Vannjustering, vann til temp.heving for utmesk.

ORo · 21 Jul 2017

Hei
Jeg/vi har brygget i noen år og vil nå prøve vannjustering. Kanskje ølet blir enda bedre . Bryggeoppsettet vårt har en kapasitet på rundt 250 liter ferdig øl. Vi bruker en kombinasjon av herms og tilsetting av varmt, (95°C), vann for å heve fra mesketemp. til utmesk. Fordelingen av vann kan f.eks være 125 liter til mesking, 110 liter til temp.heving og 70 liter til skylling. Spørsmålet mitt er ; Skal vannet som brukes til temp.heving justeres som meskevann eller skyllevann?

Finn Berger · 22 Jul 2017

Det er jo strengt tatt meskevann, men det spiller neppe noen rolle.

. Jeg ville vel ikke henge meg så mye opp i det der, men se på totalen av tilsatte salter - og særlig på effekten på pH i mesken før dere går opp til utmesk. Kanskje skal dere vente med noe av tilsettingene til kok? Det som betyr noe for meskingen, er jo bare at det er nok kalsium - altså ikke under 50 mg/L - og at pH blir liggende riktig under mesking og skylling. Så kan resten - "krydringen", om du vil - tas gjennom tilsettinger i kok.

Jeg ville ikke bruke den justeringskalkulatoren slavisk. Tilsetting av salter bør holdes til et minimum, og det gjelder særlig kalsiumkarbonat (kalk) og natron.

Ut av nysgjerrighet: Hva slags vann har dere? Og hvordan har pH ligget når dere ikke har justert? Hvis det er nok kalsium, og hvis dere har truffet riktig pH, ville jeg ikke tilsatt noe som helst før til kok. Det ville jo være helt meningsløst.

Og så ville jeg forsikret meg om at pH før kok, etter "krydringen", var riktig.

ORo · 22 Jul 2017

Hei, og takk for svar. Vi holder til i Arendal hvis det sier deg noe om vannet vårt? pH i mesken har vi aldri målt, men det blir nok en del av prosessen etterhvert. Vi har heller aldri justert vannet, men vi har sett på kalkulatoren for vannjustering på bryggekalkulator.no. De justeringene skal kunne gjøres generelt for norsk vann så vidt jeg forstår? Der skilles det mellom meskevann og skyllevann, og disse justeres i hvertfall i noen tilfeller forskjellig.

Finn Berger · 22 Jul 2017

ORo skrev:
Hei, og takk for svar. Vi holder til i Arendal hvis det sier deg noe om vannet vårt? pH i mesken har vi aldri målt, men det blir nok en del av prosessen etterhvert. Vi har heller aldri justert vannet, men vi har sett på kalkulatoren for vannjustering på bryggekalkulator.no. De justeringene skal kunne gjøres generelt for norsk vann så vidt jeg forstår? Der skilles det mellom meskevann og skyllevann, og disse justeres i hvertfall i noen tilfeller forskjellig.

Kalkulatoren bygger på en artikkel - "Vann" - av Gahr Smith-Gahrsen i medlemsdelen av forumet her. Hvis dere ikke har lest den, så gjør det. Poenget med å fordele mellom mesk og skyllevann, er vel å holde riktig pH under prosessen, og særlig å unngå at den stiger for mye mot slutten av skyllingen, slik du vil kunne risikere hvis du bare justerer mesken. Dette har forøvrig betydning kun for dem som driver med kontinuerlig skylling.
(Kalsiumkarbonat og natron tilsettes for å heve pH, og det ville være temmelig meningsløst å heve pH i skyllevannet. Derfor tilsettes disse kun i mesk.)

Når dere driver såpass stort, ville jeg nok skaffet et godt pH-meter. Men i første omgang er pH-strips en grei forsikring, og jeg ville i hvert fall hatt dem for hånden før jeg begynte å ta sjanser med 250 liter øl

! Jeg aner ikke hvordan vannet i Arendal er, men skaff dere en vannrapport fra det vannverket som leverer vann til dere, også. Igjen: 250 liter øl, da mann

!

Litt anekdotisk info: Gahr Smith-Gahrsen er jo nå bryggmester på 7 Fjell. Han skal visstnok ha kommentert alt maset med vannjustering med å si at det eneste han gjør nå, er å tilsette litt kalsiumklorid. Og poenget med det er antakelig å sikre at det er nok kalsium i brygget.

Jeg tror det er fint lite vits i å herje for mye med vannjustering. Du må sørge for at det er nok kalsium i mesk og vørter, og det kan skaffes gjennom å tilsette akkurat nok kalsiumklorid eller kalsiumsulfat. Så må du treffe riktig pH,og med mindre du har svært bløtt vann, er det stort sett snakk om å senke den noe når du brygger lyst øl. Som regel vil tilsetningen av kloridet og/eller sulfatet greie seg, men trenger du mer, er fosforsyre det greieste. (Ikke pøs på med klorid og sulfat for å senke pH!)

