Jeg pleier å koke pilsmalt (og de fleste andre malt også) i 90 minutter. Det skyldes den faste prosessen jeg følger. Liker nemlig å ta en måling etter oppkok for nøyaktig SG. Denne målingen danner grunnlaget for koketid (med oppskriftens OG som mål) og dermed også volumet batchen vil ha etter kok. Volum og OG bestemmer humletilsetningene. Siden jeg foretrekker å måle med hydrometer tar det litt tid å få resultatet av målingen. Det går fort en halvtime - og siden jeg alltid koker bitterhumlen i 60 minutter blir det gjerne ca 90 minutter tilsammen. Jeg tror sikkert der er mulig å korte ned på koketiden, men jeg har det aldri travelt på bryggedagen, og denne prosessen funger perfekt for meg. Målingen etter oppkok vurderer jeg som den viktigste, siden den dikterer volum og humletilsetningene. Særlig når nye oppskrifter testes.
DMS har jeg aldri kjent i eget øl, men er litt usikker på hvor sensitiv jeg er for det.
Når det gjelder ølene du nevner, så er neppe prosessen skreddersydd for de enkelte ølene. Det viktigste er å finne en prosess som passer for deg og foredle den over tid. Det er sjelden noen absolutt fasit på hva som er rett og galt. Gjæringen er uansett det viktigste.
. Etter det er det "overskuddet" av DMS som fantes i vørteren etter mesken fordampa, og det er balanse mellom nydanning av DMS fra SMM og fordamping. Mengden DMS vil være under terskelen for vår oppfattelse av stoffet. Kilden til dette er (antakelig) den tyske professoren Narziss, gjengitt her: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/ (Flere verk av Narziss oppgis som kilder til artikkelen, men den har ikke direkte referanser.)
