Det er jo et interessant tilfelle; dette skjer ikke ofte. Har det klart seg 8 måneder uten å få preg av autolyse, kan vi vel glemme det spøkelset - så lenge vi kjenner oss trygge på at gjæren i utgangspunktet var frisk og rask? (Symptomer, i følge Palmer: gjæraktig, lukter som oksebuljong, såpeaktig eller som en boks B-vitaminer.)
finn
Det som jeg opplever er konsensus angående autolyse i hjemmebrygger verdenen er at med normal gjæring og frisk gjær skjer ikke dette i en grad som er merkbar i løpet av den første måneden, en måned på gjærkaka regnes som greit. Utover dette er det en mengde kompliserte faktorer som påvirker graden av autolyse, det eneste som er sikkert er at det vil skje, gjær er en levende organisme og etter lang nok tid i dvale uten næring dør gjæren og autolyse inntreffer.
Det er heller ikke sikkert at alle er gode på å detektere tidlige stadier av autolyse, gustavf skriver bra om dette
her
Autolyse påvirker både smak,munnfølelse og skum.
Selv har jeg opplevd autolyse kun en gang på en særdeles merkbar måte, en gjærslurry som var oppbevart i kjøleskap i 6 måneder hadde en forferdelig umiskjennelig smak, helt klart autolyse. Greide heller ikke å dyrke denne opp ved å ta et lite kvanta over i en gjærstarter, starteren ville ikke gjære skikkelig ut, bare å kaste.
Her er de viktigste faktorene som gjør at tidspunktet for autolyse i en normal batch ikke er lett å forutse
- Alkoholinnhold, høyere ABV -> raskere gjærdød/autolyse
- Gjærhelse, dårlig gjærhelse/overpitching/seriell repitching > raskere gjærdød/autolyse
- Temperatur, høyere temperatur > raskere gjærdød/autolyse
- Trykk, relevant for konisk gjærkar, høyere trykk > raskere gjærdød/autolyse
- Gjærstamme, noen dør raskere enn andre
mm.
Som mye ellers i ølbrygging, det kan hende det ikke er så mye å lære utav en bryggers enkelterfaringer.
De som hevder å debunke etablerte myter har ofte ikke satt seg skikkelig inn i problemstillingen, og eksperimentene får begrenset verdi, kanskje tester de på feil parametere ift. det de skulle avkrefte.
Etablert praksis er akkurat det ølbryggere gjennom århundrer har funnet ut fungerer over tid under de fleste omstendigheter, før moderne vitenskap kom på banen.
Det kan bli like bra resultat ved å fravike etablert praksis, men sjansen for dette er større hvis du forstår hvorfor den etablerte praksisen finnes og hvilke faktorer som ligger til grunn.
Autolyse skjer, det er bare et spørsmål om tid, men etablert "Best Practice" i hjemmebrygger miljøet sier at en måned på gjærkaka er greit med moderne sunn gjær som utgangspunkt.
Mange opplever at det kan ta svært lang tid i måneder,opptil år, før autolyse inntreffer som påvirker smaksopplevelsen av ølet.
Spøkelset finnes, men det er sjelden det står fram i praksis.