Klorid og sulfat bør balanseres ut fra om du ønsker å understreke respektive maltkarakteren i ølet eller humlekarakteren. Der kan du jo se på hvordan kalkulatoren fordeler dem i den aktuelle øltypen - men gjør dine egne vurderinger. Kalsiumkarbonat og natron skal du generelt unngå om det ikke er helt nødvendig å bruke dem.

ORo · 23 Jul 2017

Finn Berger skrev:
Kalkulatoren bygger på en artikkel - "Vann" - av Gahr Smith-Gahrsen i medlemsdelen av forumet her. Hvis dere ikke har lest den, så gjør det. Poenget med å fordele mellom mesk og skyllevann, er vel å holde riktig pH under prosessen, og særlig å unngå at den stiger for mye mot slutten av skyllingen, slik du vil kunne risikere hvis du bare justerer mesken. Dette har forøvrig betydning kun for dem som driver med kontinuerlig skylling.
(Kalsiumkarbonat og natron tilsettes for å heve pH, og det ville være temmelig meningsløst å heve pH i skyllevannet. Derfor tilsettes disse kun i mesk.)

Når dere driver såpass stort, ville jeg nok skaffet et godt pH-meter. Men i første omgang er pH-strips en grei forsikring, og jeg ville i hvert fall hatt dem for hånden før jeg begynte å ta sjanser med 250 liter øl! Jeg aner ikke hvordan vannet i Arendal er, men skaff dere en vannrapport fra det vannverket som leverer vann til dere, også. Igjen: 250 liter øl, da mann!

Litt anekdotisk info: Gahr Smith-Gahrsen er jo nå bryggmester på 7 Fjell. Han skal visstnok ha kommentert alt maset med vannjustering med å si at det eneste han gjør nå, er å tilsette litt kalsiumklorid. Og poenget med det er antakelig å sikre at det er nok kalsium i brygget.

Jeg tror det er fint lite vits i å herje for mye med vannjustering. Du må sørge for at det er nok kalsium i mesk og vørter, og det kan skaffes gjennom å tilsette akkurat nok kalsiumklorid eller kalsiumsulfat. Så må du treffe riktig pH,og med mindre du har svært bløtt vann, er det stort sett snakk om å senke den noe når du brygger lyst øl. Som regel vil tilsetningen av kloridet og/eller sulfatet greie seg, men trenger du mer, er fosforsyre det greieste. (Ikke pøs på med klorid og sulfat for å senke pH!)

Klorid og sulfat bør balanseres ut fra om du ønsker å understreke respektive maltkarakteren i ølet eller humlekarakteren. Der kan du jo se på hvordan kalkulatoren fordeler dem i den aktuelle øltypen - men gjør dine egne vurderinger. Kalsiumkarbonat og natron skal du generelt unngå om det ikke er helt nødvendig å bruke dem.

Da har vi et godt utgangspunkt Jeg har lest artikkelen om vann og skal finlese litt mer. Enkelt er bra, så da tenker jeg det blir å handle inn pH-strips og kalsiumklorid og -sulfat samt fosforsyre.
Når det gjelder de 250 literene med øl vi har kapasitet til er det ikke ofte vi brygger så mye 150 liter ferdig øl er standardbatchen. Vi er fem mann, og da sitter vi igjen med ett 30 liters fat hver. Det er perfekt.
Takk for veldig omfattende og bra svar

Finn Berger · 23 Jul 2017

ORo skrev:
Da har vi et godt utgangspunkt Jeg har lest artikkelen om vann og skal finlese litt mer. Enkelt er bra, så da tenker jeg det blir å handle inn pH-strips og kalsiumklorid og -sulfat samt fosforsyre.
Når det gjelder de 250 literene med øl vi har kapasitet til er det ikke ofte vi brygger så mye 150 liter ferdig øl er standardbatchen. Vi er fem mann, og da sitter vi igjen med ett 30 liters fat hver. Det er perfekt.
Takk for veldig omfattende og bra svar

Ta med kalk og natron, også. Brygger du en kølsvart stout med OG på 1.100+, kan det jo hende du vil trenge det - og det koster ikke stort. Verktøykassa bør være komplett, sjøl om det er noe av det som slenger rundt oppi der, du nesten aldri bruker. For når du trenger det, er det ganske ille å ikke ha det. (Som da jeg av vanvare kom til å ha i for mye fosforsyre, og måtte ty til natron for å heise pH'en på plass igjen. Det er vel omtrent den eneste gangen jag har brukt det, men akkurat da var det godt å ha det.)

