Temperatur for tilsetninger under whirlpool?

Finn Berger

Moderator
Jeg har ei god stund nå brukt å tilsette humle ved 80 grader, og så holde den temperaturen i 20 minutter. En grunn for å bruke den temperaturen er at jeg da ikke får noen særlig økt bitterhet. Jeg sleit med det da jeg brukte høyere temperatur.

En anen grunn er at det er hva Scott Janish - i The New IPA - forteller at han sjøl bruker. Men jeg har egentlig ikke vært helt fornøyd med utbyttet av smaksstoffer, særlig ikke i pils. Da jeg skulle brygge en India Pale Lager i går, kikka jeg litt ekstra på hva som står om utbyttet av ulike humler brukt på den varme sida, og ved siden av det jeg fant ut om de humlene jeg hadde tenkt å bruke, fant jeg følgende i kapittelsammendraget på s.56:

"Different whirlpool temperatures can alter the hop compounds and flavor of the beer. For example, 95C showed highest marks for citrusy, spicy and ester descriptors. At 85C beers scored higher for floral and herbal descriptors. Whirlpooling at 75C scored lowest in nearly every category except for the sylvan (woody) characteristic."

Nå finner en litt ulike meninger om effekten av de ulike temperaturene, både i boka til Janish og ellers. Men jeg bestemte meg i alle fall for å prøve den høye temperaturen i går, og så får jeg se. IBU-effekten blei nok likevel drøyere enn jeg hadde regna med. Vørteren smakte rimelig bittert etter nedkjøling, så jeg er litt spent på sluttresultatet. Sjøl om jeg hadde tenkt meg høy bitterhet, kan det jo bli for mye:).

Brygget var basert på ei vanlig pilsoppskrift, bare med 300 gr Carmalt 35 i stedet for Carahell, som jeg pleier å bruke. Humleskjemaet - 52IBU - så sånn ut (til 32 liter før tapping):

20 gr Columbus @ 60
20 gr Columbus @ 15
20 gr Centennial @ 15
20 gr Cascade @ 15
20 gr Columbus @ 95/15
20 gr Centennial @ 95/15
20 gr Cascade @ 95/15
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Det er sjeldent jeg setter av tid for hopstand, vanligvis bare slenger jeg i humle ved kokeslutt og starter nedkjøling som tar meg fra 100 C til under 20 C på 25 min
Hva har det å si for WP humla? I praksis så betyr det at etter 5 min er jeg under 84 C...

Man kan sette inn i kalkulator selv, 100-(80/25* X min
bare ta høyde for at temperaturen ikke er linjær
 

Jørgen O

Fylkesleder
Hva med å dele opp hopstand-humlemengden og tilsette litt ved 100/95 grader, litt ved 85 og litt ved 80, for deretter å la det stå 20 minutter med eller uten sikulering før videre nedkjøling?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg har ei god stund nå brukt å tilsette humle ved 80 grader, og så holde den temperaturen i 20 minutter. En grunn for å bruke den temperaturen er at jeg da ikke får noen særlig økt bitterhet. Jeg sleit med det da jeg brukte høyere temperatur.

En anen grunn er at det er hva Scott Janish - i The New IPA - forteller at han sjøl bruker. Men jeg har egentlig ikke vært helt fornøyd med utbyttet av smaksstoffer, særlig ikke i pils. Da jeg skulle brygge en India Pale Lager i går, kikka jeg litt ekstra på hva som står om utbyttet av ulike humler brukt på den varme sida, og ved siden av det jeg fant ut om de humlene jeg hadde tenkt å bruke, fant jeg følgende i kapittelsammendraget på s.56:

"Different whirlpool temperatures can alter the hop compounds and flavor of the beer. For example, 95C showed highest marks for citrusy, spicy and ester descriptors. At 85C beers scored higher for floral and herbal descriptors. Whirlpooling at 75C scored lowest in nearly every category except for the sylvan (woody) characteristic."

Nå finner en litt ulike meninger om effekten av de ulike temperaturene, både i boka til Janish og ellers. Men jeg bestemte meg i alle fall for å prøve den høye temperaturen i går, og så får jeg se. IBU-effekten blei nok likevel drøyere enn jeg hadde regna med. Vørteren smakte rimelig bittert etter nedkjøling, så jeg er litt spent på sluttresultatet. Sjøl om jeg hadde tenkt meg høy bitterhet, kan det jo bli for mye:).

