Lavkarbo Kölsch

[HaHe]

Hei,
har brygget i flere år og søkt opp mye informasjon, tips og know-how herfra. Så takk til alle andre som har stilt og besvart "dumme" spørsmål. Men nå har jeg en sak selv som jeg ikke blir klok på: Skal sette en dobbeltbatch (to allgrain kit), i min beer-brew 60, til en sammenkomst. "Publikum" ønsker Kölsch - mest fordi det er lettdrikkelig og "pils-aktig" til de som sverger til slikt. Greit nok, gjort før, blir nydelig det. Men jeg tenkte for første gang å prøve et lavkarbo alternativ.
1) tilsette Amigase, eller bruke kombo gjær/enzym?
2) Er redd for at ølet forandrer helt karakter hvis jeg bytter ut kölsch-gjæra med f eks SafBrew DA-16
3) Hvis jeg i stedet prøver originalgjær + amigase, hvor mye? Vil ikke ha et helt flatt og kroppsløst 1.000 øl heller...
4) Fristende å tilsette evt amigase i gjærkar, siden jeg da kan prøve halve batchen som lavkarbo og "safe" med den andre halvparten. Redd for infeksjon.
5) Eller best å ha amigasen i under mesk? Skal man da kverke amigasen ved å "time" oppvamingen sånn at den ikke får virke for lenge?

tusen spørsmål, sorry...

 

[Jørgen O]

Jeg har bare brukt amigase i gjæringskaret. Da kan du regne med at ølet gjærer ut til FG 1.000. Enten tilsetter du enzymet eller ikke - du kan ikke styre utgjæringen ved hjelp av mengde tilsetning. Amigase tilsettes i tillegg til vanlig gjær. Da får du et tørt øl, men ta også med i beregningen at det øker alkoholprosenten. Du kan ev. senke OG til ønsket nivå ved å tilsette mer vann.

Du kan kanskje oppnå en delvis konvertering (og altså høyere FG) ved å tilsette enzymer i mesken istedenfor, men det har jeg ingen erfaring med.

Du trenger ikke være redd for "infeksjon" i gjæringskaret fra amigase.

 

[HaHe]

Takk for svar!
Da kan jeg gjøre amigase-eksperimentet i ene gjærkaret bare, supert. Men når det er utgjæret til 1.000 - vil det ikke bli "tuborg lite"? Som å "elske i en kano" (fucking close to water)??
Og hvor mye amigase bruker man? Har sett vilt sprikende mengder anbefalt - fra noen dråper til flere milliliter.

 

[msevland]

To tips fra meg. Ja og nei.
Test, dokumenter og rapporter.
Ikke test dette til en samling

 

[Jørgen O]

Sist jeg brukte amigase, brukte jeg halvparten av den lille flaska jeg kjøpte fra en av bryggebutikkene, og det fungerte som intendert. Jeg tror ikke mengden har så mye å si - er enzymet tilstede, gjør det jobben sin. Men det er jo verdt å teste å bare bruke noen få dråper og se om det got en mindre effekt.

Jeg har laget brut IPA før. Den blir tørr, men slett ikke vandig.

Prøv, gjør en split batch og rapporter tilbake!

(Da er det nok hensiktsmessig å tilsette ekstra vann i gjæringskaret med amigase framfor i kokekjelen, slik at begge varianter får noenlunde samme ABV.)

 

[Steinar Huneide]

Siden en Kölsch er nærmest umulig å reprodusere, kan man like greit tenke på det som en tysk pale ale i sammenheng for hjemmebryggere. Rundt 99% av tilfella når man kjøper et ølsett så følger det heller med en BRY-97, US-05 eller K-97.

Vil du ha en helt utgjæret Kölsch, så kan jeg anbefale deg å banne litt i kirka - bruk BE-134 på lav temperatur. Hold den rundt 18-19 grader så får du fruktigheten til Kölsch, lettdrikkelig og frisk, men uten de tyngre belgiske smaksnotene.

 

[HaHe]

Takk for gode tips!
Belgisk gjær i kölsch..? Vet ikke om jeg er SÅ tøff. Råvarebestillingen min er uansett gjort så det må evt prøves ved en senere anledning. For det hørtes spennende ut hvis lav temp tar bort mesteparten av det distinkte belgiske preget (som noen ikke liker). Er det sånn at man beholder litt karakter/kropp fra den BE-134 gjæra, altså at det kompenserer litt for full utgjæring?

