Hvilke endringer skjer med malt under lagring?

[Torga]

Jeg har rundt 50 kilo hel malt stående, men den er nå  ca 3 år gammelt. Malten har vært lagret kaldt, mørkt og tørt
jeg lurer derfor hva det er slags endringer som skjer med malten, å hvilken betydnig det har for øl kvaliteten.

Er det noen som har erfaringer med bruk av "gammel" malt

Hvor gammelt er egentlig "GAMMELT" når vi snakker om hel malt lagret korrekt??

Det var mange spørsmål på en gang, men men vi prøver  :ilike:

Tor G

 

[Eduard]

Bra spørsmål, jeg tror det er flere som har hatt malt stående en stund. Nylig leste jeg et innlegg et annet sted om noen som prøvde å brygge med malt (og humle!) fra 1993. Det ser ut som om dette fungerte fint, men brygget er ikke smakt ennå.

Ellers så er det kjent at maltens diastatiske aktivitet synker over tid. Dvs at man kanskje bør meske 'grundigere' for at enzymene skal bryte ned stivelsen og komplekst sukker i malten.

 

[Torga]

Ellers så er det kjent at maltens diastatiske aktivitet synker over tid. Dvs at man kanskje bør meske 'grundigere' for at enzymene skal bryte ned stivelsen og komplekst sukker i malten.

Hvilket meskeregime ville du anbefale?? tenkte å prøve meg på en Weizen..

Tor G

 

[Eduard]

Det enkleste er generelt sett å kjøre 1-stegsmesking på ca 66 °C. Men tyskerne har tradisjonelt sett et ganske komplekst meskeskjema, spesielt når det gjelder Weizen. De mesker inn ved 37 gr., går opp til ca 55, så 62, så 68, så 75, og mesker ut ved 78 gr. Det eneste steget hvorav det er meg kjent at man kan påvirke nellikaroma i ølet er det ved ca 55, så du kan evt gjøre det i 15 min og så gå over til 66-67 gr. ut meskingen, for å skylle med vann på 78 gr.. Vil du gjøre det enkelt og greit nok, kjør 1-steg på 66 gr. .

 

[Torga]

Takk for svar Eduard.

jeg skal prøve meg på to-steg meskingen som du foreslår.

I og med at malten er "noe" gammel.. >Hvor lenge ville det være lurt å holde den på 66-67°C

Ref klippet fra "Artikkel: Bryt 1020-grensen! "

"Oppsummering: for å få en vørter som gjærer ut lengst mulig så holder du mesken på 65 °C i 25 minutter. Å holde den der i lengre enn 25 minutter er uten nytte, siden beta-amylasen er degenerert så godt som helt. Etter 25 minutter er det under 4% igjen. Etterpå varmer du opp til 70 °C."

Tor G

 

[Eduard]

Tja, der nevner du noe. Jeg ville bare ha mesket 1t15, for å være sikker, og ellers så kan man ta en jodtinkturprøve for å se om stivelsen er omdannet til sukker. I og med at malten er litt gammel så er lengre mesking tryggere. Det skader uansett ikke . Artikellen baserer seg forresten på modeller, og jeg kan ikke si ihvorvidt disse samsvarer med virkeligheten.

 

[Torga]

Bra spørsmål, jeg tror det er flere som har hatt malt stående en stund. Nylig leste jeg et innlegg et annet sted om noen som prøvde å brygge med malt (og humle!) fra 1993. Det ser ut som om dette fungerte fint, men brygget er ikke smakt ennå.

Ellers så er det kjent at maltens diastatiske aktivitet synker over tid. Dvs at man kanskje bør meske 'grundigere' for at enzymene skal bryte ned stivelsen og komplekst sukker i malten.

Har du hørt noe mer Eduard??

Jeg har nå testet min Weizen på familie, venner og bekjente. Å den ble klassifisert som BRA  :skaal:

I mitt tilfelle så brukte jeg gammel malt, riktignok hel malt lagret nogenlunde korrekt, og jeg brukte Humle som var vacumpakket som hadde bestfør dato i 2001 Men resultatet ble vurdert til bra :skaal:

Så det ville vært veldi morsomt å høre andres erfaringer med bruk av "gammelt"  råstoff..

 

[Eduard]

Han som foretok eksperimentet skriver nå at han har smakt litt av ølet og at det smaker veldig maltpreget. Det var "som å se kornskuret foran seg". Vet ikke helt hva jeg må tenke men det høres ikke direkte mislykket ut .