Koking av humle på lavere volum. Tinseths formel - er den riktig?

[olavni]

Hei!

Dette blir en lang post, med mange spørsmål. Du trenger ikke svare på alt 

Jeg er nybegynner, og skal i gang med mitt første forsøk på å brygge øl. Har lest en del på nettet, og har begynt å sirkle meg inn på hva og hvordan ... men det oppstår jo en del spørsmål.

Først og fremst av praktiske årsaker vil jeg gå for ekstraktbrygging, evt med tilsetting av spesialmalt. Jeg har tenkt å gå i retning IPA - rett og slett fordi jeg liker de

Har sett på følgende oppskrift (Fra John Palmer, howtobrew.com):

Victory and Chaos IPA

Totalt volum: 19L/"kokevolum": 11L
3,6kg of Pale Malt Extract (syrup)
225g of Crystal 120L Malt

56g of Galena (11%) at 60 minutes (IBU +47)
56g of East Kent Goldings (5%) at 15 min. (IBU +11)
28g of East Kent Goldings (5%) at 5 min. (IBU +2)

IBU Total: 60
OG (19L): 1,062

Gjær: Whitbread English Ale

Når jeg leker meg med denne i beercalc, så ser det hele ut til å stemme ganske bra (bitterhet, alk% og farve), vel og merke dersom man bruker Tinseths formel for IBU bergening.

Spørsmål 1: Jeg skjønner at Tinseths formel tar høyde for lavere utbytte fra humlen når "kokevolum" er mindre enn totalt volum (først og fremst grunnet høyere tetthet i væsken etter tilsats av malt). Det jeg ikke skjønner er at når jeg leker meg med andre oppskrifter (feks fra boken "Clone Brews"). Hva gjelder IBU og tilsetting av humle, så sier oppskriften på "Bass Ale" følgende:

Totalt volum 19L/kokevolum varierer (5,7-9L).
IBU oppgitt til 37.

28g Northdown (9%) i 1 time (første 45 min et kokevolumet så lavt som 5,7L)
7g Challenger (8%) i 15 min (9L)
7g Northdown  (8%) i 10 min
14g Northdown (8%) i 1 min

For det første er er det jo umulig å bruke beercalc til helt korrekt beregning, siden volumet endres underveis, men la oss anta konstant 9L. Dette gir da - ved bruk av Tinseth igjen, en IBU på kun 22, noe som vel ville gitt et fryktelig tamt øl, og en lurer på om forfatterene av boka i det hele tatt her prøvd oppskriftene sine.

Hva er galt her, eller; hvem har rett? Er Tinseths formel til å stole på?

Spørsmål 2: Taper en noe ved å koke humle på lavere volum, bortsett fra at en må bruke mer humle? Altså, påvirkes smaken på noen måte?

Spørsmål 3: Hva om man ventet med tilsetting av ekstrakt til etter kokingen av humlen? Man kunne feks løse ekstrakten i en annen kjele, og la den avkjøle før tilsetting. Ville en da klare seg med mindre humle? Vil det være noen "bivirkninger" ellers av dette grepet?

Vel, det var det ... i første omgang i alle fall

 

[Gahr]

1. Svaret er nok at ingen har fullstendig rett, men i dette tilfellet ville jeg kanskje ha stolt på Tinseths formel (etter å ha tittet litt på "Clone Brews" for noen år tilbake, må jeg ærlig innrømme at jeg ikke ble særlig imponert over boken...).

Beregninger av IBU er nettopp det, beregninger. De forskjellige formlene tar utgangspunkt i forskjellige utbyttefaktorer, og dermed kan resultatene bli ganske store. Glenn Tinseths formel er egentlig utviklet til bruk i hans eget hjemmebryggeri, hvor han gjennom målinger har vist at den stemmer bra, men det betyr ikke automatisk at den vil stemme i andres bryggerier. Til det er det for mange faktorer som kan gi forskjeller.

Det beste du kan gjøre er å velge deg én formel, og holde deg til den. Da vil du, etterhvert som du får mer erfaring vite hva som passer av humlemengder i ditt eget oppsett, og du kan være (rimelig) konsistent fra brygg til brygg.

2. Om du brygger med ekstrakt er det ikke egentlig så mye du taper. Poenget med at man får dårligere utnytting av humlen ved koking av konsentrert vøreter gjelder først og fremst ved brygging med malt (all-grain). Poenget er at man ved all-grain-brygging koagulerer en del proteiner og polyfenoler under kokingen. Disse binder seg i en viss grad til bitterstoffene i humlen, slik at de felles ut. Når man brygger på ekstrakt, har malten allerede gjennomgått en kokeprosess hvor mye av proteinene og fenolene allerede er utfelt, og man har derfor ikke like mye igjen som kan få bitterstoffene til å felles ut.

3. Du nevner John Palmer. Han er tilhenger av å koke en redusert mengde maltekstrakt (bruke så mye at man får en vørter av en styrke som ligger nær det man ville hatt om man kokte et fullt volum) og tilsette resten av maltet mot slutten av koketiden. Husk dog at ekstrakten bør ha lang nok koketid til at vørteren tilfredsstiller bryggeriets strenge krav til hygiene. Ser i utgangspunktet ingen umiddelbare bivirkninger av dette, så fremt ekstrakten er av god kvalitet og har et relativt normalt proteininnhold.

