Pasjonsfruktpure i Gose

[Armas]

Hei!
Idag lager vi en splitbatch med Gose. Den ene skal bli en standard gose med koriander, salt og sur, den andre blir en klone av Cervisiam sin Salty surprise.
Jeg fant en oppskrift her på forumet i denne tråden.
I bunnen står det: "Vi har brukt 100kg pasjonsfruktpuree på 30HL"
Jeg leser det som "100 kg pure/ 30 HEKTOLiter" ?
Eller 1 kg per 30 liter.

Hos bryggselv skriver de dette om sin pure:
"Fruktpuré med mye smak av råvaren og et fruktinnhold på hele 90%. Skal puréen brukes i ølbrygging anbefales vi en forsiktig dosering på 2-300 gram per 25 liter, og at man smaker seg frem utover dette. Fruktsmaken kan fort bli dominerende."

Ganske stort avvik mellom Cervisiam og brygg selv der med andre ord. Kan jo være forskjellige pureer, eller det kan være at saltet og surheten krever mer pasjonsfrukt.

Jeg har skrevet epost til Cervisiam, men ikke hørt noe ennå.

Vi brygger øllet idag, men er også usikker på når pureen skal oppi. 5 dager før flasking?

 

[Amarillo]

1 kg fruktpuré høres helt greit ut, 2-300 gram som BryggSelv foreslår virker veldig lite.

Jeg ville tilsatt når gjæringa begynner å gi seg, ca på dag 4.

 

[Armas]

Ja, har lest flere amerikanske oppskrifter nå. Og etter diverse omregninger med oz og gal, så ser det ut til at mange ligger på 1kg pure++ per 20 liter. Nå vet man jo ikke om deres pure er den samme som brygg selv har, men da satser vi på 1 kg pure i 20 liter øl, når stormgjæringen roer seg.

Når jeg ser på oppskirften igjen nå, så ser jeg jo at vi har havre i denne (fra Cervisiam). Det er ikke med i vanlig Gose. Hva tror dere om dette? Bør jeg kanskje heller lage splitbatch med en pasjonsfrukt og en annen frukt - f.eks. bringebær?
Ser for meg at havre i gristen passer bedre med frukt-gose, mens ren Gose gjerne kan ha en renere grist?

Kunne egentlig godt tenkt meg å lage den ene med rabarbra, men det får man vel ikke tak i nå?

 

[PetterL]

250g havregryn på en batch hadde du aldri plukket ut i en blindtest ihvertfall

 

[Armas]

250g havregryn på en batch hadde du aldri plukket ut i en blindtest ihvertfall

Salty Surprise-oppskriften er litt lenger ned
Der er det 10% havregryn. Merket det ihvertfall godt i mesken - treig graut.

 

[Amarillo]

Nå vet man jo ikke om deres pure er den samme som brygg selv har, men da satser vi på 1 kg pure i 20 liter øl, når stormgjæringen roer seg.

Høres fornuftig ut, men husk at gjæringa vil starte opp igjen når man tilsetter frukt som inneholder sukker, det vil forlenge gjæringsperioden litt.

De fleste puréer har også tilsatt sukker på grunn av bedre holdbarhet. Ser at den typen BryggSelv selger inneholder 90% frukt, så da har den sannsynligvis 10% tilsatt sukker (100g).

 

[Niklas Trippler]

Lager mye gose. Pleier å fungere fint med 1kg frukt per fat. Mitt tips er å dumpe purren rett i fatet om du skal fate det, og la det sekundær gjære der. Første ~0.5L tappet blir da purre, mens resten får en mer intens frukt-smak. Ellers støtter jeg å vente et par dager etter stormgjæring før du putter purre i, så all den gode aromaen ikke bobbler sin vei.

Laget ~20-30 batcher med gose. Ingenting som er bedre på sommertid.

 

[PetterL]

Lager mye gose. Pleier å fungere fint med 1kg frukt per fat. Mitt tips er å dumpe purren rett i fatet om du skal fate det, og la det sekundær gjære der. Første ~0.5L tappet blir da purre, mens resten får en mer intens frukt-smak. Ellers støtter jeg å vente et par dager etter stormgjæring før du putter purre i, så all den gode aromaen ikke bobbler sin vei.

Laget ~20-30 batcher med gose. Ingenting som er bedre på sommertid.

Hvor mye salt og koriander bruker du nå etter såpass mange forsøk og justeringer? Kverner du korianderen? Koker eller bare whirlpooler den?

 

[Niklas Trippler]

Bruker 15g salt, og 20g korriander per fat. Bruker en kjøkkenhammer (sånn til å lage wienerschnitzler) til å knuse korrianderen før den går oppi.

