skylling og uttapping av mesk

[Torvald]

Hei!

Eg har lest om folk som stopper og tappe ut vørter fra meska når SG når ca. 8-10. For og så fylle på med vatn til ønska kokevolum er oppnåd.
Dette nemast når det er snakk om kontinuerlig skylling, og skal vere forebyggende mot å få tanniner og garvesyre i vørteren.

Har det noke for seg i praksis?

Og er det slik at parti skylling ikkje vil trekke ut tanniner og garvesyre, siden SG vil vere relativ høg på begge uttappinger?

Eg har til nå ikkje stoppa skyllinga før kokevolum er nåd. Og eg har også prøvd eit par batcher med partiskylling uten å merke noke spesiel forskjell.
I dag prøvde eg å stoppa uttappinga på ca.10. var ikkje særlig praktisk med hydrometer, så kanskje det blir refraktometer på meg.

Kjekt om deko kan dele nokre tankter og erfaringer rundt dette.

 

[magne1972]

Jeg har ihvertfall lest at en av fordelene med partiskylling, er akuratt det at man ungår utskilling av tanniner og diverse uønskede stoffer som man kan få ved kontinuerlig skylling.
Husker i farten ikke hva som forårsaket det, men men...
Jeg har målt tappingen ved partiskylling hos meg av ren nyskjerrighet, og avtapp fra mesken er relativt høy ja,
jeg skyller to ganger, og siste skylling er relativt lav. den ligger nok rundt 1010....+/-

 

[protto]

Har i det siste latt mesken renne av seg i ei mugge mens eg kokar. Av nyskjerrigheit har eg målt denne vørteren til 1,020 og ca 4 liter. Dette frå eit brygg med 10 kilo malt og ca 50l pre-boil. Kunne sikkert utnytta meir men då måtte
eg ha kokt vekk litt meir kansje, det blir jo ikkje så mykje av det eigentleg.

Og ja det er batch-sparte med to utvaskingar.

 

[magne1972]

Har i det siste latt mesken renne av seg i ei mugge mens eg kokar. Av nyskjerrigheit har eg målt denne vørteren til 1,020 og ca 4 liter. Dette frå eit brygg med 10 kilo malt og ca 50l pre-boil. Kunne sikkert utnytta meir men då måtte
eg ha kokt vekk litt meir kanskje, det blir jo ikkje så mykje av det eigentleg.

Og ja det er batch-sparte med to utvaskingar.

har prøvd dette jeg også
tappet da av ca 1 liter vørter med OG 1010...
dette av 6,5 kilo malt.

 

[Torvald]

Har i det siste latt mesken renne av seg i ei mugge mens eg kokar. Av nyskjerrigheit har eg målt denne vørteren til 1,020 og ca 4 liter. Dette frå eit brygg med 10 kilo malt og ca 50l pre-boil. Kunne sikkert utnytta meir men då måtte
eg ha kokt vekk litt meir kanskje, det blir jo ikkje så mykje av det eigentleg.

Så du tapper altså ut heilt til du har fått fult kokevolum? Og går ikkje under ca. 1,010?

Men er den noken som veit kor den grensa eigentlig går? På hvilken SG er vørteren som kjem ut av meska ikkje brukbar?

 

[protto]

Så du tapper altså ut heilt til du har fått fult kokevolum? Og går ikkje under ca. 1,010?
Men er den noken som veit kor den grensa eigentlig går? På hvilken OG er vørteren som kjem ut av meska ikkje brukbar?

I dag tappa eg ut litt meir enn eg pleier av siste utvasking, fekk 55l i gryta mot normalt 50l, eg kokte ein halvtime lenger slik at eg havna på samme post-boil volum. Målte siste avrenning til SG 1,021.

Har lest at det ikkje er poeng i å ta ut serleg meir enn det, men det er kanskje først og fremst pH som styrer det og ikkje SG'en. Forbehald om at ekspertane her inne har sikkert meir inngåande kunnskap om dette.

Prossesen min er ofte slik:
10kg malt meska inn med 30l vatn. 60 minutt mesketid med rims/herms på PID styring.
Tappar ut 20l vørter etter at eg har auka til 78ºC.
Fyller på ca 20l vatn på 78-80ºC og rører som tykjen, resirkulerar og held tempen på 78ºC til eg får klar vørter. Tappar ut.
Fyller på resten av utvaskungsvatnet som er ca 17-18l, røret og resirkulerar som over.
Så tappar eg i gryta til eg har ønska volum. I dag tok eg litt ekstra og kokte ein halvtime ekstra berre for at det falt meg inn å prøve.

