Jakta på den beste pilsen / lyse lageren

Det var dette med å få til den beste pilsen / lyse lageren du kan få til å laga.. Kanskje blir ein så sjølvkritisk til eige brygg etter kvart at ein strengt tatt ikkje er i stand til å faktisk erkjenna at du har fått det til, eller så er det eit uoppnåeleg mål. Men det er jo greit å ha noko å strekkja seg etter..

Føler eg har tatt nokre steg i rett retning for å kunna lukkast best mogeleg:
  • Skyller berre ein gong for å ikkje få for låg sg i mesk. Malt er billig og dersom ein tek høgde for litt lågare effettivitet på mesking enn utstyret har potensiale for, er ikkje dette noko problem å ta høgde for når du planlegg ei oppskrift.
  • Justerer ph i mesk etter bryggekalkulator for å få ph på omlag 5,2 - 5,3 for lyse øl. Justerer med syremalt og litt CaSO4 og CaCl2 (2/1 forhald) og treff bra på ph.
  • Meskar lågt, byrjer typisk på 63 - 64 grader. Temperatursteg på 73 - 75 grader før skylling viss eg har lyst.
  • Bruker fersk gjær og gjærstartar. Gjærnæring i startar og i vørter siste 15 minutt. Prøvd WLP 830 og WLP850. Syns eg har lukkast best med wlp 850. Noko eg syns eg litt vanskeleg med gjærstartar er at lagergjær kan bruka litt tid på å vakna på røraren og dersom ein føl "vanleg" praksis så har eg opplevt at gjæren avogtil har ikkje fått gjort seg ferdig før eg har stoppa magnetrøraren og gjæringsprosessen har vorte litt tja. Det er og vanskelegare å sjå aktivitet i lagergjær samanlikna med alegjær i kolben. Utgjæring har stort sett vore som venta, men tatt litt tid og flaskekarbonering tatt frykteleg lang tid, kanskje opp mot halvanna, to månadar. Eg trur iallefall at dette kan ha samanheng med litt slakk gjærstartar. Prøver å ha litt høg pitch rate på pils/lager, vel 1,7. Andre gongar når eg føler at startaren har fått gjort seg ferdig og alt ellers ser bra ut så har gjæringsforløp og flaskekarbonering gått raskare.
  • Gjærar i temperaturstyrt gjæringskar. Stort sett rundt 10 grader. Kanskje eg aukar temperaturen litt på slutten av gjæringa viss eg har høve til dette.
  • Flaskar med hevert. Prøver å vera forsiktig med plasking når eg byrjer å flaska for å redusera oksygeninnblanding. Tilset karbondioksid på toppen av gjæringskar under flasking for å unngå innblanding av oksygen i gjæringskar.

Det er nokre variablar eg skulle hatt litt meir datagrunnlag på, som dåke på gruppa her kunne ha hjulpe meg med.
Kva tid har du lukkast best med pilsen / den lyse lageren din? Bortsett frå eit utgangspunkt i "tradisjonell tysk pilsner", internasjonal lager så tenkjer eg ikkje på oppskrift, men desse variablane:

OG, pitch rate på gjærstartar, gjærtype, temperatur under gjæring eller anna du meiner kan ha vore avgjerande for resultatet.

Eg planlegg stort sett OG på ca 1.045 - 1.046 og meskar lågt for høg utgjæring. FG blir ofte rundt 1,009 - 1,010 og alkoholprosent blir rundt 4,5 - 4,7 %. Pitch rate minst 1,75 (brewers friend gjærstartarkalkulator).

Spent på å høyra kva du gjer i jakta på den beste pilsen din og om eg får inspirasjon og tips frå svara dine som kan hjelpa meg meg i jakta mi.. :)
 

espie

Norbrygg-medlem
  • Bruker fersk gjær og gjærstartar. Gjærnæring i startar og i vørter siste 15 minutt. Prøvd WLP 830 og WLP850. Syns eg har lukkast best med wlp 850. Noko eg syns eg litt vanskeleg med gjærstartar er at lagergjær kan bruka litt tid på å vakna på røraren og dersom ein føl "vanleg" praksis så har eg opplevt at gjæren avogtil har ikkje fått gjort seg ferdig før eg har stoppa magnetrøraren og gjæringsprosessen har vorte litt tja. Det er og vanskelegare å sjå aktivitet i lagergjær samanlikna med alegjær i kolben. Utgjæring har stort sett vore som venta, men tatt litt tid og flaskekarbonering tatt frykteleg lang tid, kanskje opp mot halvanna, to månadar. Eg trur iallefall at dette kan ha samanheng med litt slakk gjærstartar. Prøver å ha litt høg pitch rate på pils/lager, vel 1,7. Andre gongar når eg føler at startaren har fått gjort seg ferdig og alt ellers ser bra ut så har gjæringsforløp og flaskekarbonering gått raskare.
Litt nysjerrig på denne - har du sammenlignet med tørrgjær (som f.eks. Fermentis W-34/70) - har du testet og funnet ut at du ikke greier å få et like bra resultat?
 