Som sagt tidligere, så kan det jo hende dere strengt tatt ikke trenger noe av dette i det hele tatt, det kommer an på vannet deres - skjønt akkurat kalsiumklorid og kalsiumsulfat ville jeg uansett ha skaffet meg. Å ikke ha det, er litt som å mangle salt og pepper når du skal lage mat. Fornuftig bruk av de to saltene vil garantert ha en positiv virkning på smaken av ølet deres i mange tilfeller - unntatt noen mulige tilfeller der fornuftig bruk er å la være å bruke noen av dem

. For det er jo tenkelig - og kanskje sannsynlig - at det finnes øl som vannet deres er helt perfekt for å brygge.

Så ikke gjør noe overilet. Ikke tilsett et eneste gram av noe som helst før dere har den kunnskapen dere får fra vannrapporten og en måling av pH i mesken. Lag en liten prøvemesk på en liter eller to, og mål med strips, så har dere et utgangspunkt før dere står der med 150-250 liter. (Jeg får stadig litt angst ved tanken på å skulle håndtere noe sånt

.)

(En helt komplett verktøykasse kunne inneholde et par salter til - magnesiumsulfat ("epsom salt") og bordsalt (!) - som trengs hvis man skal gå inn på å prøve å kopiere mineralprofilen til vannet som brukes bestemte steder som er kjent for spesielle øltyper, som f.eks. Dublin, Burton eller Plzen. Det kan jo være en artig lek - sjøl om bryggeriene på disse stedene som regel faktisk justerer vannet sitt, sånn at forestillingen om å brygge et autentisk øl, nok er en illusjon.)

ORo · 24 Jul 2017

Ok, da kompletterer jeg "verktøykassa" og får tak i en vannrapport. Får se om jeg skjønner noe av den da!? Mulig det blir noen småbatcher for å smake effektene av justeringene

ORo · 24 Jul 2017

Fant denne rapporten på kommunens hjemmeside.
Gir den de nødvendige data ?
Den gir meg pH og innhold av Kalsium og at vi har bløtt vann.

*******************************************************************
Hardhet
I Arendal har vi bløtt/mykt vann. Verdien ligger på ca 2 ºdH.

Fysiske og kjemiske egenskaper

pH 7,9 - 8,5
Kalsium 13 - 16 mg Ca/l
Hardhet 2,0 °dH
Alkalitet 0,6 mmol/l
Jern 0,02 mg Fe/l
Aluminium 0,06 g mg Al/l
Farge mindre enn 5 NTU
Fluor 0,06 mg F/l
*******************************************************************

Finn Berger · 24 Jul 2017

ORo skrev:
Fant denne rapporten på kommunens hjemmeside.
Gir den de nødvendige data ?
Den gir meg pH og innhold av Kalsium og at vi har bløtt vann.

*******************************************************************
Hardhet
I Arendal har vi bløtt/mykt vann. Verdien ligger på ca 2 ºdH.

Fysiske og kjemiske egenskaper

pH 7,9 - 8,5
Kalsium 13 - 16 mg Ca/l
Hardhet 2,0 °dH
Alkalitet 0,6 mmol/l
Jern 0,02 mg Fe/l
Aluminium 0,06 g mg Al/l
Farge mindre enn 5 NTU
Fluor 0,06 mg F/l
*******************************************************************

pH sier i seg sjøl lite, så glem det tallet. Det interessante er hva som skal til for å få pH ned til mellom 5,2 og 5,6 i mesken, og hva den er i utgangspunktet, spiller liten rolle. Det er alkaliniteten som sier noe om dette. Den forteller om hvor mye syre som må tilsettes vannet for å senke pH til et gitt nivå (standarden er pH 4,5, uten at det har noe å si for oss som bryggere). I vannet deres er verdien innafor det som regnes som "middels", men det ligger i den lave enden. Jeg har prøvd å finne enkel info om hva man konkret kan utlede av det, men det er ikke lett. (Jeg forvirres stadig av å måtte konvertere mellom ulike standarder

.) Ut fra det lille jeg tror jeg har skjønt, virker det som om dere stort sett klarer dere langt med å tilsette kalsiumklorid/kalsiumsulfat - og at dere ikke skal bruke mer enn høyst nødvendig av det, heller. Når dere brygger mørkere øl kan jeg tenke meg at dere fort havner under 5,2 pH, sånn at dere vil ha behov for kalsiumkarbonat (kalk) og natriumkarbonat (natron).

Kalsiuminnholdet er lavt, så det er helt klart behov for å tilsette kalsium (altså i form av enten kalsiumklorid, som brukes hvis dere ønsker å vektlegge maltsødme, kalsiumsulfat, hvis det er humlekarakteren dere vil framheve, eller i form av en kombinasjon.) Nedre grense for brygging er 50 mg Ca/L. Tilsett det i mesken, siden enzymene trenger kalsium'et.

