Mesketemperatur og bitterhumle

[Asbjørn]

Hei !
1. Jeg har brygget en del pils med mesketemperatur på ca 67 grader, lurer på om jeg vil få lysere øl ved å senke temperaturen ned til                    62 grader og om det har noe å si for smak.

2. Tidligere har jeg brukt saaz humle som bitterhumle, vil det være lurt å bruke en humle med større % alfasyre til dette formålet.


Asbjørn

 

[Espen Lothe]

Meisking ved 62 grader vil gi betre utgjæring (kanskje litt for bra...) og eit mindre fyldig øl, men vil ikkje påvirke farge. Det er det maltsammansettinga di og kokemetoden din som avgjer. Prøv med mindre krystall/karamellmalt evt. kun pilsmalt for å få eit veldig lyst øl.

Saaz er den klassiske humla til pilsener og i Tjekkia blir den brukt både til bitterhumle og aromahumle. Om du vil redusere på den totale mengda humle du har oppi gryta, så kan Northern Brewer/Nordbrauer som bitterhumle fungere fint. Den har ofte ganske høgt alfasyreinnhald og rein og nøytral bittersmak. Hallertauer Hersbrucker o.l. er mykje brukt i Tyskland som aromahumle på lyse lagerøl.

Espen Lothe
Kinn Bryggeri

 

[Richard]

En grei humle som du kan bruke til bitterenheter på pils er Perle som har litt mer alphasyre enn saaz, slik at det er billigere å brygge med.
Skal du brygge orginal pils er det nok bare saaz som gjelder og da får du en knallbra øl i råvarer, slik som Ringnes bare kan drømme om..  De bruker Warrior humle som er skikkelig høyalpha humle...

Richard

 

[Espen Lothe]

Einig, saaz i alle trinn er nok best til pilsen. Warrior har eg aldri vore borti. Hansa brukar Hallertauer Magnum, og den gir ein ganske nøytral/rein bitterheit. Men det er jo sjølvsagt pga. pengane... Eg har prøvd den på IPA, det vart ok. Er ikkje så glad i så altfor mykje furunålssmak slik som frå Chinook.

 

[Richard]

Det blir vel helles når man lager det med tyske varianter

Er veldig langt på vei til å kun kjøpe lavalpha humler selv nå, liker godt den runde smaken de har.

Richard

 

[Eduard]

Hm, gir ikke Saaz som bitterhumle litt for mye gressmak i ølet, bare noe jeg lurer på... Og Helles Untergäriges er den ølen tyskerne henviser til når de brygger en pils som ikke skal være så veldig bitter. Mange hjemmebryggere holder seg til denne øltypen fordi de ikke liker den utpregete bittersmaken man ellers ville få.

Og Espen skriver allerede om at det er maltsammensetningen og kokemetoden (både hvor lang tid det koker og hvilken slags oppvarming du har, med tanke på karamelisering) som avgjør farven. Selvfølgelig har det også noe å si hvor sterkt du brygger. Dersom du brygger en pils på 9,5 °P blir den jo lysere enn når den blir 11°. En annen mulighet for å få en lysere øl er å bytte ut en del av malten med mais- eller risflaker. Det er ikke så 'renhetslovlig' men ølet blir da ihvertfall lysere og det kan faktisk smake ganske godt, i motsetning til hva de hos Anheuser-Busch får ut av gjæringskarene sine...

Uansett, lettest er det å bare senke koketiden til rundt 1 time. Kan du ellers si noe mer om oppskriften, kokemetoden og hvordan du varmer hele greien?

 

[Asbjørn]

Hei igjen.
Eduvard spør om oppskrift og temperatur fra tidligere brygg.
50 liter brygg.

