Sauergut

Har det fordeler fremfor syremalt også? Det er jo utrolig bekvemt å bruke. Og stuerent mht. renhetsloven.
 
Eh, lacto, som i lactic acid, er jo bokstavelig talt melkesyre. Hvorfor skulle en kultur du har stående være bedre enn konsentrert melkesyre?
 
cjohansen skrev:
Eh, lacto, som i lactic acid, er jo bokstavelig talt melkesyre. Hvorfor skulle en kultur du har stående være bedre enn konsentrert melkesyre?
Klikk for å utvide...
Det står mye om det i tråden, også i tråden vist under. Man bruker heller ikke melkesyre til å lage berliner weisse, på samme måte er det noen smarte folk som mener at dette gir bedre resultat.

Når det gjelder det uunngåelige "hvorfor gidde"-spørsmålet, ser jeg i stadig større grad bort fra det, for det bringer meg tilbake til "hvorfor gidde å brygge i det hele tatt"-spørsmålet. Jeg gidder det meste. Men hvis man ser på ren cost-benefit, er det sikkert ikke noe å bry seg om.

Sour Mashing (Declassified)

https://r.tapatalk.com/shareLink?ur...5&share_tid=35&share_fid=1388873&share_type=t


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Hvis målet er å unngå smaksbidrag fra melkesyre så skal visstnok fosforsyre være et godt alternativ. Jeg har vanskelig for å skjønne annet enn at å bruke lacto-syrnet vørter i stedet for konsentrert melkesyre kan gjøre annet enn å bidra med flere smakselementer, ønsket eller ei. Men kanskje det bidrar med en bedre smaksprofil, hva vet jeg.

Og hvis det er renhetsloven du vil forholde deg til så får du slite det med helsa :) Den vil du bryte uansett hvordan du får syrnet mesken din - enten ved å tilsette konsentrert syre eller ved å sakte gro opp syre i vørter som du tilsetter i ølet ditt...
 
bjartenataas skrev:
Det står mye om det i tråden, også i tråden vist under. Man bruker heller ikke melkesyre til å lage berliner weisse, på samme måte er det noen smarte folk som mener at dette gir bedre resultat.

Når det gjelder det uunngåelige "hvorfor gidde"-spørsmålet, ser jeg i stadig større grad bort fra det, for det bringer meg tilbake til "hvorfor gidde å brygge i det hele tatt"-spørsmålet. Jeg gidder det meste. Men hvis man ser på ren cost-benefit, er det sikkert ikke noe å bry seg om.

Sour Mashing (Declassified)

https://r.tapatalk.com/shareLink?url=http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=35&share_tid=35&share_fid=1388873&share_type=t


Sent from my iPhone using Tapatalk
Klikk for å utvide...
Dette er spennende saker. Samtidig lurer jeg på, slik Holmentoppen er inne på, hvorvidt dette gir bedre resultat enn å tilsette surmalt.
 
cjohansen skrev:
Og hvis det er renhetsloven du vil forholde deg til så får du slite det med helsa :) Den vil du bryte uansett hvordan du får syrnet mesken din - enten ved å tilsette konsentrert syre eller ved å sakte gro opp syre i vørter som du tilsetter i ølet ditt...
Klikk for å utvide...
Det er ikke renhetsloven som er viktig, men den blir uansett ikke brutt, ellers ville ikke dette vært standard praksis i Tyskland.

Her er det som blir påstått http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=207:

"Sauergut has many benefits.

Cheaper than technical (mineral) acid
Nutrients for the yeast (zinc, biotin)
Additional Redox potential
Better flocculation
More intense fermentation
Increase of colloidal and sensorial stability (and foam)

(Source: Hefebank Weihenstephan)

I'd be surprised if you don't notice a difference. According to their data, it's best used in conjunction with a mash-pH of 5.4. Apparently it can help reduce mash times since the conversion intensifies."


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
bjartenataas skrev:
Det er ikke renhetsloven som er viktig, men den blir uansett ikke brutt, ellers ville ikke dette vært standard praksis i Tyskland.

Her er det som blir påstått http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=207:

"Sauergut has many benefits.

Cheaper than technical (mineral) acid
Nutrients for the yeast (zinc, biotin)
Additional Redox potential
Better flocculation
More intense fermentation
Increase of colloidal and sensorial stability (and foam)

(Source: Hefebank Weihenstephan)

I'd be surprised if you don't notice a difference. According to their data, it's best used in conjunction with a mash-pH of 5.4. Apparently it can help reduce mash times since the conversion intensifies."


