Krydder, urter og andre tilsetninger i Saison

[Kloakk]

Jeg har fått øynene opp for Saison, og jeg har brukt oppskriften som er å finne i Brewing Classic Styles. Det er, ikke overraskende, en solid oppskrift, men jeg kunne gjerne tenkt meg å bruke det som en mal når jeg nå vil teste ut forskjellige urter og krydder, jeg er ikke så glad i frukttilsetninger i øl, men jeg bruker gjerne skall fra sitrusfrukter og dette er jo ikke en tråd bare for meg så det er selvfølgelig hyggelig med alle slags tilsetninger.

Det er også spennende å høre om det er noen typer malt som kan gi positive bidrag til en Saison, men jeg personlig er først og fremst ute etter krydder og urter inklusive skall. Kanskje noen har prøvd eikechips?

Jeg legger ved oppskriften fra Brewing Classic Styles så dere kan se hvordan malen ser ut.

Malt:
85,5% Pilsnermalt
6,8% Hvetemalt
6,4% Munichmalt
1,3 Mørk Krystallmalt

Humle:
Hallertauer Mittelfrueh @60 min til 22IBU
1g/l Hallertauer Mittelfrueh @0 min

Gjær:
Lallemand Farmhouse(ikke fra BCS)

Ser fram til å høre hva dere syns gir en ekstra eller spesiell twist til en Saison og er det mulig, skriv gjerne mengde i gram pr liter e.l

 

[PetterL]

@Amarillo brygger vel en Saison med basilikum og lime så han har nok noen erfaringer å dele her

 

[loebrygg]

Jeg foretrekker kryddersmaken som kommer naturlig fra Saison gjæra og humle

men ingefær og honning funker også bra i Saison. Sitrongress og sort pepper er også spennende

Her er noen mål jeg har god erfaring med

Fersk ingefær i skiver: 5 g/L siste 5 min
koriander og sitrusskall: 1 -2 g/L siste 5 min

 

[Kloakk]

Jeg foretrekker kryddersmaken fra Saison gjæra og humle

men ingefær og honning funker også bra i Saison. Sitrongress og sort pepper er også spennende

Her er noen mål jeg har god erfaring med

Fersk ingefær i skiver: 5 g/L siste 5 min
koriander og sitrusskall: 1 -2 g/L siste 5 min

Jeg liker også kryddersmaken fra gjæra og det er absolutt ingenting galt med oppskriften sånn som den opprinnelig er, og den har jeg et 19l fat av, men kunne tenkt meg å prøve en med samme oppskrift, men med litt andre ting i.

Sitrongress høres veldig spennende ut, ser nøgne bruker 3g/l @ whirlpool på sin asian pale ale, det blir vel kanskje i overkant på en Saison? Sitrus skall må i alle fall testes, har du noe formening om hvilken frukt som er best, eller blir det litt hipp som happ?

 

[Finn Berger]

Jeg har fått øynene opp for Saison, og jeg har brukt oppskriften som er å finne i Brewing Classic Styles. Det er, ikke overraskende, en solid oppskrift, men jeg kunne gjerne tenkt meg å bruke det som en mal når jeg nå vil teste ut forskjellige urter og krydder, jeg er ikke så glad i frukttilsetninger i øl, men jeg bruker gjerne skall fra sitrusfrukter og dette er jo ikke en tråd bare for meg så det er selvfølgelig hyggelig med alle slags tilsetninger.

Det er også spennende å høre om det er noen typer malt som kan gi positive bidrag til en Saison, men jeg personlig er først og fremst ute etter krydder og urter inklusive skall. Kanskje noen har prøvd eikechips?

Jeg legger ved oppskriften fra Brewing Classic Styles så dere kan se hvordan malen ser ut.

Malt:
85,5% Pilsnermalt
6,8% Hvetemalt
6,4% Munichmalt
1,3 Mørk Krystallmalt

Humle:
Hallertauer Mittelfrueh @60 min til 22IBU
1g/l Hallertauer Mittelfrueh @0 min

Gjær:
Lallemand Farmhouse(ikke fra BCS)

Ser fram til å høre hva dere syns gir en ekstra eller spesiell twist til en Saison og er det mulig, skriv gjerne mengde i gram pr liter e.l

Jeg har prøvd eikechips i noe jeg trudde var en kellerbier, men som vel bare var en pils. Det var godt - du får litt av potetkjellerpreget fra en gammaldags rioja, og litt syrlighet, også. Skal du prøve det i en saison ser jeg for meg at du ikke bør blande det med krydder.