Finn Berger

Moderator
  • Skyller berre ein gong for å ikkje få for låg sg i mesk. Malt er billig og dersom ein tek høgde for litt lågare effettivitet på mesking enn utstyret har potensiale for, er ikkje dette noko problem å ta høgde for når du planlegg ei oppskrift.
Dette er ikke viktig. Så lenge du bare ikke driver skyllinga for langt, har for høy temperatur og/eller for høy pH, er det ikke noe å tjene på å ikke skylle. (Regner med at det du snakker om er no sparge.)
  • Justerer ph i mesk etter bryggekalkulator for å få ph på omlag 5,2 - 5,3 for lyse øl. Justerer med syremalt og litt CaSO4 og CaCl2 (2/1 forhald) og treff bra på ph.
Du bør følge med på pH seinere i prosessen, også. pH til kok og til gjæring er like viktig.
  • Meskar lågt, byrjer typisk på 63 - 64 grader. Temperatursteg på 73 - 75 grader før skylling viss eg har lyst.
Tyske bryggerier har gjerne et langt steg på 72 grader eller like under, i tillegg til steget på 63-64. Det gir bedre munnfølelse og skumfasthet. Trur ikke 73-75 gjør samme nytta.
  • Bruker fersk gjær og gjærstartar. Gjærnæring i startar og i vørter siste 15 minutt. Prøvd WLP 830 og WLP850. Syns eg har lukkast best med wlp 850. Noko eg syns eg litt vanskeleg med gjærstartar er at lagergjær kan bruka litt tid på å vakna på røraren og dersom ein føl "vanleg" praksis så har eg opplevt at gjæren avogtil har ikkje fått gjort seg ferdig før eg har stoppa magnetrøraren og gjæringsprosessen har vorte litt tja. Det er og vanskelegare å sjå aktivitet i lagergjær samanlikna med alegjær i kolben. Utgjæring har stort sett vore som venta, men tatt litt tid og flaskekarbonering tatt frykteleg lang tid, kanskje opp mot halvanna, to månadar. Eg trur iallefall at dette kan ha samanheng med litt slakk gjærstartar. Prøver å ha litt høg pitch rate på pils/lager, vel 1,7. Andre gongar når eg føler at startaren har fått gjort seg ferdig og alt ellers ser bra ut så har gjæringsforløp og flaskekarbonering gått raskare.
Det skulle holde med gjærnæring i starteren. Får du problemer med svovel (H2S) i ølet, kan du vurdere dette nærmere. Det kan bli for mye gjærnæring, også. Mer enn nødvendig er ikke noe pluss.
  • Gjærar i temperaturstyrt gjæringskar. Stort sett rundt 10 grader. Kanskje eg aukar temperaturen litt på slutten av gjæringa viss eg har høve til dette.
Grei framgangsmåte.
  • Flaskar med hevert. Prøver å vera forsiktig med plasking når eg byrjer å flaska for å redusera oksygeninnblanding. Tilset karbondioksid på toppen av gjæringskar under flasking for å unngå innblanding av oksygen i gjæringskar.
Tviler voldsomt på at du unngår oksygeninnblanding der. Monter kran.

At du får problemer med karboneringa tyder på at du enten venter alt for lenge med flaskinga, eller at du har gjæringstrøbbel av en eller annen grunn.
 
