kaffe-i-øl-tråden

[Mats Ø.]

Siden det ofte blir avsporinger i alle tråder med en gang kaffe nevnes, tenkte jeg det var greit å starte en egen "kaffe-i-øl"-tråd slik at vi bedre kan dele erfaringer med hverandre.
Hva slags erfaringer har dere med bruk av kaffe i øl? Hvilke sorter? Hvilken gjær? Bitterhet? Kaldpresset vs. varmpresset? Bitterhet? Garvesyre?

 

[kjetilG]

Jeg har med hell brukt 1 liter sterkt nykvernet ever good presskanne trukket i 4 min. I 18 liter havre stout.

 

[JahnS]

Siden det ofte blir avsporinger i alle tråder med en gang kaffe nevnes, tenkte jeg det var greit å starte en egen "kaffe-i-øl"-tråd slik at vi bedre kan dele erfaringer med hverandre.
Hva slags erfaringer har dere med bruk av kaffe i øl? Hvilke sorter? Hvilken gjær? Bitterhet? Kaldpresset vs. varmpresset? Bitterhet? Garvesyre?

Og... Hvor mye og når skal det tilsettes?

 

[bjartenataas]

Mikkeller bruker visst 1,77g/l, laget med presskanne, og tilsatt rett før flasking/fat.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[bjartenataas]

Det er en del artikler rundt omkring som dekker dette, kanskje vi kan samle en del her?


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[JahnS]

http://www.klikk.no/mote/detnye/livsstil/article1655584.ece
Sitat:
"Kaldbrygget kaffe er noe helt annet enn iskaffe, og mange mener at den smaker hundre ganger bedre.
Den skal smake litt søtere, slik at du kan kutte ut sukkeret -
samtidig som den, ifølge studier, er svært gunstig for fordøyelsen."

 

[Chiefen]

Det jeg gjorde var å koke opp 1 liter vann, kjølened til 20 grader, tilsatte 70 gramm presskannekaffe og satte det i kjøleskapet i ett døgn. Brukte ett norgesglass sprayet med starsand.
Tømte over i en presskanne og presset ut vesken som jeg hadde i gjæringskaret etter 3 døgns gjæring.
Har ett gjæringskar til med samme brygg som skal få en 1l av samme type kaffe etter omstikk og rett før fating.
Er en test dette, aner ikke hvordan resultatet blir.
Men lukter himmelsk.
Dette var en kombo mellom en havrestout og en stout med lactose. Har ikke kvern så kjøpte 2 sett på brygging.no og peisa dem sammen.
Gjæren var en S-04

 

[Sarge]

Jeg har drevet en god del med kaffebrygging (hadde på et tidspunkt 7 ulike maskiner/innretninger i hus for brygging av kaffe og 3 ulike kverner). Å trekke kaffe kaldt er en dårlig ide. Akkurat som for mesking av malt er temperaturen når man trekker kaffe svært viktig for hvilke smaker man får. Vannkvalitet og kvalitet på bønner er også viktig. Viktigere for kaffe enn for mesking er kverningsgrad og tid.

Uansett er en tommelfingerregel: For kaldt vann gir sur kaffe, for varmt vann gir bitter/brent smak på kaffen.

Her er et par lenker:
https://www.blackbearcoffee.com/resources/87 - Kortfattet guide til å brygge god kaffe
http://hypertextbook.com/facts/2003/DianaGendler.shtml - Enkel sammenligning av ulike kilder til hva som er riktig temperatur

Min anbefaling etter lang erfaring, der hoveddelen er for espresso og presskanne, er at den beste kaffen får man ved temperaturer mellom 91 og 93 grader. Dette faller innenfor de fleste anbefalingene over. For vanlig trekking av kaffe pleier jeg å bruke 4 minutter, men det avhenger også av finhetgraden (finere maling = kortere tid) og hvor hardt kaffen er brent (hardt brent kaffe = kortere tid), selv om jeg nok foretrekker kaffe som ikke er hardt brent, siden det gir mere av det søte og fruktige smakene fra kaffen, som tross alt i utgangspunktet er et bær.

Valg av kaffebønner er en historie for seg. Det er ferskvare, og den beste kaffen får man fra bønner i perioden 7 til 20 dager etter brenning. Jeg vil nok anbefale gode, medium brente arabicabønner fra Sør-Amerika for den klassiske, norske kaffen. Dere vet, den kaffen som passer så godt etter maten, gjerne sammen med et lite glass konjakk. For de som liker mer bærsmaker og litt syre, så bør man prøve afrikanskdyrket kaffe. (Dette er grove anbefalinger, og dette er en verden av mange nyanser)

Og til slutt, min egen, lille kjepphest: Kjøp en god kaffekvern! Helt nykvernede bønner slår ALLTID ferdigmalt kaffe på smak. Finmalt kaffe taper aroma på sekunder, så kverningen er det siste man gjør, gjerne etter at vannet er kokt opp.