 

[Kloakk]

Jeg har prøvd eikechips i noe jeg trudde var en kellerbier, men som vel bare var en pils. Det var godt - du får litt av potetkjellerpreget fra en gammaldags rioja, og litt syrlighet, også. Skal du prøve det i en saison ser jeg for meg at du ikke bør blande det med krydder.

Notert, jeg vil jo sånn sett ikke at noen av tilsetningene skal ta over ølet på noen måte, men lure der i bakgrunnen bare. Hva eikechips angår, noen tanker om mengde og varighet?

 

[steinmb]

Nei best å holde seg unna krydder for saison. Brett saison er ganske flott og utvikler seg over flere år mens man drikker av flaskene. Du kan heller justere rundt på malt f.eks. Noen Saison er 100% pilsner malt så du har et stort spenn.

 

[Finn Berger]

Notert, jeg vil jo sånn sett ikke at noen av tilsetningene skal ta over ølet på noen måte, men lure der i bakgrunnen bare. Hva eikechips angår, noen tanker om mengde og varighet?

Jeg lagde te, etter anvisning fra en eller annen amerikaner på nett. Det funka bra. Her er notatene mine, til et brygg på 25 liter:

Tilberedes dagen før: Te av 2,5 dl. eikeflis, middels roast. 1 time i ovn på 120 grader, og så i glass med nesten kokende vann. I kjøleskap over natta.

Ellers kan man jo bare ha flisene i gjæringskaret, også. Men da har jeg ikke snøring på mengden. dette var forøvrig franske eikeflis. Amsrikanske gir kraftigere smak, om jeg ikke husker feil.

Nå fikk jeg lyst til å gjenta den "kellerbieren". Det var et veldig godt øl på en varm sommerdag.

 

[Kloakk]

Nei best å holde seg unna krydder for saison. Brett saison er ganske flott og utvikler seg over flere år mens man drikker av flaskene. Du kan heller justere rundt på malt f.eks. Noen Saison er 100% pilsner malt så du har et stort spenn.

Skjønner, brett er nok noen år frem i bryggekarrieren min, om det blir noe brett i det hele tatt. Og jeg er veldig fornøyd med den uten annet enn malt, humle og gjær, men jeg trenger ikke mer av hverken den eller annet øl, men brygge er jo morro og siden Saison er litt nytt for meg tenkte jeg å se hva tilsetninger kunne tilby.. Til det tomme 12 liters fatet

 

[Finn Berger]

Skjønner, brett er nok noen år frem i bryggekarrieren min, om det blir noe brett i det hele tatt. ...

hehe - der er vi på samme sted. Jeg har tenkt at brett er en del av hvordan øl var før i verda, og at det kanskje var noe med det; at kanskje engelske ales, f.eks. burde gjenskapes med berett (brett betyr jo britisk gjærsopp)

Men for meg er den enkle testen å drikke en Orval, og spørre meg sjøl om jeg vil brygge øl som smaker sånn. Og enn så lenge er svaret "nei". (Jeg gjennomfører testen med ujevne mellomrom. Jeg har ikke gitt opp.)

 

[Kloakk]

hehe - der er vi på samme sted. Jeg har tenkt at brett er en del av hvordan øl var før i verda, og at det kanskje var noe med det; at kanskje engelske ales, f.eks. burde gjenskapes med berett (brett betyr jo britisk gjærsopp)

Men for meg er den enkle testen å drikke en Orval, og spørre meg sjøl om jeg vil brygge øl som smaker sånn. Og enn så lenge er svaret "nei". (Jeg gjennomfører testen med ujevne mellomrom. Jeg har ikke gitt opp.)

Veldig enig, jeg har en ganske så fisefin gane og har vel gått fra å være et humlehodet tilbake til pilsen. For all del, jeg må ha en stout, og nå, en Saison tilgjengelig, men humle bombene forsvinner mer og mer, sikkert en periodegreie, menn sånn er det nå.

Jeg prøver meg på nye ting jeg også men surøl og den retningen der får jeg ikke til.. Alt for malttunge og søte øl er en annen greie som er hard å svelge.

Og det var vel nettopp derfor jeg gjerne skulle prøvd en Saison med en vri, så foreløpig tester jeg nok ut en med appelsinskall og sitrongress i veldig moderate mengder og ser hvordan det går.