  • Skyller berre ein gong for å ikkje få for låg sg i mesk. Malt er billig og dersom ein tek høgde for litt lågare effettivitet på mesking enn utstyret har potensiale for, er ikkje dette noko problem å ta høgde for når du planlegg ei oppskrift.
Dette er ikke viktig. Så lenge du bare ikke driver skyllinga for langt, har for høy temperatur og/eller for høy pH, er det ikke noe å tjene på å ikke skylle. (Regner med at det du snakker om er no sparge.)
  • Justerer ph i mesk etter bryggekalkulator for å få ph på omlag 5,2 - 5,3 for lyse øl. Justerer med syremalt og litt CaSO4 og CaCl2 (2/1 forhald) og treff bra på ph.
Du bør følge med på pH seinere i prosessen, også. pH til kok og til gjæring er like viktig.
  • Meskar lågt, byrjer typisk på 63 - 64 grader. Temperatursteg på 73 - 75 grader før skylling viss eg har lyst.
Tyske bryggerier har gjerne et langt steg på 72 grader eller like under, i tillegg til steget på 63-64. Det gir bedre munnfølelse og skumfasthet. Trur ikke 73-75 gjør samme nytta.
  • Bruker fersk gjær og gjærstartar. Gjærnæring i startar og i vørter siste 15 minutt. Prøvd WLP 830 og WLP850. Syns eg har lukkast best med wlp 850. Noko eg syns eg litt vanskeleg med gjærstartar er at lagergjær kan bruka litt tid på å vakna på røraren og dersom ein føl "vanleg" praksis så har eg opplevt at gjæren avogtil har ikkje fått gjort seg ferdig før eg har stoppa magnetrøraren og gjæringsprosessen har vorte litt tja. Det er og vanskelegare å sjå aktivitet i lagergjær samanlikna med alegjær i kolben. Utgjæring har stort sett vore som venta, men tatt litt tid og flaskekarbonering tatt frykteleg lang tid, kanskje opp mot halvanna, to månadar. Eg trur iallefall at dette kan ha samanheng med litt slakk gjærstartar. Prøver å ha litt høg pitch rate på pils/lager, vel 1,7. Andre gongar når eg føler at startaren har fått gjort seg ferdig og alt ellers ser bra ut så har gjæringsforløp og flaskekarbonering gått raskare.
Det skulle holde med gjærnæring i starteren. Får du problemer med svovel (H2S) i ølet, kan du vurdere dette nærmere. Det kan bli for mye gjærnæring, også. Mer enn nødvendig er ikke noe pluss.
  • Gjærar i temperaturstyrt gjæringskar. Stort sett rundt 10 grader. Kanskje eg aukar temperaturen litt på slutten av gjæringa viss eg har høve til dette.
Grei framgangsmåte.
  • Flaskar med hevert. Prøver å vera forsiktig med plasking når eg byrjer å flaska for å redusera oksygeninnblanding. Tilset karbondioksid på toppen av gjæringskar under flasking for å unngå innblanding av oksygen i gjæringskar.
Tviler voldsomt på at du unngår oksygeninnblanding der. Monter kran.

At du får problemer med karboneringa tyder på at du enten venter alt for lenge med flaskinga, eller at du har gjæringstrøbbel av en eller annen grunn.
Takk for mange gode tilbakemeldingar :)
 
Litt nysjerrig på denne - har du sammenlignet med tørrgjær (som f.eks. Fermentis W-34/70) - har du testet og funnet ut at du ikke greier å få et like bra resultat?
Ikkje i seinare tid.. Så har vel ikkje heilt grunnlag for å meina noko her. Kanskje vore verdt å prøva tørrgjær neste gong. Sikkert mogeleg å danna seg nokre meiningar om helsa til gjærstartarane mine dersom eg hadde brukt tørrgjær og samanlikna gjæringsforløpa..
 
