ny starter på glasset er ca. 1-2 måneder i kjøleskap. Du har i praksis ingen god mulighet til å vite hvor mange gjærceller som er i glasset uten å telle med mikroskop.

For alle praktiske formål kan du ta utgangspunkt i rundt 100 billioner celler når starteren er ferdig. Et utgangspunkt for hvor mange celler som er igjen er 20% tap av viabilitet per måned (gang med 0.8^(måned)). Her er det sikkert et mylder av meninger, men det er bare å prøve seg frem.

Har foreløpig brukt gjær i 5 generasjoner slik uten noe større problemer.

 

[Serigst]

Det bør fungere helt fint, har gjort det flere ganger selv. Det er jo måten de anbefaler på blant annet brulosophy.

Jeg lager ca. 2 l starter (hvorav 1.5 liter er planlagt til 20 l ale), og kjører ca. 24 timer på magnetrører. Tar deretter starteren rett fra magnetrører og heller over ca. 0.5 liter i desinfisert glass. Lar deretter starteren gjære seg helt ferdig før jeg topper opp glasset med kokt og avkjølt vann, setter deretter på lokk og setter glasset i kjøleskapet.

Lengste jeg har ventet før jeg har laget ny starter på glasset er ca. 1-2 måneder i kjøleskap. Du har i praksis ingen god mulighet til å vite hvor mange gjærceller som er i glasset uten å telle med mikroskop.

For alle praktiske formål kan du ta utgangspunkt i rundt 100 billioner celler når starteren er ferdig. Et utgangspunkt for hvor mange celler som er igjen er 20% tap av viabilitet per måned (gang med 0.8^(måned)). Her er det sikkert et mylder av meninger, men det er bare å prøve seg frem.

Har foreløpig brukt gjær i 5 generasjoner slik uten noe større problemer.

Takk for bra svar. Det er altså ikke nødvendig å finregne mengden starter hver gang, man kan gjøre som deg og alltid ta vare på 0,5l?

Ellers forstod jeg ikke helt hva du mente med dette:
«Lar deretter starteren gjære seg helt ferdig før jeg topper opp glasset med kokt og avkjølt vann, setter deretter på lokk og setter glasset i kjøleskapet.»??

 

[erikraude]

Takk for bra svar. Det er altså ikke nødvendig å finregne mengden starter hver gang, man kan gjøre som deg og alltid ta vare på 0,5l?

Ellers forstod jeg ikke helt hva du mente med dette:
«Lar deretter starteren gjære seg helt ferdig før jeg topper opp glasset med kokt og avkjølt vann, setter deretter på lokk og setter glasset i kjøleskapet.»??

Det er ikke så nøye hvor mange celler du starter med. Størrelsen på starteren har mye større betydning.

 

[JensD]

Som @erikraude sier så er ikke antallet celler du starter med kritisk. Det vil selvfølgelig være en forskjell på 10 billioner og 100 billioner, men som regel så er det størrelsen på starteren som er viktigst. Det er såpass lav nøyaktighet i gjærkalkulatorene fra før av at hvis du ikke vet utgangspunktet så blir det "skudd i blinde" hvis du skal begynne å finregne på eksakt mengde gjærceller.

Ellers forstod jeg ikke helt hva du mente med dette:
«Lar deretter starteren gjære seg helt ferdig før jeg topper opp glasset med kokt og avkjølt vann, setter deretter på lokk og setter glasset i kjøleskapet.»??

Du bør ha minst mulig luft tilgjengelig for gjæren når den skal i dvale. Ettersom starteren ikke er helt ferdig etter 24 timer, og det fortsatt kommer en del CO2 og skum pleier jeg å ha ca. 1 cm med "headspace" øverst i glasset. Dette fylles opp med kokt og avkjølt vann før gjæren lagres i kjøleskapet for å prøve å minimere eksponeringen mot oksygen. Kokt og avkjølt vann er både sterilt (gitt at det er lagret med lokk...) og veldig lavt i O2, så det fungerer utmerket til formålet.