Etter det må det bli eik

 

[Amarillo]

For all del, jeg må ha en stout, og nå, en Saison tilgjengelig, men humle bombene forsvinner mer og mer, sikkert en periodegreie, menn sånn er det nå.

Ja, det går i perioder. Jeg har gått fra å brygge veldig mye belgisk til å gå mer over på lagerøl. Mest pils og mørke tsjekkere, og IPA is back.

Jeg har en saison med rug jeg brygger ofte, den synes jeg blir vellykket. Den har ikke noen tilsetninger, men rugen gir noe krydder og gjør ølet lettere på en måte. Jeg tror du som har sansen for delikate smaker ville likt den.

Det er en stund siden jeg har brygget den @PetterL nevner, den med basilikum og lime. Den siste jeg brygget ble litt parfyme-aktig, det er nok derfor den har hatt en pause nå. Jeg minnes vagt noe med problemer med enten temperatur eller trykk under brygginga, så jeg får skylde på det. Men brygget riktig er den helt nydelig. Jeg synes den har et hint av fløtekarameller, det kan være en kombinasjon av den utradisjonelle humla, Sorachi ace, og tilsetningene, jeg vet ikke.

Så er det et øl jeg liker veldig godt. Det er en bastard som har en god del bitterhet, (IBU 43) humle fra New Zealand og USA, belgisk gjær (WLP550) og for å toppe det hele er det tilsatt korianderfrø og szechuan pepper. Jeg kaller den belgisk, men strikken strekkes langt her
I alle tilfelle blir dette et godt øl, myye smak, men de spiller på lag synes jeg. Det er friskt og lettdrikkelig. Min favoritt akkurat nå, men det er sikkert fordi jeg har den på lager nå. Szechuan-pepper har en parfymeaktig aroma, men jeg finner ikke igjen det i ølet, heldigvis, det bidrar vel på andre måter.

Så har jeg en helt straight Dupont-klone, tror du har smakt den? Den blir fin den, og lik originalen, men akkurat nå er den litt for heavy for meg, er litt lei den rene saison-smaken. Blir nok brygget igjen i løpet av året en gang.

Nå har jeg en wit til gjæring. Wit har som kjent korianderfrø og appelsinskall. Ikke en saison, hva er egentlig saison (??), men det ultimate ølet en varm sommerdag, mitt gressklipperøl. Dufter sykt godt av sitrus i det gjæringsskapet nå

Når det gjelder eik så må du virkelig like smaken av eik hvis du vil bruke det i en saison. Jeg er skeptisk til å bruke det i lyse øl, men kanskje jeg bare ikke har smakt nok eikelagret øl.

 

[Reinhard10]

Jeg har fått øynene opp for Saison, og jeg har brukt oppskriften som er å finne i Brewing Classic Styles

Gahr Smith Gahrsen skrev en artikkel "Brygging av Saison" tilbake i 2011 som kan gi noe inspirasjon. Finnes i en tråd på Forumet.

 

[Finn Berger]

Jeg har fått øynene opp for Saison, og jeg har brukt oppskriften som er å finne i Brewing Classic Styles. Det er, ikke overraskende, en solid oppskrift, men jeg kunne gjerne tenkt meg å bruke det som en mal når jeg nå vil teste ut forskjellige urter og krydder, jeg er ikke så glad i frukttilsetninger i øl, men jeg bruker gjerne skall fra sitrusfrukter og dette er jo ikke en tråd bare for meg så det er selvfølgelig hyggelig med alle slags tilsetninger.

Det er også spennende å høre om det er noen typer malt som kan gi positive bidrag til en Saison, men jeg personlig er først og fremst ute etter krydder og urter inklusive skall. Kanskje noen har prøvd eikechips?

Jeg legger ved oppskriften fra Brewing Classic Styles så dere kan se hvordan malen ser ut.