  • Skyller berre ein gong for å ikkje få for låg sg i mesk. Malt er billig og dersom ein tek høgde for litt lågare effettivitet på mesking enn utstyret har potensiale for, er ikkje dette noko problem å ta høgde for når du planlegg ei oppskrift.
Dette er ikke viktig. Så lenge du bare ikke driver skyllinga for langt, har for høy temperatur og/eller for høy pH, er det ikke noe å tjene på å ikke skylle. (Regner med at det du snakker om er no sparge.)
  • Justerer ph i mesk etter bryggekalkulator for å få ph på omlag 5,2 - 5,3 for lyse øl. Justerer med syremalt og litt CaSO4 og CaCl2 (2/1 forhald) og treff bra på ph.
Du bør følge med på pH seinere i prosessen, også. pH til kok og til gjæring er like viktig.
  • Meskar lågt, byrjer typisk på 63 - 64 grader. Temperatursteg på 73 - 75 grader før skylling viss eg har lyst.
Tyske bryggerier har gjerne et langt steg på 72 grader eller like under, i tillegg til steget på 63-64. Det gir bedre munnfølelse og skumfasthet. Trur ikke 73-75 gjør samme nytta.
  • Bruker fersk gjær og gjærstartar. Gjærnæring i startar og i vørter siste 15 minutt. Prøvd WLP 830 og WLP850. Syns eg har lukkast best med wlp 850. Noko eg syns eg litt vanskeleg med gjærstartar er at lagergjær kan bruka litt tid på å vakna på røraren og dersom ein føl "vanleg" praksis så har eg opplevt at gjæren avogtil har ikkje fått gjort seg ferdig før eg har stoppa magnetrøraren og gjæringsprosessen har vorte litt tja. Det er og vanskelegare å sjå aktivitet i lagergjær samanlikna med alegjær i kolben. Utgjæring har stort sett vore som venta, men tatt litt tid og flaskekarbonering tatt frykteleg lang tid, kanskje opp mot halvanna, to månadar. Eg trur iallefall at dette kan ha samanheng med litt slakk gjærstartar. Prøver å ha litt høg pitch rate på pils/lager, vel 1,7. Andre gongar når eg føler at startaren har fått gjort seg ferdig og alt ellers ser bra ut så har gjæringsforløp og flaskekarbonering gått raskare.
Det skulle holde med gjærnæring i starteren. Får du problemer med svovel (H2S) i ølet, kan du vurdere dette nærmere. Det kan bli for mye gjærnæring, også. Mer enn nødvendig er ikke noe pluss.
  • Gjærar i temperaturstyrt gjæringskar. Stort sett rundt 10 grader. Kanskje eg aukar temperaturen litt på slutten av gjæringa viss eg har høve til dette.
Grei framgangsmåte.
  • Flaskar med hevert. Prøver å vera forsiktig med plasking når eg byrjer å flaska for å redusera oksygeninnblanding. Tilset karbondioksid på toppen av gjæringskar under flasking for å unngå innblanding av oksygen i gjæringskar.
Tviler voldsomt på at du unngår oksygeninnblanding der. Monter kran.

At du får problemer med karboneringa tyder på at du enten venter alt for lenge med flaskinga, eller at du har gjæringstrøbbel av en eller annen grunn.
Det eg meinte er at eg berre skyller ein gong (batch sparge). Når eg har ca 34 liter volum før kok så har eg typisk 21-22 liter i mesk og skyller ein gong for å få planlagt volum før kok. Før skylte eg to gonger for å få mest mogeleg utbyte, men så målte eg nokre gonger sg etter mesk, og i dei to avrenningane frå skyllinga og då var sg på siste heilt ned mot 1.010 og det fekk meg til å tenka at eg kanskje ikkje trong skylla så mykje.

Ikkje vore noko plaga med svovel sidan fyrste gongen eg prøvde brygga pils. Men den gongen lukta det ganske friskt av ja... Fis rett og slett! hehe..

Aldri prøvd å måla ph etter kok.. Pleier den å endra seg noko særleg i løpet av koketida? Har du ein tommelfingerregel?
 

Finn Berger

Moderator
Det eg meinte er at eg berre skyller ein gong (batch sparge). Når eg har ca 34 liter volum før kok så har eg typisk 21-22 liter i mesk og skyller ein gong for å få planlagt volum før kok. Før skylte eg to gonger for å få mest mogeleg utbyte, men så målte eg nokre gonger sg etter mesk, og i dei to avrenningane frå skyllinga og då var sg på siste heilt ned mot 1.010 og det fekk meg til å tenka at eg kanskje ikkje trong skylla så mykje.

Ikkje vore noko plaga med svovel sidan fyrste gongen eg prøvde brygga pils. Men den gongen lukta det ganske friskt av ja... Fis rett og slett! hehe..

Aldri prøvd å måla ph etter kok.. Pleier den å endra seg noko særleg i løpet av koketida? Har du ein tommelfingerregel?
aha - ja da gjør du på samme måten som jeg. Det er ikke spesielt radikalt, og effektiviteten blir god nok i massevis. Jeg har vært oppe rundt 85% når jeg brygger pils - av en eller annen grunn får jeg veldig høy effektivitet med Weyermanns gølvmalta bøhmiske pilsnermalt - men ellers ligger det gjerne på 80-82% med de øltypene jeg vanligvis brygger. (Brygger lite sterkøl.) 1.010 er forøvrig ikke farlig så lenge pH og temperatur er innafor, men de to-tre ekstra poengene du kan hente ut med den tredje tappinga, er ikke verd bryet, synes jeg. Jeg har ikke giddi å prøve:). (Du kan jo sjekke Braukaisers undersøkelse av dette.)