Sent from my iPhone using Tapatalk
Klikk for å utvide...
Interessant!
 
Vekker til live en gammel forumtråd om sauergut i anledning to interessante øleksperimenter utført av brulosofene:
brulosophy.com

The Brülosophy Show: Can Sauergut Improve Your Lagers? | exBEERiments - Brülosophy

Sauergut translates to “sour wort” and is an ingredient that’s commonly used German brewing purists to adjust mash pH, though […]
brulosophy.com brulosophy.com

Har fått med meg at det er enkelte her på forumet som brygger med sauergut i dag. Lager dere deres egen, eller kjøper dere for eksempel Weyermanns kommersielt tilgjengelige variant?
 
HenningPP skrev:
Vekker til live en gammel forumtråd om sauergut i anledning to interessante øleksperimenter utført av brulosofene:
brulosophy.com

The Brülosophy Show: Can Sauergut Improve Your Lagers? | exBEERiments - Brülosophy

Sauergut translates to “sour wort” and is an ingredient that’s commonly used German brewing purists to adjust mash pH, though […]
brulosophy.com brulosophy.com

Har fått med meg at det er enkelte her på forumet som brygger med sauergut i dag. Lager dere deres egen, eller kjøper dere for eksempel Weyermanns kommersielt tilgjengelige variant?
Klikk for å utvide...
Så akkurat på den samme videoen. Fant en annen som viser hvordan du kan lage sjøl. Unødvendig langtekkelig og omstendelig - som de fleste videoer - men du kan trekke ut noen enkle hovedpunkter og mekke din egen måte. Det jeg likte var ideen med å lage "porsjonsglass" som du bare kan hente ut av kjøleskapet når du brygger.

Trur det er bortimot umulig å få kjøpt Weyermanns produkt i Norge. Men kanskje hvis man snakker litt med f.eks. Ølbrygging, og flere går sammen om å handle en dunk, slik Jordan Folks foreslår?

Jeg er i alle fall rimelig motivert for å prøve.
 
Fyren i videoen brukte 15 gr pilsnermalt til hver porsjon. Han oppgir ikke størrelsen på porsjonsglassene, men jeg vil gjette på at de var 0,5-0,75 liter. Ha vørter på rundt 1.040 med pH under 4,6 og ca. 50 grader oppi glassene sammen med 15+ gr malt. Pass på å begrense oksygeningress så mye som mulig, for lactobascillus - mjølkesyrebakteriene - tåler oksygen dårlig.

Så langt er det veldig enkelt. Det trøblete er at glassene nå skal stå på 50 grader i 5-7 dager før de settes i kjøleskap. En kjele med et sous vide-apparat er den løsningen som brukes i videoen. Det ser greit ut, men man må jo holde oppsyn i denne perioden.

Jeg er opptatt av den smaken dette kan tilføre pilsen min. Hvor mye det senker pH'en er ikke så farlig - så lenge det ikke blir for mye, og det tviler jeg på. Jeg ser for meg at det må brukes sammen med annen syre - for min del fosforsyre.
 
Finn Berger skrev:
Fyren i videoen brukte 15 gr pilsnermalt til hver porsjon. Han oppgir ikke størrelsen på porsjonsglassene, men jeg vil gjette på at de var 0,5-0,75 liter. Ha vørter på rundt 1.040 med pH under 4,6 og ca. 50 grader oppi glassene sammen med 15+ gr malt. Pass på å begrense oksygeningress så mye som mulig, for lactobascillus - mjølkesyrebakteriene - tåler oksygen dårlig.

Så langt er det veldig enkelt. Det trøblete er at glassene nå skal stå på 50 grader i 5-7 dager før de settes i kjøleskap. En kjele med et sous vide-apparat er den løsningen som brukes i videoen. Det ser greit ut, men man må jo holde oppsyn i denne perioden.

Jeg er opptatt av den smaken dette kan tilføre pilsen min. Hvor mye det senker pH'en er ikke så farlig - så lenge det ikke blir for mye, og det tviler jeg på. Jeg ser for meg at det må brukes sammen med annen syre - for min del fosforsyre.
Klikk for å utvide...
Etter hva jeg har lest meg til så er vel 48 grader den optimale temperaturen og den bør holdes i ca. 5 døgn.
Kunze skriver vel også at 48 grader er den den optimale temperaturen for bakteriene (de tåler 2 grader mer)
Siden dette er anaerobe bakterier er det viktig å unngå oksygen.
Gjort på denne måten er syren innholdet i den ferdig fermenterte vesken 2%
Kunze skriver hvor mange ml. av denne vesken som trengs for å senke pH'en.

