Øl som "ikke slutter" å gjære

[Miklabol]

Jeg har en amerikansk blonde under brygging som gjæret seg ferdig etter 4 - 5 dager. Så sto den stille (ingen bevegelse i gjærlåsen) i med enn to uker. Dagen før jeg skulle tappe, sjekket jeg OG til 1011. Skulle vært 1012. Når så tappedagen opprant (dagen) hadde ølet begynt å gjære igjen. Tydelig plopping i gjærlåsen. Nå har dette pågått snart en uke, så brygget har nå stått på gjæringskaret i over 4 uker. Jeg målte SG i dag til 1010. Spiser sukker sakte, men den har ikke gitt seg ennå. Jeg kjenner også når jeg smaker på ølet at det begynner det å bli tørrere enn jeg ønsker. Nå vurderer jeg å stikke ølen om, og evt. la det stå noen dager og deretter tappe uansett om det fortsetter å gjære eller ikke. Lurte på om det kunne være infeksjon. Kan ikke se noe på overflaten og smaker ikke infeksjon (batterisyre). Hva bør jeg gjøre her; tappe nå eller vente?

Hvis ølet blir for tørt har jeg skjønt at det ikke hjelper å tilsette sukker under gjæringen. Men gjelder det også etter at gjæringen har opphørt?

 

[Dag Hovland]

Plopping i gjærlås betyr ikke nødvendigvis gjæring. For eksempel vil temperaturøkning føre til at CO2 drives ut av ølet. Jeg ville målt SG en gang til, det skal ikke mye til mellom 1,011 og 1,010, i hvert fall på mitt hydrometer. Hvis SG går sakte nedover og/eller du har plopping over tid på jevn temperatur har du nok enten en infeksjon eller «hop creep». Lang kontakt med humle i gjæringskaret, for eksempel ved tørrhumling eller hvis du (som meg) lar humlen være med fra kok over i gjæringskar kan føre til at enzymer fra humlen spalter opp mer av stivelsen i ølet, som blir til sukker som gjæren kan spise. Hvis det er en slik «hop creep» bør du stikke om ølet så raskt som mulig for å få vekk humlen og deretter la den gjære ut med det nye sukkeret.

 

[Holmentoppen]

Jeg har en amerikansk blonde under brygging som gjæret seg ferdig etter 4 - 5 dager. Så sto den stille (ingen bevegelse i gjærlåsen) i med enn to uker. Dagen før jeg skulle tappe, sjekket jeg OG til 1011. Skulle vært 1012. Når så tappedagen opprant (dagen) hadde ølet begynt å gjære igjen. Tydelig plopping i gjærlåsen. Nå har dette pågått snart en uke, så brygget har nå stått på gjæringskaret i over 4 uker. Jeg målte SG i dag til 1010. Spiser sukker sakte, men den har ikke gitt seg ennå. Jeg kjenner også når jeg smaker på ølet at det begynner det å bli tørrere enn jeg ønsker. Nå vurderer jeg å stikke ølen om, og evt. la det stå noen dager og deretter tappe uansett om det fortsetter å gjære eller ikke. Lurte på om det kunne være infeksjon. Kan ikke se noe på overflaten og smaker ikke infeksjon (batterisyre). Hva bør jeg gjøre her; tappe nå eller vente?

Hvis ølet blir for tørt har jeg skjønt at det ikke hjelper å tilsette sukker under gjæringen. Men gjelder det også etter at gjæringen har opphørt?

Det verste som kan skje er vel at ølet kan bli overkarbonert om du tapper det. Dvs. at det kan komme til å bruse over når du åpner flaskene. Neppe fare for bomber, siden det har gjæret såpass mye allerede. Du kan tilsette sukker til karboneringen, men helst ikke mer enn 6 g/l. Å stikke om har ingen nytteverdi, etter mitt syn.

 

[Holmentoppen]

Plopping i gjærlås betyr ikke nødvendigvis gjæring. For eksempel vil temperaturøkning føre til at CO2 drives ut av ølet. Jeg ville målt SG en gang til, det skal ikke mye til mellom 1,011 og 1,010, i hvert fall på mitt hydrometer. Hvis SG går sakte nedover og/eller du har plopping over tid på jevn temperatur har du nok enten en infeksjon eller «hop creep». Lang kontakt med humle i gjæringskaret, for eksempel ved tørrhumling eller hvis du (som meg) lar humlen være med fra kok over i gjæringskar kan føre til at enzymer fra humlen spalter opp mer av stivelsen i ølet, som blir til sukker som gjæren kan spise. Hvis det er en slik «hop creep» bør du stikke om ølet så raskt som mulig for å få vekk humlen og deretter la den gjære ut med det nye sukkeret.

Tenkte også på hop creep, men i en amerikansk blond er det neppe årsaken.