Når det gjelder pH, så er det mest kritiske å forsikre seg mot at den stiger som følge av vanntilførselen til den andre tappinga. Jeg hiver alltid oppi en dose fosforsyre der; ville vel brukt i alle fall minst et par milliliter til ditt volum. Nå har jeg et litt mer alkalint vann enn vanlig, men jeg må gjerne etterjustere før koking, også. Jeg vil ha pH'en i kok ned rundt 5,2. (Du bør i alle fall ikke over 5,4. 5,2 til 5,4 er vel vanlig anbefaling.) I teorien skal den falle med et par poeng i løpet av kokinga, men den teorien nekter vørteren min å følge. Den synker ikke, og noen ganger stiger den til og med litt, så jeg må justere til slutt for å komme ned mot 5,0, som jeg gjerne vil ha pilsen på når jeg setter den til gjæring. (Mørkere øl kan ha opp mot 5,2.)

Jeg opplever at pH under kok er såpass uforutsigbart at jeg er helt avhengig av pH-meteret for å holde styr på den. Mulig det skyldes vannet mitt; jeg veit ikke.
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Hei, her er min prosess for tysk pilsner:

Grist:
100% Pilsner Malt

OG/FG: OG: 1.049 of FG: 1.010 - BU/GU: 0.70 - IBU: 35

pH og Salt
pH noterer jeg alltid – her er notatene mine fra sist søndag (Bitburger)

7.3 – tapwater
3.45 – mash water – prior mashing – salts etc added to water
5.40 – mash after 75 min @ 64 Celsius (Brewfather beregningen ga 5.36)
5.48 – prior boil
5.42 – in fermenter

Tror pH prior boil er lit for høyt – kanskje jeg må justere ned men vet ikke helt hvordan jeg skal gjøre det….. @Finn Berger – hvordan løser du det? Lit melkesyre i spyllevannet?

Ca2: 72 – Mg: 9 – Na: 2 – Cl: 61 – SO4: 98 – HCO3: 38 (Sulfat/Chloride = 1.6)


Mesking
Jeg bruker en HERMS system og skyller en gang – 47.5 liter i kokekjele tar lit over en time, så jeg tar det veldig rolig. Bruker justert skyllevann (pH=5.8). Tror denne må ned lit mer vis jeg skall rekke en lavere pH prior boil.

To stegs mesking: 64 Celsius i to timer + 72 Celsius i 30 minuter – ifølge Brewfather har jeg rund 90% meskeeffektivitet men sist med en Weissbier nåde jeg 74%.... Tror type malt og riktig knusing har mye å si her.

Kok + humle:
90 minuter kok – 60 minuter igjen: 32 IBU bitter humle (Tettnang), 15 min igjen: 3 IBU bitter humle (Hallertauer M.), Flame Out: Aroma humle, ofte 100 gram (Hallertauer M). Total IBU: 35-ish – bruker lit gjærnæring og to stykker protafloc

Gjær:
Før brukte jeg kun tørrgjær, men de siste batchene har jeg gått over til flytende gjær – inspirert av de som legger ut masse greie her på forumet. Synes det er kjempekult. Setter starter to/tre dager før jeg brygger – når starteren er ferdig setter jeg hele greia på 3 celsius og tar det ut igjen på bryggedagen og får temperatur til 10 Celsius (eller pitch temperatur) – rett før jeg pitcher kantere jeg og blande in en halv liter vørter fra gjæringskaret. Blande og så heller jeg alt opp i gjæringskaret. For 40 liter pilsner bruker jeg 2 minutter med oksygen. Siste batch brukte jeg WLP830 – 3 pakker – 2.6 liter starter fra 280 gram DME.

Gjærer + CO2
Jeg gjærer pilsenerne mine i unitanken på 10 Celsius – til jeg når 75% utgjæring.

Da stenger jeg gjæringskaret og setter spundle på 18 psi. Temperaturen senkes 0.5 Celsius per 12 timer (eller 0.2-ish per 6 timer). Jeg stopper på 4 Celsius og holder på 4 Celsius 2-3 uker til. Da dumper jeg en del gjær, men kun når manometer sier at trykket er 18 psi – hvis ikke, så venter jeg en uke til. Etter total 4-5 uker på 4 Celsius og 18 psi dumper jeg lit til, det samme etter 6-7 uker. Men unitanke skal alltid være på 18 psi. Etter 8 uker går alt over på fat –– jeg spundler i starten på 18 psi men når trykket er stabilt fjerner jeg spundleventilen. Fattet er da stengt og pilsen kan stå i ro og fred i mange uker på 0 Celsius.
 