Jeg har stor tro på at dette og har planer om å lage en til helgen basert på DME og Pils malt.
 
stinius skrev:
Etter hva jeg har lest meg til så er vel 48 grader den optimale temperaturen og den bør holdes i ca. 5 døgn.
Kunze skriver vel også at 48 grader er den den optimale temperaturen for bakteriene (de tåler 2 grader mer)
Siden dette er anaerobe bakterier er det viktig å unngå oksygen.
Gjort på denne måten er syren innholdet i den ferdig fermenterte vesken 2%
Kunze skriver hvor mange ml. av denne vesken som trengs for å senke pH'en.

Jeg har stor tro på at dette og har planer om å lage en til helgen basert på DME og Pils malt.
Klikk for å utvide...
Det er kanskje litt skummelt å legge seg opp på 50 grader, da, hvis bakteriene stryker med hvis man skulle komme over.

Jeg mener Jordan Folks sa at Weyermanns konsentrerte produkt hadde 4%. Da virker det rart om om en skulle få 2% på denne måten. Det var ganske tjukke saker Folks hadde. Og hvis hvert av de glassene fyren i den andre videoen lagde, var en porsjon til et vanlig brygg, måtte vel et helt glass blir drøyt mye?

Nå er jeg tilbøyelig til å stole på Kunze, men dette virker likevel rart. Men - det er jo bare å prøve seg fram:).
 
Sist redigert:
Finn Berger skrev:
Det er kanskje litt skummelt å legge seg opp på 50 grader, da, hvis bakteriene stryker med hvis man skulle komme over.

Jeg mener Jordan Folks sa at Weyermanns konsentrerte produkt hadde 4%. Da virker det rart om om en skulle få 2% på denne måten. Det var ganske tjukke saker Folks hadde. Og hvis hvert av de glassene fyren i den andre videoen lagde, var en porsjon til et vanlig brygg, måtte vel et helt glass blir drøyt mye?

Nå er jeg tilbøyelig til å stole på Kunze, men dette virker likeve
Klikk for å utvide...
Konsentrert betyr som regel at det er konsentrert? Fra 2% til 4% er litt kokt inn
 
Finn Berger skrev:
Ja, men konsentratet ser langt tjukkere ut enn det.
Klikk for å utvide...
Helt enig, jeg vet ikke hva Weyermann gjør, men det ser veldig tjukt ut.
Det er vel ikke hvor tjukt det ser ut, men syre innholdet som betyr noe.
Det greiene til han fyren du linker til ser heller ikke tjukt ut og kan neppe være over 2% så selv om du koker den inn til 4% så er den ikke like tjukk som Weyermann sin.
 
stinius skrev:
Helt enig, jeg vet ikke hva Weyermann gjør, men det ser veldig tjukt ut.
Det er vel ikke hvor tjukt det ser ut, men syre innholdet som betyr noe.
Det greiene til han fyren du linker til ser heller ikke tjukt ut og kan neppe være over 2% så selv om du koker den inn til 4% så er den ikke like tjukk som Weyermann sin.
Klikk for å utvide...
Nettopp.

Når jeg går inn på sidene til Weyermann finner jeg ikke noe prosenttall på innholdet av mjølkesyre, så hvor Jordan Folks har det med 4% fra blir uklart.

Jeg har et pH-meter, og har man det, kan man saktens finne ut sjøl gjennom litt prøving hvor mye man trenger av det man har laga for å senke pH'en i mesken en tiendel.

Fra tid til annen lager jeg meg en batch med startervørter, og jeg kunne egentlig bare lage en ekstra stor batch neste gang. Jeg ser for meg at jeg tar 8 liter, som jeg fyller på ei glasskrukke som tar det volumet. Når jeg har 8 liter sauergut, kan jeg så koke/dampe det inn til passe konsistens.

Vil det funke? Syra er ikke volatil, går jeg ut fra, men det er ellers ikke den jeg først og fremst er ute etter, men smakseffekten. Så spørsmålet blir om jeg damper vekk viktige smakskomponenter. (Jeg trur Weyermann bruker en litt mer sofistikert teknologi:).)

Det er kanskje ikke nødvendig å koke inn sauerguten, men jeg ser for meg at det blir litt greiere å ha små porsjoner med konsentrat stående. Det er greit å kunne lage en litt større porsjon når jeg først skal gjøre dette, men det kan fort fylle litt mye i fryser og kjøleskap - sammen med startervørteren.
 
Sist redigert:
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp