Humle - bitterhet og utnyttelse

[Kjartan Tobiassen]

Hei,

Vi er et par venner som har et par spørsmål ang. bruk av humler som vi håper dere kan hjelpe oss med å besvare.

Humletilsetninger ved hop-stand/whirlpool;
Hvor mye bitterhet tilføres vørteren når vi planlegger et hop-stand på 80 C i ca. 20 minutter? Dvs. at vi kjøler ned vørteren til 80 C og stopper kjølingen, tilfører humler og venter i 20 minutter før kjøling gjenopptas. Vi forstår at isomeriseringen som skjer ved temperaturer over 80 C, «produserer» bitterheten i vørteren. Men ettersom hop-stand som vi planlegger utføres i det midtre isomeriseringensområdet (70-80C), bør bitterheten som «produseres» være vesentlig lavere. Hvilken prosent utnyttelse er fornuftig å bruke? I Beersmith brukes 50% ved 90C, men vi finner ingen gode tall for 80 C eller lavere.

Tørrhumling;
Teorien i boken Brygg Mer ØL, er at 5 g/l er øvre grense for løselighet av aromakomponenter i vørter på 20 C. Er det riktig å anta at 100g er maksimalt for en 20 liters batch? Eventuelt hvilken grense er riktig?

Hop-stand/whirlpool og tørrhumling I samme øl;
Noen bruker hop-stand/whirlpool i tillegg til tørrhumling på dag 7 eller senere. Er dette noe poeng for hjemmebryggere? Vil bruk av hop-stand/whirlpool medføre at løseligheten for aromakomponenter ved tørrhumling reduseres? Eller er dette en god måte å få dobbel effekt?


På forhånd takk for tilbakemeldinger

 

[Terje J]

Jeg har noen ganger brukt 20% som utnyttelse ved 80C, en finger I lufta I mangel av noe annet å forholde meg til (Andre ganger har jeg ikke tatt det med I beregningen)...
Lurer på hvor det med 5g/l er hentet fra, tror ikke helt på det, da det ikke er helt uvanlig å tørrhumle med mye mer på en NEIPA
Det er helt vanlig å både kjøre hopstand og tørrhumling. Disse metodene gir ulike bidrag til aroma og smak I øllet....

 

[Miguel]

Jeg har noen ganger brukt 20% som utnyttelse ved 80%, en finger I lufta I mangel av noe annet å forholde meg til (Andre ganger har jeg ikke tatt det med I beregningen)...
Lurer på hvor det med 5g/l er hentet fra, tror ikke helt på det, da det ikke er helt uvanlig å tørrhumle med mye mer på en NEIPA
Det er helt vanlig å både kjøre hopstand og tørrhumling. Disse metodene gir ulike bidrag til aroma og smak I øllet....

Etter å ha brygget noen øl i for en tid siden med veldig mye humle ifht det jeg pleier å bruke, for shits'n'giggles, så vil jeg si at det er noe med det. Ikke nødvendigvis ved akkurat 5g/l, men jeg opplever iallefall at ved 5g/l så er det mindre å hente pr gram.

At det er diminishing returns, som det kalles på engelsk vil jeg si at det er det ingen tvil om. For en del år siden så brukte jeg mye mer humle pr liter, men med mer "random" prosess. Nå så kan jeg bruke mindre humle pr liter og få tilsvarende, eller mer. Jeg tror at når du kommer til et visst punkt så treffer du en diminishing returns-kneik ganske brått, videre derfra er det prosess får å minske det opplevde tapet pr gram føler jeg. Man kan klemme oppi mer opplevd aroma/smak, men det vil jeg ikke si at du får ved å bare helle noen pellets oppi kjelen/bøtta og la det stå. Det må mer til.