 

[Steinar Huneide]

Takk for gode tips!
Belgisk gjær i kölsch..? Vet ikke om jeg er SÅ tøff. Råvarebestillingen min er uansett gjort så det må evt prøves ved en senere anledning. For det hørtes spennende ut hvis lav temp tar bort mesteparten av det distinkte belgiske preget (som noen ikke liker). Er det sånn at man beholder litt karakter/kropp fra den BE-134 gjæra, altså at det kompenserer litt for full utgjæring?

Ja, det blir som en saison light med litt lager aktig preg.

 

[Finn Berger]

Siden en Kölsch er nærmest umulig å reprodusere, kan man like greit tenke på det som en tysk pale ale i sammenheng for hjemmebryggere. Rundt 99% av tilfella når man kjøper et ølsett så følger det heller med en BRY-97, US-05 eller K-97.

Vil du ha en helt utgjæret Kölsch, så kan jeg anbefale deg å banne litt i kirka - bruk BE-134 på lav temperatur. Hold den rundt 18-19 grader så får du fruktigheten til Kölsch, lettdrikkelig og frisk, men uten de tyngre belgiske smaksnotene.

Det er stygt å banne. Fy! Det aner meg at vi egentlig er enige, men likevel klarer jeg ikke å ikke unne meg en liten tirade om "kølsch".

Jeg går ut fra at om man ønsker å brygge en kølsch, så ønsker man seg noe som er mest mulig lik originalene fra Køln. Og kølsch som type har et veldig trangt område å røre seg på. Et lite steg til ei side, så er den plutselig en pils eller helles, og går den den andre veien, blir den en eller annen slags blond(e) ale. Hvilket er helt greit - men hvorfor man da skal insistere på å kalle resultatet av denne steppinga en kølsch, begriper jeg ikke.

Den eneste måten å få en kølsch til å bli en kølsch på, er å bruke en kølsch-gjær - og jeg er lite i tvil om at den beste av dem som finnes på markedet, er wlp 029. Jeg trur jeg har prøvd alle, og ingen av de andre har vært i nærheten.

Bruker du en saison-gjær, får du en saison. Du får ikke en kølsch om du kaldgjærer med saisongjær, du får antakelig bare en nokså bleik saison. Why bother?

Jeg liker kølsch, men bare når den er helt riktig. Og sjøl med 029 har jeg ikke kommet nær nok, og kommer du ikke nær nok, er det ikke godt. Jeg er sikker på at alle forsøkene mine hadde blitt bedre øl med en annen gjær - men de hadde jo ikke blitt kølsch.

Nå er det lenge sida jeg har prøvd å brygge kølsch, og det er veldig usannsynlig at jeg kommer til å prøve igjen. Men om jeg skulle prøve, er det bare et aktuelt gjæralternativ: wlp 029.

 

[Steinar Huneide]

ønsker å brygge en kølsch,

Med amigase for lavkarbo.

 

[Finn Berger]

Med amigase for lavkarbo.

Det er innafor.

 

[Kold Brygg]

så ønsker man seg noe som er mest mulig lik originalene fra Køln.

Og da bruker man de knepene som finnes i verktøykassa. Om det verktøyet heter wlp029, BE-134, K-97, US-05, Nottingham eller noe annet betyr i grunn lite om sluttresultatet blir det en ønsker seg.

De fleste smaksløker vil antakelig aldri kjenne forskjellen . Da eneste som lider er kölnere, purister og en pensjonert lærer på Hadeland .

 

[Finn Berger]

Og da bruker man de knepene som finnes i verktøykassa. Om det verktøyet heter wlp029, BE-134, K-97, US-05, Nottingham eller noe annet betyr i grunn lite om sluttresultatet blir det en ønsker seg.

De fleste smaksløker vil antakelig aldri kjenne forskjellen . Da eneste som lider er kölnere, purister og en pensjonert lærer på Hadeland .

Jeg trur du vil finne at det er en del relativt kompetente bryggere på vesentlig høyere nivå enn oss som er enige med meg.

 

[cjohansen]

Hvis det ikke er mulig å skille øl laget med US-05 og BE-134 så stiller jeg meg svært kritisk til en del råvarediskusjoner som foregår på dette forumet

 

[Kold Brygg]

Jeg trur du vil finne at det er en del relativt kompetente bryggere på vesentlig høyere nivå enn oss som er enige med meg.

Det er jeg også, stort sett. Selv om jeg noen ganger bryter alt av regler fordi det passer med tilgjengelige råvarer. Om vi skal være pedantiske. Det er ikke lov til å brygge utenfor Kölsch utenfor Köln .

