Tilgivende øl?

[Nord]

Halloen!

Jeg har i min korte tid som hjemmebrygger av konsentrat, lagt merke til at mørkt øl blir meget godt, mens det lysere mildere derimot, blir nærmest udrikkelig. Skal det være slik, eller har jeg fått infeksjoner?
Kan det være at bitterheten og fylden i stouten overdøver det som smaker vondt?
Når jeg lager stout har jeg tatt en Coppers Stout og en Coopers Real Ale. Dette synes jeg blir godt. Fyldig og en del bitterhet.

Igår satte jeg en ny øl med Real Ale og 4 glass moss maltekstrakt, i håp om å få et godt lysere øl som ikke er fult så bittert. (OG 56  )

MEn spørsmålet mitt er; Er mørkt øl mer tilgivende enn lysere øl? Med tanke på infeksjoner og bismaker?

 

[Gahr]

Definitivt ja. Mørkere øl har (som regel) kraftigere smak enn lysere typer, og har følgelig mer som kan dekke over eventuelle usmaker. Men, det går selvsagt bare bra inntil et visst punkt. For å få til riktig gode lettere (lysere) øltyper tror jeg det kan være ok å avansere fra å brygge på sett, og gå videre til ekstraktbrygg hvor man koker vørter med humle osv. Selvsagt er rensligheten og god gjær viktige faktorer uansett øltype.

 

[Eduard]

Når du sier 'nærmest udrikkelig', kan du karakterisere smaken litt mere nøyaktig? Er den litt syrlig, lukter det fruktig, osv. Og på hvilken temperatur gjærer ølet som regel?

 

[Nord]

Det er en surlig/mektig/tung smak av det hele... noe gjærsmak... EDIT: Lukter til dels kraftig vil jeg mene ja..
Det blir ikke svelget frivillig, som om det knyter seg i halsen.

Leste i en tråd om en som gjæret ved 24 grader.
Jeg har vel drøyt 22 grader, så jeg skal se om jeg ikke finner et lunere sted det kan gjære.

 

[Sigmund]

Ja, mørke øl er generelt mer "tilgivende", men dermed er det ikke sagt at der i det hele tatt var noen vesentlige feil å "tilgi" i det mørke ølet ditt. Kanskje du bare var svært uheldig med det lyse?
Kraftig humlede øl (mørke så vel som lyse sådanne) er gjerne også mer "tilgivende", og hva viktigere er: humle virker konserverende på ølet, mye humle fremmer m.a.o. holdbarheten og minsker til en viss grad faren for infeksjoner. Og så smaker jo humle godt, da - så fremt du ikke "går helt bananas" med mengde og kombinasjon av "feil" sorter.

 

[Nord]

Da er det nye ølet mitt ferdig gjæret. Har aldri brukt kun ett ølsett, men dette later til å bli drikkendes.
Har stått kjørlig i gjærngstiden, men første døgnet var det ca 24 grader. Så var nervøs for det.
Det er meget blakket enda, og har erfart at det tar lang tid med klarning. Er det noe klarningsmiddel jeg kan tilsette nå? Har ikke brukt Irish Moss eller liknende.

 

[Gahr]

La det stå på dunken tilsammen 10-14 dager. Det meste av hovedgjæringen er nok over nå, men det er ennå en del jobb å gjøre for gjæren. Etter at hovedgjæringen er over, tar gjæren opp igjen stoffer (diacetyl), noe som gir ølet en renere smak.

Det skal normalt ikke nødvendigvis være påkrevd med klaringsmiddel, men hvis du ønsker det, kan du for eksempel bruke isinglass (som forøvrig er collagen utvunnet av fiske-svømmeblærer...). Det får du kjøpt bl.a. her: http://vinogbar.no/product_info.php...580&osCsid=1f88788af8bccebc0414bf20c6ceb929. Men det er viktig at du ikke tilsetter det for tidlig, ellers får ikke gjæren gjort jobben sin skikkelig.