Malt:
85,5% Pilsnermalt
6,8% Hvetemalt
6,4% Munichmalt
1,3 Mørk Krystallmalt

Humle:
Hallertauer Mittelfrueh @60 min til 22IBU
1g/l Hallertauer Mittelfrueh @0 min

Gjær:
Lallemand Farmhouse(ikke fra BCS)

Ser fram til å høre hva dere syns gir en ekstra eller spesiell twist til en Saison og er det mulig, skriv gjerne mengde i gram pr liter e.l

USAs ledende saison-geek er jo Drew Beechum. Hans Clam Chowder Saison må vel kunne sies å være en saison med en spesiell twist : https://www.experimentalbrew.com/blogs/drew/clam-chowder-saison-or-chowdah-saison

Ellers er det flere episoder med saisonstoff fra ham i Experimental Brewing-podcasten. Og her er grunngeegnde sasionstoff fra ham: https://www.maltosefalcons.com/blogs/brewing-techniques-tips/a-guide-to-saisons-and-saison-yeasts

Jeg heller vel mot at det enkleste er det beste. Dupont bruker 100% pilsenermalt. Og de brygger jo ganske god saison.

 

[Kloakk]

Ja, det går i perioder. Jeg har gått fra å brygge veldig mye belgisk til å gå mer over på lagerøl. Mest pils og mørke tsjekkere, og IPA is back.

Jeg har en saison med rug jeg brygger ofte, den synes jeg blir vellykket. Den har ikke noen kryddertilsetninger, men rugen gir noe krydder og gjør ølet lettere på en måte. Jeg tror du som har sansen for delikate smaker ville likt den.

Det er en stund siden jeg har brygget den @PetterL nevner, den med basilikum og lime. Den siste jeg brygget ble litt parfyme-aktig, det er nok derfor den har hatt en pause nå. Jeg minnes vagt noe med problemer med enten temperatur eller trykk under brygginga, så jeg får skylde på det. Men brygget riktig er den helt nydelig. Jeg synes den har et hint av fløtekarameller, det kan være en kombinasjon av den utradisjonelle humla, Sorachi ace, og tilsetningene, jeg vet ikke.

Så er det et øl jeg liker veldig godt. Det er en bastard som har en god del bitterhet, (IBU 43) humle fra New Zealand og USA, belgisk gjær (WLP550) og for å toppe det hele er det tilsatt korianderfrø og szechuan pepper. Jeg kaller den belgisk, men strikken strekkes langt her
I alle tilfelle blir dette et godt øl, myye smak, men de spiller på lag synes jeg. Det er friskt og lettdrikkelig. Min favoritt akkurat nå, men det er sikkert fordi jeg har den på lager nå. Szechuan-pepper har en parfymeaktig aroma, men jeg finner ikke igjen det i ølet, heldigvis, det bidrar vel på andre måter.

Så har jeg en helt straight Dupont-klone, tror du har smakt den? Den blir fin den, og lik originalen, men akkurat nå er den litt for heavy for meg, er litt lei den rene saison-smaken. Blir nok brygget igjen i løpet av året en gang.

Nå har jeg en wit til gjæring. Wit har som kjent korianderfrø og appelsinskall. Ikke en saison, hva er egentlig saison (??), men det ultimate ølet en varm sommerdag, mitt gressklipperøl. Dufter sykt godt av sitrus i det gjæringsskapet nå

Når det gjelder eik så må du virkelig like smaken av eik hvis du vil bruke det i en saison. Jeg er skeptisk til å bruke det i lyse øl, men kanskje jeg bare ikke har smakt nok eikelagret øl.

Den rug-saison hørtes spennende ut, tar gjerne oppskriften om du vil dele.

Jeg leste litt om sitrongress i saison i går og jeg ser at tilsetninger i saison er "skummelt" nettopp fordi, som du skriver, at det fort kan kræsje og ende opp med parfyme eller medisinsk smak. Så skjønner man bør være forsiktig med hva og hvor mye man tilsetter.

Sorachi Ace bruker jeg i ris lageren og nå som du nevner det høres det ut som en god humle å bruke i Saison, så det må nok testes ut.

Dupont klonen din var et kjempegodt øl og var grunnen til at jeg fikk øynene opp for saison, men jeg har skygget banen fra ferskgjær og startere og prøvde meg med BE-256 første gang jeg prøvde meg på saison, men det ble ingen suksess. Det gikk litt i glemmeboka og andre ting var på bryggeplanen, men så kom farmhouse fra Lallemand og jeg bestemte meg for å teste den gjæra og jeg syns den var helt fantastisk. Gir et spennende og godt øl uten diastaticus eller veldig høy utgjæring. Så du må gjerne dele dupont oppskriften din også om du vil.

Wit ja, det er ett annet øl som ligger(en plass) i planene Takk for et informativt og godt svar, må få kjøpt noe rug til uka skjønner jeg.