Så bruker jeg en av følgende som tilsetting:

• 3 kg bringebær, frossne
• 3 kg smoothieblanding (papaya, mango, ananas) (https://www.matoppskrift.no/bilder/bilder_1000/21498.jpg), smaker skikkelig friskt, men bruk en meskepose rundt frukten
• 1 kg passjonsfrukt purre, rett i fatet, kan også tilsette 1-2 vaniljestenger
• 4 kg blåbær (frys de før de går i gjæringskar)
• 4 kg plomme (frys de før de går i gjæringskar, og la de stå typ 4 uker til ettergjæring)
• 1 kg annen valgfri purre, utenom yuzu (den ble ikke noe bra)

 

[Armas]

Bruker 15g salt, og 20g korriander per fat. Bruker en kjøkkenhammer (sånn til å lage wienerschnitzler) til å knuse korrianderen før den går oppi.

Så bruker jeg en av følgende som tilsetting:

• 3 kg bringebær, frossne
• 3 kg smoothieblanding (papaya, mango, ananas) (https://www.matoppskrift.no/bilder/bilder_1000/21498.jpg), smaker skikkelig friskt, men bruk en meskepose rundt frukten
• 1 kg passjonsfrukt purre, rett i fatet, kan også tilsette 1-2 vaniljestenger
• 4 kg blåbær (frys de før de går i gjæringskar)
• 4 kg plomme (frys de før de går i gjæringskar, og la de stå typ 4 uker til ettergjæring)
• 1 kg annen valgfri purre, utenom yuzu (den ble ikke noe bra)

når tilsetter du de 15g med salt og 20g med koriander?
Hvilke malt bruker du?
Hender at du lager Gose uten frukt, og bruker du da samme malt?

Hvilke av disse er dine favoritter?

15g/19 liter er litt mer salt enn de oppskriftene jeg har sett for standard Gose, men vesentlig mindre enn det cervisiam sier de bruker i salty surprise. Jeg tenker mer frukt krever mer salt - har du testet med varierer med mer og mindre salt?

Hvilken er din favoritt av disse fruktene, og har du forsøkt med rabarbra?

 

[Niklas Trippler]

når tilsetter du de 15g med salt og 20g med koriander?

5 min før kokeslutt / ved flameout / steeper i 15 min om jeg kjører no-boil.

Hvilke malt bruker du?

50/50 pilsner / hvete til 1.050-1.060

Hender at du lager Gose uten frukt, og bruker du da samme malt?

Ja, det hender, og har benyttet samme da med godt resultat. Får et sitron-smak aktig preg på den

Hvilke av disse er dine favoritter?

Pasjonsfrukt og vaniljestang er min nåværende favoritt. Bringebær er også nummer 1 på listen innimellom.

15g/19 liter er litt mer salt enn de oppskriftene jeg har sett for standard Gose, men vesentlig mindre enn det cervisiam sier de bruker i salty surprise. Jeg tenker mer frukt krever mer salt - har du testet med varierer med mer og mindre salt?

Blir 15g/21L da jeg har litt svinn til frukt / gjærkake (coldcrasher ikke). Har prøvd med mindre, og økt gradvis, da jeg syns det trengte mer punch. Med mindre salt syns jeg smaken blir litt tam, og saltet gjør frukten mer 'spiss' i smaken.

Hvilken er din favoritt av disse fruktene, og har du forsøkt med rabarbra?

Ikke forsøkt med rabarbra, men vil tro du må ha en del av det - typ 6 kg. Frukter der mye av smaken kommer fra syren (feks rips) føler jeg meg må ha mer av enn de hvor smaken ikke er syre-basert.

 

[Armas]

5 min før kokeslutt / ved flameout / steeper i 15 min om jeg kjører no-boil.


50/50 pilsner / hvete til 1.050-1.060


Ja, det hender, og har benyttet samme da med godt resultat. Får et sitron-smak aktig preg på den

Pasjonsfrukt og vaniljestang er min nåværende favoritt. Bringebær er også nummer 1 på listen innimellom.

Blir 15g/21L da jeg har litt svinn til frukt / gjærkake (coldcrasher ikke). Har prøvd med mindre, og økt gradvis, da jeg syns det trengte mer punch. Med mindre salt syns jeg smaken blir litt tam, og saltet gjør frukten mer 'spiss' i smaken.

Ikke forsøkt med rabarbra, men vil tro du må ha en del av det - typ 6 kg. Frukter der mye av smaken kommer fra syren (feks rips) føler jeg meg må ha mer av enn de hvor smaken ikke er syre-basert.

Tusen takk!

Gleder meg til å lage flere nå etter at denne første er klar.

 

[Amarillo]

5 min før kokeslutt / ved flameout / steeper i 15 min om jeg kjører no-boil.


