Usmakskurs 24/1-23.

Finn Berger

Moderator
En liten refleksjon rundt DMS-prøven her.

Det ølet som brukes som grunnlag, og som usmakstoffene blandes ut i, er Carlsberg. Det er lista opp som eksempeløl i klassen internasjonal lager, som i følge definisjonen skal ha "svak til merkbar DMS". Det mener jeg kan gjøre det problematisk å bruke det som grunnlag for å lære hvordan DMS smaker/lukter i vanlige konsentrasjoner.

DMS er et stoff som vi oppfatter ulikt når vi får det i ulike konsentrasjoner. Det er alltid til stede i øl, og det skal veldig lite til for at vi skal kunne merke det. Grensa går ved en konsentrasjon på 30 ppb, og mellom 30 og 60-80 ppb vil det kunne gi en opplevelse av fylde i følge Norbryggs beskrivelse. I forklaringen til dommerskjemaet karakteriseres smaken og aromaen av DMS som "søt, maislignende". Det er ellers vanlig å karakterisere smaken av stoffet innafor dette konsentrasjonsområdet som "maltaktig". I internasjonal lager skal det altså være DMS til stede, og da formodentlig merkbar som "maltaktig". Jeg synes "søt maislignende" godt kan oppfattes på sammem måten.

Den (meget anerkjente) tyske professoren Wolfgang Kunze, som døde i 2016, sa at "ubehagsgrensa" for DMS går ved 60 ppb, og sjøl om jeg har sett den satt noe høyere, kanskje så høyt som opp mot 100 ppb, kan det si noe om hvor de mest følsomme av oss vil begynne å reagere på det. Og når stoffet begynner å oppfattes som ubehagelig, kommer andre karakteristikker inn i bildet; oksidert tomatketsjup, kattepiss, anløpne rekeskall, kokt kål, søppelrester. På kurset fikk vi en konsentrasjon i smaksprøven som ga oss god innsikt i hvor ille det kan bli. Lukta var helt motbydelig, og enhver hjemmebrygger ville helt et øl med en sånn aroma rett i vasken. Jeg er nokså sikker på at ingen hjemmebrygger noen gang kan ha opplevd noe i nærheten av dette.

Jeg angrer på at jeg ikke gjorde det som ville vært det logiske, nemlig å blande ut prøven med "rein" Carlsberg for å finne ut hvordan DMS smaker når det forekommer i "behagelig" mengde. Men om jeg hadde gjort det, trur jeg at jeg ville ha støtt på et problem, nemlig at Carlsberg allerede har merkbar DMS. Jeg ville altså ikke opplevd en smak som sto i kontrast til smaken av "rein" Carlsberg.

Min teori - og jeg innrømmer glatt at dette er en slags blanding av kjepphest og besettelse for meg:) - er nemlig at absolutt all industripils inneholder merkbare mengder DMS. I alle fall er det en smak jeg kan kjenne igjen der som jeg ikke kan kjenne i noen hjemmebrygga pils jeg har smakt, og heller ikke - eller bare veldig svakt - i en del "håndverksbryggeripils". Et godt eksempel på en rein pils mener jeg er Haandbryggeriets Haandverkspils, som fås på butikk. Jeg drakk en for noen dager sida, og mener bestemt at den var helt fri for DMS.

Det som hadde vært interessant, hadde vært å teste en svak konsentrasjon av DMS-smaksstoffet i en Haandverkspils for å se om den da blei lik en vanlig industripils. Dette er et eksperiment som sikkert kan gjøres enkelt på et usmakkurs. Og slår hypotesen til, har man kanskje funnet ut noe om DMS?

Bare et forslag:).
 

Jørgen O

Fylkesleder Oslo
Sentralstyre
En liten refleksjon rundt DMS-prøven her.

Det ølet som brukes som grunnlag, og som usmakstoffene blandes ut i, er Carlsberg. Det er lista opp som eksempeløl i klassen internasjonal lager, som i følge definisjonen skal ha "svak til merkbar DMS". Det mener jeg kan gjøre det problematisk å bruke det som grunnlag for å lære hvordan DMS smaker/lukter i vanlige konsentrasjoner.

DMS er et stoff som vi oppfatter ulikt når vi får det i ulike konsentrasjoner. Det er alltid til stede i øl, og det skal veldig lite til for at vi skal kunne merke det. Grensa går ved en konsentrasjon på 30 ppb, og mellom 30 og 60-80 ppb vil det kunne gi en opplevelse av fylde i følge Norbryggs beskrivelse. I forklaringen til dommerskjemaet karakteriseres smaken og aromaen av DMS som "søt, maislignende". Det er ellers vanlig å karakterisere smaken av stoffet innafor dette konsentrasjonsområdet som "maltaktig". I internasjonal lager skal det altså være DMS til stede, og da formodentlig merkbar som "maltaktig". Jeg synes "søt maislignende" godt kan oppfattes på sammem måten.