Fekk litt bedre utbytte av det og siste slantan hadde som sagt 1,021 i SG så med mindre pH er heilt på tur skulle det ikkje vere problem med tanniner. Justerte vatnet i henhold til Gahr's tabell.

 

[Torvald]

Har lest at det ikkje er poeng i å ta ut serleg meir enn det, men det er kanskje først og fremst pH som styrer det og ikkje SG'en. Forbehald om at ekspertane her inne har sikkert meir inngåande kunnskap om dette.

Men PH og SG har vel ein liten sammenheng?

Prossesen min er ofte slik:
10kg malt meska inn med 30l vatn. 60 minutt mesketid med rims/herms på PID styring.
Tappar ut 20l vørter etter at eg har auka til 78ºC.
Fyller på ca 20l vatn på 78-80ºC og rører som tykjen, resirkulerar og held tempen på 78ºC til eg får klar vørter. Tappar ut.
Fyller på resten av utvaskungsvatnet som er ca 17-18l, røret og resirkulerar som over.
Så tappar eg i gryta til eg har ønska volum. I dag tok eg litt ekstra og kokte ein halvtime ekstra berre for at det falt meg inn å prøve.

Du partiskyller altså, men kva gjer du når du bruker kontinuerligskylling? Fyller du til fult kokevolum da og, og korleis blir siste avrenning da?
For det er vel med kontinuerligskylling det er relevant å stoppe uttapping før SG går under 1,010.

 

[protto]

Klart, hadde eg brygga øl med lågare OG hadde eg måtte bruke meir utvaskingsvatn og teke med meir over i gryta (eventuelt brukt mindre maltmengde). Då ville eg ikkje gått under 1,010 trur eg. Skulle tru det vart det damme ved kontinuerleg tapping?

 

[Torvald]

Det er kansje blir kansje den samme ja. Og det blir jo sikker forskjell på øl med høg og lav OG.
Eg brygga ihvertfall på fredag:
23,3L post-boil @ 20 C
28L pre-boil
OG 39.
3,95kg malt
15L meskevatn
17L skyllevatn
kontinuerlig skylling

Da tappa eg ut 23L av meska og fylte på med vatn til kokevolumet var nådd. Dei ca.5 literene som var igjen i meska hadde SG 1,014. Så eg kunne jo kansje ha tatt ut nokre liter til uten fare for å trekke ut garvesyre, men utbytte blei 80%. imotsettning til 85% som eg vanlegvis har fått når eg har tappa heilt til kokevolum er nådd. Og 80% er det utbytte eg vil ligge på. Det er vel ikkje noko poeng å risikere garvesyre i ølet for 5% ekstra i utbyttet sitt?

 

[Trygve]

Jeg bruker kontinuerlig skylling, og var tidligere veldig nøye med å stoppe når økslevekta viste under 1012.  Men så begynte jeg å måle pH i vørteren istedet, og så at jeg aldri kom over pH 6.  Og ja, det er høy pH og høy temperatur som trekker ut tanniner, eller garvesyre.  Så en gang skylte jeg med ganske mye ekstra vatn, og lot absolutt all vørter renne ut i et annet kar. På slutten var fremdeles pH under 6, selv om ekstraktinnholdet nærmet seg 0.  Mine smaksløker var ikke i stand til å kjenne noe garvesyre.  (Og i motsetning til diacetyl og acetaldehyd og brett og DMS - så vet jeg hvordan garvesyre smaker.  Det - og PMS kjenner jeg til..)

Og selv om jeg er enig med Torvald i at vi skal lage best mulig øl, ikke ha høyest mulig utbytte, så tapper jeg mesken til jeg har så mye vørter som jeg trenger (les: har plass til), og ligger jevnt på 85% eller litt over i utbytte.  Bryggeriene er nødt til å tjene penger, og ligger såvidt jeg vet på 95% eller over, og hvem klarer å smake garvesyre i industripils?  Men så har de nok stålkontroll på pH i vørteren.