 

[Finn Berger]

Jeg har en amerikansk blonde under brygging som gjæret seg ferdig etter 4 - 5 dager. Så sto den stille (ingen bevegelse i gjærlåsen) i med enn to uker. Dagen før jeg skulle tappe, sjekket jeg OG til 1011. Skulle vært 1012. Når så tappedagen opprant (dagen) hadde ølet begynt å gjære igjen. Tydelig plopping i gjærlåsen. Nå har dette pågått snart en uke, så brygget har nå stått på gjæringskaret i over 4 uker. Jeg målte SG i dag til 1010. Spiser sukker sakte, men den har ikke gitt seg ennå. Jeg kjenner også når jeg smaker på ølet at det begynner det å bli tørrere enn jeg ønsker. Nå vurderer jeg å stikke ølen om, og evt. la det stå noen dager og deretter tappe uansett om det fortsetter å gjære eller ikke. Lurte på om det kunne være infeksjon. Kan ikke se noe på overflaten og smaker ikke infeksjon (batterisyre). Hva bør jeg gjøre her; tappe nå eller vente?

Hvis ølet blir for tørt har jeg skjønt at det ikke hjelper å tilsette sukker under gjæringen. Men gjelder det også etter at gjæringen har opphørt?

Tilsetter du sukker, vil gjæren spise den. Du kan eventuelt tilsette laktose, det er det eneste jeg kommer på.

Det er kjedelig, det der. Og når ølet har gjæra så langt ned, og så setter i gang igjen, og bare holder på, så er det naturlig å tenke på infeksjon. Hvis du har tørrhumla, kan det være at enzymer fra humla har brutt ned ugjærbart sukker (dekstriner) til gjærbart sukker (såkalt hopcreep). Det vil gi seg etter hvert.

Gir det seg ikke, er det nok en infeksjon; antakelig villgjær. Du kjenner det ikke på smaken i starten, men etter hvert får ølet en ubehagelig fenolsk smak.

 

[Finn Berger]

Plopping i gjærlås betyr ikke nødvendigvis gjæring. For eksempel vil temperaturøkning føre til at CO2 drives ut av ølet. Jeg ville målt SG en gang til, det skal ikke mye til mellom 1,011 og 1,010, i hvert fall på mitt hydrometer. Hvis SG går sakte nedover og/eller du har plopping over tid på jevn temperatur har du nok enten en infeksjon eller «hop creep». Lang kontakt med humle i gjæringskaret, for eksempel ved tørrhumling eller hvis du (som meg) lar humlen være med fra kok over i gjæringskar kan føre til at enzymer fra humlen spalter opp mer av stivelsen i ølet, som blir til sukker som gjæren kan spise. Hvis det er en slik «hop creep» bør du stikke om ølet så raskt som mulig for å få vekk humlen og deretter la den gjære ut med det nye sukkeret.

Plopping som følge av temperaturøkning går vel fort over? Jeg pleier gjerne å sette ølene mine opp i romtemperatur, dvs. la dem stige et par grader, kanskje. Jeg har aldri opplevd at det har ført til bekymringsfull økning i ploppinga.

Humle fra kok vil ikke gi hop creep; enzymene blir denaturert i kok - og antakelig også ved de temperaturene vi stort sett bruker når vi tilsetter humle under nedkjølinga. (Jeg skal ikke si det tverrsikkert; det er så vidt jeg veit snakk om flere enzymer, og jeg kjenner ikke varmebestandigheten til alle.)

Jeg tror ikke det hjelper å stikke om. Enzymene sitter ikke fast i humla; de er ute i vørteren og jobber, så de blir med når du stikker om.

 

[Pål Heide Kielland]

@Miklabol hvilken gjær har du brukt? Noen kulturer har det med å ta en runde to

 

[Miklabol]

Takk for mange forslag, selv om det gikk i litt ulike retninger. Ikke noe tørrhumling på denne og relativ relativt forsiktig humling. I tillegg brukte jeg humleposer på bitter- og smakshumle. Vanlig US 5 gjær som ikke pleier å oppføre seg sånn. Kan være at det er som Dag sier at det er CO2 som drives av, ettersom det var helt marginal endring av SG på ei uke. Jeg tok en rask avgjørelse og tappet ølet i dag, så får jeg håpe på det beste.

 

[Finn Berger]

Takk for mange forslag, selv om det gikk i litt ulike retninger. Ikke noe tørrhumling på denne og relativ relativt forsiktig humling. I tillegg brukte jeg humleposer på bitter- og smakshumle. Vanlig US 5 gjær som ikke pleier å oppføre seg sånn. Kan være at det er som Dag sier at det er CO2 som drives av, ettersom det var helt marginal endring av SG på ei uke. Jeg tok en rask avgjørelse og tappet ølet i dag, så får jeg håpe på det beste.

Da håper vi det går bra.

Om det skulle være en infeksjon, så vil det neppe bli flaskebomber av det; det kan du nok ta med ro. En sånn infeksjon utvikler seg langsomt. Om det etter ei stund begynner å stige opp bobler fra dypet som legger seg i ring i flaskehalsen etter at du har åpna flaska, er det infeksjon. Ølet kan fremdeles drikkes ei stund, sjøl om det blir mye skum når du heller opp, og du vil kjenne at det skummer i kjeften, så da er det bare å få drukket det fort. Etter hvert blir denne boblinga sterkere, og det blir raskt et skum som krabber ut av flaska. Da smaker det ikke godt lenger, heller. Til slutt vil du sitte med en "gusher" - men du har nok helt ut ølet innen da.

Men forhåpentligvis slipper du dette. Holder du oss oppdatert?