Vannjustering, del 2

[Øystein]

Jeg tror dere skal være glade for dette. Årsaken til at de gjør det er at surt vann tærer på rørene og vannet kan derfor dra med seg feks kobberioner (noe som er giftig i store konsentrasjoner og sikkert ikke gir en god smak på ølet). Denne kombinasjonen med kalsium og CO₂ har vi hatt her på Hamar ei stund, og ifølge vannverket her så var den ment å gi et beskyttende belegg på innsiden av rørene. Altså vil ikke vannet du får hjemme i krana være likt som det som vannverket gir ifra seg. Det vil miste litt kalsium på veien.

 

[joques]

Kobber er faktisk et viktig sporstoff for gjæren, det er en av grunnene til at bryggeriene tidligere brukte kokekar av kobber, og noen gjør det fakisk fortsatt   Men det er klart, i drikkevannet greier man seg vel uten...

 

[Øystein]

Kobber er faktisk et viktig sporstoff for gjæren, det er en av grunnene til at bryggeriene tidligere brukte kokekar av kobber, og noen gjør det fakisk fortsatt   Men det er klart, i drikkevannet greier man seg vel uten...

 
kanskje det kan være en fordel å har gamle dårlige rør da 
Men det er ikke bare kobberrør rundt omkring heller, mye gamle jernrør og sement som det skal gjennom før det når frem til huset ditt.

 

[joques]

Jepp, helt klart. Og jeg tror jeg får nok kobber fra silmanifolden i mesken min uansett

Joda, denne forandringen er nok av det gode. Jeg bare håper at vannet ikke blir så alkalisk at det lager problemer med å brygge lyse øl.

 

[Brede]

Hei!

Fant en  avansert kalkulator som regner ut i gram hva man skal tilsette av kjemikalier til bryggevannet for å få forskjellige resultat.
http://www.jimsbeerkit.co.uk/water/water.html

Håper det kan være til nytte

 

[Trygve]

Jeg har pleid å tilsette litt kalk i mesken (både sulfat, klorid og karbonat - alt etter øltype).  pH i mesk pleier å ligge rundt 5,2 - 5,4, og jeg skyller med rent ubehandlet vann. Så leser jeg i en bok - tror det var Brewing Classic Styles - at man da også må justere skyllevannet?  Spørsmålet er om jeg da bør bruke akkurat samme mengdene som til meskevannet.

Eller skal jeg bare gi beng? Ølet blir godt som det er....

 

[Lars]

Jeg har pleid å tilsette litt kalk i mesken (både sulfat, klorid og karbonat - alt etter øltype).  pH i mesk pleier å ligge rundt 5,2 - 5,4, og jeg skyller med rent ubehandlet vann. Så leser jeg i en bok - tror det var Brewing Classic Styles - at man da også må justere skyllevannet?  Spørsmålet er om jeg da bør bruke akkurat samme mengdene som til meskevannet.

Eller skal jeg bare gi beng? Ølet blir godt som det er....

Kalk er kalsiumkarbonat, kalsiumsulfat (+vann) er gips og kalsiumklorid (+ natriumklorid, bordsalt) er veisalt.
Kalsiumkarbonat tilsettes for å heve pH (eller unngå at den synker, som buffer) og tilsettes typisk i mesking av mørke øltyper, da mørk malt senker pH.
Høres ut som du har topp pH, og hvis du synes ølet er godt, er det ikke noe mer å stresse med.

Kan anbefale å ta en titt på denne tråden, og blant annet sjekke Gahrs vedlegg (ca 3/4) ned i tråden, for hvordan han justerer Bergensvannet. I det samme innlegget, linkes det til John Palmers Excelark, som man kan bruke til å justere etter egne forhold. Jeg synes vannprofilene i Trondheim og Bergen er såpass like med hensyn til pH og mineralinnhold, at jeg bruker tabellen til Gahr slik som den er til mine justeringer.

 

[Gahr]

Støtter Lars' innlegg. Poenget med å tilsette mineraler i skyllevannet (typisk CaCl2 og CaSO4) er at man under skyllingen vasker ut stoffer som gjør at pH i mesken holder seg lav. Under skyllnigen kan man risikere (mest i lyse øl) at pH i mesken stiger til over 6, noe som er uheldig med hensyn på risiko for utvasking av tanniner fra malten. Dette er grunnen til at man gjerne måler SG i vørteren man vasker ut. Glattvannet i mesken bør ikke ha en SG på noe særlig under 1010. Dette fordi det typisk er ved denne SG-en pH i mesken vil være steget til rundt 6.

Selv tilsetter jeg div. mineraler til mesk og vann (se tabellen Lars refererer til), men CaCO3 og NaHO3 tilsetter jeg bare til mesken, ikke til skyllevannet, nettopp fordi disse stoffene er med på å dra pH-en opp. Når det er sagt, har du et godt poeng. Vannjusteringer er kanskje det minst viktige av alt dillet man gjør med ølet, så fremt pH-en er rimelig rett. Og dere lager jo ikke plagsomt dårlig øl...