Tror kanskje vi av og til blir litt redde for noe som muligens kan komme til å skje når flere uheldige faktorer virker sammen, og jeg tviler vel helst på at en får bedre øl av å kaste vørter, og så heller fylle gryta med vatn!? Og med 1014 så er jeg sikker på at en er på trygg grunn.  Så neste gang håper jeg at du tar med de siste to halvliterne også.  Skal heller hjelpe deg med å bli kvitt de......

 

[Torvald]

Justerer du vatnet Trygve?
Som sagt så er det jo det eg har gjort fram til nå (tappe ut fra mesk til ønska kokevolum). Men nå når eg skulle brygge med på OG under 1,040 så kom den problemstillinga om kor mykje man skal tappe ut av meskekaret, sida malten blir ekstra godt skylt. Og dermed kan gi ein risiko for trekke ut uønska stoffer. Men du meiner at eg ikkje burde stresse med å slutte uttapping sjølv om SG går under 1,010? 

Må jo også sei at det er første gang eg prøvde dette med å måle SG under utapping for å vite når man skal stoppe uttapping, derfor havna SG på dei siste literene i meskekaret på 1,014, neste gang eg skal brygge kjem eg nok til å tappe ut meir, men veit ikkje heilt om eg er fortrolig med å tappe ut alt(altså vørter med SG under 1,010. Må vel få meg nokre PH strips til å sjekke dette ut sjølv.

Er det forresten andre som også har synspunkter rundt dette er det bare å komme med innspill. Eg høyre/lære gjerne masse

 

[Shea-Arne]

Jeg slutter helst skyllingen min når jeg er rundt 1.008-1.010 hvis det faktisk kommer så langt ned. Opplever det sjeldent. Jeg driver med kontinuerlig skylling med utbytte på ca 75% med mitt utstyr.

Ifølge en brewing TV episode er pH viktig i garvestoff forebygging når den blir utsatt for høye temperaturer. Altså, en lav pH beskytter mesken fra garvestoffer selv når temperaturen blir høy. Dette forklarer dem videre med decoctionsmesking. Grunn til at decoctionsmesking ikke drar ut tanniner når du faktisk KOKER litt av mesken er pga den lave pHen i mesken.
Ifølge Gordon Strong sin nye bok, "brewing better beer", forklarer han videre viktigheten med å ikke la pH under skyllingen bli for høy, nettopp for garveforebygging. Han blander skyllevannet sitt med en ørliten dråpe av fosforsyre for å få pHen på skyllevannet ned til ca 5.6, som vil hjelpe å holde pHen på meske/vørter forholdet ned, og forhåpentligvis også garvestoffene. Om pH justeringen vil også forebygge gravestoffer når SG kommer lenger ned enn 1.010 vet jeg sannelig ikke.

Jeg har nettopp begynt med å "syrne" skyllevannet mitt, men om det blir bedre øl ut av det vet jeg ikke enda

 

[Trygve]

Jeg justerer vatnet til mesken - bruker litt kalsiumklorid/sulfat på lyse øl, og det for å senke pH i mesken og også sikre at gjæren får litt kalk.  (Vil ikke ha beinskjør gjær i karet.) Ikke noe justering av skyllevatnet. 

Jeg legger inn 82,5% utbytte i Beersmith, slik at jeg ikke skal ha behov for å tyne ut hvert eneste gram sukker fra mesken.  Hvert oppsett vil nok oppføre seg ulikt, ikke minst er hastighet på uttapping avgjørende.  Jeg har det ikke travelt, og tapper sakte.  Da er det sjelden jeg kommer særlig under 1010, og det tror jeg er tilfelle for de fleste.  Men jeg er ikke urolig selv om det skjer, nettopp fordi jeg har sjekket pH  - og den har ikke vist over 6 (som sies å være en slags faregrense) noen gang.

Mål pH.  Er den for høy så er en dråpe fosforsyre en god løsning.  Stoppe uttapping tidlig er en annen. Fortsette skylling med høy pH er derimot en dårlig løsning.

 

[Torvald]

I dag brygga eg pale ale med OG 43, og brukte same metode som på fredag. Målte nå dei 2 siste literene til 1,013. Så eg trur at det går bra å tappe heilt ut fra meska slik eg gjør det no.
Måle PH skal eg prøve, Og vannjustering blir vel også ein ting som må utforskes nærmere.

Men uansett takk for innlegg og delte erfaringer!