Santa´s Self Medication -kort spørsmål om mesking

[ADale]

hei, det står at 1stegs infusionsmesking skal brukes på 66 grader. I samme setning står det 5 min på 77 grader. Er det da riktig å varme opp til 77 grader de siste 5 minutter å la den gå 5 minutter? (Da går det jo mer enn 60 minutter totalt).

Oppskrift står på Bryggselv.no

http://www.bryggselv.no/media/multicase/documents/oppskrifter/santas self-medication.pdf

 

[LarsUlv]

Steget på 77 grader kalles utmesk.
Det gjøres for at ensymene skal blir ødelagt slik at ikke konverteringen av sukkerstoffer fortsetter.
Og så blir vørteren mer tyntflytende på den temperaturen, slik at det er letter å skylle mesken.

Så når du har mesket på 66 grader i 60 minutter starter du oppvarming til 77 grader, når du har nådd denne temperaturen lar du det stå der i 5 minutter.

Det kalles en 1 stegs infusionsmesk selv om man har med dette utmesk steget.

Hvordan du varmer opp fra 66 til 77 grader kommer jo helt an på hvilket oppsett og utstyr du bruker.

 

[Stig Aa.]

Om du bruker ett minutt eller 20 minutt på å nå 77 grader er ikke så grusomt farlig. Selv om mange later som det er det, så er ikke brygging en SÅ nøyaktig vitenskap.

 

[ADale]

Dessverre så jeg ikke dette tidsnok, og vi endte med å droppe det ekstra steget. Er det det som har medført rare verdier? Hva skal vi gjøre nå? Under koking fikk vi altfor høye OG verdier. 75 på 100 grader, 80 på 69 grader. Så vi måtte tilsette 5 liter kokende vann. Fikk da 60 på 80 grader, som tilsvarer OG på 89 ved 20 grader. Fortsatt for høyt. Så vi tilsatte 5 liter kokende vann til. 55 på 75 grader, som tilvarer OG på 80 ved 20 grader. Hadde vi endelig stoppet der, men vi målte så en høy verdi på 95 på 48 grader. Så vi tilsatte 5 liter til. Så vi fikk 45 på 85 grader, som tilsvarer OG ved 20 grader på 1,077.

Og hva skjedde så? Jo OG forandret seg ikke! Den forble 1,045!

Dunkene er satt til gjæring.

Hva skjedde? Hva kan vi gjøre nå for å få OPP OG eller få ned FG så mye som mulig? Hvis FG bare får til det oppskriften sier, så får vi en styrke på 3,5 % :-(

 

[Miguel]

Jeg har to tips.

#1 Ikke tukle mer nå. La det være.

#2 Gjør rutine av å bruke utstyret slik det er ment å brukes. Er det kalibrert til 20C, så bruk det på 20C.

FG i en oppskrift må du aldri bry deg om hvis du følger en ny oppskrift slavisk. Den blir det den blir. Det er opp til deg å justere teknikk og temperaturer for å treffe FG i en ny oppskrift hvis ingrediensene er ihht oppskriften. Dette krever noen hakk i beltet.

La det gjære, flask det og drikk øl når det er klart.

 

[ADale]

ja, har hørt noen ikke måler OG før etter kjøling. Vurderer sterkt å gjøre det. Og kanskje slutte å stole på korrigerte verdier.

 

[ADale]

Hvis disse to batchene ikke kan reddes, si det gjerne...Da kjøper jeg nye pakker med juleøl og starter på nytt

 

[Miguel]

Det blir øl. Relax. Når du sier reddes så tenker jeg at da skal det være udrikkelig ødelagt. Hvis det blir gjæret korrekt, så blir det veldig sannsynlig drikkendes, om enn svakere enn intensjonen.

Man må prøve og feile for å lære. Nå har du muligheten til å se hvor mye man kan føkke opp under mesking (OG) og fortsatt få drikkbart øl, hvis fermentering blir gjort korrekt.

 

[Miguel]

Whoa. OG skulle være 70 ja, det du kan gjøre (tukling) er å koke opp spraymalt og tilsette i gjæringskaret. Men ellers så blir det øl, men ikke som intensjonen.

 

[Forvirret]

Flere tips.
Mål OG når vørteren har kokt noen minutter og før du humler.
Kjøl ned vørterprøven til 20C med et litermål av metall i kaldt vannbad i vasken.
Ha spraymalt tigjengelig så du kan øke OG hvis den er for lav.
Vurder om du bør justere (bitter)humla før du har den i koken.

 

[loebrygg]

Det gjøres for at ensymene skal blir ødelagt slik at ikke konverteringen av sukkerstoffer fortsetter.

at konvertering av sukkerstoffer skal foregå under nedkjøling og før kok,
no way

 

[LarsUlv]

at konvertering av sukkerstoffer skal foregå under nedkjøling og før kok,
no way

Vet ikke helt om jeg skjønte hva du mente her @loebrygg ?

