Koketid pils, 60vs90min.

gle1

Norbrygg-medlem
Skal lage meg en pils, og ser på oppskrifter til to pils som jeg liker. Nøgne Ø sin Rygene pilsner, og Rygr sin Transatlantisk pilsner. Begge oppskriftene har 60min koketid, med maltbase bestående i hovedsak av pilsner malt. Er det slutt med koketid på 90min for pilsner? Hva er deres tanker og erfaringer rundt det?
 

Finn Berger

Moderator
Skal lage meg en pils, og ser på oppskrifter til to pils som jeg liker. Nøgne Ø sin Rygene pilsner, og Rygr sin Transatlantisk pilsner. Begge oppskriftene har 60min koketid, med maltbase bestående i hovedsak av pilsner malt. Er det slutt med koketid på 90min for pilsner? Hva er deres tanker og erfaringer rundt det?
Det holder med 20 minutter om det er DMS du er bekymra for:). Etter det er det "overskuddet" av DMS som fantes i vørteren etter mesken fordampa, og det er balanse mellom nydanning av DMS fra SMM og fordamping. Mengden DMS vil være under terskelen for vår oppfattelse av stoffet. Kilden til dette er (antakelig) den tyske professoren Narziss, gjengitt her: https://braumagazin.de/article/bierfehler-des-quartals-dimethylsulfid-dms/ (Flere verk av Narziss oppgis som kilder til artikkelen, men den har ikke direkte referanser.)

Dette forklarer at Marshall Schott (Brülosophy) kan lage pils uten DMS med sin Short and Shoddy-metode.

Nå trenger vi gjerne å koke lenger enn 20 minutter av andre årsaker, men det er i alle fall ingen grunn til å koke i 90 minutter.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jeg pleier å koke pilsmalt (og de fleste andre malt også) i 90 minutter. Det skyldes den faste prosessen jeg følger. Liker nemlig å ta en måling etter oppkok for nøyaktig SG. Denne målingen danner grunnlaget for koketid (med oppskriftens OG som mål) og dermed også volumet batchen vil ha etter kok. Volum og OG bestemmer humletilsetningene. Siden jeg foretrekker å måle med hydrometer tar det litt tid å få resultatet av målingen. Det går fort en halvtime - og siden jeg alltid koker bitterhumlen i 60 minutter blir det gjerne ca 90 minutter tilsammen. Jeg tror sikkert der er mulig å korte ned på koketiden, men jeg har det aldri travelt på bryggedagen, og denne prosessen funger perfekt for meg. Målingen etter oppkok vurderer jeg som den viktigste, siden den dikterer volum og humletilsetningene. Særlig når nye oppskrifter testes.

DMS har jeg aldri kjent i eget øl, men er litt usikker på hvor sensitiv jeg er for det.

Når det gjelder ølene du nevner, så er neppe prosessen skreddersydd for de enkelte ølene. Det viktigste er å finne en prosess som passer for deg og foredle den over tid. Det er sjelden noen absolutt fasit på hva som er rett og galt. Gjæringen er uansett det viktigste.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg pleier å koke pilsmalt (og de fleste andre malt også) i 90 minutter. Det skyldes den faste prosessen jeg følger. Liker nemlig å ta en måling etter oppkok for nøyaktig SG. Denne målingen danner grunnlaget for koketid (med oppskriftens OG som mål) og dermed også volumet batchen vil ha etter kok. Volum og OG bestemmer humletilsetningene. Siden jeg foretrekker å måle med hydrometer tar det litt tid å få resultatet av målingen. Det går fort en halvtime - og siden jeg alltid koker bitterhumlen i 60 minutter blir det gjerne ca 90 minutter tilsammen. Jeg tror sikkert der er mulig å korte ned på koketiden, men jeg har det aldri travelt på bryggedagen, og denne prosessen funger perfekt for meg. Målingen etter oppkok vurderer jeg som den viktigste, siden den dikterer volum og humletilsetningene. Særlig når nye oppskrifter testes.

DMS har jeg aldri kjent i eget øl, men er litt usikker på hvor sensitiv jeg er for det.

Når det gjelder ølene du nevner, så er neppe prosessen skreddersydd for de enkelte ølene. Det viktigste er å finne en prosess som passer for deg og foredle den over tid. Det er sjelden noen absolutt fasit på hva som er rett og galt. Gjæringen er uansett det viktigste.
Å unngå stress er vel det som styrer koketida mi:). Jeg koker som regel en time. Short and Shoddy funka egentlig fint, men det blei rett og slett ganske masete.
 

Børre Aursnes

Norbrygg-medlem
Koker alltid pils i 90 minutter. Ikke fordi jeg er sikker på at jeg må, men fordi jeg kan.

Leste et sted at det var ulike syn på om det var nødvendig med 90 minutter på moderne malt. Jeg tenker at det verste som kan skje er at jeg kaster bort en liter vann og gikk for å opprettholde 90 minutter.

Men idag går det vel omtrent en 10'er i strøm også i løpet av den ekstra halvtimen. Kanskje jeg bør tenke en gang til?

Men som påpekt over: Oppskriften er beregnet med 60 minutter. Følg den, hvis ikke risikerer du å få for lite vann, dermed for mye humle og for høy OG og ABV. Det blir sikkert godt fortsatt, men ikke så nærme originalen som du sannsynligvis hadde tenkt.
 

gle1

Norbrygg-medlem
Koker alltid pils i 90 minutter. Ikke fordi jeg er sikker på at jeg må, men fordi jeg kan.

Leste et sted at det var ulike syn på om det var nødvendig med 90 minutter på moderne malt. Jeg tenker at det verste som kan skje er at jeg kaster bort en liter vann og gikk for å opprettholde 90 minutter.

Men idag går det vel omtrent en 10'er i strøm også i løpet av den ekstra halvtimen. Kanskje jeg bør tenke en gang til?

Men som påpekt over: Oppskriften er beregnet med 60 minutter. Følg den, hvis ikke risikerer du å få for lite vann, dermed for mye humle og for høy OG og ABV. Det blir sikkert godt fortsatt, men ikke så nærme originalen som du sannsynligvis hadde tenkt.
Jeg kutter tid der jeg kan for å kunne korte ned en bryggedag, men uten at det skal gå ut over kvaliteten. Derfor er det interessant om det er nok med 60min. Jeg har sett flere har diskutert det her inne på forumet, men jeg har ikke sett at oppskrifter fra bryggerier eller ferdigsett fra bryggebutikker har oppgitt 60min kok før nå.

Jeg bruker kun oppskriftene til inspirasjon, og justerer deretter for å tilpasse det mitt utstyr.
 

Børre Aursnes

Norbrygg-medlem
Jeg kutter tid der jeg kan for å kunne korte ned en bryggedag, men uten at det skal gå ut over kvaliteten. Derfor er det interessant om det er nok med 60min. Jeg har sett flere har diskutert det her inne på forumet, men jeg har ikke sett at oppskrifter fra bryggerier eller ferdigsett fra bryggebutikker har oppgitt 60min kok før nå.

Jeg bruker kun oppskriftene til inspirasjon, og justerer deretter for å tilpasse det mitt utstyr.
Hvis målet er å kutte tiden, bør du sjekket ut Short and Shoddy metoden som @Finn Berger kan mer om
 
Topp