10 kg lager malt
mesketid: 67 grader 90 min
skylling:  75 grader ca 1 time
Koketid: 1 time
  125 gram saaz pellets 3,7% alpa 1 time
  50 gram saaz pellets 3,7% alpa  20 min
  25 gram saaz pellets 3,7% alpa  7 min
Denne oppskriften har gitt meg veldig godt øl, men litt mørkt og kanskje litt mye smak når en har drukket en del av det.  Asbjørn

 

[Eduard]

Hvordan koker du brygget? Har du el-varmeelementer, gasskoker, RIMS/HERMS, eller hvordan varmer/koker du vørteren? Og 1 times koketid høres helt greit ut. Hvor mørkt blir ølet da, i forhold til noen av de mer kjente kommersielle pilstyper i butikkene? Og når det har for mye smak (maltsødme) kan du forsåvidt også prøve å gå lite grann ned i mesketemperatur. Selv om det bare er 66 eller 65 grader, så forventer jeg en betydelig smaksforskjell. Ikke å glemme gjæren. Har du for lite gjær, så kan det hende at ølet ender opp for søtt. Prøv deg litt frem i disse retninger, kanskje det gir deg et øl som du blir enda mer fornøyd med .

 

[Thomas]

Det er det maltsammansettinga di og kokemetoden din som avgjer. Prøv med mindre krystall/karamellmalt evt. kun pilsmalt for å få eit veldig lyst øl.

"Carapils", Dekstrinmalt, "Carafoam", etc gir veldig lite farge og smak, men øker munnfølelse og skum, så de kan fint brukes. Støtter forslag om å senke mesketemperaturen noe, og å prøve Northern Brewer som bitterhumle. Evt fins det også andre høyalfa-humler som gir smud og fin bitterhet, som Magnum (nevnt), Simcoe, mfl.

 

[Espen Lothe]

Einig, cara pils etc. er fint i lys pils og gir lite farge. Men når Asbjørn skriv at han brukar 100% lager malt og får for mørkt øl, tippar eg at det er kokemetoden som er den avgjerande faktoren. Har sjølv vore borti at ein wit med kun kveiteflak og pilsmalt vart mørk gylden/lys koparfarga etter å ha kokt i 90 min. med industrigassbrennar av taktekkartypen med litt for mykje guff på.

Espen Lothe
Kinn Bryggeri

 

[Thomas]

Men når Asbjørn skriv at han brukar 100% lager malt og får for mørkt øl, tippar eg at det er kokemetoden som er den avgjerande faktoren.

Enig. Tenkte bare jeg skulle nevne det ;-)

Men hva er "for mørkt" i denne sammenhengen? Selv om man kun bruker pilsnermalt så blir det jo litt farge på brygget, selv uten noen særlig karamellisering i kjelen...

Jeg ser forresten at trådstarter skriver "lagermalt". Jeg går ut fra at det er type pilsnermalt, men kan det være at det ikke er helt det samme? Lagerøl er jo så mangt...

En ting til jeg ville nevne: Warrior er av de aller beste bittertypene jeg har prøvd. Veldig smud og rund bitterhet. Jeg fikk tilsendt en liten pakke av en bekjent i Pennsylvania, men har ikke funnet noen som fører den i denne delen av verden... Ennå ;D

 

[Espen Lothe]

Lagermalt er omtrent som pilsmalt, kanskje litt mørkare. Munton's Lager Malt var litt mørkare enn Castle Pils Malt, som Petit sel no for tida. Merkar meg det du skriv om Warrior, det er interessant. Lav-alfa humler er jo generelt best, men skal du lage eit øl med skikkelig høg bitterheit er det praktisk med høg-alfahumle.

Espen Lothe
Kinn Bryggeri

 

[Thomas]

Lagermalt er omtrent som pilsmalt, kanskje litt mørkare. Munton's Lager Malt var litt mørkare enn Castle Pils Malt, som Petit sel no for tida. Merkar meg det du skriv om Warrior, det er interessant. Lav-alfa humler er jo generelt best, men skal du lage eit øl med skikkelig høg bitterheit er det praktisk med høg-alfahumle.

Espen Lothe
Kinn Bryggeri

Ja, skal man brygge IIPA og slikt så blir det fort mengder... Hvor mye Saaz trenger man for å nå 80 IBU, tro? :lol:

En ny (for meg) favoritt til bittering er Simcoe. Også smud og fin, men med litt mer "bitt".

Edit: Sorry, jeg har sjekket notatene mine nå, og Simcoe er den smudeste av dem, mens Warrior har mer "bitt"... Ikke mye, men litt