50/50 pilsner / hvete til 1.050-1.060


Ja, det hender, og har benyttet samme da med godt resultat. Får et sitron-smak aktig preg på den

Pasjonsfrukt og vaniljestang er min nåværende favoritt. Bringebær er også nummer 1 på listen innimellom.

Blir 15g/21L da jeg har litt svinn til frukt / gjærkake (coldcrasher ikke). Har prøvd med mindre, og økt gradvis, da jeg syns det trengte mer punch. Med mindre salt syns jeg smaken blir litt tam, og saltet gjør frukten mer 'spiss' i smaken.

Ikke forsøkt med rabarbra, men vil tro du må ha en del av det - typ 6 kg. Frukter der mye av smaken kommer fra syren (feks rips) føler jeg meg må ha mer av enn de hvor smaken ikke er syre-basert.

Bruker du noe humle?
Når jeg lager surøl med frukt tilsetter jeg ikke bitterhumle og koker derfor bare i 15 min.
Men jeg bruker maris otter og hvete (50/50) og ikke noe pilsnermalt.

 

[Niklas Trippler]

Bruker du noe humle?
Når jeg lager surøl med frukt tilsetter jeg ikke bitterhumle og koker derfor bare i 15 min.
Men jeg bruker maris otter og hvete (50/50) og ikke noe pilsnermalt.

Nei. Bruker ikke noe humle. Skjønt det sånn at en del proff bryggerier bruker humle for sanitetskrav, men har funnet ut selv at jeg ikke trenger humle i gosen.

 

[Kold Brygg]

Bruker 15g salt, og 20g korriander per fat. Bruker en kjøkkenhammer (sånn til å lage wienerschnitzler) til å knuse korrianderen før den går oppi.

Så bruker jeg en av følgende som tilsetting:

• 3 kg bringebær, frossne
• 3 kg smoothieblanding (papaya, mango, ananas) (https://www.matoppskrift.no/bilder/bilder_1000/21498.jpg), smaker skikkelig friskt, men bruk en meskepose rundt frukten
• 1 kg passjonsfrukt purre, rett i fatet, kan også tilsette 1-2 vaniljestenger
• 4 kg blåbær (frys de før de går i gjæringskar)
• 4 kg plomme (frys de før de går i gjæringskar, og la de stå typ 4 uker til ettergjæring)
• 1 kg annen valgfri purre, utenom yuzu (den ble ikke noe bra)

Mye bra info her .

Lager du puré av bær og plommer? Eller bare dumper du de hele oppi bare oppi i?
Tallene du viser til over er det til 21L vørter?
Jordbær, har du erfaring med det?
Hvordan syrner du?

 

[Niklas Trippler]

Mye bra info her .

Lager du puré av bær og plommer? Eller bare dumper du de hele oppi bare oppi i?

Jeg fryser de ned, og så dumper hele oppi. Bruk gjerne meskepose rundt bærene for å gjøre tapping lettere.

Tallene du viser til over er det til 21L vørter?

Det stemmer!

Jordbær, har du erfaring med det?

Ikke brukt selv, men de proffe øllene med dette jeg har smakt har veldig kunstig "harribo" smak. Unngått jordbær, fordi jeg har personlig følt det er en ting som høres bedre ut enn det smaker.

Hvordan syrner du?

Til kettle-sour gir Biola en fin "clean" syrlighet, uten usmaker. Til syrning i gjæringskar (som er det jeg storsett gjør) er NycoPro ferie fin. Bare hell innhold av en tablett oppi ved start, og den går ned til 3.2ish i ph. Gir en litt mer kompleks syrlighet. Ikke bruk tablettene i kettle sour, da jeg syns det får en stram aroma om ting ikke får rydde opp etter seg.

 

[Kold Brygg]

Ikke brukt selv, men de proffe øllene med dette jeg har smakt har veldig kunstig "harribo" smak. Unngått jordbær, fordi jeg har personlig følt det er en ting som høres bedre ut enn det smaker.

Hmm har et par kg i frysen allerede med utsikt til enda mer. Er jo mulig å kjøre en splitt batch. Mulig å kombinere med andre bær også. Blåbær, bringebær. Urter som mynte eller sitronmelisse. Får tenke på det.

Regner med å få noen kg plommer som er naturlig å prøve.

Til kettle-sour gir Biola en fin "clean" syrlighet, uten usmaker. Til syrning i gjæringskar (som er det jeg storsett gjør) er NycoPro ferie fin. Bare hell innhold av en tablett oppi ved start, og den går ned til 3.2ish i ph. Gir en litt mer kompleks syrlighet. Ikke bruk tablettene i kettle sour, da jeg syns det får en stram aroma om ting ikke får rydde opp etter seg.