Lykke til!

 

[bjartenataas]

Har kaldtrukket god og nykvernet kaffe, det er ikke en dårlig idé, men annerledes. Det er mange meninger om det, det er en del kaffeøl som har smakt askebeger, tror det kan unngås ved kaldtrekking. Austmann og Lysefjorden var synderne den gang, men det er en stund siden.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[bjartenataas]

Denne er interessant, laget den, OG-FG 1040-1020. http://chopandbrew.com/episodes/chop-brew-episode-46-rye-stout-espresso/


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Sarge]

Askebeger-smak i kaffe har jeg kjent, men da har man gjerne tatt utgangspunkt i dårlig ferdigmalt kaffe med en komponent av robustabønner. Robusta gir en slags kornete jordsmak som jeg er helt enig i at smaker litt askebeger, spesielt om den i utgangspunktet er ganske hardt brent.

 

[bjartenataas]

Brukte denne til kaldtrekking, masse solbær. Fra Bergen Kaffebrenneri.

Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[HansPB]

Denne er interessant, laget den, OG-FG 1040-1020. http://chopandbrew.com/episodes/chop-brew-episode-46-rye-stout-espresso/


Sent from my iPhone using Tapatalk

Her argumenteres det også for å trekke kaffen varmt og ikke kaldt. Ble det bra, forresten?

 

[Sarge]

Denne er interessant, laget den, OG-FG 1040-1020. http://chopandbrew.com/episodes/chop-brew-episode-46-rye-stout-espresso/

Med espresso som utgangspunkt har man mulighet for noen fantastiske smaker. En riktig brygget espresso skal faktisk ha en tydelig komponent av sødme. Kunsten er å balansere smakene av sødme, bitterhet og syrlighet i en espresso til en harmoni av en smakseksplosjon. Da jeg var på det ivrigste på min reise i baristahobbyen fikk jeg til en slik "perfekt" kopp kanskje 1 av 4 ganger (men så hadde jeg dessverre ikke råd til det ypperste av utstyr). 1 av 2 kopper var nær nok, men på mitt utstyr hendte det ofte at syrligheten tok litt føringen framfor sødmen. 1 av 4 kopper var ganske boring.

Det hører med til historien at jeg under et ferieopphold i Italia drakk espresso nesten overalt hvor jeg så det sto en skikkelig espressomaskin, men selv i et land med slik fokus på disse små, smakfulle koppene, så serverte man det med sukker ved siden av. De fikk sjelden til sødmen fra kaffen, slik at kunden måtte tilsette det etter smak.

De små spesialistkaffebarene på og rundt Grünerløkka i Oslo har svært gode baristaer som får til dette. Har man ikke forsøkt en espresso fra en barista i verdensklasse, så har man gått glipp av noe.

 

[bjartenataas]

Ja, FG var høy nok til at den ikke ble for tynn, men ville foretrukket den litt sterkere likevel. Kaffepreget var ikke så kraftig som ventet. Brukte espressokanne og tilsatte ved flasking, altså avvik fra oppskrift. Kaffen var Carlos Espresso Snop, som 7F bruker i Morgenstemning. Litt vel brent, forventet mer sjokolade.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Sarge]

Iskaffe er forresten en nydelig drikk, spesielt om sommeren. Men selv for slik kaffe vil jeg nok anbefale at selve bryggingen av kaffen skjer med varme. Se for eksempel her (bryggingen av kaffen er ikke beskrevet, men den brygges på vanlig måte og tilsettes som en ingrediens sammen med resten av ingrediensene):

http://www.p4.no/programmer/frokost/slik-lager-du-deilig-iskaffe/artikkel/572726/

Men dette er en digresjon.

 

[bjartenataas]

Har også kaldtrukket svart malt for å minske brent smak fra black malt, og for å frigjøre plass til mer malt. Tilsatte dette som skullevann i Kinn Bresjnev, og det ble smud. Syns originalen blir litt askebeger når den er fersk og/eller drikkes for kaldt.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Sarge]

Jeg vil tro at du ved å kaldtrekke svart malt trekker ut mye farge og nesten ikke noe smak.

 

[bjartenataas]

Jo, hvis du drikker det kaldt, men kaldbrygg som varmes opp smaker mye. 24 timer i romtemperatur.

Her er forresten en tråd som er litt avsporing, men er grei å ha med når det gjelder brent smak, det er lavoksygenbrygging og dens påvirkning på smaken. https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=28200


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Mats Ø.]

Her ser jeg at vi har skikkelige fagfolk på ferde! Da veit jeg hvem jeg skal spørre fremover.

Sist jeg brukte kaffe, falt valget på en søramerikansk type fra Luiz Paolo. Kaldpresset 100g i 24 timer. Jeg merket ingen usmak i denne etter å ha tilsatt den i en øl. Jeg hadde einebær i samme ølet og det harmonerte veldig (synes jeg).