 

[Serigst]

Du bør ha minst mulig luft tilgjengelig for gjæren når den skal i dvale. Ettersom starteren ikke er helt ferdig etter 24 timer, og det fortsatt kommer en del CO2 og skum pleier jeg å ha ca. 1 cm med "headspace" øverst i glasset. Dette fylles opp med kokt og avkjølt vann før gjæren lagres i kjøleskapet for å prøve å minimere eksponeringen mot oksygen. Kokt og avkjølt vann er både sterilt (gitt at det er lagret med lokk...) og veldig lavt i O2, så det fungerer utmerket til formålet.

Ok, så du tynner med andre ord ut den høstede gjæren for å fjerne head space i lagringsboksen?

Når vi er inne på lagringsbokser, noen anbefalinger der?

 

[JensD]

Ok, så du tynner med andre ord ut den høstede gjæren for å fjerne head space i lagringsboksen?

Når vi er inne på lagringsbokser, noen anbefalinger der?

Ja det stemmer, fylller opp tomrommet på toppen av glasset med kokt og avkjølt vann. Mesteparten av væsken på toppen dekanterer jeg uansett av før jeg lager ny starter. Bruker bare vanlige syltetøyglass.

 

[Serigst]

Ja det stemmer, fylller opp tomrommet på toppen av glasset med kokt og avkjølt vann. Mesteparten av væsken på toppen dekanterer jeg uansett av før jeg lager ny starter. Bruker bare vanlige syltetøyglass.

Ok, og når du da lager ny starter så blander du igjen med 1,5 liter maltekstrakt som man gjør ved vanlig starter?

En annen ting: Hvordan utvikler gjæren seg mellom de ulike generasjonene? Er det slik at det blir en helt ny kultur, eller kan man fortsatt ta utgsngspunkt i at det er den samme gjæren?

Interessant tema dette her

 

[JensD]

Lager ny starter på ca. 2 liter (10 g DME per 100 g vann) og pitcher gjæren fra glasset (med minst mulig av vann/vørterblandingen).

Det kan nok bli en liten forskjell, men har ikke merket noe spesielt. Testet med "Vermont Ale" fra Yeastbay, og denne hadde betydelig mer fres etter noen generasjoner (dvs den hadde noe "slapp gjæring" første gang den ble brukt). Merket ikke noen store forskjeller på smaksbidrag innenfor de 5 generasjonene jeg brukte den.

 

[Serigst]

Har foreløpig brukt gjær i 5 generasjoner slik uten noe større problemer.

Har du hatt noen "mindre" problemer?

Jeg høstet i på Lørdag (2 dager siden) gjær fra gjærstarter for første gang, men jeg fylte ikke på med kokt og nedkjølt vann i resterende plass, det gikk dessverre i glemmeboken. Noe jeg kan gjøre i ettertid? Den har stått i kjøleskap siden lørdagskveld.

 

[Finn Berger]

Har du hatt noen "mindre" problemer?

Jeg høstet i på Lørdag (2 dager siden) gjær fra gjærstarter for første gang, men jeg fylte ikke på med kokt og nedkjølt vann i resterende plass, det gikk dessverre i glemmeboken. Noe jeg kan gjøre i ettertid? Den har stått i kjøleskap siden lørdagskveld.

Det er bare å fylle opp. Det har ikke skjedd noen skade. Jeg vet ikke hvor forbasket farlig det egentlig er å fylle helt opp, heller.

Sjekk at det ikke foregår noen gjæring som skaper gasstrykk før du skrur lokket ordentlig til. Bygger du opp trykk i glasset, kan du ta livet av gjæren.

 

[Serigst]

Det er bare å fylle opp. Det har ikke skjedd noen skade. Jeg vet ikke hvor forbasket farlig det egentlig er å fylle helt opp, heller.

Sjekk at det ikke foregår noen gjæring som skaper gasstrykk før du skrur lokket ordentlig til. Bygger du opp trykk i glasset, kan du ta livet av gjæren.

Ok, takk for tips! Jeg strammet godt til når jeg stengte den inne, så kanskje den har godt av at jeg åpner opp og samtidig fyller i litt vann med tanke på både trykk og head space. Bruker forresten Brygg selv sitt 500ml glass (med blå skrukork), det virket å være godt egnet for jobben, pakning hadde det også.