Skum på pilsner

[Marius08]

Hei.

Jeg brygget etter oppskriften til Anders Fagerhaug - http://norbrygg.no/forum/index.php?topic=246.0
Ble en god pils, men jeg sliter litt med skummet. Det er godt med kullsyre i flaskene - og skummet kommer med en gang man heller i et glass, men skummet forsvinner og blir ikke i glasset.

Hva gjør jeg galt?

Takk for svar.

 

[Kjetil S]

Pass på at glasset er helt rent, og at det ikke er noen form for såperester igjen i det. Ellers kan det være en idé å bruke litt krystallmalt av det lyseste slaget du kan finne (carapils), eller hvetemalt (egentlig juks i en pils, men hvem bryr seg), 250g er kanskje nok, 500g er mer enn nok. Bruk nok gjær, og gjær ved riktig temperatur.

Om ølet er veldig ferskt vil det heller ikke ha godt skum.

 

[Eduard]

Hei Marius og velkommen til forumet!  :biersmile:

Skum er bl a avhengig av tilstedeværelse av proteiner i ølet. Hvis man mesker slik at de fleste proteiner blir nedbrutt så vil man få dårligere skumstabilitet. Enzympausen ved 50 gr. i en halvtime er peptidaserasten som gjør at proteiner blir kuttet opp i mindre deler, og dermed kan man få dårligere skumstabilitet. Neste gang så kan du brygge samme brygg, men begyn så med en gang på 60 graders-steget og hopp over 50 graders-steget.