Poenget er at vi noen ganger inkludert meg selv blir for opphengt i gamle tradisjoner som egentlig ikke har en praktisk betydning for en skarve hjemmebrygger. Utover at det pirker i ocd og en tillært stolthet.

Og dette kommer fra en som liker tradisjoner.

 

[Kold Brygg]

Hvis det ikke er mulig å skille øl laget med US-05 og BE-134 så stiller jeg meg svært kritisk til en del råvarediskusjoner som foregår på dette forumet

Helt enig, jeg tror heller ikke BE-134 er en god ide for å lage et lavkarbo Kölsch-ish øl. Men jeg hyller den som forsøker og eventuelt lykkes.

Eneste grunn til at jeg tok den med er Steinar, men jeg tror det er fullt mulig å lage en Kölsch-ish med de andre gjær stammene. De gamle bryggere i Köln har nok hatt et mer avslappet forhold til valg av gjær enn purister i dag. Ellers hadde neppe pastorianus-gjæren som white lab kaller WLP029 blitt tatt i bruk på ett eller annet tidspunkt.

 

[Finn Berger]

... De gamle bryggere i Köln har nok hatt et mer avslappet forhold til valg av gjær enn purister i dag. Ellers hadde neppe pastorianus-gjæren som white lab kaller WLP029 blitt tatt i bruk på ett eller annet tidspunkt.

Det der veit du vel strengt tatt fint lite om? Og at de brukte en pastorianus, hadde de ingen mulighet til å vite. Det ville i så fall vært et lovbrudd, for i 1603 blei det forbudt å brygge undergjæret øl i Køln.

Hva du mener er verst av å være purist eller pensjonert lærer, veit jeg ikke. Purist er jeg ikke, og at jeg er pensjonert lektor er det lite jeg kan gjøre med. Hva jeg er eller ikke er, har vel dessuten liten betydning for vurderinga av det jeg skriver om kølsch?

Hva "mange" eller "de fleste" er i stand til å kjenne eller ikke kjenne av forskjeller, er vel ikke så interessant? Spørsmålet er om det faktisk er sånn at en kølsch får sin egenart fra gjæren, og at den ikke kan få den uten den. Jamil Zainasheff sier det sånn på side 98 i Brewing Classic Styles: "If you want to brew a great Kölsch, it is very important to use the right yeast for this beer." Du vil få et reint øl om du i stedet bruker 05, sier han, men " ... it really won't be a Kölsch".

BJCP sier dette om forholdet til andre øltyper: "Can be mistaken for a Cream Ale or somewhat subtle German Pils." Og det var det jeg prøvde å si noe om i innlegget over, også. Du kan brygge noe som veldig mange vil kunne forveksle med en kølsch, men det gjør ikke ølet ditt til en kølsch.

Sjølsagt må folk få lov til å prøve å brygge kølsch uten kølschgjær. Min påstand er bare at det vil de ikke få til, og at de derfor strengt tatt ikke bør kalle ølet for kølsch.

Sammenligner du oppskriftene på Cream ale, Blonde Ale og Kölsch i Brewing Classic Styles, er de veldig like. Det er stort sett gjæren som skiller kølschen fra de to andre. Bytter du ut kølschgjæren med 05, er det ikke ei kølschoppskrift lenger.

Jeg har store vanskeligheter med å skille en lys og crisp pils fra en kølsch, og jeg har prøvd et par ganger. Men jeg er ikke i tvil om at en trenet smaker vil klare det. Og hvis det er sånn at trenede smakere kjenner en forskjell, så må den jo nesten være der? Og hvis den er der, så er den et faktum, sjøl om det er en forskjell som mange ikke vil klare å oppfatte - og som antakelig veldig mange ikke vil oppleve som viktig.

Om folk brygger cream ales og kaller det kølsch, bryr jeg meg fint lite om. Det skader ingen, og gjør det dem lykkelige, så har det gjort verden til et litt bedre sted. Helt greit. Men jeg synes vi skal forholde oss til fakta når vi diskuterer øltyper på et ølforum som folk bla. oppsøker for å finne god informasjon.

For å komme innvendinger i forkjøpet: Det brygges ikke bare én kølsch i Køln. Det er en viss variasjon. Det er jeg klar over, og av dem jeg har smakt, liker jeg noen bedre enn andre. (Jeg liker ikke Sünner.)

Jeg har brygga temmelig mange mislykka kølsch, og ingen vellykka. Så jeg har gitt opp denne ølstilen. De aller fleste av forsøka mine ligna såpass lite på en kølsch at en god cream ale antakelig ville ligna mer - og i det tilfellet kunne en jo diskutere hvilket av de to som hadde mest rett til å kalle seg kølsch.

