Å bli forvirra av motstridende informasjon er ei erfaring du ikke er aleine om å ha gjort
. Det er en jungel der ute!
Det ideelle hadde jo vært å være mikrobiologiforsker og kunne gå inn i forskningsrapportene og lese dem direkte, og dessuten ha oversikt over forskningsfeltet. For alle oss andre er det dels en kunnskapsmur som stenger, og dessuten som regel en betalingsmur. Likevel; en kan komme et stykke på vei gjennom å søke, og å lese sammendragene som innleder rapportene.
Men for det meste er vi henvist til andre kilder - som vi må vurdere kritisk.
Nå kommer det jo stadig ny kunnskap, og mye av det som stadig kolporteres som "sannheter" på fora og i andre kanaler, er forelda. Gamle håndbøker skal en være rimelig skeptisk til innholdet i. Palmers
How to Brew har nærmest en slags bibel-status, men 2006-utgaven kan du egentlig hive, og sjøl 2017-utgaven, som var kraftig revidert, skal du være skeptisk til å stole for mye på. Palmer jobber med en ny utgave nå - og den er jeg spent på. Men sjøl der venter jeg å finne ting det ikke nødvendigvis er full enighet om - og da håper jeg han gjør greie for uenighetene.
Palmer er jo ikke sjøl hverken fagmann eller forsker, han er først og fremst formidler - og en av dem jeg tross alt stoler mest på innafor det sjiktet av formidlere som vi stort sett må hente kunnskapen vår fra. Det virker som om det er et nettverk av disse folka i USA, gjerne med tilknyting til den amerikanske hjemmbryggerorganisasjonen AHA. De har også gode kontakter med håndverksbryggeriene, der det drives en god del praktisk retta forskning, og med både malterier, humleprodusenter og - ikke minst - gjærprodusenter. Men jeg får ikke inntrykk av at så mange er i direkte kontakt med forkningsfronten.
Når det gjelder gjærnæring, så kan du høre en ekspert fra Lallemand si på Brew Strong-podcasten til Jamil Zainasheff at det ikke trengs gjærnæring i en starter. Samtidig kan du lese i info fra Lallemand at det gjør det. Så hva skal du da tru? Bruke det du veit, og vurdere hva som er rimelig. Og ut fra hva jeg mener å forstå og vite, virker det klart urimelig å ikke tilsette en kilde til nitrogen i en starter dersom du vil ha god formerimg av gjæren.
Wyeast sier at gjærnæringa deres, som inneholder sink, skal i mot slutten kokinga. Men så leser du andre steder at sink felles ut under nedkjølinga, og ikke blir med over i gjæringskaret. (Du kan f.eks. høre Chris WHite fra Whitelabs si det i en podcast) Det siste viser seg, om du søker, å være noe mange formidler. det er faktisk etablert kunnskap, ser det ut som. Så hva da? Jo, Wyeast serverer dårlig informasjon, så merkelig det enn kan høres ut. Det må bli konklusjonen.
Jeg er etter hvert blitt nokså skeptisk til kunnskapsnivået til folk som framstår som autoriteter. Det gjelder f.eks. Brad Smith, Denny Conn/Drew Beechum, Jamil Zainasheff og Marhall Schott, som alle har populære podcaster. Rett som det er sier de ting jeg veit ikke stemmer.
Chris White burde være en solid autoritet. For ikke så mange år sida kunne du høre ham si i en podcast at om du ikke rehydrerte tørrgjæren, så blie resultatet dårligere. Og tørrgjær var uansett ikke på høyde med ferskgjær. Grunnlaget hans for å si det, var antakelig forsøk gjort hos Whitelabs noen år tidligere. Men nå selger han tørrgjærversjoner av egne ferskgjær, produsert av Lallemand. Og instruksjonene følger Lallemands råd om å droppe rehydreringa. Så hva skal man stole på? Det rimelige er å stole på Lallemand - hvilket antakelig Chris White også gjør nå. Men hører du bare den podcasten jeg refererte til, blir inntrykket at snakket om å droppe rehydrering, er farlig tull.
Nå bruker jeg stort sett bare Fermaid O og en hjemmeblanda sinksulfatoppløsning. En blanding er akkurat hva du ikke skal ha, for da kan du ikke styre tilsetningene etter den aktuelle situasjonen. Gitt f.eks. at jeg vil strø et par poser tørrgjær i brygget. Da har ikke gjæren behov for hverken sink eller magnesium, og bør heller ikke ha det - men jeg vil kanskje gi et nitrogentilskudd (FAN) og vitaminer (særlig biotin). Da bruker jeg Fermaid O.
Eller det kan være omvendt: Jeg veit at vørteren er rik på det som trengs - bortsett fra sink, som den gjæren jeg har tilgang til, mangler. Da tilsetter jeg bare sinkoppløsninga. Og så kan jeg eventuelt gi bare litt Fermaid O et stykke ut i gjæringa - som jeg ofte gjør. Og antakelig vil jeg gjøre noe med magnesiummengden - hvis det er mulig.
Jeg har et rør med Weyermanns gjærnæring, som visstnok inneholder alt - inkludert diammoniumfosfat (DAP) jeg gjerne vil unngå. Noen ganger bruker jeg den i en starter. Men egentlig er det utilfredsstillende, for jeg aner ikke hvor mye jeg da tilsetter av hva.
Sinksulfatoppløsninga kan du erstatte med Servomyces - som kanskje er bedre, fordi gjæren visstnok lettere tar opp sink fra den.
Generelt mener jeg ganske sterkt at det klart beste er å ha et autolysat (tørka oppløste gjærceller, som Fermaid O) + et reint sinkprodukt. Og dessuten magnesiumsulfat (og så håper jeg det blir mulig å få enkel tilgang på magnesiumklorid). Men det forutsetter at du veit nok til å bruke dem riktig. For dessverre finnes det ikke noe som er en grei og enkel og optimal løsning for alle situasjoner.