Hei, her er min prosess for tysk pilsner:

Grist:
100% Pilsner Malt

OG/FG: OG: 1.049 of FG: 1.010 - BU/GU: 0.70 - IBU: 35

pH og Salt
pH noterer jeg alltid – her er notatene mine fra sist søndag (Bitburger)

7.3 – tapwater
3.45 – mash water – prior mashing – salts etc added to water
5.40 – mash after 75 min @ 64 Celsius (Brewfather beregningen ga 5.36)
5.48 – prior boil
5.42 – in fermenter

Tror pH prior boil er lit for høyt – kanskje jeg må justere ned men vet ikke helt hvordan jeg skal gjøre det….. @Finn Berger – hvordan løser du det? Lit melkesyre i spyllevannet?

Ca2: 72 – Mg: 9 – Na: 2 – Cl: 61 – SO4: 98 – HCO3: 38 (Sulfat/Chloride = 1.6)


Mesking
Jeg bruker en HERMS system og skyller en gang – 47.5 liter i kokekjele tar lit over en time, så jeg tar det veldig rolig. Bruker justert skyllevann (pH=5.8). Tror denne må ned lit mer vis jeg skall rekke en lavere pH prior boil.

To stegs mesking: 64 Celsius i to timer + 72 Celsius i 30 minuter – ifølge Brewfather har jeg rund 90% meskeeffektivitet men sist med en Weissbier nåde jeg 74%.... Tror type malt og riktig knusing har mye å si her.

Kok + humle:
90 minuter kok – 60 minuter igjen: 32 IBU bitter humle (Tettnang), 15 min igjen: 3 IBU bitter humle (Hallertauer M.), Flame Out: Aroma humle, ofte 100 gram (Hallertauer M). Total IBU: 35-ish – bruker lit gjærnæring og to stykker protafloc

Gjær:
Før brukte jeg kun tørrgjær, men de siste batchene har jeg gått over til flytende gjær – inspirert av de som legger ut masse greie her på forumet. Synes det er kjempekult. Setter starter to/tre dager før jeg brygger – når starteren er ferdig setter jeg hele greia på 3 celsius og tar det ut igjen på bryggedagen og får temperatur til 10 Celsius (eller pitch temperatur) – rett før jeg pitcher kantere jeg og blande in en halv liter vørter fra gjæringskaret. Blande og så heller jeg alt opp i gjæringskaret. For 40 liter pilsner bruker jeg 2 minutter med oksygen. Siste batch brukte jeg WLP830 – 3 pakker – 2.6 liter starter fra 280 gram DME.

Gjærer + CO2
Jeg gjærer pilsenerne mine i unitanken på 10 Celsius – til jeg når 75% utgjæring.

Da stenger jeg gjæringskaret og setter spundle på 18 psi. Temperaturen senkes 0.5 Celsius per 12 timer (eller 0.2-ish per 6 timer). Jeg stopper på 4 Celsius og holder på 4 Celsius 2-3 uker til. Da dumper jeg en del gjær, men kun når manometer sier at trykket er 18 psi – hvis ikke, så venter jeg en uke til. Etter total 4-5 uker på 4 Celsius og 18 psi dumper jeg lit til, det samme etter 6-7 uker. Men unitanke skal alltid være på 18 psi. Etter 8 uker går alt over på fat –– jeg spundler i starten på 18 psi men når trykket er stabilt fjerner jeg spundleventilen. Fattet er da stengt og pilsen kan stå i ro og fred i mange uker på 0 Celsius.
Takk for ei skikkeleg grundig oppskrift med dine synspunkt og relevante målingar frå bryggeprosessen. Fekk noko å ta med meg vidare . For eksempel å ha ein skvett vørter i startaren for å få rørt opp all gjæren i kolben var jo kjempelurt !
Aldri tenkt på å justera ph etter at vørteren har kome i kjelen. Kanskje noko å tenka på når neste ordre for bryggeingrediensar skal plasserast ..
 

Finn Berger

Moderator
Hei, her er min prosess for tysk pilsner:

Grist:
100% Pilsner Malt

OG/FG: OG: 1.049 of FG: 1.010 - BU/GU: 0.70 - IBU: 35

pH og Salt
pH noterer jeg alltid – her er notatene mine fra sist søndag (Bitburger)

7.3 – tapwater
3.45 – mash water – prior mashing – salts etc added to water
5.40 – mash after 75 min @ 64 Celsius (Brewfather beregningen ga 5.36)
5.48 – prior boil
5.42 – in fermenter

Tror pH prior boil er lit for høyt – kanskje jeg må justere ned men vet ikke helt hvordan jeg skal gjøre det….. @Finn Berger – hvordan løser du det? Lit melkesyre i spyllevannet?