Jeg siterte Zainasheff i sted. Han forteller at han heller ikke fikk det helt til; det mangla noe. Til slutt blei han tilstrekkelig desperat til å spørre kona om hun kunne tenke seg å stille opp i dirndl for å skape den rette atmosfæren. Kanskje det var den som mangla. Men hun nekta - så dermed satt han stadig der som en mislykka kølschbrygger. (Men jeg vil tru han kom nærmere enn meg.)

 

[Finn Berger]

Hvis det ikke er mulig å skille øl laget med US-05 og BE-134 så stiller jeg meg svært kritisk til en del råvarediskusjoner som foregår på dette forumet

hehe - vi klarer vel å ytre engasjerte meninger om langt mindre forskjeller enn den der.

Veldig mye handler jo om "best practices", altså detaljer som aleine ikke gjør så stor forskjell - men som jeg likevel mener er viktige, særlig når vi ser på summen av dem.

Hvert enkelt tema dreier seg altså ikke om et hamlet'sk være eller ikke være - men det gjør jo kølschgjærdiskusjonen . Den er ganske spesiell. Jeg ser ikke andre stiler jeg klarer å hisse meg såpass opp over ( - men ikke begynn å leite i gamle tråder).

 

[Kold Brygg]

Det der veit du vel strengt tatt fint lite om? Og at de brukte en pastorianus, hadde de ingen mulighet til å vite. Det ville i så fall vært et lovbrudd, for i 1603 blei det forbudt å brygge undergjæret øl i Køln.

Helt klart, det er ganske nylig at det ble avdekket at WLP029 er en pastorianus.
Den blir antakelig også brukt og behandlet som en overgjær.

Vet vi hvilken gjær som faktisk brukes av alle Kölsch-bryggeriene?

Uansett bryter vi Kölsch-Konvensjonen bare ved å brygge utenfor Köln. Slik at kölsch diskusjonen er uansett hypotetisk dersom denne legges til grunn. I følge den kan man ikke brygge kölsch utenfor Köln.

Som hjemmebryggere trenger vi selvsagt ikke forholde oss til denne. Vi kan bruke hvilke råvarer vi vil og i grunn kalle ølet for hva vi vil. Leverer vi kölsch til konkurranse er det av åpenbare årsaker ikke krav til råvarer. Ølet skal vurderes utfra aroma og smaksprofil.
For å klare å få dette til en det naturlig å ta utgangspunkt i råvarer som eksempløl bruker. Men dersom beste løsning for å få denne smaksprofilen er å bruke andre råvarer enn tradisjonelle så er det ingenting i veien for å gjøre det.

Rent hypotetisk om jeg hadde klart å brygge et øl som er helt likt Früh, hvor svært gode dommere heller ikke klarer å kjenne forskjellen. Er det da en Kölsch?

 

[Finn Berger]

Helt klart, det er ganske nylig at det ble avdekket at WLP029 er en pastorianus.
Den blir antakelig også brukt og behandlet som en overgjær.

Vet vi hvilken gjær som faktisk brukes av alle Kölsch-bryggeriene?

Uansett bryter vi Kölsch-Konvensjonen bare ved å brygge utenfor Köln. Slik at kölsch diskusjonen er uansett hypotetisk dersom denne legges til grunn. I følge den kan man ikke brygge kölsch utenfor Köln.

Som hjemmebryggere trenger vi selvsagt ikke forholde oss til denne. Vi kan bruke hvilke råvarer vi vil og i grunn kalle ølet for hva vi vil. Leverer vi kölsch til konkurranse er det av åpenbare årsaker ikke krav til råvarer. Ølet skal vurderes utfra aroma og smaksprofil.
For å klare å få dette til en det naturlig å ta utgangspunkt i råvarer som eksempløl bruker. Men dersom beste løsning for å få denne smaksprofilen er å bruke andre råvarer enn tradisjonelle så er det ingenting i veien for å gjøre det.

Rent hypotetisk om jeg hadde klart å brygge et øl som er helt likt Früh, hvor svært gode dommere heller ikke klarer å kjenne forskjellen. Er det da en Kölsch?

Vi kan vel vanskelig bryte en konvensjon som ikke gjelder oss.

Jeg har aldri sett noen oversikt over hvilke bryggerier som bruker hvilken gjær, men det kan godt hende den finnes. Mulig Frühs er wlp029? (Veldig usikker på det.)

Nei, det blir vanskelig å kalle det hypotetiske ølet ditt en kølsch, synes jeg. Men i et dommerperspektiv er ikke dette noen interessant problemstilling, så klart.