Den (meget anerkjente) tyske professoren Wolfgang Kunze, som døde i 2016, sa at "ubehagsgrensa" for DMS går ved 60 ppb, og sjøl om jeg har sett den satt noe høyere, kanskje så høyt som opp mot 100 ppb, kan det si noe om hvor de mest følsomme av oss vil begynne å reagere på det. Og når stoffet begynner å oppfattes som ubehagelig, kommer andre karakteristikker inn i bildet; oksidert tomatketsjup, kattepiss, anløpne rekeskall, kokt kål, søppelrester. På kurset fikk vi en konsentrasjon i smaksprøven som ga oss god innsikt i hvor ille det kan bli. Lukta var helt motbydelig, og enhver hjemmebrygger ville helt et øl med en sånn aroma rett i vasken. Jeg er nokså sikker på at ingen hjemmebrygger noen gang kan ha opplevd noe i nærheten av dette.

Jeg angrer på at jeg ikke gjorde det som ville vært det logiske, nemlig å blande ut prøven med "rein" Carlsberg for å finne ut hvordan DMS smaker når det forekommer i "behagelig" mengde. Men om jeg hadde gjort det, trur jeg at jeg ville ha støtt på et problem, nemlig at Carlsberg allerede har merkbar DMS. Jeg ville altså ikke opplevd en smak som sto i kontrast til smaken av "rein" Carlsberg.

Min teori - og jeg innrømmer glatt at dette er en slags blanding av kjepphest og besettelse for meg:) - er nemlig at absolutt all industripils inneholder merkbare mengder DMS. I alle fall er det en smak jeg kan kjenne igjen der som jeg ikke kan kjenne i noen hjemmebrygga pils jeg har smakt, og heller ikke - eller bare veldig svakt - i en del "håndverksbryggeripils". Et godt eksempel på en rein pils mener jeg er Haandbryggeriets Haandverkspils, som fås på butikk. Jeg drakk en for noen dager sida, og mener bestemt at den var helt fri for DMS.

Det som hadde vært interessant, hadde vært å teste en svak konsentrasjon av DMS-smaksstoffet i en Haandverkspils for å se om den da blei lik en vanlig industripils. Dette er et eksperiment som sikkert kan gjøres enkelt på et usmakkurs. Og slår hypotesen til, har man kanskje funnet ut noe om DMS?

Bare et forslag:).
Ikke direkte uenig med deg, men vil bare påpeke at et av hovedformålene med usmakskurset er at deltakerne får sanse disse usmakene man inntil da kanskje bare har lest om. Det høres det ut som kurset leverte på. Så står man naturligvis fritt til å minske konsentrasjonen eller blande de ulike usmakene.
 

Finn Berger

Moderator
Ikke direkte uenig med deg, men vil bare påpeke at et av hovedformålene med usmakskurset er at deltakerne får sanse disse usmakene man inntil da kanskje bare har lest om. Det høres det ut som kurset leverte på. Så står man naturligvis fritt til å minske konsentrasjonen eller blande de ulike usmakene.
Ja, for all del - og jeg er kjempefornøyd med kurset:).

Og jeg burde så klart ha blanda ut for å minske konsentrasjonen, det var fullt mulig å gjøre det der. For jeg trur ikke vi noen gang vil møte noe som lukter eller smaker som DMS i høye konsentrasjoner.
 

gustavf

Administrator
En liten refleksjon rundt DMS-prøven her.

Det ølet som brukes som grunnlag, og som usmakstoffene blandes ut i, er Carlsberg. Det er lista opp som eksempeløl i klassen internasjonal lager, som i følge definisjonen skal ha "svak til merkbar DMS". Det mener jeg kan gjøre det problematisk å bruke det som grunnlag for å lære hvordan DMS smaker/lukter i vanlige konsentrasjoner.
Prøvene er produsert for å blandes ut i typisk internasjonal lager. Det beste, mener jeg å huske fra et møte med leverandøren, er Heineken ca 6 måneder etter tappedato.
 

Finn Berger

Moderator
Prøvene er produsert for å blandes ut i typisk internasjonal lager. Det beste, mener jeg å huske fra et møte med leverandøren, er Heineken ca 6 måneder etter tappedato.
Jo, sikkert. Men den Heineken'en jeg har smakt, har ikke skilt seg fra annen industripils sånn jeg opplever den, når det gjelder det jeg mener må være DMS.

Men hva med forslaget mitt? Har du smakt Haandverkspils - og er du enig i at den er fri for DMS? Har du eventuelt noe forslag til en vanlig tilgjengelig industripils som er fri for DMS?
 

john petter

Fylkesstyre
Vi oppfordret før kurset til å ta med øl med usmaker, men kanskje vi neste gang også skal foreslå dmsfritt som opsjon? ;)
 
Topp