Får lese litt om kettle sour og Biola. Nyco Pro er ny. Dersom jeg splitter en 25L batch så fordeler jeg en tablett på 2 kar. Dette virker umiddelbart enklere enn kjelesyrning.

Gjærer du samtidig eller venter du til ph er stabil?

 

[Niklas Trippler]

Hmm har et par kg i frysen allerede med utsikt til enda mer. Er jo mulig å kjøre en splitt batch. Mulig å kombinere med andre bær også. Blåbær, bringebær. Urter som mynte eller sitronmelisse. Får tenke på det.

Regner med å få noen kg plommer som er naturlig å prøve.

Får lese litt om kettle sour og Biola. Nyco Pro er ny. Dersom jeg splitter en 25L batch så fordeler jeg en tablett på 2 kar. Dette virker umiddelbart enklere enn kjelesyrning.

Gjærer du samtidig eller venter du til ph er stabil?

Jeg gjærer samtidig. Tror det bare er fordel for gjæren å begynne i "normalt" miljø, som blir syrligere etterhvert.

 

[Kold Brygg]

Jeg gjærer samtidig. Tror det bare er fordel for gjæren å begynne i "normalt" miljø, som blir syrligere etterhvert.

Siden NycoPro ferie ikke lenger selges, ble det Probi Mage som har en ren Lactobacillus plantarum etter råd fra @PetterL.

Om uka går som planlagt blir det å brygge Gose denne uka.

Vørteren splittes i 2 gjæringskar 2/3 med plommer og 1/3 med jordbær og noe knask.

Dag 1
Mesking, 15 min kok og kjøling til 35-40 grader. Pitche innholdet av 6-7 Probi Mage kapsler? Hver kapsel inneholder 10 milliarder bakterier.
Dekke med plastfolie og teipe igjen. Syrne til ca ph 3.4. Hvor lang tid vil dette ta?

Spørsmål! En nettside (milkthefunk?) anbefaler å syrne vørter til ca ph 4.5 med melkesyre, før tilsetning av Lactobacillus, hva er deres erfaringer med dette?

Dag 2 eller 3
Etter ønsket ph er nådd kokes vørter i minimum 45 min.

Etter hovedgjæring er ferdig tilsettes frukt, skal jeg også stikke om til nytt kar? Vil jeg få med nok gjær til å gjære ut sukkeret i frukten? Eller er det bedre å tilsette frukt i primær gjæringen for å sikre nok gjær? Hvor lenge bør frukten ligge i gjæringskaret? Er det uproblematisk å ha denne i karet i 2-3 måneder?

 

[Niklas Trippler]

Siden NycoPro ferie ikke lenger selges, ble det Probi Mage som har en ren Lactobacillus plantarum etter råd fra @PetterL.

Om uka går som planlagt blir det å brygge Gose denne uka.

Vørteren splittes i 2 gjæringskar 2/3 med plommer og 1/3 med jordbær og noe knask.

Dag 1
Mesking, 15 min kok og kjøling til 35-40 grader. Pitche innholdet av 6-7 Probi Mage kapsler? Hver kapsel inneholder 10 milliarder bakterier.
Dekke med plastfolie og teipe igjen. Syrne til ca ph 3.4. Hvor lang tid vil dette ta?

12-48t. Om du ikke har ph måler, smak i ny og ned til fornøyd

Spørsmål! En nettside (milkthefunk?) anbefaler å syrne vørter til ca ph 4.5 med melkesyre, før tilsetning av Lactobacillus, hva er deres erfaringer med dette?

Har gjort det, og latt være; uten å merke enorm forskjell. Hadde gjort det om jeg brygget i kommersiell skala

Dag 2 eller 3
Etter ønsket ph er nådd kokes vørter i minimum 45 min.

Etter hovedgjæring er ferdig tilsettes frukt, skal jeg også stikke om til nytt kar? Vil jeg få med nok gjær til å gjære ut sukkeret i frukten? Eller er det bedre å tilsette frukt i primær gjæringen for å sikre nok gjær? Hvor lenge bør frukten ligge i gjæringskaret? Er det uproblematisk å ha denne i karet i 2-3 måneder?

Kan stikke om, men vær obs på at du får med en god del oksygen da. Ville lagt til litt sukker ved omstikk. Nok gjær vil du nok få. Kontakttid kan du ta utgangspunkt i tabellen litt nedpå siden her:

Soured Fruit Beer

www.milkthefunk.com

2-3 mnd kan gå fint, men vær obs på at temperatur svingninger vil få en vanlig gjærlås til å "puste". Når temp går ned begynner den å suge inn luft. Det må du ha en løsning for å håndtere. Om du har temp styring skal det gå fint. Bare prøv å unngå for mye oksygen