Ca2: 72 – Mg: 9 – Na: 2 – Cl: 61 – SO4: 98 – HCO3: 38 (Sulfat/Chloride = 1.6)


Mesking
Jeg bruker en HERMS system og skyller en gang – 47.5 liter i kokekjele tar lit over en time, så jeg tar det veldig rolig. Bruker justert skyllevann (pH=5.8). Tror denne må ned lit mer vis jeg skall rekke en lavere pH prior boil.

To stegs mesking: 64 Celsius i to timer + 72 Celsius i 30 minuter – ifølge Brewfather har jeg rund 90% meskeeffektivitet men sist med en Weissbier nåde jeg 74%.... Tror type malt og riktig knusing har mye å si her.

Kok + humle:
90 minuter kok – 60 minuter igjen: 32 IBU bitter humle (Tettnang), 15 min igjen: 3 IBU bitter humle (Hallertauer M.), Flame Out: Aroma humle, ofte 100 gram (Hallertauer M). Total IBU: 35-ish – bruker lit gjærnæring og to stykker protafloc

Gjær:
Før brukte jeg kun tørrgjær, men de siste batchene har jeg gått over til flytende gjær – inspirert av de som legger ut masse greie her på forumet. Synes det er kjempekult. Setter starter to/tre dager før jeg brygger – når starteren er ferdig setter jeg hele greia på 3 celsius og tar det ut igjen på bryggedagen og får temperatur til 10 Celsius (eller pitch temperatur) – rett før jeg pitcher kantere jeg og blande in en halv liter vørter fra gjæringskaret. Blande og så heller jeg alt opp i gjæringskaret. For 40 liter pilsner bruker jeg 2 minutter med oksygen. Siste batch brukte jeg WLP830 – 3 pakker – 2.6 liter starter fra 280 gram DME.

Gjærer + CO2
Jeg gjærer pilsenerne mine i unitanken på 10 Celsius – til jeg når 75% utgjæring.

Da stenger jeg gjæringskaret og setter spundle på 18 psi. Temperaturen senkes 0.5 Celsius per 12 timer (eller 0.2-ish per 6 timer). Jeg stopper på 4 Celsius og holder på 4 Celsius 2-3 uker til. Da dumper jeg en del gjær, men kun når manometer sier at trykket er 18 psi – hvis ikke, så venter jeg en uke til. Etter total 4-5 uker på 4 Celsius og 18 psi dumper jeg lit til, det samme etter 6-7 uker. Men unitanke skal alltid være på 18 psi. Etter 8 uker går alt over på fat –– jeg spundler i starten på 18 psi men når trykket er stabilt fjerner jeg spundleventilen. Fattet er da stengt og pilsen kan stå i ro og fred i mange uker på 0 Celsius.
Jeg har aldri beregna pH, men har god styr på det basert på erfaring.

Jeg bruker både fosforsyre og mjølkesyre (laktol) for å justere pH'en ned. Fosforsyra reagrer med kalsium og danner kasliumsulfat, som felles ut. Det er ikke noe stort problem, men jeg bruker likevel mjølkesyre - som du heller ikke skal bruke for mye av, fordi du da får smak fra den - sammen med den, for å redusere dette tapet av kalsium.

Se ellers det forrige innlegget mitt. Bruk syre for å justere. Du ligger for høyt både pre-boil og i gjæringskaret. I teorien skulle du har ende opp med en litt krass bitterhet pga. den høye pHen under kok, og du vil få for høy pH i ølet, hvilket gir en litt "flat" smak. Men det er altså teori; jeg hører gjerne hvordan resultatet blei i praksis:).

Jeg ville lagt pH i mesk lavere, også; Kunze (tysk brygge-professor med masse autoritet) mener du bør ligge på 5,2. Det har en mengde fordeler. Du kan lese om dem i denne artikkelen, som i det hele tatt er svært leseverdig: https://braukaiser.com/wiki/index.php/How_pH_affects_brewing

Det var forøvrig interessant at ikke du heller får den lovede pH-reduksjonen på 2 poeng i løpet av kokinga. (Dette med de 2 poengene har jeg fra Palmer.)

Jeg skjønner ikke hvorfor du bruker 3 pakker gjær i starteren. Du trenger i prinsippet bare en ganske liten mengde gjær, og så kan du regne 150 milliarder celler pr. liter 1.040-startervørter. Med 3 pakker til det startervolumet får du antakelig dårligere vekst.
 

dojonieu

Norbrygg-medlem
Bra innspill @Finn Berger, vi prøver på nytt om noen uker.

