Da Stenaline fra Gøteborg til Kiel nærmet seg kaien i Kiel, tikket det inn en sms fra BØLL som fortalte at jeg hadde vunnet konkurransen og at min oppskrift på Grisette skulle brygges på Tysse bryggeri på Osterøyen utenfor Bergen.
Jeg var på min årlige biltur til Irland for å besøke familie og venner. To dager senere, da jeg var i Antwerpen, fikk jeg en sms fra Kjetil Jikuin: “Dette blir gøy, men jeg er veldig nyskjerrig på denne gjæren fra Thiriez bryggeriet som du har brukt. Er det mulig å få tak I den?”
Thiriez bryggeriet ligger I en liten landsby tett ved Dunkirk hvor jeg tar fergen til England. Jeg stakk derfor innom dem og fortalte om ølet jeg hadde brygget med deres gjær dyrket frem fra en flaske med Esquelbecq Blonde. Var det mulig å få noen liter av denne gjæren slik at vi kunne brygge et kommersielt brygg på 1500 liter til ølfestivalen i Bergen? Bryggeriet sa umiddelbart ja og mente vi ville trenge 5-10 liter med gjær. Spørsmålet var hvordan vi kunne få gjæren til Norge.
Jeg etablerte kontakt mellom Kjetil og Clara Thiriez som har overtatt bryggeriet etter sin far som er pensjonert. De ble enige om at 2 liter gjær ville være nok da Tøsse bryggeri ville formere gjæren til det volumet som var nødvendig for 1500 liter. Clara Thiriez tok på seg oppgaven med å finne en transportør som kunne bringe gjæren til Tysse I løpet av 1-2 dager. Gjæren ble fyllt i en 2 liters vakumflaske pakket med fryseelementer og ankom Tøsse 1. August i god til før bryggedag 6. August.
Jeg synes det er gøy når bryggerier spiller på lag med hjemmebryggere om det nå er deling av oppskrifter eller å skaffe tilveie gjær. I dette tilfellet gikk Clara Thiriez, etter min mening, lengre enn jeg hadde ventet da hun tok på seg hele organiseringen av transporten og til og med betalte for den. Jeg er sikker på at Kjetils navn hjalp, men likevel. Alt hun ba om var noen flasker av det ferdige ølen, noe hun selvfølgelig vil få.
Vi avtalte at ølet skulle brygges 6. August. Andreas Elvik Litland, som er bryggeren på Tøsse, plukket meg opp fra hotellet. Jeg ventet at jeg ville møte de andre som arbeidet på bryggeriet, men det viste seg at Andreas er den eneste ansatte. Han får riktignok litt hjelp fra dama på lokalbutikken, de dagene han bokser ølen, men resten av tiden brygger han alene. Dette kan han klare fordi Kjetil Jikuin har bygget et meget effektivt bryggeri og fordi Andreas er en altmuligmann med en lang erfaring fra en rekke industrier. Prosessen styres fra et veldig oversiktelig kontrollpanel.
Den tyngste jobben var å fylle maltkvernen med 200 kg Castle pilsnermalt og 50 kg Viking hvetemalt. Gristen ble deretter ført i et langt rør opp til toppen av meskekaret hvor det ble blandet med vann fra varmtvannstanken.
Selve bryggedelen består av en varmvannstank, et kombinert meske/kokekar, en siltank og en whirlpooltank. I tillegg er det 6 gjæringstanker hver på 2000 liter. Meske/kokekaret har doble vegger og det brukes damp til å varme opp mesken til de forskjellige meskestegene og til koking. Dermed unngår de risikoen for at noe brenner i bunnen.
Det å ha en separat mesketank og siltank gjør at Andreas kan utføre dekoksjon, noen han bruker for pilsen sin. Under dekoksjon pumpes ca to tredjedeler av mesken over fra mesketanken til silkaret. Så kokes den resterende mesken en kort periode og deretter pumpes resten av mesken tilbake fra silkaret til meskekaret. Denne prosessen gjøres 2 ganger for en såkalt dobbel dekoksjon. Dekoksjon er en prosess jeg kjenner fra Tsjekkiske bryggerier, men ellers er det få bryggerier som bruker det. Derfor var det morsomt å se at et lite bryggeri I Norge brukte prosessen.
For å brygge min Grisette brukte vi et meskesteg ved 65C. Vi mesket i 60 minutter og pumpet deretter vørteren over i silkaret. Meskekaret ble skylt med varmt vann og så ble vørteren pumpet tilbake til meskekaret som nå var blitt kokekar. Vi kokte i 60 minutter og tilførte de 3 humlene Hallertau Mittelfruh, Saaz og Styrian Golding ved 60, 10 0g 0 minutter. Vi traff planlagt OG og trengte ikke å justere med sukker.
Noen dager før hadde Andreas brygges en pils. Han brukte 200 liter av den som en starter for Thiriez gjæren og den var i full gang med et tykt teppe av skum på bryggedagen. Vi fyllte på med 1 kg BE-134 gjær ifølge oppskriften. Deretter ble vørteren pumpet fra kokekaret via whirlpooltanken og en platekjøler til gjæringstanken. Oksygen ble tillført ved utgangen av platekjøleren.
Ølet blir gjæret ved 21-22 grader Celcius i ca 5-6 dager. Deretter blir temperaturen redusert til 12 grader ifølge Thiriez anbefalinger. Ølet fortsetter å gjære ved denne temperaturen i 12 dager før den modnes frem til den serveres på Bergen Ølfestival 12-13 September.
Det ble en morsom og lærerik dag for meg i hyggelig selskap med Andreas og Rolf Yngve Bergesen som organiserer ølfestivalen.
Jeg ser frem til å servere og smake ølet i Bergen som er min hjemby selv om jeg reiste derfra i 1967
. Ingen suksess