 

[loebrygg]

Personlig syntes jeg ikke rug passer så bra i Saison. Rug gir en veldig viskøs og fyldig munnfølse og det passer ikke så bra når du vil ha en tørr og crisp Saison,
men jeg vet det er mange som liker det.
Jeg ville generelt vært forsiktig med for mye spessialmalt. Keep it simple

 

[Amarillo]

Den rug-saison hørtes spennende ut, tar gjerne oppskriften om du vil dele.

Excellent choice sir, jeg tror du vil like den.

Så du må gjerne dele dupont oppskriften din også om du vil.

 

[Finn Berger]

Rug gir absolutt en fin snert av krydder. Jeg bruker 6% i en weissbier uten at det blir påtrengende.

Har du Farmhouse Ales av Phil Markowski? Anbefales. Jeg har prøvd å grave ut oppskrifta på Duponts Vieille Provison fra den. Må brygge en saison i løpet av våren, jeg også.

De bruker altså 100% pils, og humler med EKG og Styrian Goldings. Bitterheta er i den øvre enden for en saison, i overkant av 30. To tilsetninger; bittertilsetninga og ei veldig romslig tilsetning helt mot slutten. De mesker ved å heve temperaturen gradvis - en kvart grad i minuttet - fra innmesk på 45 til 72 grader. Poenget er å få maks gjærbarhet. OG er 1.054, utgjæring på 93%, og 6,1% ABV.

Boka har med en vannprofil "from a classic saison brewery", det er kanskje Dupont:
Bikarbonat 350
Kalsium 52
Klorid 20
Magnesium 17
Natrium 35
Sulfat 107

Høyt mineralinnhold på grunn av bikarbonatet, altså, og et 4:1-forhold mellom sulfat og klorid. Det passer kanskje bra med smaken på Dupont?

Dupont gjærer høyt, helt opp mot 35 grader, og det har jeg ikke tatt sjansen på. Det gjæringsregimet som Beechum legger fram i artikkelen sin, har funka bra for meg. Og rådet hans om å bruke mye gjær, trur jeg også er godt. Skrekken for meg er å få fuselsmak i sasion'en, og det å starte lavt og ha rikelig med gjær, er god forebygging.

@Amarillo : Hvordan passer dette med klonen din? Edit: Ser at du har lagt ut oppskrifta di.

 

[steinmb]

Har brygget noen Dupont kloner. Har konkludert at dette klarer man ikke å duplisere. Malt, humle og gjær er ikke akkurat noen hemmlighet ,men å brygge samme resultat er utrolig vanskelig. De fleste bryggerier de siste 20år har prøvd og feilet så ikke et stort nederlag Har flere ganger ment "denne gangen er jeg nærme", men jeg sammenlignet var det bare å innrømme nederlaget Har gjæret opp mot 32ºC, testet mye.

Resultat: Mange gode flasker øl men ingen Dupont. Synes det er best å bruke originaler som inspirasjon men så lage min egen øl.

 

[Finn Berger]

Har brygget noen Dupont kloner. Har konkludert at dette klarer man ikke å duplisere. Malt, humle og gjær er ikke akkurat noen hemmlighet ,men å brygge samme resultat er utrolig vanskelig. De fleste bryggerier de siste 20år har prøvd og feilet så ikke et stort nederlag Har flere ganger ment "denne gangen er jeg nærme", men jeg sammenlignet var det bare å innrømme nederlaget Har gjæret opp mot 32ºC, testet mye.

Resultat: Mange gode flasker øl men ingen Dupont. Synes det er best å bruke originaler som inspirasjon men så lage min egen øl.

Nei, det ølet treffer vi ikke. Bl.a. trur jeg gjæren deres er flerkulturell og skaper et ganske fargerikt fellesskap. Men jeg synes ikke jeg har havna så veldig langt unna. Når det gjelder gjær, bør en nok bruke wlp565 eller 566 (jeg kjenner ikke forskjell) eller tilsvarende fra andre produenter, altså gjær som er isolert fra kulturen til Dupont.

Egen oppskrift eller originaloppskrift er ikke så farlig, synes jeg. 100% pilsnermalt er jo ikke speielt originalt. Det er prosessen som teller, akkurat som når vi brygger pils. Og så liker jeg humlinga til Dupont, skjønt jeg kunne tenkt meg å øke mengden bitterhumle og flytte tilsetninga fram en del, eller dele den på 60 og 30.