 

[Riis'en]

Som Gahr sier skal man passe på at ph'en ikke stiger over 6ph. Holder vannet den ph'en er det ikke så nøye med hvor langt man skyller ut. Man kan sørge for at allt vann man bruker holder 6ph ved å tilsette syre i bryggevannet. I form av H2So4 (Svovelsyre) tilsetter man også sulfater, i form av HCl (Saltsyre) tilsetter man clorider. Eller man kan bruke melkesyre. Vet ikke om det egner seg å bruke Fosforsyre, men de jeg har spurt om det mener det ikke har noe for seg.
Mener man får disse syrene på apoteket. Så gjenstår det å regne ut hvor mye syre du trenger i vannet ditt for å oppnå ph 6. Jeg er ikke noen kjemiker, men man må regne det ut ifra molykulær vekt. Noen kjemikere her som kan gi oss noen formler?

 

[Trygve]

Takk til Lars, Gahr og Riis'en. 

Jeg har sett tråden det refereres til, og bruker også Gahr sine mengdeangivelser som en rettesnor.  Pleier aldri å skylle lengre ned en til ca 3 brix, som vel er ca 1012.  Problemet med å måle pH er at et godt måleinstrument koster flesk, og må stadig kalibreres og elektrodene må passes som reivunger.  Papir (bruker det beste som er å få) er bare sånn passe nøyaktig, og når både syn og fargesyn selv i edru tilstand ikke er 110 % lengre - ja, så kan avviket bli mer enn et par tideler.

Ser poenget med å tilsette karbonat (buffer) kun til mesken.  Skal se om jeg kan få låne en god pH-måler og foreta noen kontroller på slutten av utvaskingen - er den ålreit så tror jeg at jeg kommer tilå gi beng.

For å få det inn med pipette - Når du bruker f.eks 1 gram kalsiumsulfat til 10 liter vann, bruker du da det samme i både meskevann og skyllevann.

 

[Gahr]

Du klarer deg lenge med et pH-papir og refraktometer. 3 Brix er helt fint, og om du bruker vannjustering for å senke pH i skyllevannet, skulle du være på den sikre siden. The proof is in the pudding. Ølet ditt blir bra!

 

[Lars]

For å få det inn med pipette - Når du bruker f.eks 1 gram kalsiumsulfat til 10 liter vann, bruker du da det samme i både meskevann og skyllevann.

Ja.
Kalsiumkarbonat og natriumbikarbonat kun i mesken, kalsiumsulfat og kalsiumklorid i alt bryggevann.

Jeg har også noe magnesiumsulfat, men brukte det kun en gang jeg var tom for kalsiumsulfat, mest fordi jeg har hengt meg litt opp i bruke slikt i lengre tid. George Fix sier i Principles of Brewing Science at magnesium finnes i tilstrekkelig grad i malt, og trengs kun hvis man brygger med store mengder "adjuncts" (som f.eks ris og mais).

 

[Trygve]

Hvorfor er du så treig Lars,  ;D - Gahr slo deg med hele 4 minutter.

 

[Gahr]

H

Hvorfor er du så treig Lars,  ;D - Gahr slo deg med hele 4 minutter.

Han er trønder, og kinnskjegget gjorde at han satt fast i døra på vei til pc-en.

 

[Viktste]

Vet ikke om det egner seg å bruke Fosforsyre, men de jeg har spurt om det mener det ikke har noe for seg.

Noen grunn til det? Jeg ville tro fosforsyre passet utmerket til nettopp dette..??

 

[Riis'en]

Vel.. Fosforsyre bidrar med fosfat, hydrogenfosfat og dihydrogenfosfat. Ingen som regnes som nyttige i øl sammenheng. HCl bidrar med Clorid, H2so4 bidrar med sulfat som begge er nyttige i ølsammenheng.

 

[Lars]

H

Hvorfor er du så treig Lars,  ;D - Gahr slo deg med hele 4 minutter.

Han er trønder, og kinnskjegget gjorde at han satt fast i døra på vei til pc-en.

Hehe, godt å se at det ikke er meg som er førstemann ute og slenger med spydige vittigheter for en gangs skyld.  :laugh:
Har holdt meg utrolig på forumet, nesten skummelt. Jeg kunne sagt noe om at kotelettene til Gahr sitter fast i smultringen, men lar det ligge. ;D

 

[Dag]

Vin&Bar pusher noe som kalles 'Mash Stabilizer pH5.2'. Dette skal visstnok gi en pH på 5,2 uansett utgangspunkt.
Noen som har prøvd det, eller som har tanker rundt dette? (regner vel egentlig med det)

 

[Gahr]

Tror det funker helt greit, og det er svært enkelt. Fordelen med mineraltilsetninger, er at man da osgå kan justere smak, men det er uten tvil mer tungvint (men mye gøyere...).

 

[BjarneHB]

Jeg lager mye lys øl og sliter litt med høy pH på mesken. Jeg testet 5.2 på flere brygg men klarte ikke å få noen virkning av den selv med dobbel dose. Vannjustering med kalsiumklorid og kalsiumsulfat ga mye større reduksjon i meske pH. Og om det ikke holder bruker jeg litt acidmalt, 1% senker pH ca 0,1.