Gjær
Brukte mrmalty: OG=1.049 / 35 liter / 635 milliard => 3 pakker i 2.6 liter.
Brewersfriend beregner 3 pakker / 2.5 liter og Brewfather 3 pakker i 2.6 liter…. Ikke vet jeg. Mye å lære.

pH
Helt enig at jeg må ned noe poeng. Prøver 5.2 i mesk neste gang og ser om jeg må evt. justere før kok.
Kanskje jeg bruker 250 gram Acidulated Malt og 7.1 kg Pilsner Malt istedenfor kun 7.3 kg med Pilsner
 
Jeg har en renset/skylt gjærkake etter:
1) 30 l Bõhmisk lager
2) 40 l Helles
(originalt dyrket opp fra den lavtflokkulerende delen av en starter jeg satt til en tysk pils).
Det er vel ca 5 dl med godt bunnfelt gjær (5 dager i kjøleskap etter skylling, 5 dager cold crash på Helles’en).
Hvor mange dl bør jeg bruke til en 20 l batch (OG 1.050), Tenker å vaske den (30 min) i fosforsyre+vann (pH 3.2) før pitch, som vel tar 10-20%. Samt sette en vitalitetsstarter ca 4t før pitch, (etter vask).
Jeg tenker ca 2.5 dl? Blir det mye?
 
Vil du ha en clean pils, bruk masse gjær og ha kontroll på gjæringstemperaturen. Jeg bruker ofte én pakke ferskgjær i en starter på 4 liter.
Jepp... Jeg bruker typisk en starter på 3,5 liter. Skyller kolben med litt startervørter, så har jeg til neste gang også... :)
 

Finn Berger

Moderator
Hva er for mye? Jeg kan bruke opp til 6 ml lactol 80% i en 25 liters batch, kan det gi smak?
Har ikke merket noe usmak på grunn av det, men...
Martin Brungard sier at 1 ml per gallon (3,79 liter) er innafor, 1,5 ml er på grensa. Jeg går ut fra at det er pr. gallon bryggevann. Så du skulle være godt innafor der. Han legger riktignok til at terskelen for hva vi kan oppfatte, er individuell, og at noen antakelig vil si at de kjenner det allerede ved 1 ml.

Bruker du syremalt også, må du sjølsagt legge sammen effekten. Jeg bruker alltid det når jeg brygger lyse øl, og må være litt mer forsiktig med mjølkesyra. Jeg har såpass hardt vann (4,5 - 5.5 dH) at jeg er avhengig av å ha fosforsyre i tillegg for å komme lavt nok når jeg brygger pils, f.eks.. Siden begge har sine mulige ulemper, synes jeg det er greit å bruke begge, for å minimere risikoen for påvirkning fra begge. (Problemet med at fosforsyra reagerer med kalsium og danner kalsiumfosfat, som felles ut, slik at du mister en del av kalsiumet, er i følge Brungard sterkt overdrevet. Antakelig er det helt greit å bruke bare fosforsyre. Men det er jo ikke vanskelig å bruke begge, så ... :).)
 
Martin Brungard sier at 1 ml per gallon (3,79 liter) er innafor, 1,5 ml er på grensa. Jeg går ut fra at det er pr. gallon bryggevann. Så du skulle være godt innafor der. Han legger riktignok til at terskelen for hva vi kan oppfatte, er individuell, og at noen antakelig vil si at de kjenner det allerede ved 1 ml.

Bruker du syremalt også, må du sjølsagt legge sammen effekten. Jeg bruker alltid det når jeg brygger lyse øl, og må være litt mer forsiktig med mjølkesyra. Jeg har såpass hardt vann (4,5 - 5.5 dH) at jeg er avhengig av å ha fosforsyre i tillegg for å komme lavt nok når jeg brygger pils, f.eks.. Siden begge har sine mulige ulemper, synes jeg det er greit å bruke begge, for å minimere risikoen for påvirkning fra begge. (Problemet med at fosforsyra reagerer med kalsium og danner kalsiumfosfat, som felles ut, slik at du mister en del av kalsiumet, er i følge Brungard sterkt overdrevet. Antakelig er det helt greit å bruke bare fosforsyre. Men det er jo ikke vanskelig å bruke begge, så ... :).)
Jeg har fosforsyre stående også, planen var å bruke den i brygging, men den bruker jeg nå til å skape riktig pH til tomatene i drivhuset.
Men da fortsetter jeg med melkesyra, den literen jeg kjøpte i 2014 holder nok 20 år til :)
 
Topp