I Norge samsvarer hardhet som regel godt med alkalitet, men hardheten i seg sjøl er ikke interessant for bryggingen, så glem den, siden dere har verdien for alkalitet. (En hardhet på 2.0 forteller at det er lite kalsium- og magnesiumkarbonat, og alså lite karbonat/bikarbonat, som er det som avgjør alkaliteten.Sett ut fra andre hensyn er antakelig som oftest hardheten mer interessant, så i mange vannrapporter er det opplysning om hardhet, men ikke om alkalitet.)

Klorforbindelser er det viktig å vite noe om. Rapporten deres sier ikke noe om det, og det betyr vel at de ikke finnes. Dere kan jo spørre, for sikkerhets skyld.

Veldig enkelt oppsummert: det vannet der ser ut til å være helt ideelt til brygging av lyse øl, bortsett fra at det trengs litt mer kalsium, mens dere antakelig sliter med det mørke ølet. Kan det stemme at veldig mørke øl - hvis dere har brygget det - har kunnet bli litt tynne og syrlige?

ORo · 25 Jul 2017

pH må måles i mesk, det forstår jeg. Malten vil endre verdien uansett. Vi må eventuelt justere ned med fosforsyre eller opp med kalsium-/natriumkarbonat. Hva er forskjellen i bruk/effekt på de to siste ? Ser jo at den ene inneholder kalsium. Vil dette da innvirke på tilsetting av kalsiumklorid/-sulfat? Det må vi vel tilsette uansett her som du sier. Verdiene er lave i utgangspunktet. Skal få sjekket det med klor. Hva trenger vi den verdien til ? Innvirker det på evt. tilsetning av kalsiumklorid ? Når det gjelder øltyper har vi brygget både Porter og Stout som vi har vært rimelig godt fornøyd med, men når vi bestemmer hva vi skal brygge har vi en tendens til å havne på en nøytral Pale Ale. Den er ikke utpreget humlerik og har heller ikke veldig mye maltsødme. Vi synes den får med seg litt av begge deler og at den er veldig god

. Ellers har vi brygget pils og Belgisk blonde med stor suksess noen ganger så det er mulig du har rett når det gjelder hva som blir best.

Finn Berger · 26 Jul 2017

ORo skrev:
pH må måles i mesk, det forstår jeg. Malten vil endre verdien uansett. Vi må eventuelt justere ned med fosforsyre eller opp med kalsium-/natriumkarbonat. Hva er forskjellen i bruk/effekt på de to siste ? Ser jo at den ene inneholder kalsium. Vil dette da innvirke på tilsetting av kalsiumklorid/-sulfat? Det må vi vel tilsette uansett her som du sier. Verdiene er lave i utgangspunktet. Skal få sjekket det med klor. Hva trenger vi den verdien til ? Innvirker det på evt. tilsetning av kalsiumklorid ? Når det gjelder øltyper har vi brygget både Porter og Stout som vi har vært rimelig godt fornøyd med, men når vi bestemmer hva vi skal brygge har vi en tendens til å havne på en nøytral Pale Ale. Den er ikke utpreget humlerik og har heller ikke veldig mye maltsødme. Vi synes den får med seg litt av begge deler og at den er veldig god . Ellers har vi brygget pils og Belgisk blonde med stor suksess noen ganger så det er mulig du har rett når det gjelder hva som blir best.

Kalsiumkarbonat er tungt løselig om ikke væsken er relativt sur, og mesken er ikke sur nok til at du vil få løst opp alt i løpet av mesketida. Natriumkarbonat - natron - er mer effektivt, men inneholder ikke kalsium, så derfor kan det være en ide å bruke begge deler. Du vil få løst opp en del av kalken, og den som ikke løses opp, gjør ingen skade.

Å beregne seg fram på forhånd, er nok heller vanskelig. Det er bare å bygge seg opp erfaring. For min egen del, så funker det ganske bra nå å hive oppi det jeg tror er omtrent passe. Jeg bruker å treffe ganske bra, og så finjusterer jeg litt etter å ha målt.

Klor nevnte jeg bare fordi noen vannverk tilsetter det. Da er det ikke snakk om det kloridet vi som bryggere tilsetter som kalsiumklorid, men andre forbindelser som kan lage nokså ugreie usmaker. Men jeg er dum: Det ville dere jo forlengst ha merket.

ORo · 27 Jul 2017

Da er vi klare for å prøve oss fram med vannjustering. Det kan se ut til at neste brygg blir en Porter, og kan vil vi antagelig få god effekt av det også. Blir moro

Vannjustering, vann til temp.heving for utmesk.

Similar threads