Hvis du har satt en vanlig ale, er 24 °C ganske høy temperatur. Med for høy temp tidlig i gjæringen, kan du få en del fuselalkoholer i ølet, men hvis tempen ble senket relativt raskt, bør det nok gå fint. De fleste ale-typer i engelsk stil gjæres rundt 20 °C °C.

Forresten, hvilken gjær har du brukt?

 

[Nord]

Jeg brukte den som fulgte med settet. Coopers.
Jeg har allerede stukket om ølet. Var kanskje dumt det da?

Smakte på det, og det var ikke den usmaken jeg har fått tidligere.
Er det nok gjærceller i ølet nå til at de gjør jobben ferdig, eller er det for sent? Det er ganske blakket.
SG var igår 11, så ifølge alkoholutregneren er det 5,9% alk. (OG 56).

 

[Gahr]

Det går nok helt sikkert bra. Neste gang bør du forøvrig forsøke å bruke en annen gjær. Flytende gjær fra Wyeast (som du får bl.a. hos Petit og Vin og Bar) gir bedre resultater enn tørrgjær.

 

[Nord]

Ok.

Begynner å bli såppass mange brygg på disse boksene nå at det kanskje er på tide å avansere litt.
Er det noe hensiktsmessig å dyrke disse gjærcellene? VEt ikke hvor dyre dem er, men har hørt de koster litt.

 

[Gahr]

Jeg lager alltid startere for å få godt liv i gjæren, og for å få nok gjær, men motivasjonen er ikke økonomisk.

For å anslå hvor mye gjær som trengs bruker jeg formelen 0,75 x 10[sup]6[/sup] x ml vørter x °P. Svaret du får, er antall gjærceller som trengs til gjæringen av en ale (til lager kan du doble mengden).  1 °P tilsvarer omtrent 4 oechslegrader. Jeg lager 22,5 liter i slengen, og ville altså beregnet følgende hvis jeg brygget et øl med en OG på 56: 0,75 x 10[sup]6[/sup] x 22,5 x 1000 x 14. Svaret blir 236,25 x 10[sup]9[/sup], altså trenger jeg ca. 236 mrd celler. En Wyeast Activator-pakke inneholder 100 mrd celler (om den er relativt fersk), altså hadde du trengt drøyt to pakker. To stykk holder fint om de er "ved god helse". Kommersielle bryggerier pitcer ofte enda mer gjær enn ovennevnte formel sier (opp mot 10[sup]6[/sup] celler/ml/ °P).

For å lage en starter som tilsvarer 200 mrd celler, kan du gjøre slik: Mål opp 200 g spraymalt og fyll opp til to liter vann. Kok det hele i 15 min. og kjøl ned til 20 °C. Pitch én pakke. Tilsett godt med luft (eller sett det hele på magnetrøreren). Det er verd å merke seg at alle beregninger man gjør av antall gjærceller kun blir nettopp det; beregninger! Men å bruke mye (les: nok) gjær er absolutt noe av det beste man kan gjøre for å oppnå godt øl og jevne resultater. Sammen med temperaturkontroll under gjæringen, er det avgjørende for hvor godt ølet ditt kan bli.

Forresten, hvis du er glad i Cooper's, er det interessant å merke seg at White Labs har deres gjær som sesonggjær i jan./feb. Navnet er WLP009 Australian Ale. Maltbua tar inn gjær fra White Labs fra og med en gang i august.

 

[Eduard]

Jeg kan anbefale å ta steget over til ekstraktbrygging. For det meste så brygger jeg maltbrygg, men i det siste har jeg vært nødt til å ha maltbryggingsutstyret på lagring langt hjemmefra. Så da jeg følte at jeg skulle brygge litt igjen så var det ekstraktbrygging som jeg kunne gjennomføre uten å skaffe nytt materiale. Bare sørg for å ha de største 4 gryter tilgjengelig så kan man fordele ekstraktvørteren over disse gryter og koke den sammen med humle. Nedkjøling er heller ikke så vanskelig, med rennende vann i vasken, og så er det bare å vanne ut vørteren til slutt for å ende på riktig mengde. Jeg smakte nylig et øl som var brygget på denne måten og jeg ble overrasket over at det var såpass godt! (obs: jeg brukte litt krystallmalt også)