 

[olavni]

2. Om du brygger med ekstrakt er det ikke egentlig så mye du taper. Poenget med at man får dårligere utnytting av humlen ved koking av konsentrert vøreter gjelder først og fremst ved brygging med malt (all-grain). Poenget er at man ved all-grain-brygging koagulerer en del proteiner og polyfenoler under kokingen. Disse binder seg i en viss grad til bitterstoffene i humlen, slik at de felles ut. Når man brygger på ekstrakt, har malten allerede gjennomgått en kokeprosess hvor mye av proteinene og fenolene allerede er utfelt, og man har derfor ikke like mye igjen som kan få bitterstoffene til å felles ut.

Takk for godt og opplysende svar!

Ja, jeg ser den med at så lenge man følger en fast prosedyre (inkl kalkuleringer), så tilpasser en seg med erfaring etterhvert. Er vel bare litt redd for å bomme totalt, og få noe helt udrikkelig første gang. Må vel smøre meg med tålmodiget

Ang ditt svar til punkt 2 over. Dersom jeg skjønner deg rett betyr vel det at Tinseths formel ikke er like god for ekstraktbrygging? I så fall vil det bety at Palmers oppkrift vil kunne ende opp svært bitter (ha har jo åpenbart brukt Tinseths formel).

 

[Gahr]

Jeg vil ikke si tinseths formel er noe dårligere enn andre formler i så måte. Alle formelne jeg kan komme på regner med lavere utbytte ved mer konsentrert vørter. Ikke bry deg om det, forskjellene vil beli små, likevel. Med erfaring vil du lære deg å justere opp/ned bitterheten dit du øndker i ølene du brygger. Om du finner ut at f.eks. 70 IBU med Tinseth er for mye i et bestemt øl med en OG på 80 (tilfeldig valgt tall), kan du jo bare beregne humletilsettinger utifta en lavere bitterhet neste gang. Dette er noe av det flotte med hobbyen vår: Det er rett og slett ufattelig mye artig å lære og erfare!

 

[olavni]

Har et oppfølgingsspørsmål. Det er vel relatert til spørsmål 2 i min første post. Jeg var nok ikke helt klar der.

Jeg tenker slik at dersom man tilsetter relativt store mengder humle for å kompensere for mer konsetnert vørter, så er dette basert på utnyttelsesgrad av alfsyren i humlen. Men hvordan det med oljene?

Kan man ikke risikere at man med en slik kompensering oppnår "rett" bittherhet, men at man samtidig får større mengder med aromastoffer enn det som var tenkt?

Anta at man skulle konvertere en oppskrift fra et kokevolum på 19L til 12L. Da ville konsekvensen av dette bli at man kanskje først og fremst burde kompensere for bitterhet ved å legge til mer bitterhumle. Og da altså forsøke å holde nivået av aromahumle på det opprinnelige volumet tenkt for 19L. Når jeg har lekt meg litt i BeerSmith nå, så har jeg automatisk tenkt at jeg måtte justere hver enkel tilsats av humle slik at det gav samme IBU-bidrag som den opprinnelige oppskriften, men dette blir kanskje feil?

Nå er det mulig at John Palmer har tatt høyde for dette i den gitte oppskriften, så mitt spørsmål er på mer generelt grunnlag.

Eller er den synkende utnyttelsesgraden av humlen ikke bare relatert til bitterstoffer, men også aromastoffer? (noe som for meg høres lite sannsynlig ut; at stoffer med så forskjellige kjemiske egenskaper skulle påvirkes likt på dette punktet)

Mulig dere tenker jeg går vel pedantisk til verks nå, men tenker at jo mer man vet ang kjemien bak, jo færre skritt kan man gå i prøve og feile-stigen før man nærmer seg noe brukbart
 

 

[Gahr]

Aromastoffene er svært flyktige, og det skal nok lite til for at de skal løses i ølet, så her tror jeg ikke det er noe å tenke på, egentlig.

Når det gjelder hva IBU faktisk måler, så er det egentlig et tall som representerer mer enn bare hvor mye iso-alfasyre som er løst i ølet. Det er en del andre stoffer som også gir bitterhet til øl (f.eks. oksiderte betasyrer). Palmer sier i et program på the Brewing Network (husker ikke hvilket i farten) at IBU er et tall på hvor mye "bitter stuff" som er løst i det ferdige ølet. Siden vi bare tar hensyn til alfasyreinnholdet i humlen, vil saker og ting bli unøyaktige uansett.

Mye av bryggingen kan kvantifiseres, men det er mye man må ta på erfaring osgå.

 

[Gahr]

Krille på Ølporatlen la ut en link til denne artikkelen (som jeg forsåvidt har lest før, men ikke kom på i farten). Den sier en del om humlearoma og hvorfor aromaen er vanskelig å beregne på forhånd. Den er fra Glenn Tinseths egne nettsider.