Konverteringsevnen til pale malt

[Bendik Johnsen]

Jeg har planer om å brygge en imperial havre-kaffestout, basert på Fremont Brewing Company Bourbon Barrel Aged Dark Star. Oppskriften min er basert på informasjonen som jeg fant nest øvers i omtalene her: http://www.beeradvocate.com/beer/profile/20680/143753/.

Planen er å brygge 20 liter med brew-in-bag, og å gjøre en "partial mash". Det vil si at jeg har erstattet det meste av pale maltet med maltekstrakt og sukker. Maltet utgjør 4,35 kg (flaket havre, krystallmalt 60L, pale malt, røstet bygg, Carafa II), og av dette er 0,5 kg pale malt. Jeg tenker å bruke 2,5 kg maltekstrakt og 0,5 kg sukker i tillegg.

Siden den største kjelen jeg har er på 14 liter, har jeg tenkt å meske maltet i brew-in bag i den, og koke opp maltekstrakt og sukker i resten av vannet i en kasserolle ved siden av.

Jeg vil prøve å gjøre det på den måten for å få mest mulig øl ut av bryggingen!

Spørsmålet mitt er: Er 0,5 kg pale malt nok til å konvertere sukkeret i spesialmaltet - eller må jeg bruke mer pale malt for å få konvertet det ordentlig?

Så vidt jeg forstår, har alt spesialmaltet jeg skal bruke en konverteringsevne lik null...

Det er sikkert mange som har spurt om mer eller mindre det samme tidligere her på forumet, så hvis noen har en lenke til andre tråder som forklarer det med konvertering på en forsåelig måte, er det supert!

 

[Miguel]

Spesialmalten er allerede konvertert i malteriet så du skyller bare ut sukkeret som er i det maltet.

 

[Finn Berger]

- men du får kanskje trøbbel med havren. Hvor mye har du av den?

 

[Bendik Johnsen]

1,5 kg havre - hadde tenkt å bruke havregryn som jeg røster selv i ovnen...

 

[loebrygg]

Det er nok havren som her vil by på problemet
Enten brygg en mindre batch eller kutt ned på flaket korn
Just my two cents


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Erstatt mer av ekstrakten med pale malt. Jeg vet ikke hvor mye ezymløst materiale pale malt'en kan håndtere i tillegg til egen stivelse, men det er i alle fall ikke 3 ganger sin egen vekt. Jeg tror ikke et øl med 1,5 kg pale malt og 4,5 kg havregryn ville bli noe videre.

 

[loebrygg]

Jeg pleier å ta utgangspunkt i max 1:1 basemalt:flaket korn, men det er helt sikkert et ubegrunnet estimat

 

[Finn Berger]

Jeg pleier å ta utgangspunkt i max 1:1 basemalt:flaket korn, men det er helt sikkert et ubegrunnet estimat

Kanskje det var det i utgangspunktet - men hvis det har funket for deg, så er det vel et godt begrunnet råd nå? Jeg mener; hvis du har sjekket at du har fått full konvertering, så holder det jo åpenbart.

 

[jFrode]

Det varier i fra malt til malt. Engelsk malt har ofte mindre evne til å konvertere enn tyske. Jeg tror uansett ikke at du kommer i mål med oppskriften din. Sjekk http://www.thebrewingnetwork.com/forum/viewtopic.php?f=&t=24469#_thread


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Bendik Johnsen]

OK, takk for alle tips og innspill.

Beersmith anbefaler å sikte mot ca. 10% havre, så nå har jeg redusert mengden havre til 0,75 kg, som vel er 1/2 av det jeg opprinnelig hadde tenkt å bruke. Dessuten har jeg økt mengden pale malt til 2 kg - det burde vel klare å konvertere havren OK? - og redusert mengden av alle typene spesialmalt noe, tilsvarende de mengdene som Beersmith anbefaler.

Oppskriften blir da:

2,00 kg Pale Malt (2 Row) US (3,9 EBC) Grain 1 27,2 %
0,75 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 2 10,2 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 3 6,8 %
0,50 kg Roasted Barley (591,0 EBC) Grain 4 6,8 %
0,35 kg Carafa II (811,6 EBC) Grain 5 4,8 %
0,35 kg Chocolate Malt (689,5 EBC) Grain 6 4,8 %
2,50 kg Light Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 7 34,0 %
0,40 kg Cane (Beet) Sugar (0,0 EBC) Sugar 8 5,4 %

37,00 g Magnum [12,00 %] - Boil 60,0 min Hop 9 36,4 IBUs
37,00 g Willamette [5,50 %] - Boil 30,0 min Hop 10 12,8 IBUs
37,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 5,0 min Hop 11 3,3 IBUs

2,0 pkg Forbidden Fruit (Wyeast Labs #3463)

 

[loebrygg]

Ser bra ut

 

[jFrode]

Godt innafor tror jeg. Lykke til


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Per Buer]

Du kan brygge med 100% havre om du vil. Den skal ha nok enzymer for å sikre konvertering. Dog vet jeg ikke om enzymene vil overleve toasting(?). Jeg har iallfall lest et paper hvor det brygges med 100% havre og det ble suksess. Her er abstract:

Oats are a cereal with beneficial nutritional properties and also unrealized brewing potential. Furthermore, oats can be tolerated by the majority of people who suffer from celiac disease. Malting of oats produced a malt, which was found suitable for brewing a 100% oat malt beer. The mashing regime, designed by using mathematical modelling, was successfully transferred to a pilot scale plant. The improved lautering performance of oat malt was due to its higher husk content, which also led to a lower extract content in oat wort when compared to barley wort. The protein profile of oat wort, as measured by using Lab-on-aChip analysis, revealed that there was no significant difference in the protein profile between oat and barley wort. The fermentation of oat and barley worts followed the same trend; differences could only be seen in the higher pH and lower alcohol content of the oat beer. The flavour analysis of oat beer revealed some special characteristics such as a strong berry flavour and a lower amount of staling compounds when forced aged. This study revealed that it was possible to brew a 100% oat malt beer and that the produced beer was comparable to a barley malt beer.

Meskeregimet:

The different malts were milled with a two-roller mill (0.7 mm distance between rollers) and 9 kg of grist was mashed into 32 L of water at 45°C according to the optimal mashing regime, which was achieved from mathematical modelling and slightly modified (see Results and Discussion). After a rest of 20 min, the temperature was increased to 62°C and held for 30 min. A further heating to 72°C was carried out and kept for another 30 min. At this temperature saccharification was monitored every 5 min, until discoloration of iodine occurred. Mashing off temperature was 78°C. Lautering was carried out in a lauter tun.

Vet ikke status på copyright på dokumentet så jeg er litt tvilende til å laste det opp her. Kan sikkert sende det til deg direkte.

 

[jFrode]

Så lenge det er snakk om maltet havre og ikke bare snarkokte havregryn eller lignende. Hørte på en podcast at jo mer havre man brukte, jo mer vil man risikere oksidering og harskning av ølet da havre har en større tendens til dette enn bygg/hvete/rug. I og med at det er pes å brygge med havre når mengden tilsier grøt så er vel havre gjerne noe man bruker i en mengde som svarer til det man ønsker å oppnå med havren.


Sent from my iPhone using Tapatalk