Min beskrivelse av hva utmesk går ut på var kanskje ikke den mest velformulerte.
Anbefaler å se hva f.eks. John Palmer skriver om utmesk (mashout) : http://howtobrew.com/book/section-3/getting-the-wort-out-lautering/aspects-of-lautering
Den boken kan jo anbefales uansett, i sin helhet.

Poenget med mitt svar var å forklare at man kaller det en 1stegs mesk selv om man har et "ekstra" steg med utmesk.

 

[loebrygg]

Han nevner ikke så mye om å låse sukkerprofilen,
mitt poeng er bare at jeg ikke tror beta-amylase har så mye å gå på etter 60 min med normal mesk

 

[Finn Berger]

Med den oppskrifta, den mesketemperaturen og den OG'en vil du få et veldig godt øl av typen "mild", kanskje litt sterkt for stilen, men ikke mye, og bitrere enn vanlig, men sikkert ikke så galt, i og med at dere tilsatte så mye ekstra vann. For en julenisse med shaky nerver i forbindelse med julestresset er det kanskje en nedtur med en pint mild, men for en svett og tørst Rudolf vil det være midt i blinken.

 

[LarsUlv]

Han nevner ikke så mye om å låse sukkerprofilen,
mitt poeng er bare at jeg ikke tror beta-amylase har så mye å gå på etter 60 min med normal mesk

Kan jeg være enig i

Men teorien bak utmesk er at det handler om både at sukkerprofilen skal låses og at det skal bli lettere å skylle:
This step stops all of the enzyme action (preserving your fermentable sugar profile) and makes the grainbed and wort more fluid.

Palmer skriver jo også at mange hjemmebryggere skipper dette steget uten at det får noen konsekvenser.
A lot of homebrewers tend to skip the mashout step for most mashes with no consequences.

 

[Finn Berger]

Han nevner ikke så mye om å låse sukkerprofilen,
mitt poeng er bare at jeg ikke tror beta-amylase har så mye å gå på etter 60 min med normal mesk

Det er vel helst alfa'n som kan tenkes å jobbe videre, i den grad det er noe stivelse igjen å tygge på. Det vil jo også endre profilen - hvis jeg ikke misforstår noe? Forøvrig tar det vel lenger tid å ta helt knekken på alle enzymene enn vi gjerne tror?

Jeg tror ikke dette er så veldig viktig i hjemmebryggersammenheng. Men jeg bruker nå alltid å kjøre opp til utmesk fordi jeg innbiller meg at jeg får vasket ut sukkeret mer effektivt da - det gir liksom intuitivt god mening

@ADale: Et hydrometer - hvis det var det dere brukte - blir i stigende grad upålitelig etter som temperaturen stiger. Jeg mener jeg får greit pålitelige resultater fra 60 grader og nedover (når jeg konverterer ved hjelp av kalkulatoren til brewer'sfriend), men over det ville jeg ikke gå, selv om kalkulatoren strekker seg til litt over 70 grader.

 

[Finn Berger]

hvilke sukkerstoffer er det du innbiller deg du får vasket ut som ikke alfa
kunne gjort

Det sukkeret som er i mesken. Enzymene vasker ikke ut sukker, de konverterer stivelse til sukker. (Jeg tror ikke at du ikke vet det. Du bare misforsto meg litt.)

 

[ADale]

Whoa. OG skulle være 70 ja, det du kan gjøre (tukling) er å koke opp spraymalt og tilsette i gjæringskaret. Men ellers så blir det øl, men ikke som intensjonen.

Ok, men hvordan regne ut hvor mye jeg trenger? Og hvilken EBC verdi skal jeg velge?

 

[ADale]

Flere tips.
Mål OG når vørteren har kokt noen minutter og før du humler.
Kjøl ned vørterprøven til 20C med et litermål av metall i kaldt vannbad i vasken.
Ha spraymalt tigjengelig så du kan øke OG hvis den er for lav.
Vurder om du bør justere (bitter)humla før du har den i koken.

Jeg pleier å justere OG før jeg har i humle, hva mente du med å justere humle?

 

[ADale]

Med den oppskrifta, den mesketemperaturen og den OG'en vil du få et veldig godt øl av typen "mild", kanskje litt sterkt for stilen, men ikke mye, og bitrere enn vanlig, men sikkert ikke så galt, i og med at dere tilsatte så mye ekstra vann. For en julenisse med shaky nerver i forbindelse med julestresset er det kanskje en nedtur med en pint mild, men for en svett og tørst Rudolf vil det være midt i blinken.

Ja, men det store spørsmålet er hva slags alkoholprosent vi får nå med tilsetting av maltekstrakt. Kan jeg kjøpe det på Europris, eller bør det bestilles fra f. Eks Bryggselv? Hvordan regne ut hvor mye jeg trenger? Ønsker å komme opp til 1,070 fra 1,045.