Nå er det kanskje på tide å skaffe seg en engelsk husgjær før våtgjæra forsvinner helt fra markedet
men det blir vel uansett vanskelig å holde den ved live i flere år..?
Hva gjør dere da?
Hvor lenge kan man holde en gjær ved live, hvor mange generasjoner?
I og for seg ubegrensa. Det finnes bryggerier som har gjenbrukt gjæren i tusenvis av generasjoner. Kveik kan jo sies å være et eksempel på det
. Teorien bak det er visst at den tilpasser seg de bestemte forholdene, og så er ganske stabil.
Det er to problemstillinger en må ta stilling til; dels dreier det seg om høsting, altså hvor en skal ta gjæren fra, og dels dreier det seg om lagring.
Moderne bryggerier gjenbruker sjelden over mer enn maks 10 generasjoner før de dyrker opp fra fryselager (-80 grader), eller kjøper, ny gjær. Grunnen er at gjæren jobber dårligere etter hvert. (Stressende arbeidsmiljø
.) Men dette gjelder bunnhøsta gjær, for det er vanskelig å unngå å få med ei blandinga av alt, og dermed får du også den gjæren som har dårlige egenskaper/egenskaper du ikke vil ha. (Med uttak fra bunnen av en konisk tank kan du skille ut det første og det siste, og bare ta vare på det midterste laget, som skal være det beste. Det er vel det bryggeriene gjør. Hvor lett det er å få til det med et brygg på 25 liter, veit jeg ikke.)
Når du topphøster, høster du den beste gjæren, og da skal du i prinsippet kunne holde det gående veldig lenge. Egentlig kan du vel topphøste alle gjærtyper, men det er bare noen få som er gode topphøstere, dvs. at du får så mye gjær at du ikke trenger å dyrke opp mer fra den du har høsta. Wyeast 1318 egner seg ypperlig til dette.
Du skal ikke høste gjær fra sterke øl. Både høy sukkerkonsentrasjon og høy alkoholprosent stresser gjæren kraftig.
Et alternativ til å bunnhøste fra brygg, er jo å sette en starter hver gang, og ta vare på en del av den. Da trur jeg du kan holde det gående lenger. Jeg ville heller topphøste, når det er mulig, men er det ikke det, er "seriestartere" antakelig det beste.
Det skal mye til for en hjemmebrygger å klare å holde bakterier og villgjær unna i all evighet, også. Du vil etter hvert kunne få en nokså blanda kultur.
Mellom hver høsting, må gjæren lagres, og hvor lenge du kan gjøre det, avhenger av flere faktorer:
- Ulike gjærtyper tåler lagring ulikt, og jeg har ingen peiling på hvilke som tåler det godt/dårlig. Det er altså litt uforutsigelig hvor lenge en gjær vil klare seg.
- Gjær som har vært gjennom en ikke helt ideell gjæringsprosess, tåler lagring dårlig. (Dessuten vil den være av dårlig kvalitet.)
- Gjæren må skjermes mot oksygen under høsting og lagring. Oksygen trigger metabolismen til gjæren, og dermed vil den tømme energilagrene fortere.
- Lagringsmediet er viktig, og gjæren bør også tilføres næring om den skal lagres lenge. (Det enkleste, og ikke det dårligste, mediet, er det ølet gjæren er høsta fra. Dårligst er vann.)
- Temperaturen bør være så lav som mulig, men ikke på eller under frysepunktet.