Brygget var basert på ei vanlig pilsoppskrift, bare med 300 gr Carmalt 35 i stedet for Carahell, som jeg pleier å bruke. Humleskjemaet - 52IBU - så sånn ut (til 32 liter før tapping):

20 gr Columbus @ 60
20 gr Columbus @ 15
20 gr Centennial @ 15
20 gr Cascade @ 15
20 gr Columbus @ 95/15
20 gr Centennial @ 95/15
20 gr Cascade @ 95/15
Du skriver ikke noe om hvordan du opplevde smak og aroma på humlen. Det kunne vært interessant å lese om du oppfattet forskjellen … :)

Mener å ha lest at Janish skriver at han benytter 75C på butikkstyrkeøl. Jeg kjører selv normalt hopstand på 75. Har prøvd meg på 80+ området noen ganger, men ikke nok til å ha et godt sammenligningsgrunnlag. For hva det er verdt synes jeg at jeg har fått en "renere humlesmak" på 75C enn på høyere temperaturer som stemmer bedre med aromadeskriptorene til humlen slik jeg oppfatter det. Men kanskje dette har med dårligere utbytte å gjøre slik du beskriver det …

Nippet til en moderne lager i går brygget med Columbus (10g), Centennial (15g) og Hersbrucker (25g) i hopstand@75/20 på 14L vørt. 4 måneder på fat, og humlebidraget var jo heller ikke veldig stort der. Vurderer forsiktig tørrhumling i fremtiden …
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Du skriver ikke noe om hvordan du opplevde smak og aroma på humlen. Det kunne vært interessant å lese om du oppfattet forskjellen … :)

Mener å ha lest at Janish skriver at han benytter 75C på butikkstyrkeøl. Jeg kjører selv normalt hopstand på 75. Har prøvd meg på 80+ området noen ganger, men ikke nok til å ha et godt sammenligningsgrunnlag. For hva det er verdt synes jeg at jeg har fått en "renere humlesmak" på 75C enn på høyere temperaturer som stemmer bedre med aromadeskriptorene til humlen slik jeg oppfatter det. Men kanskje dette har med dårligere utbytte å gjøre slik du beskriver det …

Nippet til en moderne lager i går brygget med Columbus (10g), Centennial (15g) og Hersbrucker (25g) i hopstand@75/20 på 14L vørt. 4 måneder på fat, og humlebidraget var jo heller ikke veldig stort der. Vurderer forsiktig tørrhumling i fremtiden …
Jeg klarer nok ikke å si noe særlig om nyanseforskjellene. Jeg har jo kjørt på 80 grader ei god stund nå. Men i den siste Vestkysten jeg brygga, var det lite citrus mot hva jeg har pleid å få når jeg bare har kjørt den vanlige oppskrifta til Kinn, med tilsetning ved kokeslutt, og uten noen hopstand. Ølet smaker veldig godt, men aromaen er litt blass. Og dette er et øl jeg har brygga veldig mange ganger, så jeg hadde forventa noe mer.
 

Finn Berger

Moderator
Det er sjeldent jeg setter av tid for hopstand, vanligvis bare slenger jeg i humle ved kokeslutt og starter nedkjøling som tar meg fra 100 C til under 20 C på 25 min
Hva har det å si for WP humla? I praksis så betyr det at etter 5 min er jeg under 84 C...

Man kan sette inn i kalkulator selv, 100-(80/25* X min
bare ta høyde for at temperaturen ikke er linjær
Nedkjølinga går veldig mye fortere i starten. Så sjøl om ekstraheringa også går fort i starten, så er nok ikke det der optimalt. Amundsens Ink & Dagger gir bra aromaffekt, kanskje er humleskjemaet derfra verd å se på: https://docs.google.com/document/d/1t44MbLsJf1WBefSHAGfTlEGil8pHCnXipSkwqvjOjlk/edit
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Jeg klarer nok ikke å si noe særlig om nyanseforskjellene. Jeg har jo kjørt på 80 grader ei god stund nå. Men i den siste Vestkysten jeg brygga, var det lite citrus mot hva jeg har pleid å få når jeg bare har kjørt den vanlige oppskrifta til Kinn, med tilsetning ved kokeslutt, og uten noen hopstand. Ølet smaker veldig godt, men aromaen er litt blass. Og dette er et øl jeg har brygga veldig mange ganger, så jeg hadde forventa noe mer.
Skjønner jeg deg rett at du da kjørte hopstand på 80/15 mot tilsvarende tilsetning @ 0 min uten hopstand?
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Er du misfornøyd med humleintensiteten, sånn at du mener det er for lite av det som er godt, eller er det snarere omvendt; at du bare liker ikke smaken? Da er det jo verre jo mer intens den er:).

Jeg husker ikke helt nå er lenge siden,
men kan ikke huske jeg var fornøyd med hverken intensiteten eller profilen ..
men malten reagerte jeg mest på som bare ga meg litt dms.. :confused:
 

Finn Berger

Moderator
Jeg husker ikke helt nå er lenge siden,
men kan ikke huske jeg var fornøyd med hverken intensiteten eller profilen ..
men malten reagerte jeg mest på som bare ga meg litt dms.. :confused:
hmm - det var en kresen kar:). Jeg trur jeg står på at humleskjemaet til det ølet er vel verd å teste ut for den som vil ha mye fruktige godsaker ut av humlene sine.
 
Topp